1-24-طبقه بنديبستني22
1-25- كيوي42
1-26- كيوي و سلامت43
فصلدوم : موادوروشکار………………………………………………………44
مرحله تلقيح باكتري به بستني48
بررسيph49
بررسي ماده خشك49
بررسي چربي50
بررسي اسيديته51
شمارش کلي لاکتوباسيلها52
آزمونهاي آماري52
فصل سوم : نتايج …………………………………………………………………53
فصل چهارم : بحث ونتيجه گيري ………………………………………………….63
فصل پنجم: منابع71
چکيده انگليسي75
چکيده
در اين تحقيق با تلقيح 2 گونه از باکتري لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاکتوباسيلوس کازئي به دو فرم آزاد و كپسوله به بستني حاوي عصار? طبيعي کيوي ميزان زندهماني اين دو باکتري در طي 60 روز بررسي شد و ميزان اسيديته، PH ماد? خشک، درصد چربي, در اين باز? زماني اندازه گيري گرديد. نتايج نشان داد كه ميزان زندهماني باکتري لاکتوباسيلوس کازئي کمتر از باکتري لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس بود و در روز 60 باکتري لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس زنده و قابل کشت بود. همچنين ميزان زنده ماني باكتري كپسوله از فرم آزاد بيشتر بود. ميزان اسيديته نمونهها در طي 60 روز رو به افزايش، ميزان PH رو به کاهش نسبي، ميزان ماد? خشک رو به افزايش و ميزان درصد چربي رو به کاهش گذاشت. بنابراين استفاده از پروبيوتيك ها به فرم كپسوله جهت تهيه بستني پروبيوتيك اكيداً توصيه مي گردد.
کلمات کليدي: لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس.لاکتوباسيلوس کازئي.پروبيوتيک.بستني کيوي.کپسوله کردن
مقدمه و هدف
مقدمه
بيشتر مردم با شنيدن نام باکتري به ياد عفونت مي افتند ولي غافل از آنکه بسياري از باکتري ها نه تنها بيماري زا نبوده بلکه داراي خواص مفيد و سودمندي براي بدن مي باشد. با نگاهي کلي به دنياي ميکرو ارگانيسم ها سيري ميکنيم در اين دنياي پيچيده:
ميکرو ارگانيسم ها به تعداد بسيار گوناگوني در نقاط مختلف بدن ساکن شده اند. از جمله در مجراي روده اي بدن، حفره هاي دهان و بيني و خلاصه هر بخشي از بدن که در معرض با جهان خارج قرار گرفته است بنابراين اين مناطق شرايط مطلوبي جهت بقاي صدها گونه از باکتري هارا به عنوان باکتري هاي هم غذا (commensal) فراهم ميسازند. مطالعات بر روي حيوانات عاري از ميکروب (germ-free) ثابت نموده است که حيوانات به کلونيزه شدن ميکروبي در بدن براي بقا نياز ندارند اما بسياري از اختلافات فيزيولوژيکي و بيوشيميايي در آنها به اثبات رسيده و مشخص گرديده که اين حيوانات به عفونتها مستعد مي باشند که اين امر را به نحوي فعاليت ضعيف سيستم ايمني و شايد نبود باکتري هاي فلورنسبت مي دهند در مورد نادر ميکروبهاي فلور بدن يک بيماري زايي نسبي با ميزبان ايجاد ميکند و بيماري يا مرگ را باعث ميگردند. تاثير ميکروب هاي ساکن در معارضه و درگيري با بدن انسان شناخته شده است در نتيجه نياز به ايجاد فعاليت هاي مثبت و سست کردن فعاليت باکتري هاي فلوروميکروبهاي مهاجم به تئوري پروبيوتيک داردتقريبا 1012 باکتري برحسب گرم در روده ي بزرگ وجود دارد که شامل صدها گونه از باکتري هاي مختلف مي باشد.
در نتيجه اين مجموعه ي ميکروبي يک تاثير نيرومندي بر روي ميزبان دارند، بنابراين مصرف پروبيوتيک ها به طور مثبت بر روي ترکيب ساختار اين ميکرو ارگانيز ها و ادامه يابي ميزان سلامتي در ميزباني که در آن حضور دارند ميتواند موثر باشد پروبيوتيک ها يا مواد حيات بخش در مقابل آنتي بيوتيک ها يا مواد پاد زيست قرار ميگيرند. با توجه به پيشرفت هاي بسيار به ويژه در زمينه ي آنتي بيوتيک ها، عفونتهاي معده اي – روده اي نتيجه و اثرات باقيمانده آنها يک مشکل عمده ي پزشکي به شمار مي آيد. در مجموع استفاده از آنتي بيوتيک ها منجر به افزايش دراماتيک در شيوع پاتوژنهاي ميکروبي مقاوم به اينگونه آنتي بيوتيک ها با يک سرعت کافي در رقابت با گسترش فعاليت هاي مقاومتي ميکروب ها به آنتي بيوتيک هاي سابق نبوده است بنابراين اين شرايط امکان بکارگيري و آزمودن استفاده ازميکرو ارگانيسم هاي مفيد را در انسان ها به عنوان يک درمان نسبت به درمان آنتي بيوتيک در اختلالات معده اي – روده اي برانگيخته است همچنين پروبيوتيکها مزيت ديگري بر استفاده از آنتي بيوتيک ها دارند و برخلاف آنتي بيوتيک ها کلونيزه شدن دوباره فلورهاي نرمال کلون را به تاخير نمي اندازند و از اين امر جلوگيري ميکنند. پروبيوتيکها ميکرو ارگانيسم هاي زنده اي هستند که نه از طريق نابود سازي ميکروب هاي فلور بدن بلکه با ايجاد و يا تقويت ميکرو ارگانيسم هاي مفيد موجود در دستگاه گوارش موجبات حفظ سلامتي يا افزايش رشد را در دام و انسان فراهم ميکند پروبيوتيکها را ميتوان يک دستاورد مثبت علمي دانست که با توجه به سوابق تاريخي و استفاده از فوايد موثر و مفيد ميکروارگانيسم هاي غير پاتوژن در دستگاه گوارش و تعادل موجود در طبيعت تهيه و به عنوان جايگزيني مناسب به جاي آنتي بيوتيک ها و مواد محرکه رشد در غذاي دام و طيور به صنعت عرضه گرديده است. شايد بتوان مهمترين ويژگي پروبيوتيکها را در اين دانست که قسمت کافي بيماري و بهبود ضريب تبديل غذايي در دام و طيورهيچگونه باقيمانده بافتي نداشته و برخلاف ياد زيست ها مقاوت ميکروبي ايجاد نميکنند باکتري هاي پروبيوتيک به طور مطلوبي تعادل ميکروفلورهاي روده اي را تغيير ميدهنداز رشد باکتري هاي مضر جلوگيري ميکنند، هضم خوبي را باعث ميشوند، عملکرد سيستم ايمني را بالا برده پايداري را نسبت به عفونتها افزايش ميدهند مردم با رشد کلونيهاي باکتري هاي روده اي به طور موثرتري نسبت به مبارزه و مقابله با رشد باکتري هاي عامل شونده بيماري ها تجهيز ميشوند باکتري هاي پروبيوتيک يک تعادل مطلوبي در فلورهاي روده اي ايجاد ميکنند و با توليد ترکيبات ارگانيک از قبيل لاکتيک اسيد،هيدروژن پروکسيد،اسيد اتيک، اسيديته ي روده را بالا برده و از تکثير مقدار زيادي از باکتري هاي مضر جلوگيري ميکنند باکتري هاي پروبيوتيک همچنين موادي به نام باکتريوسين توليد ميکنند که به عنوان آنتي بيوتيکهاي طبيعي در کشتن ميکرو ارگانيسم هاي نامطلوب عمل ميکنند، جنس لاکتوباسيلوس متعلق به خانواده ي lactobacilliaceae مي باشد. و از تقريبا 56 گونه مختلف تشکيل شده است. عمده ترين کاربرد لاکتوباسيلوس ها در صنعت به ويژه فراورده هاي لبني است و از آنجايي که مصرف لبنيات به عنوان ماده غذايي در جهت ايجاد سلامت در انسانها و حيوانات قدمت تاريخي دارد و در طي دهه هاي اخير نيز مصرف مواد لبني بخصوص بستني رو به افزايش گرويده است تحقيق و پژوهش بر روي لاكتوباسيلوس ها رو به افزايش است. تجربيات نشان از اين امر دارد که باکتري هاي زنده غير بيماري زا و مفيد موجود در مواد لبني از ايجاد بسياري از بيماري ها جلوگيري بعمل آورده و در درمان يا پيشگيري از آنها مفيد و مثمر الثمر واقع ميباشد با توجه به اين امر و با در نظر گرفتن اينکه امروزه در کشورهاي درحال توسعه عفونتهاي باکتريايي و به خصوص مسموميت هاي غذايي ناشي ازآنها رو به افزايش است و اثرات درماني به علت بروز مقاومت هاي دارويي فزاينده روز به روز کاهش مي يابد لذا استفاده از باکتري هاي غير بيماري زا موجود در لبنيات و بهره گيري از نقش مفيد آنها در ايجاد سلامت و پيشگيري ها در جمعيت هاي انساني و حيواني از اهميت بسياري برخوردار است(5).
هدف از اين تحقيق ايجاد يک بستني با خواص پروبيونيک بود، بدين معني که اثر زنده ماني باکتري هاي لاکتوباسيلوي اسيدوفيلوس و لاکتوباسيلوس کازئي در بستني کيوي مشخص و خواص شيميايي بستني ارزيابي شد اين پروسه که طي دوماه آزمايش انجام پذيرفت.
اين تحقيق جهت پيشبرد افزايش سطح كيفيت مواد غذايي بخصوص بستني كه محصولي تقريبا همه فرد پسند و مورد استقبال جامعه به ويژه كودكان است مي توان گفت اميد داريم گام مفيدي در جهت بهبود كيفيت غذايي آيندگان و سلامت نسل هاي آتي باشد.
کليات
کليات:
1-1-تاريخچه پروبيوتيک:
اگر چه واژه پروبيوتيک مرتبط با مکملهاي غذايي فقط از سال 1974 به بعد بوده است اما تاريخچه حقيقي بکارگيري مکملهاي غذايي به هزاران سال قبل باز ميگردد. احتمالاً نخستين غذاي حاوي ميکروارگانيسمهاي زنده شير تخمير شده بود که در بخش عهد عتيق انجيل مورد اشاره قرار گرفته است. همچنين نقاشيهاي روي ديوار مربوط به 2500 سال قبل از ميلاد مسيح نشان ميدهد که سومريان نيز از شيرهاي تخمير شده استفاده ميکردند. مصرف شير تخمير شده به اشکال مختلف تا حال حاضر ادامه يافته است. در آغاز قرن حاضر تأثيرات سودمند مصرف ماست به صورت علمي توجيه گرديد. مچنيکف (Metchinokoff) که در انستيتو پاستور پاريس کار ميکرد نقش مهم و اساسي در اين امر داشت(1). در واقع مفهوم پروبيوتيک از يک تئوري اوليه پيشنهادي توسط اين دانشمند روسي برنده جايزه نوبل سال 1908 آغاز گرديد(18). وي همواره بر اين مطلب تأکيد داشت که ميکروفلور قسمت تحتاني دستگاه گوارش بر سلامتي بزرگسالان تأثير نامطلوبي دارد و آنقدر به اين امر اعتقاد داشت که حتي جزو طرفداران برداشت رود? بزرگ از طريق انجام عمل جراحي بود. اما زمانيکه فهميد کشاورزان بلغاري که مقدار زيادي شير تخمير شده مينوشند و عمر طولاني دارند به اين شيوه درماني معتقد گرديد.(1). او معتقد بود زمانيکه اين توليدات مصرف ميشوند به طور مؤثري بر روي ميکروفلورهاي کلون توسط کاهش تأثير سمي ميکروفلورهاي کلون تأثير ميگذارد(18). بنابراين استفاده از شير تخمير شده و ديگر غذاهاي تخمير شده را براي سلامت توصيه ميکرد(17). بايد بر اين مطلب تأکيد نمود که توجه مچنيکف بيشتر به شير تخمير شده معطوف بود تا آنچه که ما امروزه تحت عنوان ماست ميشناسيم. اما بعداً و زمانيکه امکان دسترسي به کشتهاي خالص به دست آمد، او از مصرف شير تخمير شده توسط سويهاي از لاکتوباسيلوسها پشتيباني نمود. نخستين کار با سويهاي تحت عنوان “باسيل بلغاري” انجام گرفت. اين سويه تقريباً به طور کامل مشابه ميکروارگانيسمي بود که بعداً باسيلوس بولگاريکوس (Bacillus bulgaricus) ناميده شد. امروزه لاکتوباسيلوس عامل تخمير ماست، لاکتوباسيلوس دلبروکي تحت گونهاي بولگاريکوس (Lactobacillus delbrueckii sub sp.bulgaricus) ناميده ميشود و به همراه استرپتوکوکوس ساليواريوس تحت گونه ترموفيلوس (streptococcus salivarius spp.thermophilus) مادهاي را توليد ميکنند که ما آنرا ماست ميناميم(1). اگرچه تعيين گونههاي ميکروبي که مچينکف و همکارانش بر روي آن کار ميکردند امکانپذير نيست، اما اين احتمال وجود دارد که مخلوطي از لاکتوباسيلوسها به صورت غيرعمدي و تصادفي مورد استفاده قرار گرفته باشند. با آغار جنگ جهاني اول و مرگ مچنيکف در سال 1916، از علاقه و توجه موجود در خصوص پروبيوتيکها کاسته شد اما پس از اتمام جنگ و در دهه 1920 توجهات به سوي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس (Lactobacillus acidophilus) به عنوان مکمل غذايي معطوف شد. رتگر ( Rettger) و همکارانش نشان دادند که باسيلوس بولگاريکوس (B.bulgaricus) در دستگاه گوارش انسان زنده باقي نميماند. در عوض از اشکال رودهاي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس بهره جستند. کوپلوف (Kopeloff) نيز در سال 1926 از حاميان اين نظريه گرديد. آزمايشات درمانگاهي نتايج دلگرمکنندهاي داشت و بهويژه بيمارن مبتلا به يبوستهاي مزمن به حالت طبيعي خود بازگشتند(1). با بروز جنگ جهاني دوم بار ديگر پروبيوتيکها فراموش گرديد و فقط پس از خاتمه جنگ بود که بار ديگر توجهات به اين مواد معطوف گرديد. يکي از دلايل اين امر فناوريهاي بهينه براي پرورش حيوانات عاري از ميکروب شناخته شده بود. براي نخستين بار پاستور (Pasteur) از نقش اين حيوانات در تحقيقات استفاده نمود و در سال 1895 نوتال (Nuttal) و تيرفلدر (Thierfeider) خوکچه هندي عاري از هرگونه ميکروارگانيسمي پرورش دادند. بکارگيري اين فناوري نظريه اوليه مچنيکف را مورد تأييد قرار داد که ميکروفلور دستگاه گوارش بر سلامتي ميزبان تأثير منفي دارد به طوري که موشهاي پرورش داده شده به صورت عاري از هرگونه ميکروب (germ-free) از عمر نسبتاً طولانيتري برخوردار بودند. با اين حال، نبايد از نظر دور داشت که ميکروفلور دستگاه گوارش ميتواند تأثيرات مثبتي نيز بر تغذيه ميزبان داشته باشد که از آن جمله ميتوان به توليد ويتامينها و هضم و تجزيه مواد اشاره نمود. در اين زمان بود که به نقش ميکروفلور در حفاظت از حيوان در برابر بيماريها نيز پي برده شد. اين مطالعات همچنين بر اين امر تکيه مينمود که وجود تمام باکتريهاي موجود در دستگاه گوارش براي حفظ و بقاي سلامتي حيوان کاملاً ضروري است. در دهه 1950 کارهايي توسط گروه بن هوف (Bohnhoff) و فرتر (Freter) انجام گرفت. آنها نشان دادند که خورانيدن آنتيبيوتيکها به حيوانات آزمايشگاهي ممکن است موجب شود که موشها در برابر ابتلا به عفونتهاي ناشي از سالمونلاتيفيموريوم (Salmonella thyphimurium). شيگلافلکسنري(Shigella flexneri) ويبريوکلرا (Vibrio cholera) از حساسيت بيشتري برخوردار گردند. کشف اين پديده موجب شد تا بسياري از موارد مشابه در کشاورزي و پزشکي نيز مورد توجه قرار گيرند. به طوري که مشخص شد مصرف آنتيبيوتيکها در جير? طيور موجب افزايش حساسيت اين حيوانات برابر تجمع سالمونلاها در دستگاه گوارش ميگردد و يا درمان آنتيبيوتيکي در انسان ميتواند موجب بروز موارد اسهال به دنبال التهاب روده با غشاي کاذب ناشي از کلستريديوم سوسپانسيونهاي تهيه شده از مدفوع براي درمان اين موارد به طور آزمايشي با موفقيت به کار گرفته شد. بنابراين حيوانات جمعيتي از ميکروارگانيسمها را در رود? خود دارند که آنها را در برابر بيماريها حفاظت و مراقبت مينمايد. در طبيعت، نوزاد حيوانات، فلور محافظتکننده را از مادر و محيط خود دريافت ميکنند. با اين وجود، روشهاي امروزي مراقبت در حين و پس از زايمان، در جهت محدودسازي تماس با مادر و فراهمآوري غذاها و محيطهاي غيرطبيعي است در نتيجه تعدادي از اجزاي ميکروفلور دستگاه گوارش نوزادان و عامل ايجاد مقاومت در برابر بيماريها ديگر موجود نميباشند. ترکيب فلور بزرگسالان و بالغين نيز تحت تأثير جير? غذايي، داروهاي ضد باکتريايي و استرس قرار دارد. بنابراين بکارگيري مکملهاي پروبيوتيکي در جهت جبران اين کمبودها است و مصرف اين ترکيبات منجر به تشکيل و پديد آمدن چيزي نميگردند که در حالت طبيعي وجود ندارند بلکه صرفاً قابليت حفاظتکنندگي فلور را به طور کامل احياء ميکند(1).
1-2-مفهوم واژ? پروبيوتيک :
پروبيوتيک يا عامل شفادهند? زيستي يک ارگانيسم زنده است که با ايجاد اختلال در عملکرد پاتوژنها در حفظ سلامت ميزبان تأثير بسيار دارد. واژ? پروبيوتيک برگرفته از واژ? يوناني پروبيوس به معناي “براي زندگي” ميباشد که طي ساليان متمادي به کارگيري اين واژه معني آن همواره در حال تغيير بوده است، اين واژه نخستين بار در سال 1965 توسط ليلي (Lilley) و استيل ول (Still well) براي مواد مترشحه به وسيله ميکروارگارنيزمهايي به کار گرفته شد که موجب تحريک رشد ساير ميکروارگانيسمها ميشوند. بنابراين اين ترکيبات کاملاً در مقابل آنتيبيوتيکها يا مواد “پادزيست” قرار ميگيرند. اسپرتي (Sperti) در سال 1971 از اين واژه تحت عنوان عصارههاي بافتي موجب تحريک رشد ميکروبي ياد کرد. پارکر (Parker) به سال 1974 تعريفي ارائه نمود که پروبيوتيکها ارگانيسمها يا موادي هستند که در تعادل ميکروبي روده تأثيرگذارند، اين تعريف پروبيوتيکها را به ميکروفلور روده مرتبط ميسازد و بکارگيري کلمه مواد يا ترکيبات مفهوم وسيعي به آن ميبخشد که آنتيبيوتيکها را نيز در بر ميگيرد. فولر (Fuller) در سال 1989 تعريف جامعتري ارائه نمود و اظهار داشت که پروبيوتيکها مکملهاي غذايي ميکروبي هستند که از طريق بهبود تعادل ميکروبي روده تأثيرات سودمندي بر روي ميزبان دارند. اين تعريف به ماهيت زنده بودن پروبيوتيکها تأکيد دارد(1). در سال 1994 توسط Havenaar and Huis t veld اينگونه بيان شده “پروبيوتيک يک کشت خالص يا ميکس از ميکروارگانيسمهاي زنده ميباشند که بر روي انسان و حيوان توسط اصلاح در خصوصيات فلوريومي ميتوانند مثمر ثمر باشند” و اخيراً اين تعريف در سال 1998 توسط Guarnea and schaafsman اينگونه بيان گرديده است که “پروبيوتيکها ميکروارگانيزمهاي زندهاي هستند که به محض خوردن به تعداد مشخص فوايد سلامتي برتر از غذاهاي اساسي اعمال ميکنند”(22). اگرچه تعريفهاي مختلفي از پروبيوتيک پيشنهاد گرديده است اما بيشترين تعريف مورد استفاده و به ويژه معتبر تفسير روي فولر از پروبيوتيک ميباشد که اظهار داشت “پروبيوتيک يک مکمل غذايي ميکروبي زنده است که به نفع ميزبان منجر به اصلاح در تعادل ميکروبي روده ميشوند.”(11)
1-3-اجزاي تشکيلدهند? پروبيوتيکها :
کارهاي اوليه توسط مچنيکف و همکارانش با استفاده از باسيل بلغاري انجام گرفت. اين کارها به طور حتم با ارگانيسم داراي قرابت زياد با لاکتوباسيلهاي ماست صورت گرفته است. حتي امروز نيز لاکتوباسيلها يه عنوان متداولترين ارگانيسمهاي بکار رفته در ساخت پروبيوتيکها مطرح ميباشند. بکارگيري لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس با اين تفکر همراه بود که اين ارگانيسم در دستگاه گوارش زنده ميماند، چرا که تصور ميشد اين ارگانيسم لاکتوباسيل غالب در روده است. کارهاي بعدي نشان داد که اين امر صحت ندارد و به همبن علت طيف وسيعي از لاکتوباسيلها به کار گرفته شد. در فراوردههاي پروبيوتيکي موجود، باکتريهاي زير يافت ميشوند : لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس، لاکتوباسيلوس بولگاريکوس تحت گون? دلبروکي، لاکتوباسيلوس فرمنتوم، لاکتوباسيلوس کازهاي، لاکتوباسيلوس پرويس، لاکتوباسيلوس پلانتاروم، لاکتوباسيلوس روتري، لاکتوباسيلوس لاکتيس و لاکتوباسيلوس سلوبيوسوس، به کارگيري بيفيدوباکترها ناشي از کارهاي تيزر (Tissier) است که نشان داد اين ارگانيسمها در دستگاه گوارش نوزادان تغذيه شده از شير مادر باکتريهاي غالب هستند و در نوزادان تغذيه شده با جيرههاي فرموله شده يافت نميشوند(1). در حال حاضر بيفيدوباکترهاي ذيل در فراوردههاي پروبيوتيکي به کار گرفته ميشوند : بيفيدوباکتريوم بيفيدوم، بيفيدوباکتريوم ادالنستيس و بيفيدوباکتريوم انيماليس، نخستين شکل به کارگيري استرپتوکوکها به عنوان پروبيوتيک به صورت شير ترش شده و ماست بود. ارگانيسم موجود در ماست با استرپتوکوکوس ساليواريوس تحت گون? ترموفيلوس هنوز هم در ساخت پروتيک به کار گرفته ميشود حرکت به سوي به کارگيري ارگانيسمهاي جدا شده از روده موجب بکارگيري انتروکوکوس فاسيوم گرديد. دو سوي? متداولتر از ساير سويهها (M74 ، SF68) هردو از انسان جدا شدهاند. اما در فراوردههاي دامي مورد استفاده قرار ميگيرند. در فرايندههاي پروبيوتيکي همچنين باکتريهاي مختلف شاخ? پديوکوکوس، پروبيوتي باکتريوم، لوکونوستوک و باسيلها يافت ميشوند. مخمرها شامل ساکارومسيس سرويسيه و کانديداپينترلوپسي و کپکها شامل آسپرژيلوس نيجر و آسپرژيلوس آريزا نيز در فراوردههاي پروبيوتيکي به کار ميروند. گرچه ارگانيزمهاي فوق عمدتاً در ساخت فراوردههاي مورد مصرف دام به کار گرفته ميشوند(1). پروبيوتيکها ممکن است حاوي يک يا تعداد بيشتري (تا 9) سويه ميکروارگانيسمي باشند . آنها ميتوانند به شکل پودر (پودر يا پودر در داخل کپسول)، قرص، گرانول يا خمير به کار روند. همچنين آنها به شکل ماستهاي غنيشده (بيوماستها) نيز به بازار مصرف عرضه ميگردند آنها را ميتوان به صورت مستقيم از طريق دهان يا همراه آب يا غذا مصرف کرد(1). عليرغم دقت زياد در انتخاب سويهها احتمال نميرود که مستقرسازي دائم ارگانيسم پروبيوتيک در دستگاه گوارش امکانپذير باشد و براي دستيابي به تأثير پروبيوتيکها استفاده چندنوبته از آنها لازم است. يکي از مهمترين راههايي که يک ارگانيسم پروبيوتيکي ميتولاند تأثير سودمند خود را بر ميزبان اعمال نمايد. تغيير روندهاي متابوليسمي از جمله روندهايي است که در دستگاه گوارش رخ ميدهد. چنين تأثير سودمندي به صورت فرضيهاي ميتواند ناشي از يکي از مکانيسمهاي زير باشد :
1- تضعيف واکنشهايي که موجب توليد متابوليتهاي سمي و سرطانزا ميگردند.
2- تحريک واکنشهاي آنزيمي دخيل در خنثيسازي مواد بالقوه سمي که بلع شده و يا در بدن توليد شدهاند.
3- تحريک آنزيمهاي درگير پستانداران در هضم مواد غذايي پيچيده و يا فراهمآوري آنزيمها توسط منبع باکتريايي در مواردي که اين آنزيمها وجود ندارد( به صورت ژنتيکي يا به علت بيماري).
4- ساخت ويتامينها و ساير مواد غذايي ضروري که در جير? غذايي به مقدار کافي وجود ندارند(2).
در ابتداي شناخت پروبيوتيکها، انتخاب سويههاي ميکروبي به عنوان پروبيوتيک عمدتاً به طريق تجربي و غير علمي صورت ميگرفت. اخيراً با افزايش آگاهي پيرامون پروبيوتيکها، توجه خاصي به خصوصيات و توانايي آنها در تشکيل کلني در روده کلونيزاسيون آنها شده است. بدين منظور، ميکروارگانيسم موردنظر بايد بتواند در روده زنده مانده، رشد و تکثير نمايد. در اين خصوص که عامل بسيار مهم مورد توجه ميباشد که عبارتند از:
1- مقاومت نسبت به اسيديته و اسيدهاي صفراوي : دو عاملي که ميتوانند بر رشد ميکروارگانيسمها در روده نقش ممانعتکنندگي داشته باشند، زيرا نمکهاي صفراوي باعث کاهش سطحي و امولسيونه شدن چربيها در روده ميشوند. از طرف ديگر، چون ديوار? سلولي باکتريها داراي چربي و اسيدهاي چرب ميباشد، بنابراين ميکروارگانيسمهاي موجود در يک پروبيوتيک بايد نسبت به صفرا مقاوم باشند.
2- توانايي اتصال به ديوار? پوششي (اپيتليال) روده يکي از ويژگيهاي بسيار مهم پروبيوتيکها به شمار ميرود. اين ويژگي از دفع و خارج شدن ميکروارگانيسمهاي پروبيوتيک از روده در نتيجه حرکات دودي روده جلوگيري ميکند.
3- به طور کل يک پروبيوتيک ايدهآل براي آنکه بتواند نقش مطلوب و مفيد خود را ايفا نمايد بايد يکسري ويژگيهايي را به شرح زير دارا باشد :
1- زنده و پايدار باقي بماند.
2- قابل هضم و جذب در قسمت فوقاني دستگاه گوارش نباشد.
3- يک سوبستراي انتخابي بالقوه مؤثر براي باکتريهاي مفيد هم غذا (commensal) در روده بزرگ بوده و سبب تحريک رشد . فعالسازي متابوليسم باکتريهاي مفيد کلون گردد.
4- به علت نقش بارز ميکروارگانيسمهاي مولد اسيدلاکتيک که گرم و مثبت هستند ترجيحاً گرم مثبت بوده و سوي? مشخصي را شامل شوند.
5- قابليت تکثير و توليد در مقياس صنعتي را داشته باشند.
6- قدرت تشکيل کلني و زنده ماندن در شرايط روده را داشته باشند.
7- توانايي تحريک دستگاه ايمني بدن را داشته باشند.
8- توان رقابت با ميکروارگانيسمهاي بيماريزا در روده را بر سر تصاحب جايگاه و مواد غذايي مورد نياز را داشته باشند.
9- در طي ذخيرهسازي و استفاده زنده باقي بمانند.
10- بتوانند آنزيمهاي مؤثر براي هضم مواد غذايي را توليد کنند(11).
پس به طور سنتي يک پروبيوتيک ميبايست واجد معيارهاي مشخصي باشد، مثلاً نسبت به اسيد و صفرا مقاوم بوده و توانايي اتصال به اپيتليوم دستگاه گوارش را داشته باشد. غير تهاجم و غير بيماريزا بوده و موجب تحريک سيستم ايمني قبل از پديد? التهاب شود. همچنين داراي اثر آنتاگونيست بر باکتريهايي چون هليکوباکترپيلوري، سالمونلا، ليستريا و کلستريديوم باشد. تاکنون بحثهاي فراواني در مورد توانايي بقاء و نحوه عملکرد و کلونيزاسيون پروبيوتيکها صورت گرفته و بيان گرديده که پروبيوتيکها ميبايست در دستگاه گوارش زنده مانده و و توانايي تحريک سيستم ايمني را داشته باشند اگرچه وجود اين توانايي هميشه لازم نميباشد. مطالع? صورت گرفته بر توان بقاي اين ارگانيسمها معمولاً فقط شرايط آزمايشگاهي را شامل ميگردد، سپس تعميم اين نتايج حاصله به صورت ln vivo با استفاده از شير? معده و نمکهاي صفراوي فراهم ميآيد. علاوه براين استفاده از ابزارهاي مصنوعي که همانند دستگاه گوارش عمل نموده و پارامترهاي مختلف دستگاه گوارش، از قبيل زمان عبور مواد و ترشحات دستگاه گوارش در آن گنجانده شدهاند. بههرحال تبعات کلينيکي مصرف سويههاي پروبيوتيک در حال حاضر، همانند آنچه فروشندگان اين محصولات ادعا ميکنند مبني بر توانايي زنده ماندن سوي? پروبيوتيک مدنظر ميباشد(5).
مشخصات لاکتوباسيلوس ها:
جنس لاکتوباسيلوس متعلق به خانواده ي lactobacilliaceae بوده و تقريبا 56 گونه ي مختلف تشکيل شده است. لاکتوباسيلوس ها سلولهايي به شکل ميله اي و معمولا به اندازه ي µm 10-1 × 1.2-0.5 مي باشند. معمولا ميله هاي بلند اما برخي اوقات به فرم(coccoid ) گرد شبيه به( coccus) مي باشند. عموما زنجيره هاي کوتاه گرم مثبت (gr+) ، سلول هاي بدون اسپور و به طور نادر توسط فلاژلهاي پيراموني داراي حرکت ميباشند بي هوازي اختياري(facultative anaerobes) ارگانيسمي که ميتواند در هر دو شرايط غياب اکسيژن حضور سطحي از اکسيژن معادل با يک اتمسفر هوا (21% اکسيزن) رشد ميکنند اغلب قادرند به طور بي هوازي توسط تنفس کردن با اکسيژن و به طور بي هوازي توسط تخميز رشد کنند. برخي نيز نوعي تخمير شديد دارند و نميتوانند در حضور اکسيژن رشد کنند و گاهي اوقات ميکروآئروفيليک (microaerophilic) ارگانيزمي که قادر به رشد در حضور اکسيژن ميباشد اما نميتواند در حضور سطحي از اکسيژن معادل يک اتمسفر هوا (21% اکسيژن) رشد کنند. رشد در حضور اکسيژن تنها در مقادير پايين اکسيژن رخ ميدهد و در مجموع قادر به تنفس با اکسيژن مي باشند.بيشتر ميکروآئروفيليک قادر به تنفس به طور بي هوازي با پذيرنده هاي نهايي الکترون غير از اکسيژن مي باشند و به طور ضعيف در حضور اکسيژن رشد ميکنند اما رشد بهتري تحت شرايط کاهش فشار اکسيژن دارند. رشد به طور کلي توسط 5% دي اکسيد کربن افزايش مي يابد کلونيها روي محيط آگار دار معمولا 2-5 ميلي متر مي باشند. مخرب، دست نخورده (entire)، غير شفاف، بدون پيگمان، (chemoorganotrophs)( ارگانيزمي که براي تامين انرژي به ترکيبات شيميايي تکيه ميکند و ترکيبات عالي را به عنوان يک منبع الکترون استفاده ميکند و مخالف با (chomolithotroph) مي باشند) اين سلول ها به محيط هاي کمپلکس غني نياز دارند متابوليزم آنها تخميري (fermentative) و (saccharoclastic) مي باشند. حداقل نيمي از کربن توليد نهايي لاکتان است. نيترات کاهش نمي يابد. ژلاتين را ذوب نميکند و سلول هاي کاتالاز و سيتوکرم منفي هستند. لاکتوباسيلوس ها به طور وسيع در محيط پراکنده هستند و به ويژه در حيوانات و توليدات غذايي گياهي وجود دارند آنها به طور نرمال در مجراي گاسترواينتستينال پرندگان و پستانداران جايگزين ميشوند و به طور نادري پاتوژن هستند(5).
ساختار ديواره سلولي لاکتوباسيلوس ها:
ديواره ي سلولي اين باکتري ها داراي پپتيد و گليکان مي باشد. نوع lgs-d-asp شايع ترين نوع پپتيد و گليکان مي باشدديواره ي سلولي اين باکتري ها همچنين داراي پلي ساکاريد هاي متصل به پپتيد و گليکان است که توسط باند هاي فسفر دي استر به هم متصل هستند. اسيد تايکوئيک متصل در غشا در همه گونه ها وجود دارد. اسيد تايکوئيک متصل به ديواره ي سلولي فقط در برخي گونه ها حضور دارند. مواد چسبناک خارج سلولي در مقادير زياد توسط لاکتو باسيلوس کون فوسوس(L.confusus) و به ويژه توسط گونه هاي ديگر هتروفرمنتاتيو توليد ميشوند. گونه هاي لاکتو باسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس (L. delbrueckii subsp.bulgaricus) توليد کننده مواد چسبناک از اين مواد براي ترش کردن شير استفاده ميکنند در عکس هاي ميکروسکوپي الکتروني گرفته شده از برش هاي نازک علاوه بر نوکلوتيد ها در ريبوزوم ها به طور تيپيکي در تمام پروکاريوتها به طور معمول مروزم هاي بزرگي را نشان ميدهد که توسط فرورفتگي غشاء سيتوپلاسمي ايجاد شده و توسط ميکروتوبولها پر ميشوند که احتمالا از فرورفتگي هاي ثانويه غشاء ايجاد ميگردند(5).
جايگاه لاکتوباسيلوس ها:
لاکتوباسيلوس ها به عنوان فلور اندوژن غالب واژن و کولون محسوب ميشود و در حد کمتردر دهان حضور دارند و همچنين در محصولات لبني و کشاورزي همچون ماست، پنير، دوغ و… يافت ميشوند. اين باکتري ها گاهي به طور اتفاقي در عفونت هاي انساني دخيل هستند، معمولا در پوسيدگي دندان دخالت داشته و تقريبا هميشه به عنوان قسمتي از فلور باکتريايي مخلوط تلقي ميشوند به ندرت از عفونتهاي دستگاه ادراري ، باکتريمي، آندوکارديت، عفونت هاي چرکي موضعي و عفونتهاي پرده هاي جنيني جدا شده اند. اغلب سلول هاي لاکتوباسيل به شکل مستقيم و يک شکل و با انتهاي گرد که ممکن است تشکيل زنجيره بدهد مشاهده ميشوند. بعضي گونه ها کوتاه و کوکوباسيلي بوده و ممکن است مشابه استرپتوکوکها به نظر آيند بيشتر گونه ها ميکروآئروفيل هستند اما معمولا وقتي در يک اتمسفر بي هوازي انکوبه شوند کولني هاي بزرگتري را تشکيل ميدهند کلوني ها روي آگار خون گوسفند و يا شکلات آگار در اتمسفر غني شده با Co2 معمولا کوچک نمايان ميشوند.گونه هاي لاکتوباسيل مقادير قابل ملاحظه اي اسيد لاکتيک که معمولا تنها محصول نهايي آنها است را توليد ميکنند به جز چند مورد آنها غير متحرک، اندول، کاتالازونيترات منفي هستند.(5)
جايگاه در طبيعت:
در طبيعت بطور وسيع پراکنده اند. در دهان، روده و واژن انسان و حيوانات خونگرم وجود دارد. در شير و فرآورده هاي آن، سبزيجات، گوشت و مواد غذايي خراب شده بطور فراوان مشاهده مي گردد وجود اين باکتري در روده و واژن انسان نقش مفيدي دارد. انواع اسيدو فيلوس، کازئي، ليثماني، پلانتاروم، فرمنتنس و بيفيدوس بيشتر از نمونه هاي کلينيک بدست مي آيد. (6)

شکل لاکتوباسيلوس ها :
اندازه ي آنها در محيط هاي کشت مختلف بسيار متغير است باکتري هايي هستند بلند، بي حرکت، بدون اسپور و کپسول که گاهي تک تک، زماني دو به دو و يا موازي و اغلب به شکل زنجير دنبال يکديگر قرار ميگيرند و بعضي از آنها بخصوص در کشتهاي کهنه پلي مرفيسم پيدا ميکنند و يکنواخت رنگ نمي شوند، بعضي از آنها انواع اشکالي شبيه به دو شاخه Y بوجود مي آورند که به آنها بي فيدوس(Bifidus) مي گويند. (6)
کشت لاکتوباسيلوس ها :
بيهوازي مطلق يا ميکروآئروفيل مي باشند ولي بعضي از آنها پس از چند مرتبه کشت در مجاورت هوا نيز رشد ميکنند. در محيط هاي معمولي رشد آنها کند است و براي رشد مناسب نياز به PH کم (5.5تا 6) و وجود قند، عصاره لوور، اسيد فوليک، ريبو فلاوين، فسفات پري دوکسال، اسيد پارا آمينو بنزوتيک،تيامين( براي لاکتوباسيلوس هاي هتروفرمانتاتيو)، بيوتين و ويتامين B12 ( براي تعداد کمي از سوشها) پپتين، گوشت، مخمر هاي قابل تخمير، آب گوجه فرنگي، منگنز، استات، توئين 80 مي باشد.
مواد فوق نشان ميدهد که اين باکتري ها بسيار مشکل پسند بوده لذا وجود اين مواد براي محيط کشت آنها ضروري ميباشد و بهتر است که محيط کشت را در مجاورت گاز کربنيک و ازت قرارداد. بعضي از نمونه ها در محيط هاي مايع کدورت را ايجاد ميکنند. به عنوان يک محيط کشت اختصاصي براي لاکتوباسيل ها مي توان از محيط MRS استفاده کرد که ترکيبات فوق در آن وجود داشته باشد. همچنين محيط عصاره ي گوجه فرنگي (Tomato Juice Agar) نيز براي بدست آوردن لاکتوباسيل ها مناسب است در روي سطح محيط هاي جامد و مناسب دو نوع کلونيS و R ايجاد ميکنند، کلوني صاف، گرد، منظم، متراکم، سفيد به بزرگي ته سنجاق که اطراف آن را هاله ي کدري احاطه کرده است.
کلوني ناصاف بزرگتر، ريشه دار، نامنظنم،خاکستري، کدر و اطرافشان هاله وجود ندارد کلني هايي که در عمق محيط کشت جامد تشکيل ميشوند نيز داراي انواع مختلفي ميباشند، بعضي از انواع لاکتوباسيلوس ها پيگمان توليد مي نمايند(6).
خواص شيميايي کشت لاکتوباسيلوس ها :
داراي قدرت ساکاروليتيک بسيار ميباشد و تعداد زيادي از قند ها را تخمير کرده و اسيد لاکتيک به وجود مي آورند بيشتر انواع آنها شير را ترش و لخته ميکند و ولي اين لخته جمع نميشود، تورنسل را بي رنگ ميکند در بين لاکتوباسيل ها فقط کازئي(L.Casei) قدرت پروتئيک دارد. (6)
مقاومت کشت لاکتوباسيلوس ها:
حرارت 60 درجه را نيم ساعت تحمل ميکند، در محيط خنثي و اسيدي رشد ميکند و تحمل آنها نسبت به اسيد از تمام باکتري هاي ديگر زيادتر است. جدول 1-2 خصوصيات بيوشيميايي گونه هاي مختلف جنس لاكتوباسيل را نشان مي دهد. (6)
ساختمان آنتي ژنيک لاکتوباسيلوس ها:
بوسيله ي آگلوتيناسيون 7 نوع آنتي زنيک تشخيص داده اند که آنها را با حروف A,B,C,D,E,F,G ناميده اند.
F,A در غشاء سيتوپلاسمي و بقيه در ديواره سلولي قرار دارند A,E,F گليسرول نيکوئيک اسيد، B,C,G پلي ساکاريد D ريبتيول نيکوئيک است.
جدول 1-2 خصوصيات بيوشيميايي گونه هاي مختلف جنس لاكتوباسيل .
توليد اسيد از سلوبيوزتوليد اسيد از آسکولينتوليد اسيد از لاکتوزتوليد اسيد از مانيتولتوليد اسيداز رافينوزتوليد اسيد از گالاکتوزگرولاکتوباسيلدلبرولي+/——Iلاکتيس+/-++–+/-Iبولگا ريکوس–+—Iاسيدوفيلوس+++-+/-+Iآميلوفيلوس—–+Iآميلو وروس++—+Iهلو تيکوس–+–+Iين سني++-+/–+Iرومينيس+++/–++Iساليواريوس-+/-++-+IIآژيليس++++++IIکازئي++++++IIپلانتازوم++++++IIسيک++++-+IIکورينه فرميس-+/-+/-+-+II4- methylumbellife2y L-B-glucuronide(6)
تأثير پروبيوتيکها در متعادل کردن چربي خون :
سويههاي مناسب باکتريهاي اسيدلاکتيک و بيفيد و باکتريومها از فرآوردههاي لبني تخمير شده باعث کاهش ميزان کلسترول خون ميشوند. باکتريهاي پروبيوتيک با تحريک کربوهيدراتهاي غير قابل هضم (پريبيوتيکها) در جهت توليد زنجيرههاي کوتاه اسيد چرب سبب ميشوند که اين زنجيرههاي کوتاه اسيدهاي چربي باعث مهار کلسترل کبدي شده که در نتيج? اين عمل باعث کاهش ميزان کلسترل از بدن ميشوند. همچنين در مطالعات آيلوستومي (Ileostomy) ايجاد منفذ به داخل ايلئوم به روش جراحي اين منفذ به ديوار? شکم مربوط است. پس از درمان با پروبيوتيکها، کاهش در جذب کلسترل از رود? کوچک مشاهده شده است بنابراين پروبيوتيکها و پريبيوتيکها ميتوانند ميزان کلسترول خون را کاهش دهند. ترکيب اين مواد و تغييرات ناگهاني در تغذيه ميتواند بر ميزان کلسترول تأثير بگذارد و بايد از تغييرات شديد پرهيز شود. افراد بايد قبل از مصرف داروهاي پايين آورند? کلسترول و اضافه نمودن پروبيوتيکها يا پريبيوتيکها به برنامه غذايي خود ابتدا با پزشک مربوطه مشورت نمايند.(12)(6)
تأثير پروبيوتيکها بر روي فشار خون : (Hyper Teasion)

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

دو پژوهشگر ژاپني اثرات شير تخمير شده بر روي فشار خون را منتشر کردند. در مطالع? اول لاکتوباسيلوس helreticus و ساکارومايسز سرويسيه استفاده شدهاند. در دومين L.Casei [TMC0409] و استرپتوکوکوس ترموفيلوس TMC1543 مورد تحقيق قرار گرفتند. در دو مطالعه يک کاهش قابل توجهي در فشار سيستوليک پيدا شده بود و در يک مطالعه اثرات روي فشار خون دياستوليک برجسته بود.(16) (6)
تأثير پروبيوتيکها بر بيماري عدم تحمل لاکتوز :
تقريباً 75% بزرگسالان در سرتاسر جهان از عدم تحمل لاکتوز رنج ميبرند. غالب اوقات عدم تحمل لاکتوز از توليد ناکافي لاکتوز که آنزيم مسئول شکستن لاکتوز ميباشد، حاصل ميگردد. افراد داراي ناراحتي با محدود کردن مصرف فرآوردههاي لبني باعث افزايش ريسک فقدان کمبود کلسيم و مواد مغذي ديگر ميشوند.
مطالعات زياد نشان ميدهد که افراد داراي عدم تحمل لاکتوز تحمل ميکنند لاکتوز را از فرآوردههاي لبني تخمير شدهاي مانند ماست که نسبت به يک ميزان مساوي از شير خام بهتر ميباشند. پژوهشگران معتقدند که لاکتوباسيلهاي پروبيوتيک موجود در ماست کمک قابل توجهي به توليد مجموعهاي از لاکتاز ميکنند. اين آنزيم باکتريايي ميتواند همانند يک جايگزيني براي آنزيم نرمال لاکتاز انساني عمل نمايد.
محصولات لبني تخميري با ميزان کافي باکتريها جانشين مناسبي براي فرآوردههاي لبني خام در افراد با عدم تحمل لاکتوز ميباشند.(14) (6)
تأثير پروبيوتيکها بر بيماري برگشت و التهاب معده : (Gastritis and Reflux disease)
آزمايشات و مطالعات باليني انجام گرفته در زمين? تأثير سوي? LA1 لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس موجود در شير بر روي عامل التهاب معده (هليکوباکتر پيلوري) نشاندهند? نتايج اميدبخشي ميباشد. که توقف عفونت با انجام يک breath test استاندارد مشخص شد. به هر حال اثر برگشت پذير بود. آزمايش اثر پروبيوتيکي سوي? GG لاکتوباسيلوس را منوسوس در کاهش تعدادي از اثرات جانبي معدي رودهاي ناشي از درمان آنتيبيوتيکي نشان ميدهد که پروبيوتيکها ميتوانند براي بهبود نتايج درمان هليکوباکتر پيلوري و جلوگيري از اثرات جانبي مانند علائم افزايشدهند? برگشت اسيد معده از درمان مطرح باشند.(15) (6)


پاسخ دهید