4-1. مقدار رطوبت…………………………………………………………………………………………………………………………31
4-2. نسبت رطوبت………………………………………………………………………………………………………………………..35
4-3. شدت خشک شدن…………………………………………………………………………………………………………………37
4-4. آزمون‌هاي کنترل کيفيت…………………………………………………………………………………………………………..39
4-4-1. اندازه‌گيري رنگ…………………………………………………………………………………………………………………39
4-4-2. اندازه گيري جذب مجدد آب……………………………………………………………………………………………….42
4-4-3. ويتامين ث…………………………………………………………………………………………………………………………43
4-5. فرآيند خشک کردن ترکيبي……………………………………………………………………………………………………..44
4-6. مدل‌ سازي فرآيند خشک کردن جعفري و نعناع با هواي داغ و مايکروويو……………………………………..49
فصل پنجم – نتيجه گيري و پيشنهادات
5-2. نتيجه گيري……………………………………………………………………………………………………………………………60
5-3. پيشنهادات……………………………………………………………………………………………………………………………..62
فصل ششم – منابع
منابع……………………………………………………………………………………………………………………………………………..64
فهرست اشکال
عنوان صفحه

شکل: 4-1 نمودار تغييرات مقدار رطوبت (وزن مرطوب) در فرآيند خشک کردن جعفري با هواي داغ………33
شکل: 4-2 نمودار تغييرات مقدار رطوبت (وزن مرطوب) در فرآيند خشک کردن نعناع با هواي داغ………….33
شکل: 4-3 نمودار تغييرات مقدار رطوبت (وزن مرطوب) در فرآيند خشک کردن جعفري با مايکروويو…….34
شکل: 4-4 نمودار تغييرات مقدار رطوبت (وزن مرطوب) در فرآيند خشک کردن نعناع با مايکروويو………..34
شکل: 4-5 نمودار نسبت رطوبت در فرآيند خشک کردن جعفري با هواي داغ……………………………………….35
شکل: 4-6 نمودار نسبت رطوبت در فرآيند خشک کردن نعناع با هواي داغ…………………………………………..35
شکل: 4-7 نمودار نسبت رطوبت در فرآيند خشک کردن جعفري با مايکروويو……………………………………..36
شکل: 4-8 نمودار نسبت رطوبت در فرآيند خشک کردن نعناع با مايکروويو………………………………………….36
شکل: 4-9 نمودار شدت خشک شدن در فرآيند خشک کردن جعفري با هواي داغ…………………………………37
شکل: 4-10 نمودار شدت خشک شدن در فرآيند خشک کردن نعناع با هواي داغ………………………………….38
شکل: 4-11 نمودار شدت خشک شدن در فرآيند خشک کردن جعفري با مايکروويو……………………………..38
شکل: 4-12 نمودار شدت خشک شدن در فرآيند خشک کردن نعناع با مايکروويو…………………………………38
شکل: 4-13 اثر دما و توان خشک کن بر ?? جعفري خشک شده………………………………………………………41
شکل: 4-14 اثر دما و توان خشک کن بر ?? نعناع خشک شده………………………………………………………….41
شکل: 4-15 نمودار مقدار رطوبت در فرآيند خشک کردن جعفري با روش ترکيبي…………………………………44
شکل: 4-16 نمودار مقدار رطوبت در فرآيند خشک کردن نعناع با روش ترکيبي…………………………………….45
شکل: 4-17 نمونه جعفري شاهد و خشک شده در 60 درجه سانتي‌گراد……………………………………………..48
شکل: 4-18 نمونه نعناع شاهد و خشک شده در 60 درجه سانتي‌گراد………………………………………………….48
شکل: 4-19 نمودار نسبت رطوبت واقعي و محاسبه شده با مدل پيج در جعفري خشک شده…………………..50
شکل: 4-20 نمودار نسبت رطوبت واقعي و محاسبه شده با مدل پيج در نعناع خشک شده………………………50
شکل: 4-21 نمودار نسبت رطوبت واقعي در روش ترکيبي و محاسبه شده با مدل پيج…………………………….50
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول: 3-1 مدل‌هاي منتخب جهت توصيف فرآيند خشک کردن جعفري و نعناع……………………………………….28
جدول: 4-1 مقادير پارامتر‌هاي رنگي L، a، b در خشک کردن با هواي داغ و مايکروويو ……………………………40
جدول: 4-2 نسبت جذب مجدد آب در نمونه‌هاي خشک شده با هواي داغ و مايکروويو……………………………..42
جدول: 4-3 مقادير ويتامين ث در نمونه‌هاي خشک شده با هواي داغ و مايکروويو……………………………………..43
جدول: 4-4 مقادير آزمايشات کيفي در روش خشک کردن ترکيبي ……………………………………………………………46
جدول: 4-5 نتايج آماري مدل‌هاي مختلف در خشک کردن جعفري با هواي داغ………………………………………..51
جدول 5-6 نتايج آماري مدل‌هاي مختلف در خشک کردن نعناع با هواي داغ…………………………………………….52
جدول: 4-7 نتايج آماري مدل‌هاي مختلف در خشک کردن جعفري با مايکروويو……………………………………….53
جدول: 4-8 نتايج آماري مدل‌هاي مختلف در خشک کردن نعناع با مايکروويو……………………………………………54
جدول: 4-9 مقادير ثابت مدل‌ها در خشک کردن جعفري با هواي داغ………………………………………………………..55
جدول: 4-10 مقادير ثابت مدل‌ها در خشک کردن نعناع با هواي داغ…………………………………………………………56
جدول:4-11 مقادير ثابت مدل‌ها در خشک کردن جعفري با مايکروويو……………………………………………………..57
جدول: 4-12 مقادير ثابت مدل‌ها در خشک کردن نعناع با مايکروويو………………………………………………………..58
چکيده

در اين پژوهش خشک کردن جعفري و نعناع با استفاده از سه روش خشک کردن با هواي داغ (50، 60 و 70 درجه سانتي‌گراد)، مايکروويو (90، 180، 360، 600 و 900 وات) و روش ترکيبي هواي داغ-مايکروويو (60 درجه سانتي‌گراد و 360 وات) انجام شد. انتخاب سطوح بهينه براي خشک کردن در روش ترکيبي، با بررسي آزمايشات کيفي نمونه‌هاي خشک شده صورت گرفت. داده‌هاي حاصل از خشک کردن جعفري و نعناع با روش هواي داغ و مايکروويو با 8 مدل پيج، نيوتن، هندرسون و پابيس، لگاريتمي، ميديلي، دو جمله‌اي نمايي، ورما و همکاران و وانگ و سينگ برازش شدند. نتايج نشان داد مدل پيج و دو‌جمله‌اي نمايي بهترين توصيف براي رفتار خشک کردن جعفري و نعناع را دارا مي‌باشند. همچنين بررسي فرآيند خشک کردن ترکيبي و آزمايشات کيفي محصول نهايي حاصل از آن نشان داد استفاده از انرژي مايکروويو به عنوان فرآيند خشک کردن نهايي مي‌تواند جنبه‌هاي مهم و مطلوب مختلفي را به همراه داشته باشد و اين روش مي‌تواند تا مقدار قابل توجهي باعث بهبود پارامترهاي کيفي مثل رنگ، جذب مجدد آب و از جمله مقدار ويتامين ث و همينطور کاهش زمان خشک شدن جعفري و نعناع شود. طولاني‌ترين زمان فرايند خشک شدن جعفري و نعناع در خشک کردن با هواي داغ و در دماي 50 درجه سانتي‌گراد بود که 420 دقيقه براي هر دو محصول به طول انجاميد. اين زمان در فرايند خشک کردن ترکيبي به ترتيب باعث کاهش 43/66% و 58/68% در زمان خشک شدن جعفري و نعناع نسبت به خشک کردن با هواي داغ 50 درجه سانتي‌گراد گرديد.

کليد واژه ها: بهينه سازي، جعفري، خشک کردن ترکيبي، خشک کردن با مايکروويو، خشک کردن با هواي داغ، مدل سازي، نعناع.

فصل اول
مقدمه
1-1. کليات
خشک کردن ميوه‌ها و سبزيجات يکي از قديمي‌ترين و در عين حال گسترده‌ترين روش‌هاي شناخته شده جهت نگهداري غذا و از مهم‌ترين فرآيندها براي حفظ کيفيت مواد غذايي است. هدف عمده در خشک کردن محصولات کشاورزي، کاهش رطوبت تا حدي است که در طولاني مدت قابل نگهداري باشند که با کاهش فعاليت‌هاي ميکروبي و آنزيمي و تقليل سرعت فعل و انفعالات شيميايي، زمان ماندگاري محصول را افزايش و با کاهش قابل توجه در وزن و حجم آنها، هزينه‌هاي بسته بندي، ذخيره سازي و حمل و نقل آن را سهولت مي‌بخشد (آکپينار و همکاران، 2006).
تاريخچه توليد فراورده‌هاي خشک در ايران به دوران بسيار قديم باز مي‌گردد. با گذشت ساليان طولاني در بخش فرآوري اين محصولات، تغيرات عمده‌اي پديدار نشده و هنوز هم به طور غالب در ايران از روش‌هاي سنتي (آفتابي) استفاده مي‌گردد که اين روش‌ها داراي نارسايي‌هايي است مانند قرار گرفتن محصولات در محيطي که روي پارامترهاي آن کنترلي وجود ندارد. فرآيند خشک کردن در شرايط کنترل شده (سيستم صنعتي) روند رو به رشدي را نشان مي‌دهد که ريشه در انتظارات مصرف کنندگان دارد. در اين روش فرآيند خشک کردن محصولات در فضايي با شرايط کنترل شده و بدون وابستگي به شرايط جوي انجام مي‌پذيرد. پارامترهاي مؤثر بر شاخص‌هاي کيفي محصول (مانند درجه حرارت، سرعت جابه جايي هوا و رطوبت نسبي) تحت کنترل، فرآيند را پشت سرمي‌گذارد. در بازار عرضه و فروش فرآورده‌هاي خشک در سطح جهاني، هنگامي کشور ما مي‌تواند حضور داشته باشد و با ديگر کشورهاي توليد کننده به رقابت بپردازد که قادر باشد با به کارگيري روش‌هاي نوين و طبق استاندارد‌هاي قابل قبول محصولات خود را توليد و عرضه نمايد (زيرجاني و توکلي پور، 1389).
انجام صحيح عمليات خشک کردن به علت امکان بروز تغييرات نامطلوب در ماده غذايي اهميت زيادي دارد. براي کاهش آب مواد غذايي زمان طولاني و دمايي نسبتا بالا مورد نياز است که همين زمان طولاني موجب بروز برخي تغييرات نامطلوب مي‌شود که از جمله مي توان به تغييرات رنگ، طعم، عطر، کاهش مواد مغذي، افزايش وزن مخصوص (به علت چروکيدگي شديد) و کاهش ظرفيت آبگيري مجدد محصول خشک شده اشاره کرد (امام جمعه و عسکري، 1383).
1-2. معايب خشک کن‌هاي معمول امروزي
در خشک کن‌هاي معمول صنعتي با هواي گرم به خاطر اينکه هدايت حرارتي پايين است و انتقال حرارت به قسمت‌هاي داخلي ماده غذايي محدود مي‌باشد، راندمان انرژي پايين مي‌آيد و مدت زمان طولاني‌تري براي خشک کردن لازم است. با توجه به اين موارد، امروزه روش‌هاي ديگري براي خشك كردن مواد غذايي مورد توجه قرار گرفته‌اند، يکي از آنها مانند خشك كردن با مايکروويو است (زيرجاني و توکلي پور، 1389).
1-3. خشک کردن با مايکروويو
يکي از روش‌هايي كه طي دهه اخير توجه زيادي به آن مبذول شده، خشك كردن با استفاده از اشعه مايكروويو است. پرتوهاي مايكروويو از دسته پرتوهاي الكترومغناطيسي با طول موج بلند و فركانس (2450 مگاهرتز) مي‌باشند. در هنگام عبور اين امواج از بافت ماده غذايي، مولكول‌هاي قطبي نظير آب و نمك‌ها به ارتعاش در‌آمده و همين ارتعاش موجب تبديل انرژي مايكروويو به حرارت مي‌شود. قابل توجه اينكه بر خلاف روش‌هاي ديگر خشك كردن كه در آنها گرما بايد از سطح به عمق نفوذ كند، در اين روش گرما در خود ماده غذايي به وجود مي‌آيد. مثال‌هاي متعددي از کاربردهاي خشک کردن مايکروويو وجود دارد که مايکروويو مزيت‌هاي قابل توجهي را فراهم کرده است. کاربرد مايکروويو در خشک کردن گستره وسيعي از صنايع از جمله صنايع غذايي را دربر مي‌گيرد. در هر مورد، سيستم‌هاي خشک کردن مايکروويو، زمان خشک کردن را به طور قابل توجهي کاهش داده‌اند بدون اينکه اثر منفي بر کيفيت محصول بگذارند. در خشک کردن با مايکروويو، گرما، حاصل از تبديل انرژي مايکروويو به انرژي حرارتي در درون مواد مرطوب است و دماي مطلوب را براي خشک کردن سريع مواد فراهم مي‌کند. گرمايش حجمي ناشي از نفوذ مايکروويو و کاهش هزينه هاي فرآيند، مايکروويو را به منبع جذاب انرژي حرارتي تبديل کرده است. زمان‌هاي کوتاهتر فرآوري، به ميزان قابل توجهي هزينه‌هاي توليد برخي از محصولات را کاهش مي‌دهد (ده بوره و اسمعيلي، 1389). همچنين به خاطر تمرکز انرژي، سيستم مايکروويو فقط 20 تا 35 درصد نسبت به ساير روش هاي خشک کردن نياز به فضا دارد و چون نتايج تحقيقات نشان داده که کاربرد نادرست مايکروويو باعث توليد محصولات با کيفيت بد شده پيشنهاد شده که انرژي مايکروويو بايد در مرحله محتواي رطوبتي پايين، در انتهاي عمل خشک کردن استفاده شود (آليباس، 2007). در اين روش گرما در خود بافت ماده غذايي توليد شده و از آسيب ديدن و سوختن قسمتهاي سطحي ماده غذايي جلوگيري مي شود. با توجه به هزينه‌هاي بالاي خشک کردن با استفاده از انرژي مايکروويو و همچنين برخي ديگر از معايب آن تركيب خشك كن هواي داغ و مايكروويو بسيار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از ترکيب روش‌ها در تمامي موارد، استفاده از مزاياي هرکدام از روش‌هاي مذکور بوده است. در اين رابطه استفاده از انرژي مايکروويو بسته به چگونگي و زمان استفاده از آن مي‌تواند نتايجي متفاوت و بعضا متضاد داشته باشد. اثرات اين انرژي بر رنگ محصول و نيز ميزان تخلخل آن از اين قبيل موارد هستند (امام جمعه و عسکري، 1383).
1-4. روش‌هاي ترکيبي خشک کردن
گرايش‌هاي جديد در توسعه و بهبود فرآيندها و محصولات غذايي در زمينه خشک کردن، منجر به ايجاد روش‌هاي ترکيبي از فناوري‌هاي متعارف و غير متعارف مختلف خشک کردن شده است. يکي از اهداف تمامي اين فرآيندها به حداقل رساندن زمان عمل خشک کردن است به طوري که تغيير در مقدار رطوبت، همراه با عدم آسيب رسيدن به محصول نهايي و فرآيندي کارآمد و مقرون به صرفه نيز باشد. سبزيجات و گياهان دارويي و معطر حاوي سطح بالايي از رطوبت و محيطي مناسب براي نفوذ ميکرو‌ارگانيسم‌ها هستند. بنابراين، خشک کردن فوري‌ترين عمليات بعد از برداشت، براي جلوگيري از زيان‌هاي وارده است (ازکان و همکاران، 2007).
1-5. ضرورت انجام تحقيق
سبزيجات نيز همانند اغلب محصولات کشاورزي فساد پذير است و ميزان ضايعات آن‌ها نيز زياد است. بنابراين بايستي يا سريعا مصرف شوند و يا اينکه براي مصارف بعدي تحت شرايط کنترل شده و نگه‌داري گردند. جعفري و نعناع نيز به دليل دارا بودن ترکيبات مهم و مفيد فراوان از جمله سبزي‌هاي شاخص و پرکاربرد به حساب مي آيند. خشک کردن يکي از روش‌هاي مطلوب نگه‌داري است. در کشورهاي در حال توسعه، يکي از اهداف خشک کردن سبزيجات از جمله جعفري و نعناع، کاهش ضايعات پس از برداشت است. در حالي که در کشورهاي توسعه يافته، اين محصول به عنوان يک نياز غذايي روزانه، مورد توجه است. در سال‌هاي اخير جعفري و نعناي خشک شده از حاشيه سبد غذايي به بخش اصلي توليد و عمومي صنعت غذا راه يافته است. همچنين اخيرا استفاده از روش‌هاي ترکيبي خشک کردن نيز جهت بهينه‌ سازي کيفيت محصول نهايي به همراه کاهش زمان فرآيند، اهميت بيشتري يافته است. انجام اين تحقيق با توجه به اينکه تا کنون هيچ مطالعه‌اي بر فرايندهاي مختلف خشک کردن جعفري و نعناع در ايران انجام نشده است امري ضروري به نظر مي‌رسد.

1-6. اهداف و فرضيات
1-6-1. اهداف
1- بهينه کردن شرايط خشک کردن جعفري و نعناع با استفاده از هواي داغ و مايکروويو.
2- بررسي اثر روش خشک کردن بر کيفيت جعفري و نعناع خشک شده.
3- بررسي سينتيک خشک کردن جعفري و نعناع.
4- انتخاب بهترين مدل توصيف کننده فرآيند خشک کردن جعفري و نعناع.
1-6-2. فرضيات
1- دماهاي مختلف خشک کردن بر خصوصيات کيفي و ظاهري جعفري و نعناع تاثير گذار است.
2- نوع خشک کن مورد استفاده بر خصوصيات کيفي و ظاهري جعفري و نعناع تاثير گذار است.
3- خشک کردن ترکيبي با هواي داغ و مايکروويو باعث بهبود خصوصيات کيفي و ظاهري جعفري و نعناع مي‌شود.

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

فصل دوم
بررسي منابع
2-1. جعفري
جعفري با نام علمي پتروسالينوم ساتيووم1 سبزي خيلي گرم و خشک است. اين سبزي‌ را بيشتر به خاطر عطر و طعم مطبوع‌اش به صورت خشک و يا پخته در انواع و اقسام غذاها مورد استفاده قرار مي‌دهند. جعفري اگرچه مانند ديگر سبزي‌ها سرشار از ويتامين‌هاي مختلف و همچنين املاح و موادمعدني مفيد است ولي به لحاظ آهن، ويتامين‌هاي A ، C، فسفر، پتاسيم، کلسيم و يد، منبعي غني به حساب مي‌آيد؛ به‌طوري که به عنوان مثال مقدار ويتامين C موجود در آن از تمام سبزي‌ها و ميوه‌ها بيشتر است (آکپينار و همکاران، 2006؛ سويسال، 2006).
جعفري به طور گسترده به عنوان گياهي دارويي و معطر در پخت و پز استفاده مي‌شود. برگ‌هاي تازه يا خشک شده آن، ريشه و دانه‌هاي اين گياه در مواد غذايي، صنايع آرايشي و دارويي و همچنين براي توليد ادويه، روغن‌هاي ضروري و غيره استفاده مي‌شود. برگ‌هاي خشک شده آن به خصوص به عنوان ادويه و چاشني براي ايجاد طعم سوسيس و کالباس و انواع سوپ‌ها استفاده مي‌شود و نيز يک منبع بسيار غني از ويتامين C وE ، بتا کاروتن، تيامين، ريبوفلاوين و مواد معدني آلي است (دويماز و همکاران، 2006). برگ جعفري حاوي سطح بالايي از رطوبت و محيط مناسبي براي ميکروارگانيسم‌ها است. جعفري مانند بسياري ديگر از گياهان در طبيعت فصلي است. به منظور حفظ اين گياه فصلي و بسيار فاسد شدني و اينکه در تمام طول سال، با قيمت پايين در دسترس مصرف کنندگان باشد، پس از برداشت آن را در معرض فرايندهاي تکنولوژيکي از جمله خشک کردن قرار مي دهند (آکپينار و همکاران، 2006؛ سويسال و همکاران، 2006).
2-2. نعناع
نعناع يا نعناع با نام علمي منتا پيپريتا 1 گياهي است از سردسته تيره نعناعيان مي‌باشد و جزء سبزي‌هاي خوراكي است. نعناع را در اکثر نقاط مي‌توان کشت کرد، اما مناطق خيلي سرد براي کشت اين گياه مناسب نمي‌باشد. مواد و عناصر غذايي فراوان و آب کافي براي رويش آن ضروري است و به عنوان يک گياه دارويي و معطر از زمان‌هاي قديم استفاده مي‌شود (ازبک و دادالي، 2007). به منظور حفظ اين گياه فصلي و اينکه هميشه و در تمام طول سال در دسترس مصرف کنندگان باشد، تحت فرايند‌هاي خاص مانند خشک شدن قرار مي دهند. خشک کردن شرايط نگهداري مفيدي را فراهم مي‌کند و بکارگيري روش‌هاي موثرتر آن در حفظ حداکثر کيفيت پارامتر‌هايي مثل عطر و رنگ پس از فرآيند بخصوص براي سبزيجات اهميت زيادي دارد (کايا و آيدين، 2009).
2-3. گياه شناسي جعفري و نعناع
2-3-1. گياه شناسي جعفري
جعفري يکي از گياهان متعلق به تيره چتريان از گياهان دو لپه مي‌باشد. گياهي دو ساله به ارتفاع 3/0 تا يک متر و داراي ريشه راست، دوکي شکل يا متورم و به رنگ مايل به زرد است. به حالت وحشي در اکثر نواحي جنوب شرقي اروپا، شمال آفريقا، آسيا و ايران مي‌رويد و به علاوه در نواحي مختلف پرورش مي‌يابد. برگ‌هاي جعفري، شفاف، به رنگ سبز تيره، داراي بريدگي‌هاي لوزي يا مثلث شکل با تقسيمات فرعي است. برگهاي قسمت فوقاني ساقه آن، منقسم به قطعات باريک و نوار مانند ، با ظاهري متفاوت از برگ‌هاي تحتاني مي‌باشد. گل‌هايي کوچک مايل به سبز و مجتمع به صورت چتر مرکب دارد. در قاعده اشعه چترهاي اصلي و فرعي آن ، زائده‌هاي باريک و غير مستقيم ديده مي‌شود. ميوه آن کوچک به درازاي دو ميلي‌متر، به قطر يک ميلي‌متر يا کمي بيشتر، به رنگ سبز و داراي بو و طعم بسيار معطر است. قسمت مورد استفاده جعفري، ريشه، ميوه و ساقه‌هاي جوان برگ‌دار آن است (سلطاني زرندي و جعفرزاده، 1388).
2-3-2. گياه شناسي نعناع
نعناع با نام علمي Mentha piperitaگياهي است از تيره دو لپه‌اي‌هاي پيوسته گلبرگ از خانواده لابياسه و جز سبزي‌هاي خوراکي است. از محل گره‌هاي ساقه، ريشه‌هايي خارج مي‌شوند که ساقه جديد را درست مي کنند. تا‌کنون حدود 34 گونه نعناع در جهان شناسايي شده که نزديک به نيمي از اين گونه‌ها در ايران رويش دارند. با وجودي که خوردن اين گونه نعناع اثرات ضد درد خود را بر بدن اعمال مي‌‌کند، ولي در سال‌هاي اخير اسانس اينگونه نعناع استخراج و در صنعت داروسازي به‌ صورت فرمولاسيون مايعي در مي‌آيد تا بتواند مورد استفاده مناسب‌‌تري‌ قرار گيرد. نعنايي که به عنوان سبزي خوردن مصرف مي‌کنيم، با نعنايي که به صورت خودرو در کوه مي رويد متفاوت است. البته از نظر شکل ظاهري، بو، طعم و مزه تقريباً شبيه به هم هستند، ولي از نظر اثرات درماني، نعناي کوهي قوي‌تر است. البته خوردن نعنايي که پرورش داده مي‌شود و به عنوان سبزي خوردن مورد استفاده قرار مي‌گيرد، با غذاي روزانه‌ توصيه مي‌شود. نعناي کوهي يا نعناي فِري، از نظر کاربرد و خواص از نعناي معمولي که پرورش داده مي‌شود، بسيار عالي‌تر، قوي‌تر و مؤثرتر است (سلطاني زرندي و جعفرزاده، 1388).

2-4. خواص دارويي و تغذيه اي جعفري و نعناع
اعجاز گياهان دارويي از روزگاران كهن در ميان بشر مورد توجه بوده است و انسان در طول تاريخ موفق به كشف اثر معجزه آساي گياهان دارويي در درمان بيماريهاي مختلف شده است. اما اثربخشي سريع داروهاي شيميايي سبب شد كليه آن تجربيات بتدريج به بوته فراموشي سپرده شوند. خوشبختانه اين بي‌توجهي به منابع طبيعي چندان دوام نيافت و بروز آثار ناخواسته و عوارض داروهاي شيميايي و گاهي مقاومت عوامل بيماريزا به آنها، مصرف گياهان دارويي و محصولات حامل مواد مؤثره آنها را مجدداً رواج داد و نگرشي جديد نسبت به اين ذخاير طبيعي را پديد آورد. در اين ميان جعفري و نعناع از ديرباز مورد توجه بشر بوده و با وجود مرسوم بودن مصارف خوراكي آن از گذشته بسيار دور، اثر دارويي آن بعدها تشخيص داده شده است.
2-4-1. خواص دارويي و تغذيه‌اي جعفري
مواد معدني فراوان جعفري باعث شده که اين گياه مکمل بسيار مفيدي براي درمان کم‌خوني باشد. اين گياه شير مادران را افزايش مي‌دهد. براي درمان دل دردهاي مفصلي به کار مي‌رود و جريان خون مخاط‌ها و دستگاه‌ گوارش را افزايش مي‌دهد. ملين است و يبوست و گازهاي معده را برطرف مي‌کند و براي درمان نفخ شکم بچه‌ها، هم‌چنين افزايش اشتها به کار مي‌رود. داراي مواد تصفيه‌کنندگي است، و در پاک‌سازي کليه‌ها به کار مي‌رود و سنگ‌هاي مجاري ادرار را از بين مي‌برد؛ همچنين دستگاه عصبي را فعال کرده و تقويت کننده حافظه است. براي درمان تنگي نفس به کار مي‌رود. به هضم غذاهاي چرب را آسان مي‌کند. (سلطاني زرندي و جعفرزاده، 1388).

2-4-2. خواص دارويي و تغذيه‌اي نعناع
نعناع از نظر طب قديم ايران نسبتا گرم و خشک است و از نظر خواص دارويي از پونه قوي‌تر است . از نعناع اسانس ، روغن و تنتور تهيه مي‌کنند که مصارف طبي مختلفي دارد. نعناع تقويت‌کننده معده و بدن است نعناع ضد تشنج و ضد سرفه است. يک فنجان چاي گرم نعناع سينه را آرام مي‌کند همچنين نعناع مسکن ،‌آرام بخش است استفاده از آن درد شکم را برطرف مي‌کند. نعناع درمان سرما خوردگي و آنفوانزا مي‌باشد و ناراحتي‌هاي عصبي را برطرف مي‌کند آشاميدن چاي نعناع و يا عصاره نعناع خونريزي را قطع مي‌کند. کمپرس نعناع درد سينه و پهلو را از بين مي‌برد (سلطاني زرندي و جعفرزاده، 1388).

2-5. بررسي تحقيقات پيشين صورت گرفته در زمينه خشک کردن
خشک کردن يکي از قديمي‌ترين و متداول‌ترين روش‌ها جهت حفظ و نگهداري مواد غذايي است. عمل خشک کردن يعني گرفتن آب از مواد غذايي توسط حرارت تحت عمل تبخير يا تصعيد وجود آب در يک ماده غذايي عامل اصلي براي رشد و نمو و فعاليت ميکروب و فعل و انفعالات شيميايي است و يکي از مهم‌ترين عواملي که موجب ماندگاري طولاني مدت مواد غذايي خشک شده مي‌شود، کاهش رطوبت آن‌ها تا حد مناسب است (امام جمعه و عسگري، 1383؛ زيرجاني و توکلي پور، 1389).
2-5-1. بررسي مطالعات پيشين در زمينه خشک کردن با هواي داغ
خشک کردن با هواي داغ نقش عمده‌اي در فرايند‌هاي خشک کردن معمول و صنعتي امروزي دارد. در مقياس آزمايشگاهي مطالعات زيادي در اين زمينه صورت گرفته است.
نتايج آزمايشات دويماز و همکاران (2006) در بررسي رفتار خشک کردن لايه نازک از برگ‌هاي نعناع در محدوده دما 35-60 درجه سانتي‌گراد در خشک‌کن کابينتي نشان داد افزايش دما به ميزان قابل توجهي باعث کاهش زمان خشک شدن برگ‌هاي نعناع گرديد و با افزايش دما، شدت خشک شدن افزايش يافت. همچنين مدل لگاريتمي مناسب‌ترين مدل براي آناليز داده‌ها تشخيص داده شد.
در تحقيقات پارکر (1999) در خشک کردن نمونه‌هاي 500 گرمي جعفري و ريحان زمان خشک شدن نمونه‌ها در 30، 40، 50 و 65 درجه سانتي‌گراد به ترتيب 18، 15، 6 و 5 ساعت بود. در خشک کردن برگ شويد و جعفري در يک خشک کن آزمايشگاهي اثر دما بر شدت خشک شدن نمونه‌ها در هوا با سرعت ثابت 1/1 متر بر ثانيه و درجه حرارت‌هاي مختلف (50، 60 و 70 درجه سانتي‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت.
در آزمايشات دويماز و همکاران (2006) نتايج حاصل از کيفيت رنگ نمونه‌ها، خشک کردن در حرارت 60 درجه سانتي گراد را درجه حرارت مطلوب براي خشک کردن شويد و جعفري بيان کرد
کايا و آيدين (2009) در مطالعاتي که بر روي سينتيک خشک کردن برخي از برگ‌هاي گياهي (گزنه و نعناع) انجام دادند مشاهده کردند در دماي‌ 35 درجه سانتي‌گراد و رطوبت نسبي 40% با افزايش سرعت هوا از 2/0 به 6/0 متر بر ثانيه ، مجموع زمان خشک شدن به ترتيب 9/6% براي گزنه و 67/6% براي برگ‌هاي نعناع کاهش مي‌يابد. همچنين نتايج نشان داد در سرعت 2/0 و رطوبت نسبي40% با افزايش دما از 35 به 55 درجه سانتي‌گراد، مجموع زمان خشک شدن به ترتيب 25% براي گزنه و 67/26% براي برگ‌هاي نعناع کاهش مي‌يابد. همچنين در دماي 35 درجه سانتي‌گراد و سرعت هواي 2 متر بر ثانيه و کاهش رطوبت نسبي از 70% به 40% ، مجموع زمان خشک شدن به ترتيب 6/41% براي گزنه و 5/37% براي برگ‌هاي نعناع کاهش مي‌يابد.
بر اساس تحقيقات آکپينار و همکاران (2006) در بررسي رفتار خشک کردن برگ‌هاي جعفري در خشک کن همرفتي با دماهاي 56، 67، 85 و 93 درجه سانتي‌گراد با سرعت همرفت 1 متر بر ثانيه و خشک کردن سنتي با نور خورشيد با همرفت طبيعي مشاهده شد در منحني‌هاي خشک کردن دوره‌اي با سرعت ثابت وجور ندارد و فرآيند خشک کردن همواره با کاهش رطوبت در واحد زمان همراه است. همچنين داده‌هاي بدست آمده با مدل‌هاي مختلف رياضي از قبيل نيوتن، پيج، پيج اصلاح شده 1 و 2، هندرسون و پابيس، لگاريتمي، دو جمله اي نمايي، ورما و همکاران و مدل وانگ و سينگ برازش شدند. عملکرد اين مدل ها با مقايسه نتايج آنها مورد بررسي قرار گرفت. در ميان اين مدل‌ها، مدل پيج و ورما و همکاران مطابقت خوبي با اطلاعات به دست آمده از خشک کردن برگ‌هاي جعفري نشان داد.
نتايج بررسي دويماز (2004) در خشک کردن لايه‌هاي نازک هويج با ضخامت 5/0 سانتي‌متر در چهار دماي 50، 60، 65 و 70 درجه سانتي‌گراد با سرعت هواي 5/0 تا 1 متر بر ثانيه بوسيله خشک کن آزمايشگاهي هواي داغ نشان داد مدل پيج نسبت به مدل هندرسون و پابيس نتيجه بهتري دارد.
2-5-2. بررسي مطالعات پيشين در زمينه خشک کردن با مايکروويو
در خشک کن‌هاي با هواي گرم به خاطر اينکه هدايت حرارتي پايين است و انتقال حرارت به قسمت هاي داخلي ماده غذايي محدود شده است، راندمان انرژي پايين مي‌آيد و مدت زمان طولاني تري براي خشک کردن لازم است. براي رفع اين مشکل و جلوگيري از کاهش کيفيت و دست يابي به يک فرآيند حرارتي مؤثر از مايکروويو براي خشک کردن مواد غذايي استفاده شده است (زيرجاني و توکلي پور، 1389).
گيسه (1992) و کارتينگ و همکاران (1994) بيان کردند که روش خشک کردن با مايکروويو براي محصولات کشاورزي خصوصا گياهان و سبزي‌ها مي‌تواند مفيد باشد.
تحقيقات گوناسه و همکاران، 1999 حاکي از آن بود خشک کردن با مايکروويو مي‌تواند اغلب مشکلات مرسوم در روش خشک کردن سنتي يا هواي داغ را برطرف سازد.
در تحقيقات آليباس ازکن و همکاران (2007) نمونه برگ‌هاي اسفناج با وزن 50 گرم و رطوبت 1/9 بر اساس وزن خشک در مايکروويو، با استفاده از هشت قدرت مختلف مايکروويو در محدوده بين 90 و 1000 وات، تا زماني که رطوبت ثابت شد خشک گرديد. نتايج نشان داد در محدوده قدرت از 350 تا 1000 وات مصرف انرژي ثابت مانده‌ است، در حالي که 160 و 90 وات منجر به افزايش قابل توجهي در مصرف انرژي مي‌شود. بهترين کيفيت محصول نهايي از نظر رنگ و مقادير اسيد اسکوربيک در دوره خشک کردن با قدرت 750 وات مايکروويو به دست آمد. همچنين قدرت مايکروويو 750 وات در زمان 350 ثانيه باعث مصرف حداقل انرژي شد.
در پژوهش سويسال و همکاران (2006) برگ جعفري در يک مايکروويو خانگي خشک شد. به منظور تعيين اثر قدرت خروجي مايکروويو در زمان خشک کردن، سرعت خشک کردن و کيفيت رنگ محصول خشک شده، هفت قدرت مختلف خروجي مايکروويو در محدوده 360 تا 900 وات در آزمايشات خشک کردن مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد خشک کردن به طور عمده در شدت ثابت و نزولي صورت گرفت. پس از يک دوره گرم کردن کوتاه مدت اوليه، دوره نسبتا طولاني با سرعت ثابت مشاهده شد. با پيشرفت فرآيند خشک کردن، از دست دادن رطوبت باعث کاهش جذب قدرت مايکروويو شده و منجر به کاهش در شدت خشک شدن مي‌کند. افزايش توان خروجي مايکروويو منجر به کاهش قابل توجهي در زمان خشک شدن مي‌شود. تفاوت معني‌داري بين پارامترهاي رنگ مواد برگ تازه و خشک شده با مايکروويو، (به جز برخي) مشاهده شد. تغيير در پارامترهاي رنگ وابسته به قدرت خروجي مايکروويو نيست. اگر چه برخي از برگها تيره شدند، اما خشک کردن مايکروويو به حفظ رنگ سبز نزديک به اصل برگ جعفري تازه کمک کرد. با کار در 900 وات به جاي 360 وات، زمان خشک شدن مي تواند 64% با يک محصول با کيفيت خوب کاهش ‌يابد.
در مطالعات ازبک و دادالي (2007) بر خشک کردن برگ‌هاي نازک نعناع توسط مايکروويو نتايج حاکي از آن بود با افزايش قدرت خروجي مايکروويو از 180 تا 900 وات و مقدار نمونه از 25 تا 100 گرم، زمان خشک شدن به ترتيب از 5/12 تا 30 دقيقه کاهش مي‌يابد و از 6 تا 16 دقيقه افزايش يافت. با افزايش قدرت خروجي مايکروويو و افزايش مقادير نمونه، شدت خشک شدن تغيير کرد.
درتاي و ژو (2009) در خشک کردن نعناع با دو روش هواي داغ و مايکروويو بيان کردند مايکروويو مي‌تواند مدت زمان خشک کردن برگ نعناع را در مقايسه با خشک کردن با هواي داغ 90-85% کاهش دهد. علاوه بر اين، تغيير رنگ در طول خشک کردن مورد بررسي قرار گرفت. پارامتر‌هاي رنگي برگ نعناع خشک شده از نمونه‌هاي خشک شده با هواي داغ بهتر بود. همچنين آزمايشات جذب مجدد آب نشان داد ميزان جذب آب در نمونه‌هاي خشک شده با مايکروويو اختلاف معني داري نسبت به نمونه‌هاي خشک شده با هواي داغ دارند.
گيري و پراساد (2007) بيان کردند در خشک کردن قارچ دکمه‌اي با هواي داغ 50، 60 و 70 درجه سانتي‌گراد و مايکروويو خلاء در شدت‌هاي 0 تا 600 وات و بررسي پارامترهاي سرعت خشک کردن و بازجذب آب، خشک کردن با مايکروويو باعث کاهش 70 تا 90 درصد در زمان خشک شدن نسبت به خشک کردن با هواي داغ مي‌شود و بازجب آب نمونه‌هاي خشک شده با مايکروويو هم بيشتر بود. همچنين با تجزيه و تحليل رگرسيون داده‌هاي تجربي مشخص شد مدل‌هاي دوجمله اي نمايي و پيج بهترين مدل‌ها براي توصيف رفتار خشک کردن قارچ در شرايط آزمايش شده هستند.
انرژي مايکروويو در موارد متعددي براي خشک کردن موز مورد مطالعه قرار گرفته و نتايج آن بسيار قابل قبول بوده است. در تحقيقي مايکروويو را در خشک کردن موز مورد مطالعه قرار دادند و به اين نتيجه رسيدند که با اين روش نه تنها زمان خشک کردن کوتاه تر گرديد بلکه خواص حسي نمونه‌ها از ديگر موزهايي که به روش تجاري خشک شده بودند بهتر بود (سوسا و همکاران، 2001).
مايکروويو امواج الکترو مگنتيکي هستند که از بافت ماده غذايي عبور کرده و با تحريک پيوندهاي موجود در ساختمان شيميايي ماده به خصوص آب آن، ايجاد گرما مي‌کند. خشک کردن با مايکروويو بيشتر براي محصولات با رطوبت بالا مثل هويج، قارچ و کلم مورد استفاده قرار مي گيرد که اين به دليل خصوصيات دي الکتريک آب است که سريعا انرژي مايکروويو را جذب مي‌کند (ماسکن، 2001؛ آليباس، 2007).


پاسخ دهید