2-9- مروري بر تحقيقات انجام شده……………………………………………………………………………………………………..
فصل سوم: مواد و روش ها
3-1- مواد………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3-1-1- موادمصرفي…………………………………………………………………………………………………………………………….
3-1-2- مواد غيرمصرفي………………………………………………………………………………………………………………………..
3-2- روش ها………………………………………………………………………………………………………………………………………
3-2-1- روش تهيه ماست همزده چکيده ……………………………………………………………………………………………..
3-3- شاخص هاي مورد آزمون………………………………………………………………………………………………………………
3-3-1- آزمون هاي شيميايي شير خام……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3-4- آب اندازي يا سينرزيس ماست همزده چکيده…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3-5- ارزيابي ويژگي هاي حسي ماست همزده چکيده………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
3-6- روش اجراي تحقيق…………………………………………………………………………………………………………………….
3-7- افزودن MPC…………………………………………………………………………………………………………………………….
3-8- اضافه کردن آنزيم ترانس گلوتاميناز………………………………………………………………………………………………
3-9- آزمون حسي نمونه هاي ماست همزده…………………………………………………………………………………………..
3-10- روش آماري……………………………………………………………………………………………………………………………..
فصل چهارم: نتايج و بحث
4-1- ويژگي هاي شيرخام…………………………………………………………………………………………………………………..
4-2- نتايج به دست آمده از سنجش pH نمونه هاي ماست در طول نگهداري………………………………………………
4-3- نتايج به دست آمده از سنجش اسيديته نمونه هاي ماست در طول نگهداري………………………………………..
4-4- نتايج به دست آمده از آزمون هاي فيزيکي ماست در طول نگهداري……………………………………………………
4-4-1- نتايج به دست آمده از سنجش آب اندازي نمونه هاي ماست در طول نگهداري………………………………..

4-5- نتايج آزمون هاي حسي ماست در طول نگهداري………………………………………………………………………………
4-5-1- نتايج به دست آمده از ارزيابي عطر و طعم ماست در طول نگهداري……………………………………………….
4-5-2- نتايج به دست آمده از ارزيابي قوام ماست در طول نگهداري………………………………………………………..
4-5-3- نتايج به دست آمده از ارزيابي رنگ ماست در طول نگهداري………………………………………………………..
4-5-4- نتايج به دست آمده از ارزيابي پذيرش کلي ماست در طول نگهداري……………………………………………..
فصل پنجم: نتيجه گيري
5-1- بررسي سنجش pH نمونه هاي ماست همزده چکيده……………………………………………………………………..
5-2- بررسي سنجش اسيديته نمونه هاي ماست همزده چکيده………………………………………………………………….
5-3- بررسي آزمون فيزيکي نمونه هاي ماست همزده چکيده…………………………………………………………………….
5-3-1- بررسي سنجش آب اندازي نمونه هاي ماست همزده چکيده………………………………………………………….
5-4- بررسي آزمون حسي نمونه هاي ماست همزده چکيده……………………………………………………………………….
5-5- نتيجه گيري نهايي…………………………………………………………………………………………………………………………
منايع………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
فهرست شکل ها
عنوانصفحه
شکل 3-1- مراحل و آزمون هاي مختلف انجام شده در طول تحقيق……………………………………
فهرست جداول
عنوانصفحه
جدول1-1-تغييرات فيزيکوشيميايي حاصل در شير بر اثر هموژنيزاسيون…………………………………………….
جدول 3-1- ليست مواد مصرفي…………………………………………………………………………………………………….
جدول 3-2- ليست دستگاه ها و وسايل مورد استفاده…………………………………………………………………………
جدول3-3- مشخصات نمونه هاي مورد بررسي………………………………………………………………………………..
جدول3-4- رتبه بندي آزمون حسي نمونه هاي مورد بررسي……………………………………………………………….
جدول 4-1- ميانگين ترکيبات شيرخام (برحسب درصد)……………………………………………………………………
جدول 4-2- مقاديرpH (انحراف معيار± ميانگين) نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول دوره نگهداري در يخچال…………………………………………………………………………………………
جدول 4-3- مقادير اسيديته(برحسب درجه دورنيک) ) نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول دوره نگهداري در يخچال(انحراف معيار± ميانگين)…………………………………………………
جدول 4-4- ميزان آب اندازي نمونه هاي ) نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول دوره نگهداري(انحراف معيار± ميانگين…………………………………………………………………………………
جدول 4-5- امتيازات حاصل از ارزيابي عطر و طعم نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول نگهداري(انحراف معيار ± ميانگين)…………………………………………………………………………
جدول4-6- امتيازات حاصل از ارزيابي قوام نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول نگهداري(انحراف معيار ± ميانگين)……………………………………………………………………………………….
جدول 4-7- امتيازات حاصل از ارزيابي رنگ نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول نگهداري(انحراف معيار ± ميانگين)…………………………………………………………………………..
جدول 4-8- امتيازات حاصل از ارزيابي پذيرش کلي نمونه هاي ماست حاوي مقادير مختلف ترانس گلوتاميناز و MPC در طول نگهداري(انحراف معيار ± ميانگين)………………………………………………………………………..
فصل اول:
کليات
1–1 مقدمه
ماست معروف ترين و پرمصرف ترين فراورده شيري تخميري در جهان است که حاصل عملکرد دو باکتري آغازگر ويژه يعني لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس1 و استرپتوکوکوس ترموفيلوس2 مي باشد. ماست، سيال غيرنيوتني با ساختار حساس و پيچيده است(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترين نقص در بافت که منجر به عدم پذيرش اين فراورده نزد مصرف کننده مي شود، آب اندازي است
(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتي3 ، ويسکوزيته(گرانروي يا لزجت) و خامه اي بودن از جمله فاکتورهاي اساسي مرتبط با بافت ماست مي باشند(Abbasi et al,2007).
پديده آب اندازي در ماست ، مستقيما به ميزان اختلاط فيزيکي، بي دقتي در عمل آوري شير مانندpH بسيار پائين و عدم کنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاري بستگي دارد و باعث بهم خوردن شبکه ميسل هاي پروتئيني مي شود(حبيبي نجفي،1385.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعريف فدراسيون بين المللي شير و فرآورده هاي آن (IDF)4 ، شيرهاي تخميري، فرآورده هايي هستند که از تخمير شير به وسيله فعاليت ميکروارگانيسم هاي خاص، حاصل مي شوند. اين ميکروارگانيسم ها بايد در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادير نسبتاً زياد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمير، جدا شدن فاز نبايد در فرآورده مشاهده شود(خسروي داراني و کوشکي.، 1387وKhurana & Kanawjia.,2007).
تمام انواع ماست از اين نظر مشترک مي باشند که شير به وسيله استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس که به صورت سينرژيست در شير رشد مي کنند، تخمير مي شود. تخمير در دماي °c43-30 به مدت 20-5/2 ساعت انجام مي گردد. انتخاب سويه هاي کشت استارتر، تعيين کننده زمان تخمير و ساختمان و طعم محصول نهايي مي باشد (مواهبي طباطبايي،1382 ). در بين تمام فرآورده هاي تخميري شير، ماست شناخته شده تر از ساير فرآورده هاست و مقبوليت بيشتري در دنيا دارد. ماست در کشورهاي اطراف درياي مديترانه، آسيا و اروپاي مرکزي مصرف بالايي دارد. اين فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt ناميده مي شود(کريم،1386).
بسياري از کشورها نام خاصي براي اين فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از يک منطقه به منطقه ديگر متفاوت است. در محلي حالت سفت و با ويسکوزيته بالا و در جاي ديگر قوام ژله اي و نرم آن را مي پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و يا به حالت آبکي به فرم نوشابه، به حالت بهم زده و بهم نزده در بازارهاي دنيا عرضه مي شود. مزه و طعم ماست از ساير فرآورده هاي اسيدي شده شير متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمي اسيد استيک و استالدهيد است(فرهنودي،1377).
ماست چکيده يا تغليظ شده يکي از انواع ماست هاي رايج مي باشد که در با عناويني مانند Tan يا Than در ارمنستان ، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در ترکيه شناخته شده است. امروزه به دلايل بهداشتي از کيسه هاي پارچه اي به جاي پوست حيوانات براي توليد ماست چکيده استفاده مي شود و در صنعت سپراتورهاي نازلي کاربرد دارد. برخي کشورها مانند لبنان و اردن تلاش هايي را براي استاندارددکردن اين محصول انجام داده اند، بطوري که ماست تغليظ شده در لبنان داراي استاندارد ترکيبات شيميايي خاصي بر اساس چربي، کل مواد جامد نمک است. نمک اساساً به عنوان عامل طعم دهنده يا نگهدارنده و يا احتمالاً به منظور خنثي کردن طعم اسيدي به محصول اضافه مي شود(حبيبي نجفي و همکاران،1377).
در دو دهه اخير تمايل به مصرف محصولات لبني کم چرب يا بدون چربي، بويژه ماست بدون چربي، به دليل تاثيرات سوء ناشي از چربي اضافي بر سلامتي انسان، به طور چشمگيري افزايش يافته است. مصرف کنندگان محصولات کم چربي را با کيفيت مشابه با محصولات پرچرب مي طلبند(مويد نيا و همکاران،1391.،Unal and Iski,2003). افزايش ميزان کل مواد جامد بدون چربي شير و يا افزودن صمغ هاي طبيعي يا سنتتيک به عنوان پايدار کننده به شير، روش هاي معمول و متعارفي هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شده اند. مقادير مورد نياز از اين افزودني ها براي رسيدن به ميزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب، مي تواند موجب بروز طعم نامطلوب، توليد بيش از حد اسيد در طول دوره نگهداري و ايجاد بافت شني در ماست شود(Ozer et al,2007).
همانطور که مي دانيم امروزه درايران ماست چکيده بيشتر به صورت معکوس توليد مي شود يعني به جاي آنکه ماست را به حالت چکيده تبديل کنيم با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غليظ و چکيده تبديل مي کنند و با توجه به اينکه اين مواد خشک باعث احساس دهاني نامطلوبي مي شود لذا افزودن جايگزيني نظير آنزيم ترانس گلوتاميناز مي تواند از اين جهت حائز اهميّت باشد زيرا اين آنزيم با هيدروليز پروتئين باعث ايجاد شبکه وافزايش ويسکوزيته مي شود وهمچنين در مقايسه با افزودن ماده خشک مي تواند خواس حسي مطلوبتري به وجود آورد که اين موضوع را ما در اين تحقيق بررسي مي کنيم. در ضمن افزودن ترانس گلوتاميناز در مقايسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزينه تمام شده براي توليد محصول مي گردد(Sanli et al,2011).
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف:
1-2-1- مسأله پژوهش:
سؤال اصلي تحقيق اين است که آيا مي توان با استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي،ويسکوزيته و خواص حسي ماست چکيده همزده را بهبود بخشيد؟
1-3- اهداف تحقيق:
1-3-1- هدف کلي تحقيق:
هدف از اين تحقيق توليد ماست چکيده همزده خصوصيات کيفي مطلوب جهت فروش در بازار است.
1-3-2- اهداف اختصاصي:
1-3-2-1- بررسي اثر افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چکيده همزده جهت افزايش ويسکوزيته وکاهش ماده خشک مورد نياز براي افزايش ويسکوزيته
1-3-2-2- توليد ماست چکيده همزده با خواص حسي مناسبتر با افزودن ترانس گلوتاميناز
1-3-2-3- توليد ماست چکيده همزده با هزينه تمام شده پايينتر با استفاده از ترانس گلوتاميناز
1-4- فرضيه ها:
1-4-1- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چکيده همزده از طريق هيدرولز پروتئين وايجاد شبکه باعث افزايش ويسکوزيته مي گردد.
1-4-2- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چکيده همزده در مقايسه با افزودن ماده خشک باعث بهبود خواص حسي مي گردد.
1-4-3- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چکيده همزده در مقايسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزينه تمام شده محصول مي گردد.
فصل دوم:
سابقه و پيشينه تحقيق
2-1- ماست:
ماست1 يک محصول تخمير شده لبني است که از تخمير شير به وسيله استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس بدست مي آيد
(Saito., 2004, Krasaekoopt et al., 2008).
شيرهاي تخميري نظير ماست از اين جنبه با پنير متفاوتند که در توليد آنها آنزيم رنين مورد استفاده قرار نمي گيرد و حالت قوام ايجاد شده در آنها ناشي از اسيدي شدن شير توسط باکتريهاي اسيد لاکتيک است. ماست امروزه رايج ترين و پرمصرف ترين محصول لبني تخميري است (مرتضوي و صادقي ماهونک.، 1385 و Khurana & Kanawjia., 2007 , Crittenden et al., 2005 , Mahdian & Tehrani., 2007).
فعال سازي هضم گلوسيدها و پروتئين ها، سنتز گروه هاي ويتامين B و ويتامين K، اسيدهاي مختلف و لذا جلوگيري از گسترش فعاليت پاتوژن ها، سنتز آنتي بيوتيک ها، جلوگيري از انواع سرطان ها، توقف رشد ديسانتري، توليد دوباره باکتري هاي فلور روده اي در طول و بعد از درمان با آنتي بيوتيک، بهبود اگزماي پوستي، بهبود زخم ها، تسکين پوست، کمک به مشکلات گاستروانتريت، جبران کمبود ويتامين ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسيت هاي مربوط به شير، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتيت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و ديفتري ، افزايش جذب فيبرها و تقويت حافظه از مزاياي استفاده از ماست مي باشد
(Al-Wabel et al., 2008 , Hurley et al., 2008).
2-2- توليد ماست:
همانگونه که ذکر شد، ماست فرآورده حاصل از تخمير شير است که به طور سنتي با گذاشتن شير براي ترش شدن در دماي C°45-40 به دست مي آيد. توليد مدرن ماست يک فرايند کنترل شده است. اجزاء آن شير، شير خشک، ميوه، طعم دهنده ها، رنگ ها، امولسيون ها و پايدار کننده ها و کشت هاي خالص باکتري هاي اسيد لاکتيک در آن تنظيم مي شوند (خسروي داراني و کوشکي.و 1387). مراحل مختلف توليد ماست در ادامه ذکر شده است.
2-2-1- استاندارد کردن چربي شير:
ميزان چربي ماست توليدي در مناطق مختلف جهان بين 1/0 تا بيش از 10% متغير است. به منظور پيروي از استانداردهاي موجود يا پيشنهادي براي ترکيبات ماست، لازم است که شير استاندارد شود. روش هاي متداول براي استاندارد کردن چربي به قرار زير است:
الف: گرفتن بخشي از چربي شير.
ب: مخلوط کردن شير پرچرب با شير پس چرخ.
ج: اضافه کردن خامه به شير پرچرب يا پس چرخ.
د: ترکيبي از روش هاي الف و ب (Tamim & Robinson., 1999).
2-2-1-1- استاندارد کردن ميزان مواد جامد بدون چربي شير:
درصد مواد جامد بدون چربي در شير5 (عمدتاً لاکتوز، پروتئين و مواد معدني) در هنگام تهيه ماست، مستقيماً براساس استاندارد قانوني کشور مربوطه و يا غيرمستقيم بر مبناي الگوي مصرف کنندگان تنظيم مي شود. استانداردهاي قانوني، ميزان SNF را بين 2/8 الي 6/8% تعيين نموده اند. خصوصيات فيزيکي ماست مانند ويسکوزيته و قوام لخته اهميت زيادي دارد و به طور کلي مقادير بالاتر مواد جامد در مخلوط پايه، ويسکوزيته يا قوام لخته فرآورده نهايي را افزايش مي دهد. ارتباط بين SNF و ويسکوزيته ماست بوسيله تميم(1977) بررسي شده است. او مشاهده کرد که هنگامي که ميزان SNF از 12 به 20% افزايش مي يابد، قوام ماست بهتر مي شود. بر طبق نظرات Deeth و همکاران (1980)، ميزان کل مواد جامد شير، براي تهيه ماست به ميزان حداقل 90% در ماست کم چربي تا حداکثر 30% در ساير انواع ماست توصيه شده است (Tamime & Robinson., 1999).
2-2-2- هموژن کردن:
هدف اصلي از هموژن کردن شير در فرآيند توليد فرآورده هاي تخميري، جلوگيري از خامه بستن در زمان گرمخانه گذاري و اطمينان از توزيع يکسان چربي در کل شير مي باشد. هموژن کردن باعث افزايش ثبات و قوام فرآورده تخميري شير، حتي با ميزان چربي پايين مي گردد. اين فرآيند پس از حرارت دهي در دماي بالا (معمولاً 95-90 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه) اثرات بسيار خوب و مناسبي روي ويسکوزيته دارد. ويسکوزيته شير متناسب با فشار هموژن کننده بالا مي رود. به طور عمومي توصيه شده که هموژن کردن شير براي توليد فرآورده هاي تخميري در فشار 20 تا 25 مگاپاسکال و دماي 70-60 درجه سانتي گراد انجام پذيرد، تا بهترين حالت فيزيکي در فرآورده ايجاد گردد(فرهنودي،1377).
2-2-2-1- تأثير روي چربي شير:
قطر گلبول هاي چربي در شير بين 1 تا 10 ميکرون با متوسط قطر حدود 5/3 ميکرون است. اين تنوع در اندازه گلبول ها مستقيماً ارتباط به عواملي دارد که روي ترکيبات شيميايي شير اثر مي گذارد.
اثر هموژنيزاسيون بر روي گلبول هاي چربي عبارت است از:
الف: کاهش قطر متوسط گلبول هاي چربي به ميزان کمتر از 2 ميکرون.

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

ب: جلوگيري از خوشه اي شدن و به هم پيوستن گلبول هاي چربي و کاهش تمايل آن ها به قرار گرفتن در سطح شير.
پ: به دليل جذب سطحي ميسل هاي کازئين، آگلوتيناسيون(تجمع) و نيروي ارشميدوس کاهش پيدا مي کند .(Tamime & Robinson., 1999)
2-2-2-2- تأثير روي پروتئين هاي شير:
پروتئين هاي شير (کازئين و پروتئين هاي سرم يا آب پنير) متحمل يک يا چند تغيير زير مي گردند:
الف: دناتوره شدن بعضي از پروتئين هاي سرم.
ب: واکنش هاي بين کازئين و پروتئين هاي آب پنير در نتيجه دناتوره شدن پروتئين هاي محلول و يا به هم خوردن تعادل نمک صورت مي گيرد.
پ: توليد ترکيبات سولفيدريل در اثر دناتوره شدن پروتئين هاي سرم شير
.(Tamime & Robinson., 1999)
2-2-2-3- تأثير روي ساير ترکيبات شير:
جدول شماره 1-1 تغييرات و تأثيرات مختلف را نشان مي دهد. تأثيرات مطلوب عمل هموژنيزاسيون تنها هنگامي حاصل مي گردند که شرايط خاص زير به طور صحيح انتخاب شوند: 1. ميزان چربي در مخلوط پايه ، 2. فشار هموژنيزاسيون و 3. درجه حرارت هموژنيزاسيون.
جدول 1-1 تغييرات فيزيکوشيميايي حاصل در شير بر اثر هموژنيزاسيون(Tamime & Robinson., 1999)
اثرات هموژنيزاسيونتغييرات مربوط به ماستافزايش ويسکوزيتهکاهش اندازه گلبول هاي چربي و افزايش جذب ميسل هاي کازئين و افزايش حجم مؤثر مواد معلقفعاليت زانتان اکسيدازدر نتيجه تخريب غشاي گلبول هاي چربي که محتوي تقريباً نصف آنزيم هاي موجود در شير مي باشد.رنگافزايش در تعداد گلبول هاي چربي که روي انعکاس و پراکنش نور مؤثر است.ليپوليزافزايش سطح چربي کل براي ليپاز، تخريب غشاي گلبول چربي که ممکن است با کشت آغازگر ليپوليز پيشرفت کند.مخلوط کردن مناسببويژه اگر شير با پودر شيرخشک غني شده باشد.فسفوليپيدها در شير بدون چربيبه عنوان نتيجه اي از عمل فيزيکي، گلبول هاي چربي بيشتري به شير بدون چربي منتقل مي شوند.تشکيل کفبه عنوان نتيجه اي فسفوليپيدهاي افزايش يافته در فاز شير بدون چربي، پمپ شير ماست سازي مي تواند در تانک هاي گرمخانه گذاري تشکيل کف دهد.کاهش اندازه گلبول چربيممانعت از تشکيل خامه در ماست بويژه در طول گرمخانه گذاريطعم اکسيد شدهبه واسطه مهاجرت فسفوليپيدها به فاز شير بدون چربي و تشکيل ترکيبات سولفيدريل که به عنوان آنتي اکسيدان عمل مي کند. احتمالاً دناتوره شدن پروتئين هاي آب پنير موجب در معرض قرار گرفتن گروه هاي SH- پنهان شده مي گردد.پايداري پروتئين هاتغييرات در واکنش پروتئين – پروتئين به عنوان نتيجه اي از دناتوراسيون و تغيير در تعادل نمکآگلوتيناسيون و بويانسي مؤثرکاهش در اجتماع چربي مربوط به جذب ميسل هاي کازئين و ريزميسل ها در گلبول هاي چربي است.کازئين در فاز بدون چربيانتقال نسبي به کازئين از شير بدون چربي به شکل يک غشاء جديد دور گلبول هاي چربي کوچک و تازه تشکيل يافتهآب اندازيافزايش در هيدرفيل بودن و ظرفيت تشکيل پيوند آب به واسطه واکنش غشاء گلبول چربي و کازئين و واکنش هاي پروتئين – پروتئين ديگر
استفاده از هموژنيزاسيون يک يا دو مرحله اي فقط در حالتي اهميت دارد که محصول حاوي ميزان زيادي از چربي (مثلاً خامه) باشد و از آنجا که چربي در خامه تمايل به بهم پيوستن مجدد دارد، هموژنيزاسيون دو مرحله اي توصيه مي شود. در هر صورت، معمولاً در يک هموژنايزر يک مرحله اي، شرايط حرارتي 50 تا 70 و فشار بين 100 تا 200 کيلوگرم بر سانتي متر مربع است. فشار بيشتر از 300 کيلوگرم بر سانتي متر مربع نيز گزارش شده است، ولي در عمل کاربرد وسيعي ندارد. دلايل اصلاح ويسکوزيته ماست پس از هموژنيزاسيون شير به قرار زير است:
الف: تغيير در ظرفيت نگهداري آب پروتئين هاي شير که موجب کاهش خاصيت آب انداختن6 مي گردد.
ب: افزايش مقدار مواد ممبراني گلبول چربي شير (فسفوليپيدها و پروتئين ها) در فاز شير پس چرخ باعث بيشتر شدن ظرفيت نگهداري آب در لخته مي شود
(Tamime & Robinson., 1999).
2-2-3- فرآيند حرارتي:
کاربرد حرارت مدتهاست که براي افزايش غلظت مواد جامد شير استفاده مي گردد.
به طور خلاصه تأثيرات فرايند حرارتي به قرار زير است:
الف: نابودي و يا حذف ميکروارگانيسم هاي بيماريزا و نامطلوب.
ب: توليد عوامل تحريک کننده يا ممانعت کننده استارتر ماست.
پ: تغيير در خصوصيات فيزيکوشيميايي ترکيبات شير.
در عمل، شير مورد استفاده در توليد ماست، در دماهاي متفاوتي حرارت مي بيند. گرم کردن شير مي تواند باعث آزاد شدن بعضي از عوامل تحريک کننده يا ممانعت کننده فعاليت استارتر لاکتيکي شود. خلاصه اي از نتايج تحقيقات گرين و جزسکي (1967) مطالب زير را دربرمي گيرد:
1-گرم کردن شير تا دماي C°62 به مدت 30 دقيقه يا C°72 به مدت 40 دقيقه باعث تحريک رشد استارتر مي شود.
2-حرارت دادن شير تا دماي C°120 بيش از 30 دقيقه، باعث ممانعت رشد استارتر مي شود.
3-حرارت دادن شير تا دماي C°90 به مدت 60 تا 80 دقيقه و يا C°120 به مدت 15 تا 30 دقيقه باعث تحريک رشد استارتر مي شود.
4-حرارت دادن شير تا دماي C°72 به مدت 45 دقيقه يا C°85 به مدت 10 تا 12 دقيقه و يا C°90 به مدت 1 تا 4 دقيقه باعث ممانعت از رشد استارتر مي شود
(Tamime & Robinson., 1999).
2-2-3-1- انواع روش هاي سالمسازي شير:
در گذشته فرايند پاستوريزاسيون شير به روش غيرمداوم يا کند1 انجام مي گرفت. در اين روش شير به مدت 30 دقيقه در ظرف روباز، حرارت C°63 را تحمل مي کرد. امروزه شير با روش مداوم 7 با اِعمال دماي بالا و زمان کوتاه يا روش استريليزاسيون 8UHT سالم سازي مي شود (کريم.، 1386).
2-2-3-1-1- پاستوريزاسيون روش مداوم با اِعمال دماي بالا و زمان کوتاه
در اين روش ترکيب زمان و درجه حرارت برحسب کيفيت شير خام، نوع محصول نهايي و قابليت نگهداري مورد نياز متغير مي باشد. براي پاستوريزاسيون شير حرارت C°75-72 به مدت 15 ثانيه بکار مي رود. در اين زمان و درجه حرارت آنزيم فسفاتاز موجود در شير از بين مي رود. به اين لحاظ آزمايش فسفاتاز براي کنترل پاستوريزاسيون شير مورد استفاده قرار مي گيرد. در مورد فرآورده هايي که چربي آنها بيش از 8 درصد است، آزمايش فسفاتاز مورد استفاده قرار نمي گيرد، چون بعد از پاستوريزاسيون اين آنزيم دوباره فعال مي شود (کريم.، 1386).
2-2-3-1-2- استريليزاسيون فرادما:
در اين روش ماده غذايي در زمان بسيار کوتاه تحت حرارت شديد (غالباً C°140-135) قرار گرفته و تمام ميکروارگانيسم هاي موجود در آن از بين مي روند. اين روش مداوم بوده و در يک سيستم بسته صورت مي گيد تا از ورود ميکروارگانيسم هايي که از هوا منتقل مي شوند، جلوگيري به عمل آيد. شير و فرآورده هاي آن در اين روش به سرعت وارد سيستم گرمادهي و سرمادهي شده و به طور اسپتيک بسته بندي مي شوند و در نتيجه آلودگي دوباره ايجاد نمي شود (کريم.، 1386).
2-2-4- تلقيح استارترهاي (باکتري هاي آغازگر) ماست:
در ماست باکتري هاي لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس غالب هستند که هر دو گرما دوست بوده و قادرند در دماي بالا به خوبي رشد کنند. علاوه بر آن استرپتوکوکوس ها و لاکتوباسيل ها نيز مي توانند همراه اين دو نوع باکتري رشد کنند. بعضي نژادهاي باکتري هاي ماست، مولد ماده لزجي از ترکيبات پيچيده کپسولي کربوهيدرات هستند و سبب افزايش چسبندگي مي شوند. در ماست تازه، درست بعد از تهيه آن امکان دارد تا يک ميليارد باکتري لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس به صورت زنده در هر ميلي ليتر آن وجود داشته باشد. اگر ماست در 4 درجه سانتي گراد نگهداري و کهنه شود، باکتري ها مي ميرند، بويژه تعداد استرپتوکوکوس ترموفيلوس که سريع تر کاهش مي يابد. دو نوع باکتري هاي غالب ماست را تهيه کنندگان ماست به صورت کشت مخلوط يا به صورت دو کشت مجزا تا موقع مصرف نگهداري مي کنند. انتقال مداوم کشت مخلوط امکان دارد تعادل يک به يک سلول ها را به هم بزند. عواملي مانند دما، نمک، قدرت اسيدي و تکرار انتقال در بهم خوردن تعادل مؤثر است(دولتخواه و شعباني گلدره،1378).
باکتري هاي مورد استفاده در تهيه مايه ماست شامل استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس است. نسبت کوکسي به باسيل اغلب در مايه و ماست برابر مي باشد. اگر ميزان و مقدار مايه و زمان و درجه حرارت تحت کنترل دقيق قرار گيرند تعادل اين دو باکتري در مايه حفظ خواهد شد. مقدار مايه 3-2 درصد حجم شير است. در تناوب هاي زماني معين، بايد مايه را تعويض کرد در غير اين صورت لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس پس از مدتي غالب خواهد شد و به علت تشکيل مقدار زيادي اسيد و استالدهيد مزه ماست را ترش خواهد کرد بنابراين بطور کلي 3 ساعت پس از تخمير تعداد دو باکتري آغازگر بايد مساوي باشد (واسجي و همکاران.، 1388 و سرابي حجاب و همکاران.، 1387 و کريم.، 1386).
2-2-5- فرايند تخمير:
تخمير يکي از روش هاي بسيار قديمي نگهداري مواد غذايي مختلف است و سابقه آن به بيش از ده هزار سال قبل باز مي گردد. خاستگاه بهره گيري از تخمير در شير را به خاورميانه و نواحي بالکان نسبت مي دهند. ضمن توليد ماست، شير حرارت ديده ابتدا به درجه حرارت مناسب براي کشت استارتر(استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس) رسانده مي شود. عمل تخمير شير غالباً در C°40 تا 45 انجام مي گيرد که در اصطلاح به آن تخمير سريع مي گويند، بطوري که تخمير مي تواند کمتر از 5/2 ساعت به طول بينجامد. در اين حالت بايد حدود 3 درصد کشت استارتر فعال، با نسبت متعادلي بين کوکسي ها و ميله اي ها مورد استفاده قرار گيرد. در روش تخمير کند، تخمير در C°30 براي حدود 18 ساعت و يا رسيدن به اسيديته مطلوب انجام مي گيرد
(Mattila – Sandholm & Saarela., 2003 , Tamime & Robinson., 1999).
همزمان با پمپ کردن شير سرد شده به تانک تخمير، معمولاً کشت استارتر مستقيماً به شير افزوده مي شود. در صورت استفاده از تانک هاي چند منظوره، استارتر به طور دستي و يا بوسيله پمپ اضافه مي گردد. مرحله تخمير در ظروف کوچک براي توليد ماست سفت و يا در ظروف بزرگ براي توليد ماست به هم زده انجام مي گيرد. تشکل ژل ماست در اثر اعمال بيولوژيکي و فيزيکي زير بر روي شير حاصل مي شود:
الف: کشت استارتر ماست لاکتوز شير را براي نيازهاي انرژي مصرف مي کند و در نتيجه اسيد لاکتيک و ساير ترکيبات حاصل مي شوند.
ب: با توليد تدريجي اسيد لاکتيک، ميسل کازئين ناپايدار شده و متعاقب آن نيز پروتئين هاي آب پنير (محلول) دناتوره مي شوند که به دليل حل شدن فسفات يا نيترات کلسيم است.
پ: تجمع مسيل هاي کازئين با رسيدن به نقطه ايزوالکتريک تشديد مي شود(9/4-7/4=pH).(Tamime & Robinson., 1999)
2-2-6- سرد کردن:
توليد ماست يک فرايند بيولوژيکي است و براي کنترل فعاليت متابوليکي استارتر و آنزيم هاي آن، خنک کردن يکي از روش هاي متداول به شمار مي رود. خنک کردن لخته بلافاصله پس از رسيدن محصول به اسيديته مطلوب يعني 6/4pH= يا اسيديته 9/0% برحسب اسيد لاکتيک انجام مي شود که بستگي به نوع ماست، روش سرد کردن و يا کارايي انتقال حرارت دارد.
از آنجا که رشد ميکروارگانيسم هاي ماست در دماي C°10 محدود مي شود، بنابراين ضمن عمل سرد کردن، درجه حرارت لخته را از C°35 به کمتر از C°10 مي رسانند. سردکردن بايد با سرعت هر چه تمام تر صورت گيرد تا اسيديته محصول نهايي در حد مطلوبي باقي بماند. فرايند سرد کردن را به کمک يکي از روش هاي زير مي توان انجام داد:
2-2-6-1- سرد کردن يک مرحله اي:
در اين پروسه، لخته مستقيماً از دماي گرمخانه تا زير C°10 سرد مي شود، قبل از اينکه افزودن مواد عطر و طعم دهنده و عمل بسته بندي صورت گيرد. اين روش بر اين امر استوار است که لخته سرد ثبات بيشتري نسبت به لخته با درجه حرارت بالاتر از C°20 دارد و بنابراين ماست در مراحل بعدي آسيب کمتري مي بيند
(Tamime & Robinson., 1999).
2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله اي:
ضمن سرد کردن اوليه، درجه حرارت لخته از C°45-30 پيش از افزودن مواد عطر و طعم دهنده و بسته بندي، به C°20-15کاهش مي يابد. در حينِ مرحله سرد کردن در سردخانه صورت مي گيرد و در آنجا ماست نسبتاً خنک به پايين تر از C°10 رسانده مي شود. بنابراين سرد کردن نهايي ماست در ظروف بسته بندي صورت مي گيرد و چنانچه لخته دست نخورده باقي بماند، ويسکوزيته ماست پس از 1 تا 2 روز نگهداري افزايش مي يابد (Tamime & Robinson., 1999).
2-2-7- بسته بندي:
بسته بندي در فرايند توليد ماست از اهميت ويژه اي برخورداراست. ماده اوليه بسته بندي که در تماس مستقيم با ماده غذايي است، بايد غير سمي باشد و با ماده غذايي واکنش انجام ندهد، به اين دليل پلاستيک ها به طور وسيعي در صنايع لبني مورد استفاده قرار مي گيرند و به خاطر طبيعت اسيدي ماست، درهاي فويل آلومينيومي مناسب ترند. بطري هاي شيشه اي، ظروف پلاستيکي مانند ظروف تک نفره قابل انعطاف و کارتن هاي مقوايي براي بسته بندي ماست استفاده مي شود
(فرهنودي.، 1377 .، (Tamime & Robinson., 1999.
2-3- مشکلات و معايب بافت ماست و راه حل هاي اصلاح آن:
2-3-1- سينرزيس (آب اندازي)1 :
1- کم بودن ماده خشک يا مقدار چربي که براي حل آن اصلاح فرمولاسيون پيشنهاد مي گردد.
2- بالا بودن دماي گرمخانه گذاري که براي آن اصلاح دماي گرمخانه گذاري پيشنهاد شده است.
3- پايين بودن pH و افزايش اسيديته براي آن اطمينان از رسيدن pH به 4/4 پيشنهاد مي شود.
4 – تکان خوردن قبل از سرد شدن و براي آن سرد کردن مناسب توصيه مي شود (خسروي داراني و کوشکي.، 1387 و طاهري و همکاران.، 1387).
2-3-2- ويسکوزيته پايين ماست:
دلايل بروز اين عيب در ماست در ذيل شرح داده شده است:
1-کم بودن مواد جامد کل موجود در شير که چاره آن اصلاح فرمولاسيون است.
1- پايين بودن دماي گرمخانه گذاري عامل کاهش ويسکوزيته است.
2- پايين بودن ميزان تلقيح، حداقل ميزان آغازگر تا حد 2 درصد پيشنهاد مي گردد.
3- نامناسب بودن فرآيندهاي تيمار حرارتي و هموژنيزاسيون که بايد روش هاي فرايند اصلاح گردد (خسروي داراني و کوشکي.، 1387).
2-3-3- حباب هاي موجود در لخته ماست:
1- نامناسب بودن شرايط انبارداري و براي رفع آن کنترل درجه حرارت انبار پيشنهاد مي گردد.
2-آلودگي با مخمر و کلي فرم ها که رعايت بهداشت کارخانه و شرايط تهيه آغازگر توصيه مي شود.
3-هوادهي بيش از حد مخلوط و براي رفع آن کنترل هوادهي پيشنهاد مي گردد (مرتضويان و سهراب وندي.، 1385).
2-3-4- دان دان بودن لخته توليدي ماست:
1-ترکيب کردن نامناسب پودر شير خشک و براي رفع آن اصلاح شرايط فرايند پيشنهاد مي گردد.
2-همزدن قبل از سرد کردن و براي رفع آن اصلاح فرايند سرد کردن توصيه مي شود.
3-پايين بودن ميزان تلقيح آغازگر و براي رفع آن افزايش ميزان آغازگر تا 2 درصد پيشنهاد مي گردد.
4-بالا بودن دماي گرمخانه گذاري و براي رفع آن کاهش درجه حرارت گرمخانه توصيه مي شود (خسروي داراني و کوشکي.، 1387 و (Mattila – Sandholm & Saarela., 2003.
2-4- مشکلات و معايب طعمي ماست و راه حل هاي اصلاح آن:
معايب طعمي ماست به چند شکل بروز مي کنند:
2-4-1- طعم تلخي:
به دليل افزودن بيش از حد آغازگر و يا به هم خوردن تناسب در باکتري آغازگر ماست حاصل مي شود که براي رفع آن اضافه کردن آغازگر در حد 2 درصد وزني پيشنهاد مي گردد. (خسروي داراني و کوشکي.، 1387)
2-4-2- طعم ترشي:
به دليل افزودن بيش از حد آغازگر و يا به هم خوردن تناسب دو باکتري آغازگر ماست و نيز بالا بودن دماي گرمخانه طعم ترش حاصل مي شود. براي رفع اين مشکل، تازه کردن آغازگر، کنترل دماي سردخانه و گرمخانه و کاهش ميزان آغازگر تا حد 2 درصد توصيه مي گردد (خسروي داراني و کوشکي.، 1387 و يگانه زاد و همکاران.، 1388).
2-4-3- طعم ماستي ـ مخمري:
به دليل آلوده شدن آغازگر و يا آلوده بودن محيط توليد به مخمر ايجاد شده که از بين بردن آلودگي از محيط توليد و سالن کشت آغازگر براي رفع اين عيب پيشنهاد مي گردد (خسروي داراني و کوشکي.، 1387).
2-4-4- طعم رنسيدي (تندي):
به دليل بالا بودن شمارش کلي شير خام اوليه و يا بالا بودن تعداد باکتري هاي سرماگراي شيرخام اين عيب بروز مي کند که براي رفع آن کنترل کيفي شيرخام و استفاده از شيرهاي با شمارش کلي کم پيشنهاد مي گردد (مرتضويان و سهراب وندي.، 1385).
2-5- انواع ماست:
2-5-1- نوع هم نزده1 :
نوعي ماست به هم نزده است که از فرآورده هاي شير مي باشد و بايد بلافاصله پس از مايه زني، بسته بندي شده و گرمخانه گذاري گردد(مواهبي طباطبايي،1382 ).
2-5-2- نوع همزده2:
گرمخانه گذاري در داخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته بندي انجام مي پذيرد. مخازن شير پس از فرآيند حرارتي مقدماتي تا دماي مايه زني و گرمخانه گذاري خنک شده و به وسيله پمپ به مخزن گرمخانه اي هدايت مي گردد. به طور همزمان يک حجم از قبل تدارک شده از کشت آغازگر ماست به داخل جريان شير و مخزن وارد مي گردد. پس از پر شدن مخزن به مدت کوتاهي مايه و شير را با هم مخلوط کرده و هم زده مي شود تا از توزيع يکسان مايع در سرتاسر شير داخل مخزن اطمينان حاصل گردد. در توليد اين ماست زمان گرمخانه گذاري 3- 5/2 ساعت در دماي 43-42 درجه سانتي گراد با تلقيح مايه کشت (3-5/2 درصد تلقيح) معمول مي باشد. کوتاه بودن زمان گرمخانه گذاري نشان دهنده تکثير باکتري مي باشد(مواهبي طباطبايي،1382 ).
2-5-3- نوع آشاميدني3:
مانند نوع همزده بوده، اما لخته قبل از بسته بندي بريده و شکسته شده و به شکل مايع درمي آيد. ماست آشاميدني مانند ماست معمولي توليد مي گردد. فقط در ادامه فرآيند همزدن با دور بالا و به دنبال آن خنک کردن تا دماي 20-18 درجه سانتي گراد انجام مي پذيرد و سپس ماست به مخزن بينابيني منتقل شده، در اين محل پايدار کننده و طعم دهنده به آن افزوده و مخلوط مي شود(شفيع پور،1382).
2-5-4- نوع منجمد4:
گرمخانه گذاري در مخزن انجام شده و سپس مانند بستني منجمد مي شود. ماست منجمد به دو صورت ساخته مي شود، در مواردي ماست را با مواد اوليه بستني مخلوط مي نمايند و در موارد ديگر مخلوط ماست را قبل از ساير فرآيندها تخمير مي نمايند. فرآيند انجماد ماست به دو صورت انجماد سبک و انجماد سنگين صورت مي گيرد(شفيع پور،1382).
2-5-5- نوع تغليظ شده1
در اين نوع ماست، گرمخانه گذاري در داخل مخزن و تغليظ کردن و خنک کردن قبل از بسته بندي انجام مي گيرد به آن ماست چکيده لينه و لابانه نيز مي گويند. در اين نوع ماست ماد? خشک محصول، پس از تخمير افزايش داده شده و سرم شير از لخته جدا مي گردد(مواهبي طباطبايي،1382 ).
2-6- آنزيم هاي ميکروبي:
آنزيم ها ترکيباتي پروتئيني هستند که به منزله کاتاليزورهاي حياتي ممکن است سبب تغييرات مطلوب يا نامطلوب فيزيکي و شيميايي در مواد غذايي شوند . در انجام متابوليسم مواد غذايي در اندام جانداران نيز نقش بسيار مهمّي ايفا مي کنند، مکانيسم اثر آنزيم ها از طريق کاهش انرژي لازم که براي انجام بسياري از واکنش هاي شيميايي ضروري است و به انرژي فعال کننده موسوم مي باشد، ظاهر مي گردد. سرعت عمل و انجام کار اختصاصي دو مزيت عمده آنزيم هاست(عالم زاده،1377).
در بين فرآيندهاي مختلف مواد غذايي که در گذشته هاي دور استفاده مي شدند ، تنها آنهايي موفقيت آميز بودند که از آنزيم ها بهره مي گرفتند. همي سلولزها ، پراکسيدازها، گلوکزاکسيدازها، پکتينازهاو پروتئازها از مهمترين آنزيم هاي مورد استفاده در فرآيندهاي غذايي مي باشند. آنزيم هاي پروتئوليتيکي به عنوان آنزيم هاي آبکافنده پروتئين بوده و از اهميّت صنعتي بالايي برخوردارند. بيش از 60 درصد آنزيم هاي تجارتي را پروتئازها تشکيل مي دهند(فاطمي،1381).
صنعت لبنيات، نانوايي و شراب سازي و ديگر جنبه هاي مانند اين ها در بخش صنايع غذايي از ديرباز وابسته و متکي به عملکرد و نقش مؤثر آنزيم هاي با منشأ دامي، گياهي و يا ميکروبي بوده که بدين ترتيب براي توليد پنير، نان و نوشيدني هاي برپايه مالت، براي تصفيه و خالص سازي ميوه جات و آب ميوه جات و همچنين ترد نمودنِ گوشت از اين آنزيم ها استفاده مي گردد. امروزه از آنزيم هاي ميکروبي که حاصل فعاليت هاي خاص برخي از ميکروارگانيسم ها شامل قارچ و باکتري است به صورت ويژه در توليد شربت گلوکز(همان گلوکز مايع) و شربت فروکتوز (FS)، پودرها و مواد شوينده مخصوص شستشو و کارخانجات نساجي استفاده مي شود(عالم زاده،1377).
2-7- فرآيندهاي تخمير و ترکيب محيط(محيط کشت):
دو نوع فرآيندتجاري براي توليد آنزيم با استفاده از ميکروب ها وجود دارد. در بيشتر روش هاي سنتي، فرآيند کوجي(يا تخمير با بستر جامد)، ميکروارگانيسم ها، روي محيط جامد و نيمه جامد در سيني هاي مخصوص رشد کرده، از آلودگي جلوگيري نموده و براي رسيدن به يک اقدام کنترلي واحد از درجه حرارت، هوادهي و رطوبت کمک مي گيرند. بنابراين روش دوم، استفاده از فرمنتور (تخميرکننده)، روش غالب مي باشد. در فرمنتورهاي پيشرفته، پارامترهايي نظير pH، درجه حرارت، غلظت اکسيژن محلول، سرعت مصرف اکسيژن، سرعت گسترش دي اکسيدکربن(CO2)، هوادهي، فشار، توليد کف و ايجاد لرزش همگي بوسيله تجهيزاتي مجهز به کامپيوتر، کنترل مي شوند. دانسيته سلول و ميزان آنزيم براث (به محيط پايه براث يا سوپ گويند) يا نمونه برداري هاي متعدد و متوالي، ارزيابي مي گردد. براث، در حقيقت محيط رشد به حالت مايع مي باشد(مرتضوي و همکاران،1386).


پاسخ دهید