فهرست جداول عنوانصفحه جدول1-1-تغييرات فيزيکوشيميايي حاصل در شير بر اثر هموژنيزاسيون11 جدول 3-1- ليست مواد مصرفي30جدول 3-2- ليست دستگاه ها و وسايل مورد استفاده31جدول3-3- مشخصات نمونه هاي مورد بررسي35جدول3-4- رتبه بندي آزمون حسي نمونه هاي مورد بررسي35جدول 4-1- ميانگين ترکيبات شيرخام (برحسب درصد)37جدول 4-2- مقاديرpH (انحراف معيار± ميانگين) نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول دوره نگهداري در يخچال37جدول 4-3- مقادير اسيديته(برحسب درجه دورنيک) نمونههاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول دوره نگهداري در يخچال(انحراف معيار± ميانگين)38جدول 4-4- ميزان آب اندازي نمونههاي) نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول دوره نگهداري(انحراف معيار± ميانگين39جدول 4-5- امتيازات حاصل از ارزيابي عطر و طعم نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول نگهداري(انحراف معيار ± ميانگين)40جدول4-6- امتيازات حاصل از ارزيابي قوام نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول نگهداري(انحراف معيار ± ميانگين) 41جدول 4-7- امتيازات حاصل از ارزيابي رنگ نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول نگهداري(انحراف معيار ± ميانگين) 42جدول 4-8- امتيازات حاصل از ارزيابي پذيرش کلي نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول نگهداري(انحراف معيار ± ميانگين) 43

چکيده
ماست معروف ترين و پرمصرفترين فرآورده شيري تخميري در جهان است. متداولترين نقص در بافت که منجر به عدم پذيرش اين فراورده نزد مصرف کننده ميشود، آب اندازي است. امروزه درايران ماست چکيده بيشتر به صورت معکوس توليد ميشود يعني با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غليظ و چکيده تبديل ميکنند و با توجه به اينکه اين مواد خشک باعث احساس دهاني نامطلوبي ميشود لذا افزودن جايگزيني نظير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميتواند از اين جهت حائز اهميّت باشد چرا که باعث ايجاد شبکه وافزايش ويسکوزيته ميشود وهمچنين در مقايسه با افزودن ماده خشک ميتواند خواص حسي مطلوبتري به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتاميناز در مقايسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزينه تمام شده براي توليد محصول ميگردد. هدف از تحقيق حاضر توليد ماست چکيده همزده با خصوصيات کيفي مطلوب با استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي جهت فروش در بازار است. به اين منظور MPC (80 درصد پروتئين) در چهار سطح (5.1، 2، 5.2 و 3 درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي در چهار سطح (50، 100، 200 و ppm250) و شاهد(فاقد آنزيم) به شير اضافه و پس از طي عمليات لازم براي توليد ماست آزمونهاي فيزيکوشيميايي و حسي شامل اندازه گيري pH، اسيديته، ويسکوزيته، آب اندازي، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذيرش کلي روي نمونه ها طي روزهاي نگهداري اول تا بيست و يکم (در فواصل يک هفته) انجام گرفت. نتايج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداري داراي بالاترين سطح pH بوده و کمترين مقدار متعلق به نمونه حاوي ppm200 آنزيم ترانس گلوتامينار و 2 درصد MPC بود. روند تغييرات اسيديته طي نگهداري افزايشي بود. بيشترين مقدار مربوط به نمونه محتوي ppm100 آنزيم در روز آخر نگهداري بود. بين نمونه هاي آنزيم دار و شاهد تفاوت معنيداري مشاهده شد. با افزايش زمان نگهداري نمونه هاي ماست، ميزان آب اندازي نيز افزايش يافت. بيشترين ميزان در پايان دوره نگهداري مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزيم ترانس گلوتاميناز وMPC) و کمترين ميزان آب اندازي نيز به نمونه ماست حاوي ppm50 از آنزيم مذکور تعلق داشت.
از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوي ppm250 آنزيم ترانس گلوتاميناز و 51. درصد MPC داراي بهترين امتياز و نمونه شاهد کمترين امتياز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوي ppm50 آنزيم ترانس گلوتاميناز و 3 درصد MPC در پايان دوره نگهداري، بالاترين امتياز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوي ppm250 آنزيم ترانس گلوتاميناز و 1.5 درصد MPC بالاترين امتياز را داشت، در حالي که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد داراي کمترين امتياز بود. بالاترين امتياز پذيرش کلي نمونهها نيز مربوط به تمام نمونهها به جز نمونه شاهد بود. استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي اثرات تکنولوژيکي مثبتي در فرمولاسيون ماست به همراه دارد. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد که براي دستيابي به ويژگيهاي مطلوب فرآوري بهتر است درصدهاي مختلفي از اين آنزيم به ماست اضافهگردد. نمونههاي ماست محتويppm 250 آنزيم ترانس گلوتاميناز و 1.5 درصدMPC داراي بالاترين امتياز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوي ppm50 آنزيم ترانس گلوتاميناز و 3 درصد MPC بالاترين امتياز مربوط به قوام را کسب نمود.
واژگان کليدي: آنزيم ترانس گلوتاميناز، ماست چکيده همزده، سينرسيس

فصل اول
کليات

1-1- مقدمه
ماست معروفترين و پرمصرفترين فراورده شيري تخميري در جهان استکه حاصل عملکرد دو باکتري آغازگر ويژه يعني لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس1 و استرپتوکوکوس ترموفيلوس2 ميباشد. ماست، سيالغيرنيوتني با ساختارحساس وپيچيدهاست(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولتريننقص در بافتکه منجر به عدم پذيرش اين فرآورده نزد مصرفکننده ميشود، آباندازي است.
(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتي3 ، ويسکوزيته(گرانروي يا لزجت) و خامه اي بودن از جمله فاکتورهاي اساسي مرتبط با بافت ماست مي باشند(Abbasi et al,2007).
پديده آب اندازي در ماست، مستقيما به ميزان اختلاط فيزيکي، بي دقتي در عمل آوري شير مانندpH بسيار پائين و عدم کنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاري بستگي دارد و باعث بهم خوردن شبکه ميسل هاي پروتئيني ميشود(حبيبي نجفي،1385.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعريف فدراسيون بين المللي شير و فرآورده هاي آن (IDF)4 ، شيرهاي تخميري، فرآورده هايي هستند که از تخمير شير به وسيله فعاليت ميکروارگانيسم هاي خاص، حاصل مي شوند. اين ميکروارگانيسم ها بايد در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادير نسبتاً زياد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمير، جدا شدن فاز نبايد در فرآورده مشاهده شود(خسرويداراني و کوشکي.، 1387وKhurana & Kanawjia.,2007).
تمام انواع ماست از اين نظر مشترک مي باشند که شير به وسيله استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس که به صورت سينرژيست در شير رشد ميکنند، تخمير مي شود. تخمير در دماي °c43-30 به مدت 20-5/2 ساعت انجام ميگردد. انتخاب سويه هاي کشت استارتر، تعيين کننده زمان تخمير و ساختمان و طعم محصول نهايي مي باشد (مواهبي طباطبايي،1382 ). در بين تمام فرآورده هاي تخميري شير، ماست شناخته شده تر از ساير فرآورده هاست و مقبوليت بيشتري در دنيا دارد. ماست در کشورهاي اطراف درياي مديترانه، آسيا و اروپاي مرکزي مصرف بالايي دارد. اين فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt ناميده مي شود(کريم،1386).
بسياري از کشورها نام خاصي براي اين فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از يک منطقه به منطقه ديگر متفاوت است. در محلي حالت سفت و با ويسکوزيته بالا و در جاي ديگر قوام ژله اي و نرم آن را ميپسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و يا به حالت آبکي به فرم نوشابه، به حالت بهمزده و بهمنزده در بازارهاي دنيا عرضه ميشود. مزه و طعم ماست از ساير فرآوردههاي اسيدي شده شير متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمي اسيد استيک و استالدهيد است (فرهنودي،1377).
ماست چکيده يا تغليظ شده يکي از انواع ماست هاي رايج مي باشد که در با عناويني مانند Tan يا Than در ارمنستان، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در ترکيه شناخته شده است. امروزه به دلايل بهداشتي از کيسههاي پارچهاي به جاي پوست حيوانات براي توليد ماست چکيده استفاده ميشود و در صنعت سپراتورهاي نازليکاربرد دارد. برخي کشورها مانند لبنان و اردن تلاشهايي را براي استاندارد کردن اين محصول انجام دادهاند، بطوريکه ماست تغليظ شده در لبنان داراي استاندارد ترکيبات شيميايي خاصي بر اساس چربي، کل مواد جامد نمک است. نمک اساساً به عنوان عامل طعم دهنده يا نگهدارنده و يا احتمالاً به منظور خنثي کردن طعم اسيدي به محصول اضافه مي شود(حبيبي نجفي و همکاران،1377).
در دو دهه اخير تمايل به مصرف محصولات لبني کم چرب يا بدون چربي، بويژه ماست بدون چربي، به دليل تاثيرات سوء ناشي از چربي اضافي بر سلامتي انسان، به طور چشمگيري افزايش يافته است. مصرف کنندگان محصولات کم چربي را با کيفيت مشابه با محصولات پرچرب ميطلبند(مويدنيا و همکاران، 1391. ،Unal and Iski,2003). افزايش ميزان کل مواد جامد بدون چربي شير و يا افزودن صمغ هاي طبيعي يا سنتتيک به عنوان پايدار کننده به شير، روشهاي معمول و متعارفي هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شدهاند. مقادير مورد نياز از اين افزودني ها براي رسيدن به ميزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب، ميتواند موجب بروز طعم نامطلوب، توليد بيش از حد اسيد در طول دوره نگهداري و ايجاد بافت شني در ماست شود(Ozer et al,2007).
همانطور که ميدانيم امروزه در ايران ماست چکيده بيشتر به صورت معکوس توليد ميشود يعني به جاي آنکه ماست را به حالت چکيده تبديل کنيم با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غليظ و چکيده تبديل ميکنند و با توجه به اينکه اين مواد خشک باعث احساس دهاني نامطلوبي ميشود لذا افزودن جايگزيني نظير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميتواند از اين جهت حائز اهميّت باشد زيرا اين آنزيم با هيدروليز پروتئين باعث ايجاد شبکه و افزايش ويسکوزيته ميشود و همچنين در مقايسه با افزودن ماده خشک ميتواند خواس حسي مطلوبتري به وجود آورد که اين موضوع را ما در اين تحقيق بررسي ميکنيم. در ضمن افزودن ترانس گلوتاميناز در مقايسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزينه تمام شده براي توليد محصول ميگردد (Sanli et al,2011).
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف
1-2-1- مسأله پژوهش:
سؤال اصلي تحقيق اين استکه آيا ميتوان با استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي، ويسکوزيته و خواص حسي ماست چکيده همزده را بهبود بخشيد؟
1-3- اهداف تحقيق
1-3-1- هدف کلي تحقيق:
هدف از اين تحقيق توليد ماست چکيده همزده خصوصيات کيفي مطلوب جهت فروش در بازار است.
1-3-2- اهداف اختصاصي:
1-3-2-1- بررسي اثر افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چکيده همزده جهت افزايش ويسکوزيته وکاهش ماده خشک مورد نياز براي افزايش ويسکوزيته
1-3-2-2- توليد ماست چکيده همزده با خواص حسي مناسبتر با افزودن ترانس گلوتاميناز
1-3-2-3- توليد ماست چکيده همزده با هزينه تمام شده پايينتر با استفاده از ترانس گلوتاميناز
1-4- فرضيه ها
1-4-1- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چکيده همزده از طريق هيدرولز پروتئين وايجاد شبکه باعث افزايش ويسکوزيته مي گردد.
1-4-2- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چکيده همزده در مقايسه با افزودن ماده خشک باعث بهبود خواص حسي مي گردد.
1-4-3- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چکيده همزده در مقايسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزينه تمام شده محصول مي گردد.

فصل دوم
سابقه و پيشينه تحقيق

2-1- ماست
ماست1 يک محصول تخمير شده لبني استکه از تخمير شير به وسيله استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس بدست ميآيد
(Saito., 2004, Krasaekoopt et al., 2008).
شيرهاي تخميري نظير ماست از اين جنبه با پنير متفاوتند که در توليد آنها آنزيم رنين مورد استفاده قرار نميگيرد و حالت قوام ايجاد شده در آنها ناشي از اسيدي شدن شير توسط باکتريهاي اسيدلاکتيک است. ماستامروزه رايجترين و پرمصرفترينمحصول لبني تخميري است(مرتضوي و صادقي ماهونک.، 1385 و Khurana & Kanawjia., 2007 , Crittenden et al., 2005 , Mahdian & Tehrani., 2007).
فعال سازي هضم گلوسيدها و پروتئينها، سنتز گروههاي ويتامينB و ويتامينK، اسيدهاي مختلف و لذا جلوگيري از گسترش فعاليت پاتوژن ها، سنتز آنتي بيوتيک ها، جلوگيري از انواع سرطان ها، توقف رشد ديسانتري، توليد دوباره باکتريهاي فلور رودهاي در طول و بعد از درمان با آنتي بيوتيک، بهبود اگزماي پوستي، بهبود زخمها، تسکين پوست، کمک به مشکلات گاستروانتريت، جبرانکمبود ويتامينها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسيتهاي مربوط به شير، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتيت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و ديفتري، افزايش جذب فيبرها و تقويت حافظه از مزاياي استفاده از ماست ميباشد (Al-Wabel et al., 2008 , Hurley et al., 2008).
2-2- توليد ماست
همانگونه که ذکر شد، ماست فرآورده حاصل از تخمير شير است که به طور سنتي با گذاشتن شير براي ترش شدن در دماي C°45-40 به دست مي آيد. توليد مدرن ماست يک فرايند کنترل شده است. اجزاء آن شير، شير خشک، ميوه، طعم دهنده ها، رنگ ها، امولسيون ها و پايدار کننده ها و کشت هاي خالص باکتريهاي اسيد لاکتيک در آن تنظيم ميشوند(خسروي داراني و کوشکي.و 1387). مراحل مختلف توليد ماست در ادامه ذکر شده است.

2-2-1- استاندارد کردن چربي شير:
ميزان چربي ماست توليدي در مناطق مختلف جهان بين 1/0 تا بيش از 10% متغير است. به منظور پيروي از استانداردهاي موجود يا پيشنهادي براي ترکيبات ماست، لازم است که شير استاندارد شود. روشهاي متداول براي استاندارد کردن چربي به قرار زير است:
الف: گرفتن بخشي از چربي شير.
ب: مخلوط کردن شير پرچرب با شير پس چرخ.
ج: اضافه کردن خامه به شير پرچرب يا پس چرخ.
د: ترکيبي از روش هاي الف و ب (Tamim & Robinson., 1999).
2-2-1-1- استاندارد کردن ميزان مواد جامد بدون چربي شير:
درصد مواد جامد بدون چربي در شير5 (عمدتاً لاکتوز، پروتئين و مواد معدني) در هنگام تهيه ماست، مستقيماً براساس استاندارد قانوني کشور مربوطه و يا غيرمستقيم بر مبناي الگوي مصرف کنندگان تنظيم مي شود. استانداردهاي قانوني، ميزان SNF را بين2/8 الي 6/8% تعيين نمودهاند. خصوصيات فيزيکي ماست مانند ويسکوزيته و قوام لخته اهميت زيادي دارد و به طور کلي مقادير بالاتر مواد جامد در مخلوط پايه، ويسکوزيته يا قوام لخته فرآورده نهايي را افزايش ميدهد. ارتباط بين SNF و ويسکوزيته ماست بوسيله تميم(1977) بررسي شده است. او مشاهده کرد که هنگامي که ميزان SNF از 12 به 20% افزايش مي يابد، قوام ماست بهتر مي شود. بر طبق نظرات Deeth و همکاران (1980)، ميزان کل مواد جامد شير، براي تهيه ماست به ميزان حداقل90% در ماست کم چربي تا حداکثر30% در ساير انواع ماست توصيه شده است (Tamime & Robinson., 1999).
2-2-2- هموژن کردن:
هدف اصلي از هموژن کردن شير در فرآيند توليد فرآورده هاي تخميري، جلوگيري از خامه بستن در زمان گرمخانهگذاري و اطمينان از توزيع يکسان چربي در کل شير ميباشد. هموژن کردن باعث افزايش ثبات و قوام فرآورده تخميري شير، حتي با ميزان چربي پايين ميگردد. اين فرآيند پس از حرارت دهي در دماي بالا (معمولاً 95-90 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه) اثرات بسيارخوب و مناسبي روي ويسکوزيته دارد. ويسکوزيته شير متناسب با فشار هموژن کننده بالا مي رود. به طور عمومي توصيه شده که هموژن کردن شير براي توليد فرآورده هاي تخميري در فشار 20 تا 25 مگاپاسکال و دماي 70-60 درجه سانتي گراد انجام پذيرد، تا بهترين حالت فيزيکي در فرآورده ايجاد گردد(فرهنودي،1377).
2-2-2-1- تأثير روي چربي شير:
قطر گلبول هاي چربي در شير بين 1 تا 10 ميکرون با متوسط قطر حدود 5/3 ميکرون است. اين تنوع در اندازه گلبول ها مستقيماً ارتباط به عواملي دارد که روي ترکيبات شيميايي شير اثر مي گذارد.
اثر هموژنيزاسيون بر روي گلبول هاي چربي عبارت است از:
الف: کاهش قطر متوسط گلبول هاي چربي به ميزان کمتر از 2 ميکرون.
ب: جلوگيري از خوشه اي شدن و به هم پيوستن گلبول هاي چربي و کاهش تمايل آن ها به قرار گرفتن در سطح شير.
پ: به دليل جذب سطحي ميسل هاي کازئين، آگلوتيناسيون(تجمع) و نيروي ارشميدوس کاهش پيدا مي کند .(Tamime & Robinson., 1999)
2-2-2-2- تأثير روي پروتئين هاي شير:
پروتئينهاي شير (کازئين و پروتئين هاي سرم يا آب پنير) متحمل يک يا چند تغيير زير مي گردند:
الف: دناتوره شدن بعضي از پروتئين هاي سرم.
ب: واکنشهاي بين کازئين و پروتئين هاي آب پنير در نتيجه دناتوره شدن پروتئين هاي محلول و يا به هم خوردن تعادل نمک صورت مي گيرد.
پ: توليد ترکيبات سولفيدريل در اثر دناتوره شدن پروتئين هاي سرم شير
.(Tamime & Robinson., 1999)
2-2-2-3- تأثير روي ساير ترکيبات شير:
جدول شماره 1-1 تغييرات و تأثيرات مختلف را نشان ميدهد. تأثيرات مطلوب عمل هموژنيزاسيون تنها هنگامي حاصل مي گردند که شرايط خاص زير به طور صحيح انتخاب شوند:
1. ميزان چربي در مخلوط پايه ، 2. فشار هموژنيزاسيون و 3. درجه حرارت هموژنيزاسيون.

جدول 1-1 تغييرات فيزيکوشيميايي حاصل در شير بر اثر هموژنيزاسيون(Tamime & Robinson., 1999)
اثرات هموژنيزاسيونتغييرات مربوط به ماستافزايش ويسکوزيتهکاهش اندازه گلبول هاي چربي و افزايش جذب ميسل هاي کازئين و افزايش حجم مؤثر مواد معلقفعاليت زانتان اکسيدازدرنتيجه تخريب غشاي گلبولهاي چربيکه محتوي تقريباً نصف آنزيم هاي موجود در شير مي باشد.رنگافزايش در تعداد گلبول هاي چربي که روي انعکاس و پراکنش نور مؤثر است.ليپوليزافزايش سطح چربي کل براي ليپاز، تخريب غشاي گلبول چربي که ممکن است با کشت آغازگر ليپوليز پيشرفت کند.مخلوط کردن مناسببويژه اگر شير با پودر شيرخشک غني شده باشد.فسفوليپيدها در شير بدون چربيبه عنوان نتيجهاي از عمل فيزيکي، گلبولهاي چربي بيشتري به شير بدون چربي منتقل ميشوند.تشکيل کفبه عنوان نتيجهاي فسفوليپيدهاي افزايش يافته در فاز شير بدون چربي، پمپ شير ماست سازي ميتواند در تانکهاي گرمخانه گذاري تشکيل کف دهد.کاهش اندازه گلبول چربيممانعت از تشکيل خامه در ماست بويژه در طول گرمخانه گذاريطعم اکسيد شدهبه واسطه مهاجرت فسفوليپيدها به فاز شير بدون چربي و تشکيل ترکيبات سولفيدريل که به عنوان آنتي اکسيدان عمل مي کند. احتمالاً دناتوره شدن پروتئين هاي آب پنير موجب در معرض قرار گرفتن گروه هاي SH- پنهان شده مي گردد.پايداري پروتئين هاتغييرات در واکنش پروتئين- پروتئين به عنوان نتيجهاي از دناتوراسيون وتغيير درتعادل نمکآگلوتيناسيون و بويانسي مؤثرکاهش در اجتماع چربيمربوط به جذبميسلهايکازئين و ريزميسلها درگلبولهاي چربي است.کازئين در فاز بدون چربيانتقال نسبي به کازئين از شير بدون چربي به شکل يک غشاء جديد دور گلبول هاي چربي کوچک و تازه تشکيل يافتهآب اندازيافزايش در هيدرفيل بودن و ظرفيت تشکيل پيوند آب به واسطه واکنش غشاء گلبول چربي و کازئين و واکنش هاي پروتئين – پروتئين ديگر
استفاده از هموژنيزاسيون يک يا دو مرحله اي فقط در حالتي اهميت دارد که محصول حاوي ميزان زيادي ازچربي(مثلاً خامه) باشد و از آنجا که چربي درخامه تمايل به بهم پيوستن مجدد دارد، هموژنيزاسيون دو مرحله اي توصيه مي شود. در هر صورت، معمولاً در يک هموژنايزر يک مرحله اي، شرايط حرارتي 50 تا 70 و فشار بين 100 تا 200 کيلوگرم بر سانتي متر مربع است. فشار بيشتر از 300 کيلوگرم بر سانتي متر مربع نيز گزارش شده است، ولي در عمل کاربرد وسيعي ندارد. دلايل اصلاح ويسکوزيته ماست پس از هموژنيزاسيون شير به قرار زير است:
الف: تغيير درظرفيت نگهداري آب پروتئينهاي شير که موجبکاهش خاصيتآب انداختن6 ميگردد.
ب: افزايش مقدار مواد ممبراني گلبول چربي شير (فسفوليپيدها و پروتئين ها) در فاز شير پس چرخ باعث بيشتر شدن ظرفيت نگهداري آب در لخته مي شود
(Tamime & Robinson., 1999).
2-2-3- فرآيند حرارتي:
کاربرد حرارت مدتهاست که براي افزايش غلظت مواد جامد شير استفاده مي گردد.
به طور خلاصه تأثيرات فرايند حرارتي به قرار زير است:
الف: نابودي و يا حذف ميکروارگانيسم هاي بيماريزا و نامطلوب.
ب: توليد عوامل تحريک کننده يا ممانعت کننده استارتر ماست.
پ: تغيير در خصوصيات فيزيکوشيميايي ترکيبات شير.
در عمل، شير مورد استفاده در توليد ماست، در دماهاي متفاوتي حرارت مي بيند. گرم کردن شير مي تواند باعث آزاد شدن بعضي از عوامل تحريک کننده يا ممانعت کننده فعاليت استارتر لاکتيکي شود. خلاصه اي از نتايج تحقيقات گرين و جزسکي (1967) مطالب زير را دربرمي گيرد:
1-گرم کردن شير تا دماي C°62 به مدت 30 دقيقه يا C°72 به مدت 40 دقيقه باعث تحريک رشد استارتر مي شود.
2-حرارت دادن شير تا دماي C°120 بيش از 30 دقيقه، باعث ممانعت رشد استارتر مي شود.
3-حرارت دادن شير تا دماي C°90 به مدت 60 تا 80 دقيقه و يا C°120 به مدت 15 تا 30 دقيقه باعث تحريک رشد استارتر مي شود.
4-حرارت دادن شير تا دماي C°72 به مدت 45 دقيقه يا C°85 به مدت 10 تا 12 دقيقه و يا C°90 به مدت 1 تا 4 دقيقه باعث ممانعت از رشد استارتر مي شود (Tamime & Robinson., 1999).

2-2-3-1- انواع روش هاي سالمسازي شير:

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

در گذشته فرايند پاستوريزاسيون شير به روش غيرمداوم يا کند7 انجام مي گرفت. در اين روش شير به مدت 30 دقيقه در ظرف روباز، حرارت C°63 را تحمل مي کرد. امروزه شير با روش مداوم 8 با اِعمال دماي بالا و زمان کوتاه يا روش استريليزاسيون 9UHT سالم سازي مي شود (کريم.، 1386).
2-2-3-1-1- پاستوريزاسيون روش مداوم با اِعمال دماي بالا و زمان کوتاه
در اين روش ترکيب زمان و درجه حرارت برحسب کيفيت شير خام، نوع محصول نهايي و قابليت نگهداري مورد نياز متغير مي باشد. براي پاستوريزاسيون شير حرارت C°75-72 به مدت 15 ثانيه بکار مي رود. در اين زمان و درجه حرارت آنزيم فسفاتاز موجود در شير از بين ميرود. به اين لحاظ آزمايش فسفاتاز براي کنترل پاستوريزاسيون شير مورد استفاده قرار ميگيرد. در مورد فرآوردههايي که چربي آنها بيش از 8 درصد است، آزمايش فسفاتاز مورد استفاده قرار نميگيرد، چون بعد از پاستوريزاسيون اين آنزيم دوباره فعال مي شود (کريم.، 1386).
2-2-3-1-2- استريليزاسيون فرادما:
در اين روش ماده غذايي در زمان بسيار کوتاه تحت حرارت شديد (غالباً C°140-135) قرار گرفته و تمام ميکروارگانيسمهاي موجود در آن از بين ميروند. اين روش مداوم بوده و در يک سيستم بسته صورت ميگيد تا از ورود ميکروارگانيسمهايي که از هوا منتقل ميشوند، جلوگيري به عمل آيد. شير و فرآوردههاي آن در اين روش به سرعت وارد سيستم گرمادهي و سرمادهي شده و به طور اسپتيک بسته بندي مي شوند و در نتيجه آلودگي دوباره ايجاد نمي شود (کريم.، 1386).
2-2-4- تلقيح استارترهاي (باکتري هاي آغازگر) ماست:
در ماست باکتريهاي لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس غالب هستندکه هر دوگرما دوست بوده و قادرند دردماي بالا به خوبي رشدکنند. علاوه بر آن استرپتوکوکوسها و لاکتوباسيل ها نيز ميتوانند همراه اين دو نوع باکتري رشد کنند. بعضي نژادهاي باکتري هاي ماست، مولد ماده لزجي از ترکيبات پيچيده کپسولي کربوهيدرات هستند و سبب افزايش چسبندگي ميشوند. در ماستتازه، درست بعد از تهيه آن امکان دارد تا يک ميليارد باکتري لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس به صورت زنده در هر ميلي ليتر آن وجود داشته باشد. اگر ماست در 4 درجه سانتي گراد نگهداري و کهنه شود، باکتري ها مي ميرند، بويژه تعداد استرپتوکوکوس ترموفيلوس که سريعتر کاهش مييابد. دو نوع باکتريهاي غالب ماست را تهيه کنندگان ماست به صورت کشت مخلوط يا به صورت دو کشت مجزا تا موقع مصرف نگهداري ميکنند. انتقال مداوم کشت مخلوط امکان دارد تعادل يک به يک سلولها را به هم بزند. عواملي مانند دما، نمک، قدرت اسيدي و تکرار انتقال در بهم خوردن تعادل مؤثر است(دولتخواه و شعباني گلدره،1378).
باکتريهاي مورد استفاده درتهيه مايه ماست شامل استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس است. نسبت کوکسي به باسيل اغلب در مايه و ماست برابر مي باشد. اگر ميزان و مقدار مايه و زمان و درجه حرارت تحت کنترل دقيق قرار گيرند تعادل اين دو باکتري در مايه حفظ خواهد شد. مقدار مايه3-2 درصد حجم شير است. در تناوبهاي زماني معين، بايد مايه را تعويض کرد در غير اين صورت لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس پس از مدتي غالب خواهد شد و به علت تشکيل مقدار زيادي اسيد و استالدهيد مزه ماست را ترش خواهد کرد بنابراين بطور کلي 3 ساعت پس از تخمير تعداد دو باکتري آغازگر بايد مساوي باشد (واسجي و همکاران.، 1388 و سرابي حجاب و همکاران.، 1387 و کريم.، 1386).
2-2-5- فرايند تخمير
تخمير يکي از روش هاي بسيار قديمي نگهداري مواد غذايي مختلف است و سابقه آن به بيش از ده هزار سال قبل باز ميگردد. خاستگاه بهرهگيري از تخمير در شير را به خاورميانه و نواحي بالکان نسبت ميدهند. ضمن توليدماست، شيرحرارت ديده ابتدا به درجه حرارت مناسب براي کشت استارتر (استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس) رسانده ميشود. عمل تخمير شير غالباً در C°40 تا 45 انجام ميگيرد که در اصطلاح به آن تخمير سريع ميگويند، بطوري که تخمير ميتواند کمتر از 5/2 ساعت به طول بينجامد. در اين حالت بايد حدود 3 درصد کشت استارتر فعال، با نسبت متعادلي بين کوکسيها و ميلهايها مورد استفاده قرار گيرد. در روش تخمير کند، تخمير در C°30 براي حدود 18 ساعت و يا رسيدن به اسيديته مطلوب انجام مي گيرد
(Mattila – Sandholm & Saarela., 2003 , Tamime & Robinson., 1999).
همزمان با پمپ کردن شير سرد شده به تانک تخمير، معمولاً کشت استارتر مستقيماً به شير افزوده ميشود. درصورت استفاده از تانکهاي چند منظوره، استارتر به طور دستي و يا بوسيله پمپ اضافه ميگردد. مرحله تخمير در ظروف کوچک براي توليد ماست سفت و يا در ظروف بزرگ براي توليد ماست به هم زده انجام ميگيرد. تشکل ژل ماست در اثر اعمال بيولوژيکي و فيزيکي زير بر روي شير حاصل ميشود:
الف: کشت استارتر ماست لاکتوز شير را براي نيازهاي انرژي مصرف مي کند و در نتيجه اسيد لاکتيک و ساير ترکيبات حاصل مي شوند.
ب: با توليد تدريجي اسيد لاکتيک، ميسل کازئين ناپايدار شده و متعاقب آن نيز پروتئين هاي آب پنير (محلول) دناتوره مي شوند که به دليل حل شدن فسفات يا نيترات کلسيم است.

پ: تجمع مسيلهاي کازئين با رسيدن به نقطه ايزوالکتريک تشديد ميشود (9/4-7/4=pH).(Tamime & Robinson., 1999)
2-2-6- سرد کردن:
توليد ماست يک فرايند بيولوژيکي است و براي کنترل فعاليت متابوليکي استارتر و آنزيم هاي آن، خنک کردن يکي از روشهاي متداول به شمار ميرود. خنک کردن لخته بلافاصله پس از رسيدن محصول به اسيديته مطلوب يعني 6/4pH= يا اسيديته 9/0% برحسب اسيد لاکتيک انجام ميشود که بستگي به نوع ماست، روش سرد کردن و يا کارايي انتقال حرارت دارد.
از آنجا که رشد ميکروارگانيسم هاي ماست در دماي C°10 محدود مي شود، بنابراين ضمن عمل سرد کردن، درجه حرارت لخته را از C°35 به کمتر از C°10 مي رسانند. سردکردن بايد با سرعت هر چه تمام تر صورت گيرد تا اسيديته محصول نهايي در حد مطلوبي باقي بماند. فرايند سرد کردن را به کمک يکي از روش هاي زير مي توان انجام داد:

2-2-6-1- سرد کردن يک مرحله اي:
در اين پروسه، لخته مستقيماً از دماي گرمخانه تا زير C°10 سرد مي شود، قبل از اينکه افزودن مواد عطر و طعم دهنده و عمل بسته بندي صورت گيرد. اين روش بر اين امر استوار است که لخته سرد ثبات بيشتري نسبت به لخته با درجه حرارت بالاتر از C°20 دارد و بنابراين ماست در مراحل بعدي آسيب کمتري مي بيند (Tamime & Robinson., 1999).
2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله اي:
ضمن سرد کردن اوليه، درجه حرارت لخته از C°45-30 پيش از افزودن مواد عطر و طعم دهنده و بسته بندي، به C°20-15کاهش مي يابد. در حينِ مرحله سرد کردن در سردخانه صورت مي گيرد و در آنجا ماست نسبتاً خنک به پايين تر از C°10 رسانده مي شود. بنابراين سرد کردن نهايي ماست در ظروف بسته بندي صورت مي گيرد و چنانچه لخته دست نخورده باقي بماند، ويسکوزيته ماست پس از 1 تا 2 روز نگهداري افزايش مي يابد (Tamime & Robinson., 1999).
2-2-7- بسته بندي:
بسته بندي در فرايند توليد ماست از اهميت ويژه اي برخورداراست. ماده اوليه بسته بندي که در تماس مستقيم با ماده غذايي است، بايد غير سمي باشد و با ماده غذايي واکنش انجام ندهد، به اين دليل پلاستيک ها به طور وسيعي در صنايع لبني مورد استفاده قرار ميگيرند و به خاطر طبيعت اسيدي ماست، درهاي فويل آلومينيومي مناسب ترند. بطري هاي شيشه اي، ظروف پلاستيکي مانند ظروف تک نفره قابل انعطاف و کارتنهاي مقوايي براي بسته بندي ماست استفاده مي شود
(فرهنودي.، 1377 .، (Tamime & Robinson., 1999.
2-3- مشکلات و معايب بافت ماست و راه حل هاي اصلاح آن
2-3-1- سينرزيس (آب اندازي)1 :
1- کم بودن ماده خشک يا مقدار چربي که براي حل آن اصلاح فرمولاسيون پيشنهاد مي گردد.
2- بالا بودن دماي گرمخانه گذاري که براي آن اصلاح دماي گرمخانه گذاري پيشنهاد شده است.
3- پايين بودن pH و افزايش اسيديته براي آن اطمينان از رسيدن pH به 4/4 پيشنهاد مي شود.
4 – تکان خوردن قبل از سرد شدن و براي آن سرد کردن مناسب توصيه مي شود (خسروي داراني و کوشکي.، 1387 و طاهري و همکاران.، 1387).
2-3-2- ويسکوزيته پايين ماست:
دلايل بروز اين عيب در ماست در ذيل شرح داده شده است:


پاسخ دهید