در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

(3-4-3) ميزان دريافت کربوهيدرات65
(3-4-4) ميزان دريافت فيبر66
(3-4-5) دريافت انرژي67
(3-4-6) دريافت ويتامين A68
(3-4-7) دريافت ويتامين E69
(3-4-8) دريافت فولات70
(3-4-9) دريافت کاليوم71
(3-5) همبستگي بين DMFT و شاخص هاي تغذيه اي72
(3-6) بررسي سهم دسته هاي غذايي در دو گروه خوابگاهي و غير خوابگاهي73
(3-6-1) ميزان دريافت قند ساده74
(3-6-2) مقايسه نمايه تغذيه75
(3-7) بررسي همبستگي ميان DMFT با سهم دسته هاي غذايي و نمايه تغذيه76
(4) فصل چهارم: بحث77
(5) فصل پنجم: نتيجه گيري و پيشنهادات86
(6) مـنـابـع89
(7) ضمائــم93

فهرست جداول
جدول(2-1): نمايه تغذيه گوشت و حبوبات…………………………………………………………………52
جدول(2-2): نمايه تغذيه نان و غلات………………………………………………………………………….53
جدول(2-3): نمايه تغذيه لبنيات………………………………………………………………………………..54
جدول(2-4): نمايه تغذيه ميوه…………………………………………………………………………………….55
جدول(2-5): نمايه تغذيه سبزيجات…………………………………………………………………………….56
جدول(2-6): نمايه تغذيه چربي…………………………………………………………………………………..57
جدول(2-7): نمايه تغذيه کلسترول…………………………………………………………………………….58
جدول(2-8): نمايه تغذيه چربي اشباع شده………………………………………………………………..58
جدول (3-1): توزيع فراواني نسبي و مطلق جنسيت…………………………………………………..62
جدول (3-2): مقايسه تغييرات DMFT …………………………………………………………………….36
جدول (3-3): ميزان دريافت پروتئين …………………………………………………………………………64 جدول(3-4): ميزان دريافت چربي ……………………………………………………………………………………65
جدول (3-5): ميزان دريافت کربوهيدرات …………………………………………………………………66
جدول (3-6): ميزان دريافت فيبر……………………………………………………………………………….67
جدول (3-7): دريافت انرژي………………………………………………………………………………………..68
جدول (3-8): دريافت ويتامين A ………………………………………………………………………………69
جدول (3-9): دريافت ويتامينE. ……………………………………………………………………………….70
جدول (3-10): دريافت فولات………………………………………………………………………………………71
جدول (3-11): دريافت کاليوم ………………………………………………………………………………..72
جدول (3-12): همبستگي DMFT و دريافت مواد مغذي ……………………………………..73
جدول (3-13): مقايسه سهم دسته هاي غذايي …………………………………………………….74
جدول (3-14): ميزان دريافت قند ساده ………………………………………………………………….75
جدول (3-15): مقايسه نمايه تغذيه ……………………………………………………………………….76
جدول (3-16): همبستگي DMFT با نمايه تغذيه ………………………………………………….77

(1) فصل اول:
مروري بر متون و مقالات
(1-1)
مقدمه
تغذيه مناسب و سلامت دهان و دندان ارتباط بسيار نزديکي با يکديگر دارند. در ارتباط با تغذيه و سلامت دندان ها تنظيم و ارائه الگوي تغذيه اي که علاوه بر تامين نيازهاي تغذيه اي افراد، کمترين خاصيت پوسيدگي زايي را دارا باشد حائز اهميت بسيار است(1).
عادات غذايي در سال هاي اخير به شدت تغيير کرده است. براي مثال در جمعيت هاي غربي ميزان مصرف ميان وعده هايي با انرژي زياد و ارزش غذايي کم حدودا دو برابر شده است. همچنين الگوهاي مختلفي از مصرف ميان وعده ها گزارش گرديده است(2). اين رژيم غذايي تغيير يافته با افزايش خطر ابتلا به بيماري هاي اندميک مختلف از جمله ديابت تيپ دو، چاقي و پوسيدگي هاي دنداني مرتبط مي باشد(2).
پوسيدگي دنداني بيماري عفوني مزمني است که مشخصه آن دمينراليزاسيون بافت دنداني مي باشد. کاهش PH پلاک در اثر تخمير کربوهيدرات هاي رژيم غذايي توسط باکتري ها، آغاز کننده روند پوسيدگي مي باشند. بنابراين رژيم هاي غذايي مختلف خاصيت هاي متفاوتي بر روي سلامت دهان و دندان دارند. غذاهاي حاوي شکر خاصيت پوسيدگي زايي داشته در حالي که غذاهاي حاوي پروتئين و چربي خاصيت متوقف کنندگي بر روند پوسيدگي دارند. بنابراين آناليز رژيم غذايي و بررسي همبستگي آن با سلامت دنداني حائز اهميت است. با استفاده از پرسشنامه بسامد غذايي مي توان الگوي غذايي افراد را تعيين کرده و ارتباط بين بيماري ها و الگوهاي غذايي را سنجيد(3).
بنابراين در اين مطالعه پرسشنامه بسامد غذايي انتخاب گرديد زيرا در جمعيت هاي بزرگ، استفاده از آن آسان و نسبتاً ارزان بوده و نشان دهنده رژيم معمول فرد در طي يک دوره زماني طولاني مي باشد. در اين مطالعه گروه هدف دانشجويان خوابگاهي بودند تا اطلاعات پايه اي در مورد رژيم غذايي که توسط دانشگاه براي دانشجويان فراهم مي شود بدست آيد.
همانگونه که در بالا ذکر گرديد با توجه به نقش دانشگاه در تعيين رژيم غذايي دانشجويان دندانپزشکي که ساکن خوابگاه هستند ، نتايج به دست آمده از اين مطالعه مي‌تواند وضعيت کنوني تغذيه دانشجويان خوابگاهي را مشخص کرده و چنانچه لازم باشد براي پيشنهاد اصلاحات تغذيه اي ر‍ژيم غذايي دانشجويان خوابگاهي مورد استفاده قرار گيرد.
هدف از اين مطالعه تعيين نمايه تغذيه سالم و الگوهاي غذايي با تجربه پوسيدگي در دانشجويان خوابگاهي و غير خوابگاهي دانشکده دندانپزشکي مشهد درسال 1391 بود.

(1-2) کليات:
تغذيه مناسب و سلامت دهان و دندان ، ارتباط بسيار نزديکي با يکديگر دارند. در ارتباط با تغذيه و سلامت دندان ها تنظيم و ارائه الگوي تغذيه اي که علاوه بر تامين نيازهاي تغذيه اي در افراد، کمترين خاصيت پوسيدگي زايي را دارا باشد حائز اهميت بسيار است(1). جهت ارائه الگوي غذايي مناسب ابتدا بايد الگوي غذايي افراد را ارزيابي کرد.
با استفاده از پرسشنامه بسامد غذايي1 مي توان الگوي غذايي افراد را تعيين کرده و ارتباط بين بيماري ها و الگوهاي غذايي را سنجيد(3).
تغذيه2:
تغذيه روندي بيولوژيکي بوده و به انرژي و مواد غذايي بدست آمده از مصرف غذا توسط سلول ها گفته ميشود(4).
(1-2-1) رژيم غذايي3:
غذا يا نوشيدني که به طور منظم توسط يک انسان يا حيوان استفاده مي شود(5).
(1-2-2) گروه هاي غذايي:
غذاهايي که ما مورد استفاده قرار مي دهيم، داراي 6 دسته مواد مغذي مي باشند: کربوهيدرات ، پروتئين، چربي، آب، ويتامين و عناصر معدني. به رژيم غذايي که کليه نياز هاي فرد را در شرايط فيزيولوژيک تامين کند، رژيم غذايي متعادل مي گويند، که مهمترين اصل در آن، تنوع ماده غذايي و کافي بودن آن است. براي ايجاد تنوع بايد از گروههاي چهار گانه مواد غذايي به شرح زير استفاده نمود(6):
1- لبنيات (شير ، ماست ، پنير) پروتئين و کلسيم
2- غلات (نان ، و سيب زميني) کربو هيدرات
3- گوشت ، تخم مرغ ، جبوبات و ماهي پروتئين و آهن
4- سبزي ها ، ميوه ها، ويتامين ها (به غير از B12) و فيبرها
نحوه و ميزان مصرف اين 4 گروه با استفاده از هرم غذايي مشخص مي شود که در آن نان، غلات، برنج و ماکاروني 11-6 سهم، ميوه ها 3 سهم، سبزي ها 4 سهم، گوشت، مرغ و ماهي، حبوبات و تخم مرغ 3-2 سهم، شير و ماست و پنير 3-2 قسمت از کل مصرف غذايي روزانه را تشکيل مي دهند و چربي، روغن و شيريني تا آنجا که امکان دارد، نبايد مصرف شود(6).
همانطور که ذکر گرديد رژيم غذايي متعادل ، رژيمي است که با آن دريافت روزانه ي هر 4 گروه غذايي به ميزان کافي و لازم تامين شود(6).
به طور کلي ميزان توصيه شده براي مصرف کربوهيدرات در رژيم غذايي متعادل 60-55 درصد، براي چربي، 30 – 20 درصد و براي پروتئين حدود 15-10 درصد کل کالري مصرفي است. ضمناً ميزان توصيه شده براي قندساده حدود 15 درصد مي باشد(6).
کربوهيدرات ها
کربو هيدرات ها به سه گروه تقسيم مي شوند که شامل مونوساکاريد و دي ساکاريد (قند هاي با جذب سريع) و پلي ساکاريد ها مي باشند. پلي ساکاريد ها خود به دو گروه قابل هضم مانند نشاسته و غير قابل هضم (فيبرهاي غذايي) تقسيم مي شوند. در گروه کربوهيدرات ها قندهاي معمولي (عمدتاً شکر و قند) از جايگاه ويژه اي برخوردارند. زيرا مصرف زياد آنها سبب پوسيدگي دندان ها، آترواسکلروز (به علت جذب سريع و ايجاد چربي هاي سنگين اشباع) و پيري زودرس مي گردد(6).
مونوساکاريدها
6-2 کربن دارند و در ميان آنها، تنها هگزوزها از نظر غذايي ارزشمندند. مهم ترين مونوساکاريدها عبارتند از:
1) گلوکز (دکستروز، قند خون): سوخت منحصر به فرد سلول هاي عصبي است. در حالت ناشتا مقدار آن 70-110mg/dit مي باشد، که اگر به بيش از 180mg/dlt برسد وارد ادرار مي شود (بر خلاف حالت طبيعي که در ادرار وجود ندارد) و اگر مقدار آن کمتر از 60mg/dlt باشد، شخص دچار hypoglycemia مي گردد(6).
2) فروکتوز (قند ميوه): قدرت شيرين کنندگي آن 70% بيش از ساکاروز است و سرعت جذب آن از گلوکز کمتر است. برخلاف گلوکز در طبيعت به حالت آزاد وجود ندارد. کمتر از گلوکز باعث پوسيدگي دندان مي شود(6).
3) گالاکتوز: در حبوبات وجود دارد. از تجزيه قند شير (لاکتوز) نيز به دست مي آيد. در سلول هاي روده کوچک داراي ناقل مشترک با گلوکز مي باشد(6).

دي ساکاريد ها:
1) ساکارز: همان قند معمولي است که اثرات زيادي در مورد مصرف آن گفته شده است از جمله اثرات مهم آن خاصيت پوسيدگي زايي است. در پوسيدگي دندان عوامل زير دخيل هستند:
1- دفعات تماس با قندهاي ساده که مهم ترين عامل در پوسيدگي دندان مي باشد. 2- مدت زمان باقي ماندن قندها روي دندان: مثلاً مصرف مواد غذايي چسبنده 3- مقدار کل قند در غذاها و مواد مصرفي که کم ترين اهميت را دارد(6).
2) لاکتوز (قند شير) که در شيرخواران اهميت خاصي دارد. شير انسان شيرين ترين شير موجود در طبيعت است زيرا حدود 7 درصد لاکتوز دارد، در حالي که شير گاو حدود 9/4 درصد لاکتوز دارد. لاکتوز بيش از 40 درصد انرژي شيرخوار را تامين مي کند. تمام آن هضم نمي شود و در روده تحت تاثير لاکتوباسيلوس بيفيروس تخمير مي شود و محيط اسيدي ايجاد مي کند که مانع رشد ساير ميکروارگانيسم ها مي شود و ضمناً جذب کلسيم و آهن را نيز زياد مي کند(6).
پلي ساکاريدها:
به دو دسته قابل هضم (نشاسته ، گليکوژن) و غير قابل هضم (فيبرها) تقسيم مي شوند:
1- نشاسته: پليمر گلوکز مي باشد. ارزان ترين و فراوان ترين منبع انرژي براي انسان است. در آب گرم محلول مي باشد. منابع مهم آن سيب زميني و ذرت مي باشد. قند ذخيره اي گياهان مي باشد(6).
2- گليکوژن: قند ذخيره اي حيوانات مي باشد. در فاصله بين غذاها، تجزيه ذخيره کبدي آن قند خون را تامين مي کند. در کبد و عضلات ذخيره مي شود. ذخيره کبدي آن انرژي نصف روز يک فرد را تامين مي کند. گليکوژن کبد در سم زدايي مواد سمي هم نقش دارد(6).
3- فيبرها: به دو دسته فيبرهاي محلول (پکتين و صمغ و موسيلاژ) و نامحلول (سلولز و همي سلولز و ليگنين) تقسيم مي شوند(6).

ليپيدها
در مواد غذايي چربي ها به دو صورت قابل مشاهده مثل کره، روغن نباتي و مارگارين و غير قابل مشاهده مثل شير، پنير و زرده تخم مرغ وجود دارند. ليپيدها متراکم ترين منبع انرژي در بدن مي باشند و شکل ذخيره اي انرژي به مدت طولاني، تري گليسريد مي باشد(6).
جزء اصلي بيشتر چربي ها اسيدهاي چرب هستند که داراي انواع اشباع و غير اشباع مي باشند. منظور از چربي اشباع شده اين است که 100 درصد اسيدهاي چرب آن اشباع مي باشند، و هر چربي که در اين دسته قرار نگيرد، چربي غير اشباع محسوب مي گردد (حداقل يک اسيد چرب غير اشباع) (6).
معمولاً چربي هاي گياهي اشباع نشده و چربي هاي حيواني اشباع شده هستند. به همين دليل چربي گياهي مايع است، زيرا ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع آن بيش از اشباع است، اسيدهاي چرب غير اشباع خود به دو دسته داراي يک پيوند دوگانه4 و يا بيش از يک پيوند دوگانه5 تقسيم مي شوند و وجود هر سه نوع اسيد چرب براي سلامتي لازم است(6).
از نگاهي ديگر اسيدهاي چرب به دو گروه غير ضروري و ضروري تقسيم مي شوند، که بدن قادر به ساخت اسيدهاي چرب ضروري نيست(6).
کلسترول
ترکيبي حلقوي و محلول در چربي است، کلسترول پيش ساز اسيدهاي صفراوي، هورمون جنسي آلدوسترون، کورتيزول و ويتامين D مي باشد. هم در غذا و جود دارد و هم در بدن ساخته مي شود. بالا بودن ميزان آن خطر ابتلا به تصلب شرائين را بالا مي برد(6).
کلسترول با اسيد چرب، توليد استر مي کند که در جدار رگها رسوب مي کند و به علاوه عواملي مثل کلسيم به اين رسوب اضافه مي شوند و آترواسکلروز ايجاد مي کنند. احتمال استري شدن کلسترول با اسيدهاي چرب اشباع بيشتر است. پس علاوه بر مقدار کلسترول مقدار اسيدهاي چرب اشباع نيز مهم است. گوشت قرمز هر دوي اين مواد را به مقدار زياد دارد بنابراين مضر است. غني ترين منبع کلسترول زرده تخم مرغ است(6).
نقش ليپيدها
1- توليد انرژي: هر گرم چربي حدود 9 کيلوکالري انرژي توليد مي کند که بيش از دو برابر هر گرم قند يا پروتئين مي باشد.
2- ذخيره انرژي
3- منبع اسيدهاي چرب ضروري که بايد حداقل 3 درصد انرژي مصرفي حاوي اين نوع چربي باشد.
4- ضربه گير و محافظت اندام هايي مثل قلب
5- نقش ساختماني، غشاء سلول، ميلين اعصاب
6- عايق حرارت
7- چربي ها حس سيري ايجاد مي کنند(6).
عوارض ناشي از اضافه مصرف چربي
چاقي يکي از عوارض شايع اضافه مصرف چربي مي باشد. همچنين چربي بالا سبب افزايش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي مي شود و در دراز مدت خطر ابتلا به برخي سرطان ها (مثلاً سرطان پستان) را افزايش مي دهد. چاقي يکي از عوامل زمينه ساز ايجاد ديابت نيز مي باشد(6).

عوارض ناشي از کمبود چربي
باعث اختلال در رشد و کاهش سرعت رشد مي شود. کمبود اسيد لينوليئيک سبب کاهش رشد و عوارض پوستي (اگزما) مي گردد(6).
پايين بودن بيش از حد کلسترول خون ممکن است از عوامل مستعد کننده ابتلا به سرطان کولون باشد(6).
پروتئين ها
حدود 17 درصد وزن بدن را تشکيل مي دهند. تفاوت آن با کربوهيدرات ها و چربي، داشتن عنصر ازت به صورت آميد است. زير واحد ساختماني پروتئين ها ، اسيدهاي آمينه مي باشند که بدن قادر به ساختن تعدادي از آنها نيست که به آنها اسيدهاي آمينه ضروري مي گويند. اسيدهاي آمينه فنيل آلانين، ليزين، ترپيتوفان، تره اونين، لوسين، ايزولوسين، والين و متيونين ضرورري هستند. اسيدهاي آمينه هيستيدين و آرژنين فقط در کودکان و زنان باردار ضروري مي باشند (نيمه ضروري). ساير اسيدهاي آمينه غير ضروري مي باشند(6).
دربزرگسالان پروتئين ها به صورت اسيد آمينه ، دي و تري پپتيد جذب مي شوند، در حالي که در شيرخواران مقداري از پروتئين ها به طور کامل جذب مي شوند و ممکن است به صورت آنتي ژن عمل کرده سبب ايجاد واکنش ايمنولوژيک شوند. مثلاً خوردن شيرگاو ممکن است حساسيت ايجاد کند. در ميان پروتئين ها، انواع حيواني داراي قابليت هضم بهتري مي باشند(6).
کيفيت پروتئين
براي جلوگيري از کمبودهاي تغذيه يک فرد بايد هم به مقدار کافي پروتئين مصرف کند و هم اين پروتئين مصرفي، کيفيت خوبي داشته باشد. کيفيت پروتئين را مقدار اسيدهاي آمينه ضروري موجود در آن تعيين مي کنند(6).

کمبود پروتئين و انرژي (PEM6)
کمبود اوليه در اثر کم بودن پروتئين يا کيفيت آن در ماده غذايي ايجاد مي شود. درحالي که کمبود ثانويه در مورد سوء جذب (بيماريهاي گوارشي) بيماري هاي کبدي و کليوي ، سوختگي هاي شديد و ديگر دلايل ايجاد مي گردد. در صورتي که فرد تنها با کمبود پروتئين مواجه باشد، ولي انرژي کافي به او برسد به بيماري کواشيورکور مبتلا ميشود که در کودکان ديده مي شود. علايم آن شامل کاهش رشد، ادم منتشر، ظاهر بي تفاوت ، موهاي کم رنگ و پرچمي شکل، بزرگي کبد (تغييرچربي) کم شدن دور بازو، بي اشتهايي، استفراغ و کم خوني مي باشد(6).
در ماراسموس هم کمبود پروتئين و هم کمبود انرژِي دريافتي وجود دارد. علايم آن به صورت لاغري مفرط ، عضلات آتروفي، شل به نظر رسيدن پوست و غيره مي باشد(6).
کمبود پروتئين در بزرگسالان به صورت ضعيف شدن و کاهش مقاومت در برابر بيماري ها بروز مي کند. بهترين روش تعيين سوءتغذيه خفيف ومتوسط پروتئين- انرژي براي کودکان زير 2 سال بررسي روند افزايش وزن براي سن کودک مي باشد(6).
ويتامين ها
اين ترکيبات آلي به مقدار ناچيز مورد نيازمي باشند و بايد در مواد غذايي روزانه وجود داشته باشند. ويتامين ها به دو گروه اصلي محلول در آب و محلول در چربي تقسيم مي شوند. ويتامين هاي محلول در آب شامل ويتامين ها ي گروه B و C مي باشد(6).
ويتامين هاي محلول در چربي شامل K,E,D،A مي باشند. ويتامين هاي محلول در چربي برخلاف محلول در آب (B,C) در برابر روش هاي رايج پختن مقاوم مي باشند و براي جذب به صفرا نياز دارند ، در حالي که ويتامين هاي محلول درآب همراه آب جذب مي شوند ، ويتامين B12 براي جذب به فاکتور داخلي نياز دارد. ويتامين هاي محلول در چربي در خون توسط ليپوپروتئين حمل مي شوند. دريافت مقادير اضافي ويتامين هاي محلول در چربي B12 در کبد يا اندام هاي ديگر ذخيره مي شوند، در حالي که ويتامين هاي محلول در آب ذخيره نمي شوند ودر ادرار دفع مي گردند(6).
مواد معدني
مواد معدني در بدن ممکن است به صورت آزاد (مانند Fe2+ , Ca2+ ) ، جزئي از مواد آلي (مثل آهن در هموگلوبين) يا ترکيب معدني (مثلاًNaCl) باشند. در ميان مواد غذايي هيچ کدام همه مواد معدني مورد نياز را دارا نمي باشد(6).
مواد معدني داراي يکي از نقش هاي زير مي باشند:
1- ساختمان ويتامين ها (کبالت در B12) يا آنزيم ها (Zn در کربونيک انيدراز) يا پروتئين هاي مهم (آهن درهموگلوبين) شرکت دارند.
2- در ايجاد پتانسيل هاي سلول عصبي و ماهيچه اي:Ca++ , K+ , Na+
3- در تنظيم انقباض عضله: Mg++ , Ca++
4- نقش ساختماني: مثلاً کلسيم و فسفات در استخوان(6)

مواد معدني نقش هاي متعدد ديگري نيز دارند. يکي از مسايل مهم در مورد املاح معدني زيست دسترسي7 آنها، يعني درصدي از املاح که جذب خون مي شوند مي باشد. عوامل افزايش دهنده جذب مواد معدني عبارتند از: نيازبدن، اسيدي يا قليايي بودن محيط، حضور ساير موادوغيره. مثلاً آهن در محيط اسيدي بهتر جذب مي شود. درصورت افزايش نياز بدن مانند بارداري و حضور همزمان ويتامين c بيشتر جذب مي شوند(6).
عناصر معدني به دو گروه ميکرو (نياز حدود چند ميلي گرم يا ميکرو گرم) و ماکرو (نياز زياد) تقسيم مي شوند. آهن ، روي ، يد مثال هايي از عناصر ميکرو و سديم ، کلر، پتاسيم ، و فسفر ، منيزيوم، گوگرد از عناصر ماکرو مي باشند(6).
(1-2-3) هرم تغذيه اي:
هرم تغذيه داراي چهار طبقه است که خوراکي‏هاي مربوط به پنج گروه اصلي غذايي در سه طبقه پايين آن قرار دارند. هريک از گروههاي غذايي تنها بخشي از مواد مغذي مورد نياز بدن را تامين مي کنند و هيچ يک از آنها را نمي توان با گروه غذايي ديگر جايگزين کرد. همچنين هيچکدام از گروههاي غذايي را نمي توان مهم تر از ديگران دانست چرا که بدن ما براي برخورداري از سلامت کامل به همه آنها نياز دارد شکل (1-1)(7).

شکل(1-1): هرم غذايي
(1-2-4) راه‏هاي ارزيابي رژيم غذايي
اندازه‌گيري دريافت رژيمي به عنوان يکي از پرکارترين قسمت‌ها در اپيدميولوژي تغذيه است(8). در طي يک هفته فرد مي‌تواند صدها غذا مصرف کرده باشد که گزارش دقيق دريافت را براي آنها مشکل مي‌کند. غذا ممکن است توسط ديگران تهيه شده باشد و افراد ممکن است بطور دقيق ندانند که چه مواد غذايي و به چه مقدار مصرف کرده اند. همچنين انتخاب‌هاي غذايي با تغييرات فصلي و ديگر فعاليت‌هاي زندگي مثل مسافرت، تعطيلات آخر هفته و مناسبت‌ها تغيير مي‌يابد(9). روش‌هاي مختلفي جهت ارزيابي ر‍ژيم غذايي وجود دارد. در مطالعات مصرف غذايي دو روش مستقيم و غير مستقيم وجود دارد. روش غير مستقيم در سطح مطالعات ملي بصورت Food Balance sheets و در سطح خانوار به صورت House hold budget survey است(9). روش مستقيم شامل دو روش آينده نگر و گذشته نگر است. داده‌هاي دريافت آينده نگر به دو صورت آناليز دريافت مواد مغذي(NIA)8 و ثبت روزانه غذا يا يادداشت خوراک مي‌باشد. روش گذشته نگر به دو صورت پرسشنامه‌ي بسامد غذايي و يادآمد غذايي 24 ساعته است.
آناليز دريافت مواد مغذي به معني ثبت دريافت مواد مغذي و يا مقدار کالري دريافتي است. اطلاعات مرتبط به دريافت واقعي غذا به وسيله‌ي مشاهده‌ي مستقيم و يا مقدار غذاي باقيمانده در سيني جمع‌آوري مي‌شود. آناليز دريافت مواد مغذي بايد براي 72 ساعت انجام شود. ثبت روزانه‌ي غذا براي 7-3 روز است و بايد شامل يک روز تعطيل باشد(3). از نقاط قوت ثبت غذايي اين است که متکي بر حافظه نيست و اگر شرکت کنندگان از دستورالعمل‌هاي مربوطه پيروي کنند، غذاها و مقدارشان در زماني که مصرف مي‌شوند، ثبت مي‌شود. از ديگر مزيت‌ها در مقايسه با يادآمد اين است که سهم‌هاي غذايي بجاي تخمين زدن مي‌توانند بطور مستقيم اندازه‌گيري شوند. به دليل اين که ثبت‌ غذايي مسئوليت مهمي بر عهده‌ي شرکت کنندگان مي‌گذارد اين روش نيازمند انگيزه قوي است(10).
داده‌هاي دريافت گذشته نگر به دو صورت پرسشنامه بسامد خوراک و يادآمد 24 ساعته مي‌باشد. پرسشنامه‌ي بسامد خوراک بر تکرر مصرف گروه‌هاي غذايي و نه مواد مغذي متمرکز است. اطلاعات بدست آمده کلي است و مخصوص ماده‌ي مغذي ويژه‌اي نيست.
مشکلات استفاده از يادآمد 24 ساعته خوراک عدم توجه در به خاطر آوردن دقيق انواع و مقادير غذاي خورده شده است. مشکل در تعيين اينکه آيا روز يادآمد نشان دهنده‌ي دريافت معمول فرد است يا خير و افراد تمايل به بيش‌گزارش‌دهي دريافت‌هاي کم و کم‌گزارش دهي دريافت‌هاي بالا دارند(11-12). دو روش يادآمد 24 ساعته غذايي و ثبت غذايي براساس مقدار واقعي و نوع غذاي مصرفي توسط فرد در يک يا تعداد روزهاي بيشتر است.
کاربرد همزمان پرسشنامه‌هاي بسامد خوراک و يادآمد 24 ساعته cross-check ناميده مي‌شود و برآورد دريافت غذا را دقيق‌تر مي‌سازد.
(1-2-5) پرسشنامه‌ي بسامد غذايي (FFQ)
پرسشنامه‌ي بسامد غذايي (FFQ) ابزاري است براي ارزيابي رژيم غذايي که در آن اطلاعات بر حسب چگونگي و مقدار مصرف (به عنوان مثال سهم در هفته، ماه يا سال) جمع‌آوري مي‌شود و در واقع مطالعه‌ي گذشته‌نگر تکرر دريافت غذايي مي‌باشد. با استفاده از FFQمي‌توان الگوي غذايي افراد را تعيين کرده و ارتباط بين بيماريها و الگوهاي غذايي را سنجيد. به منظور سهولت ارزيابي، جدول بسامد غذايي، مواد غذايي را در گروه‌هايي طبقه‌بندي مي‌نمايد که مواد مغذي مشترک دارند(6). به دليل اين که يادآمدهاي کوتاه مدت و ثبت غذايي نشان دهنده‌ي دريافت معمول نمي باشند، بخصوص اگر تعداد روزهاي محدودي ارزيابي شده باشد، و لذا اين روش‌ها براي ارزيابي رژيم غذايي گذشته مناسب نمي‌باشند، محققين روش ديگري براي ارزيابي رژيم طولاني مدت اتخاذ کردند. در طي سال‌هاي 1950 (Stephanik)، 1962 (Trulson)، 1961 (Heady)، 1960 (WiehlوReed) و 1971 (Marr) پرسشنامه‌ي بسامد غذايي طراحي کردند و جايگاه خود را در ارزيابي تغذيه‌اي تعيين نمودند. در طي سالهاي 1980 و 1990 اصلاحات و تغييرات مهمي درFFQ ايجاد شد تا اطلاعات بدست آمده از آن قابل تفسير و قابل درک‌تر شود. مواردي که بايد در طراحي FFQ در نظر گرفت انتخاب ليست غذايي و انتخاب سهم‌هاي غذايي است(13). پرسشنامه‌ي بسامد غذايي (FFQ) يکي از معمول‌ترين روش‌ها در مطالعات اپيدميولوژيک براي ارزيابي دريافت رژيم غذايي و مواد مغذي در طولاني مدت است(14). استفاده از پرسشنامه‌ي بسامد غذايي، وسيله‌اي کارآمد براي جمع‌آوري داده‌ها در مورد رژيم غذاييمعمول يا رژيم مصرفي طولاني مدت در مطالعات اپيدميولوژيک در مقياس وسيع مي‌باشد(14). بطور کلي FFQ ها ايجاد شده‌اند تا اطلاعات کمي و استاندارد از رژيم غذايي طولاني مدت و معمول بدست دهند و جهت ارزيابي رژيم غذايي گذشته استفاده مي‌شوند و اطلاعاتي در مورد تکرر مصرف غذاها مي‌دهند.
(1-2-6) FFQهاي خارجي و ايراني
اکنون توجه اپيدميولوژيک به بررسي همبستگي بين بيماري و غذاها، گروه‌هاي غذايي، الگوهاي غذايي و مواد مغذي در رژيم معطوف شده است(6). ارزيابي قابليت کاربرد FFQ به اين دليل که در حال حاضر کشورها دستخوش تغييرات رژيمي کاملا مشخص، ولي ناخواسته شده‌اند سودمند است، اين تغييرات همراه با دريافت بالاي چربي و گوشت حيواني، همچنين شيوع بالاي بيماري‌هاي مرتبط با رژيم مثل چاقي، ديابت مليتوس، بيماري‌هاي قلبي عروقي و سرطان مي‌باشد(15). FFQهاي حاضر مخصوص غذاهاي خارجي مي‌باشند، که به دليل تفاوت عمده بين الگوي غذايي کشورهاي مختلف با الگوي غذاييم در ايران و نيز عدم تطابق کامل اقلام غذايي قيد شده در FFQ هاي خارجي با غذاهاي مصرفي در ايران، استفاده از FFQهاي خارجي ارزيابي درست و دقيقي از دريافتي رژيمي افراد ايراني نخواهد داشت.
لذا به منظور دستيابي به الگوي غذايي افراد ايراني نيازمند پرسشنامه‌اي مخصوص غذاهاي ايراني هستيم. در ايران در مطالعه‌ي قند و ليپيد تهران FFQ 168 موردي که مختص طرح نامبرده و افراد منطقه 13 تهران بود تهيه و معتبرسازي شد(14). نمونه‌اي ديگر FFQ طراحي شده به منظور ارزيابي الگوي غذايي مردم شمال ايران، قسمت شرقي مازندران، منطقه‌اي که شيوع بالاي سرطان مري وجود داشت، مي‌باشد(16).
در مطالعه حاضر از پرسشنامه اي که توسط دکتر نعمتي و همکاران در دانشگاه علوم پزشکي مشهد با توجه به فرهنگ غذاي ايراني معتبرسازي شده،بهره گرفته ايم. (17-18). پرسشنامه مطالعه حاضر وسيله اي است نيمه-کمي9 که شامل 160 غذاي ايراني مي باشد. بر اساس مقدار مصرف معمول غذاها در ايران گزينه هايي در پرسشنامه تعيين گرديده است. همچنين براي مشخص کردن مقدار دقيق مصرف هر غذا از ظرف هايي که به طور رايج در ايران استفاده ميشود استفاده گرديده (براي مثال ليوان براي مايعات، کاسه براي چيپس و غيره). جهت القاي تصور درست ازاندازه ظرف ها ده تصوير از ظرف هاي مختلف بر روي صفحه آغازين پرسشنامه قرار داده شده است. ميزان تکرار مصرف هر ماده غذايي به وسيله ده گزينه: هيچ وقت يا کمتر از يکبار در ماه، يک تا سه بار در ماه، يکبار در هفته، دو تا چهار بار در هفته، پنج تا شش بار در هفته، يکبار در روز، دو تا سه بار در روز، چهار تا پنج بار در روز، شش بار يا بيشتر در روز، مشخص شده است.
همچنين ميزان مصرف هر ماده با سه گزينه: کم (نصف مقدار مجاز يا کمتر)، متوسط (معادل مقدار مجاز) و زياد (يک و نيم برابر مقدارمجاز يا بيشتر) مشخص گرديده است.
(1-2-7) رابطه تغذيه و سلامت دهان و دندان:
پوسيدگي دندان
پوسيدگي دندان يکي ازشايع ترين بيماريهاي عفوني است. پوسيدگي دندان هفت برابر شايعتر از تب يونجه و5 برابرشايعتراز اسم بود. متاسفانه در شيوع پوسيدگي دندان نابرابري در سلامت وجود دارد. بطوريکه تقريبا 20 تا 25درصدکودکان امريکايي داراي 80 درصد پوسيدگي دندان هستند. مطالعات نشان داده اند کودکاني که والدين آنها داراي تحصيلات دانشگاهي هستند نسبت به کودکاني که والدين آنها تحصيلات کمتري دارند، پوسيدگي دنداني کمتري را تجربه کرده اند. اين نابرابري ها در سلامت دهان ممکن است به دلايل عدم دسترسي به مراقبت دنداني، عدم پوشش هزينه هاي مراقبتي توسط پرداخت کنندگان ثالث (مانندبيمه و…. ) فقدان آگاهي از مراقبت هاي پيشگيرانه دنداني و يا ترکيبي از عوامل ذکر شده باشد(3).
دندان درمعرض آسيب
پيشرفت پوسيدگي دندان نيازمند وجود دنداني است که در برابر حمله آسيب پذيرباشد، نوع ترکيب مينا و عاج (دنتين)، موقعيتي که دندان در آن قراردارد، کميت وکيفيت بزاق دهان، وجود و گستردگي حفره ها و شکاف هاي روي تاج دندان همه ازعواملي هستند که روي مستعد بودن دندان به پوسيدگي مؤثرند. نوع ترکيب بزاق نيز مهم است. بزاق قليايي داراي اثري محافظت کننده است در حالي که بزاق اسيدي حساسيت دندان را به پوسيدگي افزايش مي دهد. سبک زندگي، ژنتيک وبهداشت دهان همچنين مي توانند بر روي احتمال پوسيدگي مؤثرباشند. براي مثال، يک سبک زندگي که حاوي رژيم غذايي با ميان وعده هاي مکرر اما حجم کم است در مقابل رژيمي که حاوي 2يا 3 وعده در روز مي باشد، ممکن است دندان ها را بيشتر در معرض کربوهيدرات هاي قابل تخمير قرار داده و احتمال پوسيدگي را افزايش مي دهد. تغييرپذيري ژنتيکي در نوع و کميت باکتري هاي موجود در حفره دهان ممکن است فرد را با افزايش احتمال پوسيدگي و بيماري هاي بافت اطراف دندان مواجه سازد وکميت وکيفيت بهداشت دهان نيز قطعا اثر مستقيمي بر روي احتمال ابتلا به بيماري عفوني دهان دارد(3).
ميکروارگانيسم ها
باکتريها جزء جدايي ناپذير فرآيند پوسيدگي دندان هستند. چندين ميکروارگانيسم توانايي تخمير کربوهيدرات هاي غذايي را دارند. استرپتوکوکوس موتانس شايعترين بوده که بعد از آن لاکتوباسيلوس کازئين و استرپتوکوکوس سانگوئيس قراردارند. هر سه نوع درفرايند پوسيدگي دخيل هستند زيرا کربوهيدرات باقي مانده در دهان را متابوليزه کرده و به عنوان محصول فرعي توليد اسيد مي کنند که براي پوسيدگي کافي است(3).
کربوهيدرات هاي قابل تخمير
کربوهيدرات هاي قابل تخمير آن گروه از کربوهيدرات هايي مي باشند که در مقابل اثر آميلاز بزاقي حساس بوده و براي متابوليسم باکتريايي ايده آل مي باشند. اسيد توليد شده دراثر متابوليسم آنها باعث کاهش سريع در PH بزاق به کمتر از 5/5 شده، محيط را براي پوسيدگي آماده مي کند. با توجه به اين که راهنماي رژيم غذايي آمريکاييان و هرم غذايي هر دو از مصرف رژيم هاي غذايي حاوي کربوهيدرات بالا حمايت مي کنند، مهم است که از ميزان پوسيدگي زا بودن اين غذاها ، آگاه باشيم. اشخاص مي بايست از نوع غذاهايي که مصرف کرده و تکررمصرف آنها جهت ارتقاء سطح سلامت دهان مطلع باشند. کربوهيدرات هاي قابل تخمير در چهار گروه از6 گروه هرم غذايي يافت مي شود:


پاسخ دهید