رنگ پودر پروتئين ماهي، يکي ديگر فاکتورهاي موثر بر کيفيت آن ميباشد. رنگ پودر پروتئين ماهي تاثير بالايي از روش خشک کردن ميپذيرد، بهطوريکه در روشهاي خشک کردن که دماي پروتئين افزايش بيشتري دارد رنگ پودر پروتئين ماهي تيرهتر و ميزان روشنايي کاهش مييابد (هودا و همکاران، 2001ب). اما در روش خشک کردن تصعيدي رنگ پودر پروتئين ماهي روشنتر از ساير روشهاي خشک کردن است (شويکلو و همکاران، 2010). به طور کلي فاکتورهاي موثر بر رنگ پودر پروتئين ماهي شامل گونه ماهي، روش خشک کردن، ميزان و نوع محافظت کنندههاي دمايي، دماي خشک کردن (موسا71 و همکاران، 2005) و روش استخراج پروتئين ماهي ميباشد.
pH گوشت ماهي از فاکتورهاي مهم تاثير گذار بر کيفيت سوريمي و پودر پروتئين توليد شده از آن است (نيکي و ايگاراشي، 1982). ميتوان از گوشت ماهي با pH طبيعي پودر پروتئين با ويژگيهاي کاربردي مناسب بدست آورد اما گوشتهاي ماهي با pH اسيدي يا قليايي هرگز توانايي توليد پودر پروتئين با ويژگيهاي کاربردي مناسب را ندارند (گيرستودير72، 2005؛ شويکلو و همکاران، 2012). بنابراين ازآنجاکه ايزوله پروتئين ماهي داراي pH غيرطبيعي ميباشد، ويژگيهاي کاربردي ضعيفي دارد (پايرس73 و همکاران، 2012).
اکسايش چربي مهمترين چالش فرآوردههاي دريايي و بهويژه فرايند خشک کردن پروتئين ماهي بشمار ميرود بهطوريکه در نتيجه آن طعم تندي توليد ميشود که سبب عدم پذيرش پودر پروتئين ماهي ميگردد (تورکلسون74 و همکاران، 2008؛ شويکلو و همکاران، 2010) زيرا از بين عوامل افت کيفي، فساد باکتريايي را ميتوان با کنترل دما کنترل نمود اما در هنگام نگهداري ماهي در انبار سرد، اکسايش چربيها ادامه داشته و اثر منفي بر کيفيت فرآوردهها مينهند (رضوي شيرازي، 1385).
اکسايش چربي ميتواند با سازوکارهاي گوناگوني همچون توليد هيدروپراکسيدها و انتشار راديکالهاي آزاد آغاز شده و به طور زنجيرهاي ادامه يابد (کوباو75، 1992؛ لو76 و همکاران، 2011). اگر چه گزارش شده است که پودر پروتئين بدست آمده از روشهاي تغيير pH (کريستينسون و راسکو، 2000) و هيدروليز پروتئين داراي مقادير چربي کمي هستند اما همان مقدار اندک براي توسعه اکسايش و تندي فرآورده کافي است (شويکلو، 2013). اکسايش پروتئينها ميتواند از ديگر عوامل مهم موثر بر کيفيت پودر پروتئين ماهي باشد. هرچند مطالعات زيادي بر اکسايش پروتئين ماهي انجام شده (چايجان و همکاران، 2010؛ موهان77 و همکاران، 2006) اکسايش پودر پروتئين ماهي کمتر مورد توجه پژوهشگران بوده است.
2-3-2- پژوهشها پيرامون بررسي ويژگيهاي کاربردي پودر پروتئين ماهي
امروزه از عبارت “ويژگيهاي کاربردي پروتئين78” برداشتهاي گوناگوني وجود دارد بهطوريکه به خوراکهاي مفيد براي تندرستي و سلامت انسان و يا ترکيبات پروبيوتيک79 و خوراکهاي با ويژگي دارويي80 نيز خوراکهاي فراسودمند81 گفته ميشود. اما نخستين تعريف فراگير ويژگيهاي کاربردي عبارت است از “هر ويژگي خوراک و يا ترکيبات خوراکي به جز ارزش خوراکي و تغذيهاي آن، که بر کاربرد آن تاثير دارند”. ويژگيهاي کاربردي پروتئين تحت تاثير ويژگيهاي فيزيکي و شيميايي خود پروتئين ميباشد و ميتواند آمادهسازي، فرآوري، ماندگاري و مصرف غذا را نيز دستخوش تغييرات نمايد (داموداران82، 1996). ويژگيهاي کاربردي سوريمي ميتواند در 3 گروه دستهبندي شود: الف) ويژگي جذب آب که شامل حلاليت و ظرفيت نگهداري آب ميباشد؛ ب) ويژگيهاي سطحي که شامل جنبههاي تشکيل امولسيون و تشکيل کف ميشود و پ) برهمکنشهاي پروتئين-پروتئين که با ويژگيهاي تشکيل ژل مرتبط است (سانتانا83 و همکاران، 2012). ويژگيهاي کاربردي پودر پروتئين ماهي به گونه ماهي، روش استخراج پروتئين و روش خشک کردن بستگي دارد (هال84، 1996). همچنين وجود و يا فقدان محافظت کنندهها تاثير قابل ملاحظهاي بر ويژگيهاي کاربردي پودر پروتئين ماهي مينهد. محافظت کننده‏ها در برابر سرما و خشکي85 افزودني‏هايي همچون ساکارز و لاکتوز هستند که مي‏توانند طي فرايند توليد پودر پروتئين ماهي از غير طبيعي شدن پروتئين‏ها جلوگيري کنند. اين محافظت کننده‏ها با برقراري پيوندهاي هيدروژني با پروتئين‏ها به عنوان جانشين آب در پوسته پروتئين عمل کرده و سبب بهبود سازش پروتئين با شرايط فرايند مي‏گردند (شويک‏لو و همکاران، 2010). هودا و همکاران (2012) با بررسي محافظت کنندههاي گوناگون بيان نمودند که ترهالوز86 و سپس پالاتينوز87، ساکاروز، پلي دکستروز88 و سوربيتول89 بهترين اثرات را بر ويژگيهاي کاربردي پودر سوريمي اعمال مينمايند.
2-3-3- پژوهشها پيرامون بررسي ويژگيهاي تغذيهاي پودر پروتئين ماهي
از جمله مزاياي مصرف ماهي ميتوان به دارا بودن مقادير زيادي اسيدهاي چرب غير اشباع و علاوه بر اين، پروفيل کامل اسيدهاي آمينه و برخورداري از مواد معدني90 اشاره کرد. مقادير اسيدهاي آمينه ضروري در پودر پروتئين ماهي از مقدار پيشنهاد شده براي جوانان بيشتر است اما هيستيدين و تا حدي متيونين کمتر از مقدار پيشنهادي ميباشند (سازمان خوار و بار کشاورزي جهاني91، 1990). ميزان ليزين پودر پروتئين گربه ماهي 3/76 ميلي گرم به ازاي هر گرم پروتئين گزارش شده است (ساتيول و همکاران، 2009) که کمتر از ماهي کفشک است (ساتيول و بچتل92، 2008). در تحقيق انجام شده بر پودر پروتئين ماهي کيلکا، پروتئين اين ماهي توسط حلال الکلي استخراج و پودر پروتئين ماهي با گرمادهي خشک شد (خوشخو و همکاران، 2010). ميزان ليزين و متيونين پودر پروتئين کيلکا بيشتر از مقادير مشابه در پودر پروتئين گربه ماهي در پژوهش ساتيول و همکاران (2009) بود. همچنين مدت ماندگاري فرآورده پودر سوپ تهيه شده از پودر پروتئين ماهي کيلکا در حدود 2 ماه گزارش شده است (معيني و همکاران، 1385). در پژوهش ديگري پودر پروتئين ماهي کپور معمولي قابليت توليد فرآورده پودر سوپ ماهي را داشت و با وجود ارزش غذايي مطلوب داراي 2 ماه ماندگاري بود (معيني و محمدطاهري، 1388). فراوانترين عناصر معدني موجود در پودر پروتئين ماهي تهيه شده با روش گرمادهي پتاسيم، فسفر و کلسيم گزارش شده است (ساتيول و همکاران، 2009). اگرچه قابليت هضم پروتئين گوشت ماهي در مقايسه با ساير پروتئينها در حد قابل قبولي است (ونوگوپال، 2006) اما تاکنون بر قابليت هضم پودر پروتئين ماهي پژوهشي صورت نپذيرفته است.
2-4- توليد پاستاي غني شده با پروتئين
پاستا يک سيستم مرکب است که از مولکولهاي درشت زيستي همچون پروتئين، کربوهيدرات و چربيها تشکيل شده است (کيل93، 2001). از آنجا که پاستا از جمله پرمصرفترين خوراکها در رژيم غذايي مردم دنيا بشمار ميرود (کادام و پراباسانکار94، 2010)، ميتوان از آن براي افزودن ترکيبات فراسودمند و بهعلاوه افزايش کيفيت خوراکي بهرهمند شد (فردريک95 و همکاران، 2013؛ تان96 و همکاران، 2009). يکي از اين ترکيباتي که ميتوان پاستا را با آن غني کرد، پروتئين ميباشد. پروتئين مورد استفاده ميتواند گياهي (سودها و ليلاواتي ، 2012) و يا جانوري (باسکاران97 و همکاران، 2011) باشد. در پژوهش بايانو98 و همکاران (2011) براي جايگزيني سويا به جاي آرد سمولينا، نتايج بيانگر افزايش زمان بهينه پخت پاستا تحت تاثير افزودن پروتئين سويا بود. بهعلاوه اين پژوهشگران پروتئينهاي سوياي غني شده را بهسبب رقابت با گلوتن براي جذب آب و بنابراين پايداري بيشتر در هنگام پختن99 کارآمد معرفي کردند. همچنين پژوهشگران دريافتند که در اسنکهاي غني شده با ليکوپن و پروتئين سويا پروتئين سويا سبب بهبود بافت فرآورده ميگردد (داکاستا100 و همکاران، 2010). باسکاران و همکاران (2011) کنستانتره پروتئين آبپنير و پودر شير خشک را تا ده درصد به نودل افزودند. در کنار پايداري و ماندگاري مناسب همهي نودلهاي غني شده در 1 ماه نگهداري، کيفيت بهتر نودل غني شده با 5/7 درصد پروتئين نسبت به ساير تيمارها بر اساس آزمايشهاي ارزشيابي حسي و ميکروسکوپ الکتروني گزارش شد.
2-5- توليد پاستاي غني شده با پروتئين ماهي
از غنيسازي فرآوردههاي پاستا با پروتئين ماهي اطلاعات منتشر شدهي زيادي موجود نيست. ستيادي و همکاران (2007) پژوهشي بر نودل تخممرغي غني شده با 10 و 20 درصد گوشت چرخ شدهي ماهي قزلآلا انجام دادند. بافت نودلهاي با 10 درصد ماهي تفاوت معنيداري با نودلهاي فاقد ماهي نداشت اما شاخصهاي سختي، صمغيبودن و جويدني بودن در نودلهاي با 20 درصد ماهي کمتر از ساير تيمارها بود. ارزشيابي حسي نودل غني شده با ماهي نشان داد که اگرچه نودل با 20 درصد ماهي از پذيرش حسي مناسبي برخوردار است اما امتيازهاي حسي پايينتري نسبت به تيمار 10 درصد ماهي و تيمار شاهد دارد. امتيازهاي حسي تيمار شاهد تفاوت چنداني با تيمار 10 درصد ماهي نداشت. در مجموع اين پژوهشگران غنيسازي نودل تخممرغي با گوشت چرخ شده و شسته شده ماهي قزلآلا را ممکن دانستند (ستيادي و همکاران، 2007). پژوهش ديگري در سال 2013 بر کاربرد پودر پروتئينِ گوشت چرخ شدهي ماهي کاتلا Katla katla بر فرآورده پاستا صورت پذيرفت. پودر پروتئين حاصل از گوشت چرخ شده در دماي 60 درجه براي 24 ساعت خشک شده بود و در مقادير 15، 20 و 30 درصد با فرمولاسيون پاستا آميخته شد. بيشترين ميزان جذب آب و طولانيترين زمان بهينه پخت پاستا مرتبط با فرمولاسيون حاوي 15 درصد پودر پروتئين ماهي بود. سختي و استحکام فرمولاسيون تيمار شاهد بيش از ساير تيمارها بود. اما در تيمارهاي داراي پودر پروتئين ماهي، تيمار با 20 درصد پودر پروتئين ماهي، 5 درصد پنير و نسبت مساوي از آرد سمولينا و آرد گندم داراي استحکام بيشتري نسبت به ساير تيمارهاي داراي پروتئين ماهي بود. نتايج ارزشيابي حسي پاستاهاي مورد آزمايش نشان داد که پذيرش پاستاهاي تيمار شاهد بيش از تيمارهاي غني شده با پروتئين ماهي است. در مجموع نتايج اين پژوهش بيانگر امکان غنيسازي پاستا با پودر پروتئين ماهي بود (لکشميدِوي101 و همکاران، 2013).
2-6- تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز بر کيفيت پاستاي غني شده با پروتئين
از آنجاکه ليزين يک آمينواسيد ضروري براي انسان و پستانداران بشمار ميرود، وجود مقدار کافي از آن در پروتئين مواد خوراکي داراي اهميت ميباشد. ترانس گلوتاميناز ميکروبي102 همانند آنزيم ترانس گلوتاميناز، تشکيل پيوند بين اسيدهاي آمينه گلوتامين و ليزين را کاتاليز ميکند که با وجود اين پيوندها ويژگيهاي کاربردي پروتئين دگرگون ميشوند. اين آنزيم کاربردهاي زيادي در صنايع خوراکي و غير خوراکي دارد (موتوکي103، 1998). کاربرد ترانس گلوتاميناز ميکروبي در نودل و پاستا از تخريب بافت آنها پس از پخت جلوگيري کرده و حتي اگر از گندمهاي با کيفيت پايين براي آمادهسازي آرد استفاده شود، استحکام رشتهها را بهبود ميبخشد (ساکاموتو، 1996). همچنين اين آنزيم در توليد فرآوردههاي گوشتي، شيلاتي (همونگ و چين104، 2013)، لبني و سويا کارايي قابل توجهي دارد. در فرآوردههاي گوشتي و شيلاتي (سوريمي) قابليت چسباندن تکه گوشتها بهم (کومازاوا105 و همکاران، 1996) و در فرآوردههاي لبني توانايي تشکيل ژل از کازئين را داراست (موتوکي، 1998). آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي سبب افزايش جذب آب و کاهش افت پخت و درنتيجه بهبود کيفيت حسي در پاستاي برپايه گندم ميشود و ساختار کلي فرآورده را بهبود ميبخشد (تاکاس106 و همکاران، 2008). در پژوهش اعلمي107 و همکاران (2008) بر اسپاگتي، افزودن مقادير 5/0 تا 3 درصد آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي در حضور 3 درصد ايزوله پروتئين سويا مورد بررسي قرار گرفت. دو نوع آرد سمولينا با پروتئين بالا و با پروتئين کم براي توليد پاستا بکار گرفته شد. افزودن آنزيم حلاليت خمير سمولينا را به طور معنيدار کاهش داد. بهعلاوه نتايج الگوي پليپپتيد نشان داد با افزايش مقادير آنزيم از شدت باندهاي با وزن مولکولي 66 کيلو دالتون کاسته ميشود. همچنين آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي سبب بهبود چشمگير پاستاهاي توليد شده از سمولينا با پروتئين کم شد. در بررسي ساير پژوهشگران بر فرآورده نودل، آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي در حضور ايزوله پروتئين سويا نيروي کششي و انعطافپذيري رشتهها را بهبود بخشيد (گان108 و همکاران، 2009).
2-7- جمعبندي پيشينهي تحقيق

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

تاکنون روشهاي گوناگوني بهمنظور استخراج پروتئين، خشک کردن پروتئين ماهي و در نتيجه توليد پودر پروتئين ماهي بکار گرفته شده است که بر پايه پژوهشهاي انجام شده، خشک کردن تصعيدي سوريمي، بهترين پودر پروتئين ماهي را فراهم ميکند. با توجه به هزينه و زمان زياد مورد نياز براي خشک کردن تصعيدي، نخستين هدف از انجام اين پروژه يافتن فرايندي مناسب و اقتصادي جهت استخراج پروتئين و توليد صنعتي پودر پروتئين از ماهي کيلکا براي مصارف خوراکي- انساني ميباشد. دومين هدف از انجام اين پروژه غنيسازي پاستا با پروتئين ماهي و در حضور آنزيم ترانس گلوتاميناز ميباشد.
فصل سوم
مواد و روشها
3- مواد و روشها
3-1- مواد و دستگاههاي بکار گرفته شده
3-1-1- مواد مصرفي
ماهي کيلکاي معمولي، پلي فسفات، سوربيتول، نمک خوراکي، اسيد سولفوريک، سولفات آمونيوم، سولفات مس، دي اکسيد سلنيوم، اسيد بوريک، هيدروکسيد سديم، اسيد کلريدريک، معرف متيلرد، پتروليوم اتر، کاغذ صافي، روغن آفتابگردان (خوراکي)، تارتارات سديم پتاسيم، پودر آلبومين گاوي، تري کلرواستيک اسيد، فسفات پتاسيم، فسفات ديسديم، اتيلن ديآمين تترا استيک اسيد109، سرم آلبومين گاوي، معرف المانس110 5، 5َ- ديتيوبيس (2- نيترو بنزوييک اسيد)111، ميکروتيوب، سر سمپلر، سديم دودسيل سولفات، اوره، تريس بيس، گلايسين، تمد، آمونيوم پر سولفات، گليسرول، اکريلاميد، ديس اکريلاميد، بتامرکاپتواتانول، بروموفنل بلو، کوماسي برليانت بلو، اسيد استيک، متانول، معرف تيوباربيتوريک اسيد، آرد نول، آنزيم پپسين، آنزيم پانکراتين و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي، 1و 1، 3 و3- تترا اتوکسي پروپان. مواد آزمايشگاهي همگي داراي درجه آزمايشگاهي و خلوص بالا بودند و از شرکت مرک تهيه شدند.
3-1-2- دستگاهها

دستگاه فريز دراير (Christ, Alpha 1-2 LD plus, Germany)، دستگاه رنگ سنج (Lovibond CAM-system, England 500)، ويسکومتر (Viscometer, Brookfield, D 22, USA)، استخوانگير ماهي (Farayazan Andishan, Iran)، دستگاه الکتروفورز (Biorad protein ii×I cell)، دستگاه هضم و تقطير كلدال (Vap 40, Germany Gerhardt)، دستگاه سوکسله (416 SE, Gerhardt, Germany)، غذاساز (پارس خزر، ساني، ايران)، pH متر (728 pH Lat Stirrer, Metrohm)، ترازوي بادقت 001/0 (Sartorius, BP 310P, Germany)، دستگاه بافت سنج (LFRA, 4500, USA)، فريزر 80- درجه سانتيگراد (Dairie, Germany)، کوره الکتريکي (Nabertherm, Germany)، سمپلر (Eppendrof, Germany)، فريزر 18- درجه سانتيگراد (هيماليا 305f، ايران)، سانتريفوژ يخچالدار (Eppendorf Centrifuge 5810R, Germany)، بن ماري (Memmert, Germany)، پاستاساز رو ميزي (Bench top Pasta Maker, Atlas Markato, China )، دستگاه اسپکتروفتومتر (Jeneay 6100, England)، انکوباتور (IKA KS 4000 ic and Binder)، مگنت (Yellow line IKA, Germany)، هموژنايزر (IKA T25 Digital, Ultra Turrax, Germany)، شيکر (TTS2, USA)، مخلوط کن (Kenwood, Multipro, FP 920, UK)، چرخ گوشت آشپزخانه (Bosch Meat Grinder, MFW, 1550 Germany)، دستگاه خرد کن (Moulinex 320, Spain)، خشککن (Oven, WTI Brinder 7200, Germany)، هود آزمايشگاه (مارون کار، ايران)، آسياب (Yellow line basic, MSH, Germany)، تشت استيل، چاقوي آشپزخانه، پارچه توري آب پنيري، بورت 50 سانتي متر مکعب، پتري ديش و بشر، استوانه مدرج، پوآر، لوله آزمايش، لوله سانتريفوژ پلاستيکي 50 ميليليتر، دسيکاتور و سرنگ هميلتون.
3-2- روش کار


دیدگاهتان را بنویسید