2-3- استخراجترک?باتفنول?ازمنابعگ?اه?مختلف29
2-3-1- استخراجباروشسنت?30
2-4- بررسيفعاليتآنتي‌اکسيدانيعصاره‌هايگياهي30
2-4-1- ترکيباتفنولي32
2-4-1-1- اسيدهايفنولي32
2-4-1-2- فلاونوئيدها33
2-4-1-3- تانن‌ها33
2-4-2- اهميتترکيباتفنلي34
2-5- تاثيرفرايندهايمختلفمانندخشککردنبررويميزانترکيباتفنلي35
جمعبندي36
فصل سوم: موادوروش‌ها38
3-1- موادشيميايي39
3-2-تهيهبرگ‌هايزيتون39
3-3-روش‌هايخشککردنبرگ‌هايزيتون39
3-3-1- خشککردنباآون39
3-3-2- خشککردنباخشککنبسترسيال39
3-3-3- خشککردنبهروشترکيبي40
3-3-3-1-روشترکيبيآونبههمراهپيشتيمارمايکروويو40
3-3-3-2-روشترکيبيبسترسيالبههمراهپيشتيمارمايکروويو40

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

3-4-آمادهسازيبرگ‌هايزيتونبراياستخراجعصاره40
3-5-روشاستخراجترکيباتفنوليباروشغرقابي40
3-6-اندازه‌گيريترکيباتفنولي40
3-6-1-رسممنحنياستاندارد40
3-6-2- اندازه‌گيريترکيباتفنوليپسازخشککردن41
3-6-3- ارزيابيميزانمهارراديکال‌هايآزاد42
3-7- ارزيابيرنگ42
3-8- روشآماري42
فصل چهارم: نتايجوبحث43
4-1- تاثيرروش‌هايخشککردنرويميزانترکيباتفنولي44
4-2- تاثيرروش‌هايخشککردنرويمهارراديکالآزادDPPH47
4-3- تاثيرروش‌هايخشککردنرويرنگبرگزيتون51
4-3-1- بررسيشاخصهايL،a وbدرخشککردنبوسيلهآونوروشترکيبيمايکروويو- آون52
4-3-2- بررسيشاخصهايL ،aوbدرخشککردنبوسيلهبسترسيالوروشترکيبيمايکروويو- بسترسيال54
فصل پنجم: نتيجهگيريکليوپيشنهادات57
5-1- نتيجه‌گيري58
5-2- پيشنهادات59
منابع60
چکيده فارسي
سابقهوهدف:
برگ درخت زيتون، داراي ترکيبات متعددي از جمله اولئوروپين، است که عمده خواص داروئي به آن مربوط مي‌شود. همچنين عصاره برگ زيتون غني از ترکيبات فنلي مي‌باشد. به منظور استخراج ترکيبات فنولي برگ‌هاي زيتون ابتدا بايستي خشک شوند. خشك كردنطبيعيوخشككردنباجريان هوايگرمازمهمترين روش هايمورداستفادهدرتوليدمادهگياهيخشكهستند. از ديگر روش هاي خشک کردن، استفاده از مايکروويو مي‌باشد. سرعت بالايخشككردنوانرژيوروديكمازكاهشميزاناسانس جلوگيريمي‌كند. اين مطالعه، بهمنظورتعيينبهترينروشخشككردنباتوجهبه روش هاي مختلف خشک کردن برگ هاي زيتون با بالاترين ويژگي هاي فيزيکوشيميايي وباميزانمادهموثرهقابل قبول،صورت گرفت.
موادوروشها:
در اين مطالعه، برگ هاي زيتون پس از گرد آوري به سه شيوه خشک شدند. در گروه اول، برگ هاي زيتون در آون(در 3 دماي مختلف) خشک شدند. در گروه دوم، برگ ها در خشک کن بستر سيال (در 3 دماي مختلف) خشک شدند و در گروه سوم، برگ ها به شيوه ترکيبي آون- مايکرويو و بستر سيال-مايکروويو خشک شدند.
پس از خشک کردن برگ، در آزمايشگاه ميزان ترکيبات فنلي و مهار راديکال آزاد DPPH در هر يک از شيوه هاي به کار رفته ارزيابي و مقايسه شدند و بهترين روش خشک کردن بر اساس استخراج ترکيبات آنتي اکسيداني و فنلي موجود در برگ خشک شده تعيين گرديد. همچنين در اين پژوهش از روش پردازش تصوير براي بررسي تغييرات رنگ در طول خشک کردن استفاده گرديد.
يافتهها:
در اين مطالعه نتايج حاصل از آزمايشات نشان داد که استفاده از مايکروويو مي‌تواند باعث افزايش بقاي ترکيبات فنولي و مهار راديکال آزاد DPPH شود. ولي با افزايش دماي خشک کن و توان مايکروويو اين ميزان کاهش مي‌يابد. بطوريکه کمترين ميزان ترکيبات فنلي و مهار راديکال آزاد DPPHدر تيمارهاي مختلف مربوط به دماي75 درجه سانتيگراد و بيشترين آن مربوط به دماي 35 درجه سانتيگراد بود، همچنين در تيمارهايي که از مايکروويو استفاده شده بود ميزان ترکيبات فنلي و مهار راديکال آزاد DPPHبيشتر از حالتي بود که از مايکروويو استفاده نمي‌شد، ولي با افزايش توان مايکروويو از 360 تا 720وات، اين ميزان کاهش يافت.
نتايج حاصل از پردازش تصوير نشان داد که با افزايش دماي خشک کن و توان مايکروويو ميزان تخريب رنگ برگ‌ها افزايش مي‌يابد. به عنوان مثال کمترين ميزان شاخص L مربوط به دماي 35 درجه سانتيگراد و بدون پيش تيمار مايکروويو بود و بيشترين ميزان مربوط به دماي 75 درجه سانتيگراد و توان 720 بود. تغييرات شاخص bنيز همانند شاخص L بود ولي شاخص a برعکس دو شاخص قبل بود بطوريکه اين شاخص در دماي 35 درجه سانتيگراد بدون پيش تيمار مايکروويو بيشترين ميزان را داشت و کمترين دماي آن مربوط به دماي 75 درجه سانتيگراد و توان 720 بود.
بحث:
علت کاهش ميزان ترکيبات فنولي و مهار راديکال آزاد DPPH با افزايش دماي خشک‌کن و توان مايکروويو را مي‌توان به از بين رفتن ترکيبات فنولي و همچنين خروج اين ترکيبات از اندامها طي خشک کردن نسبت داد.
علت افزايش تخريب رنگ برگ‌ها با افزايش دماي خشک کن و توان مايکروويو مربوط به حساسيت رنگدانه‌هاي برگ زيتون به توان‌ها و دماهاي بالا مي‌باشد.
کليدواژهها: برگ زيتون، خشک کردن، ترکيبات فنلي، ترکيبات آنتي اکسيداني، پردازش تصوير
فصل اول
مقدمه و کليات
??????????????????????????????????????????
1-1-ز?تون?????????????????????????????????????????????
زيتون (Olea europaer) درختچه اي از تيره Oleaceae با برگ هاي سبز دايمي است که به حال وحشي، ارتفاعي در حدود 5 متر يا اندکي بيشتر دارد ولي اگر در شرايط مساعد پرورش يابد، ارتفاع آن به 12 تا 15 متر و محيط تنه آن به 3 تا 4 متر مي رسد. در?حوزهدر?ايمد?ترانه،شمالآفر?قا،جنوبشرق?آس?ا،شمالتاجنوبچ?ن،اسکاتلند?وشرقاسترال?اپراکندگ?گسترده‌ايدارد(مالک،1385؛مقصودي،1384).??????????????????
1-2-برگز?تونوخواصآن?????????????????????????????????????????????
برگ‌هاي زيتون داراي وضعيت متقابل بر روي ساقه و ظاهر بيضوي دراز، نوک تيز، چرمي به رنگ سبز روشن و زيبا در سطح فوقاني پهنک است ولي سطح تحتاني پهنک، رنگ روشن‌تري دارد (زرگري، 1369). پوست و برگ درخت زيتون داراي طعم تلخ و اثر مدر، مقوي، قابض، تب‌بر و کم کننده فشار خون است. دو خاصيت اخير، بيشتر در برگ زيتون وجود دارد (زارزلو، 1991).برگ زيتونحاوي ترکيبات فنولي،ترک?باتترپن?،ترک?باتمحلولدرچرب?(اسکوالن،بتاکاروتن،?آلفاتوکوفرول،بتاسيتوسترولوالکلهايخط?،آلفاآم?د?ن،بتاآم?د?نو…)،کربوه?درات،اس?دهاي آم?نه،و?تام?نها،موادمعدن?و… مي‌باشد (گو?ندا،2006). برگدرختز?تون?ک?ازفراوانتر?نو?غن?تر?نمنابعپل?فنول?درب?نگ?اهانم?باشدوالئوروپين فراوانتر?نترک?بفنول?موجوددرآن?استکه عمده خواص داروئي به آن مربوط مي‌شود (لوجانوهمکاران،2006).?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
نتا?جبرخ?پژوهشهانشاندادهاستکهحضورترک?باتفنول?درعصارها?نبرگ،اثراتضد م?کروب?،ضدقارچ? و ضد ا?دزيدارد(گو?ندا،2006).????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
1-3-پل?فنولها?????????????????????????????????????????????
پل?فنولها?ک?ازفراوانتر?نمتابول?تهايگ?اه?هستندوازاجزاءجدا??ناپذ?ررژ?مغذا??انسانو?حيوانات محسوب م?شوند. دردهههاياخ?ر،ترک?باتپل?فنول?جا?گاهو?ژه‌ايدرصنا?ع غذا??و?داروسازيپيدا کرده است(ماناچ و همکاران،2004؛اسکالبرتوهمکاران،2005). پل?فنولهادر?ساختارش?م?ا??خوددارايحلقهآرومات?کبنزوئيک (فنيل)و عامل ه?دروکس?ل () OH?هستند. پل?فنولهابهچندگروهکل?تقس?مم?شوندکهعبارتنداز: آنتوس?ان?د?نها، کاتچين‌ها،ف?وانونها،?ف?ونها،ف?ونولها،ا?زوف?ونها،ه?دروکس?بنزوئ?کاس?دها،ه?دروکس?س?نام?کاس?دها،ليگنان‌هاو?تانن‌ها ياپروآنتوس?ان?د?نها(فانگوبندري،2010). درجدول 1-1نمونهها??ازپل?فنولهاياصل?بههمراهمنبعگ?اه?وبرخي خصوصيات شيمياييآن‌ها،جمعآوريشدهاست.?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
جدول1-1- مهمتر?نپل?فنولهايگ?اه?وخواصآن‌ها?????????????????????????????????????????????گروهفنول??نمونهها????????????????????????????????????????????منبعگ?اه?خواص????????????????????????????????????????????آنتوس?ان?د?نهاس?ان?د?ن،دلف?ن?د?ن،مالو?ن?د?ن????????????????????????????????????????????
پ?رگون?د?ن،پئون?د?ن،پتون?د?ن وگل?کوز?دها?شانم?وهوگلها????????????????????????????????????????????رنگدانههايطب?ع?و حساسبهنور،اکس?ژن وحرارت،محلولدرآب????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????کاتچ?نهاکاتچ?ن،اپ?کاتچ?ن،گالوکاتچ?ن اپ?گالوکاتچ?نواپ?گالوکاتچ?ن گالات????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
چايحساسبهنور،اکس?ژنو pH، ?تلخوگسو کممحلولدرآب????????????????????????????????????????????ف?ونهاآپ?جن?ن،لوتئول?ن، تانگر?ت?ن?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????م?وهوسبزيها????????????????????????????????????????????رنگدانههايطب?ع?،حساس بهاکس?ژنو ،pH?آگل?کون نامحلولوگل?کوز?دمحلول در آب????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????ف?ونولها?کمپفرول،کوئرست?ن،????????????????????????????????????????????
م?ر?ست?ن?م?وهوسبزيهاحساسبهنور،اکس?ژن و،pH?آگل?کوننامحلول وگل?کوز?دمحلولدرآب????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????ا?زوف?ونها?
ژن?ستئ?ن،گ??س?تئ?نسو?اوبادامزم?ن?????????????????????????????????????????????حساسبهpH?هايقل?ا??،? تلخوگس،محلولدرآب ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????ه?دروکس?بنزوئ?کاس?دها گال?کاس?د،وان?ل?ک اسيد????????????????????????????????????????????توتها،چاي،گندم????????????????????????????????????????????حساسبهنور،اکس?ژنه?دروکس?س?نام?کاس?دها????????????????????????????????????????????فرول?کاس?د،کافئ?کاس?د، پاراکومار?کاس?د،س?ناپ?کاس?د????????????????????????????????????????????م?وهها،جودوسر،برنج????????????????????????????????????????????حساسبهاکس?ژنو،pH?اکثراً کممحلولدرآب????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????ل?گنانها?????????????????????????????????????????????پ?نورس?نول،استگاناس?ن????????????????????????????????????????????کنجد،کتانو سبزيهانسبتاًپا?داردرشرا?ط معمول?،طعمنامطبوع، محلولدرآب????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????تاننها?اپروآنتوس?ان?د?نهاکاستال?ن،پروس?ان?د?نچاي،توتهاو ? شک?تحساسبهدمايبا?و اکس?داس?ون،تلخوگس، محلولدرآب?????????????????????????????????????????????
ازجملهخواصب?ولوژ?ک?مف?دا?نترک?باتم?توانبهاثراتضدم?کروب?،ضدو?روس?،آنت?اکس?دان?وضدالتهاب?آن‌هااشارهکرد(بن?ک، 2002؛هاس?م،1996؛کوئ?دئووفلدمان،1996).????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
1-4- استخراجترک?باتفنول??????????????????????????????????????????????
تکن?کهايقد?م?استخراجموادگ?اه?باح?لعمدتاًبراساسانتخابصح?حح?لهاواستفادهاز?حرارت?اهمزدن بود کهانتقالجرمرابهبودم?دهند. ا?نروشهاعبارتنداز: روشغرقاب?،سوکسله?وپرکو?س?ونبا?کمخلوطآب-الکل?اچرب?داغ. درا?نروشهاموادگ?ـاه?بـراي?ـکمـدت?مع?ندرتماسباح?لقرارم?گ?رندوترک?باتموردنظرواردح?لشدهواستخراجانجامم?شود? (وانگوولر،2006). ?ک?ازروشهاينو?ناستخراجعصارههايگ?اه?،اسـتخراجبـااسـتفادهاز? امواجما?کروو?واست. کاهشزماناستخراج،عملکردوخلوصبـا?،پـا?شدق?ـقواکـنشتوسـط?سنسورهايدماوفشار،امکاناتوماس?ون،حرارت دهـ??کنواخـتومصـرفکـمحـ?لازمزا?ـاي? استخراجباامواجما?کروو?ونسبتبهروشهايسنت?م?باشند(ج?نوهمکاران،2009).????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
1-5-خشک کردن مواد غذايي
خشک کردن از قديمي ترين روش‌هاي شناخته شده بشر براي نگه داري مواد غذائي است. در واقع خشک کردن يکي از موضوعاتي است که بيشترين بار مطالعاتي را در مهندسي مواد غذايي تا کنون داشته است (راتي، 2009).
اساس فرآيند خشک کردن کاهش آب يا به عبارت ديگر فعاليت آبي است که منجر به جلوگيري از فساد ميکروبي، شيميائي و بيوشيميائي و افزايش عمر ماندگاري محصول مي‌گردد.
مراحل مختلف منحني‌هاي عمومي خشک کردن مواد غذائي عبارتند از:(شکل 1-1)
1- دوره سازگاري اوليه: دوره‌اي کوتاه مدت که مواد با شرايط خشک کن به حالت تعادل مي‌رسند. (بخش AB)
2- دوره سرعت ثابت1: سرعت خشک کردن در طول اين دوره ثابت است. و محتواي رطوبت بصورت خطي با زمان کاهش مي‌يابد. به عبارت ديگر سرعت تبخير رطوبت برابر سرعت انتقال رطوبت از قسمت‌هاي مرکزي به سطح ماده جامد است و تا رسيدن به محتواي رطوبت بحراني ادامه ميابد.
پديده انتقال در اين دوره شامل انتقال جرم بخار آب از سطح ماده توسط يک لايه هوا به محيط و نيز انتقال حرارت توسط مواد جامد غذائي مي‌باشد.
در طول اين دوره دو مکانيزم عمده جريان مويرگي و انتشار مولکولي دو مکانيزم عالب انتقال داخلي رطوبت محسوب مي‌شوند. (بخش BC).
3- دوره سرعت نزولي2: سرعت خشک شدن با کاهش مقدار رطوبت کاهش مي‌يابد. انتقال رطوبت در اين دوره ترکيبي از انتشار مايع-جريان موئينگي و انتشار بخار است ولي مکانيزم غالب را مي‌توان انتشار در نظر گرفت.
به دو مرحله اولين دوره سرعت نزولي (بخش CD) و دومين دوره سرعت نزولي (بخش DE) تقسيم مي‌شود.
مواد غذائي داراي رطوبت بالا مثل ميوه‌ها و سبزيجات هر سه مرحله 1 تا 3 را دارند (موجومدار و کادرا، 2012)، (چن و موجومدار، 2008).
شکل 1-1: مراحل مختلف منحني هاي عمومي خشک کردن مواد غذائي
1-5-1- تکنولوژي‏هاي خشک کردن مواد غذايي
الف) تکنولوژي‏هاي متداول3:
اين تکنولوژي‏ها جزء روش‏هاي کلاسيک خشک کردن محسوب مي‏شوند و داراي قدمت بيشتري مي‏باشند ولي هنوز در صنايع مواد غذايي بيشترين ميزان استعمال را دارند از اين رو تحت عنوان تکنولوژي‏هاي متداول يا مرسوم شناخته مي‏شوند.
بر اساس روش‏هاي انتقال حرارت و رطوبت به 3 دسته کلي تقسيم مي‏شوند:
الف-1: تکنولوژي‏هايي که از يک حامل (معمولا هواي گرم) به روش همرفتي براي انتقال حرارت استفاده مي‏کنند. اين تکنولوژي‏ها که به روش‏هاي آدياباتيک نيز معروفند شامل روش‏هاي خشک کردن با خشک‏کن‏هاي قفسه‏اي (سيني‏دار)، تونلي، نواري، بستر سيالي و بادي مي‏باشند.
ب-2: تکنولوژي‏هايي که از يک سطح داغ به روش هدايتي براي انتقال حرارت استفاده مي‏کنند. اين تکنولوژي‏ها که به روش‏هاي غيرآدياباتيک نيز معروفند شامل روش‏هاي خشک کردن با خشک‏کن‏هاي غلطکي و طبقه‏اي تحت خلاء مي‏باشند.
ج-3: تکنولوژي خشک کردن انجمادي يا تصعيدي
ب) تکنولوژي‏هاي پيشرفته4:
اين تکنولوژي‏ها نسبت به تکنولوژي‏هاي دسته الف جديدتر مي‏باشند و از اين جهت که از روش‏ها و تجهيزات پيشرفته و تکميل‏تري براي انتقال حرارت و رطوبت بهره مي‏گيرند به تکنولوژي‏هاي پيشرفته خشک کردن معروفند. ولي به دليل اينکه تاکنون استعمال اندکي در صنايع مواد غذايي داشته‏اند تکنولوژي‏هاي مرسومي به حساب نمي‏آيند. مهمترين تکنولوژي‏هاي مذکور عبارتند از:
ب-1: تکنولوژي خشک کردن اسمزي
ب-2: تکنولوژي‏هايي که از انرژي امواج الکترومغناطيسي براي توليد حرارت استفاده مي‏کنند مانند خشک کردن با پرتو مادون قرمز يا مايکروويو
ب-3: تکنولوژي‏هايي که از چرخه تبريد (سرمازايي) براي بازيافت حرارت استفاده مي‏کنند مانند خشک کردن به کمک پمپ حرارتي
ب-4: تکنولوژي‏هاي ترکيبي، که از ترکيب دو يا چند تکنولوژي متداول يا پيشرفته بصورت همزمان يا متوالي براي انتقال حرارت و رطوبت استفاده مي‏کنند مانند خشک کردن ترکيبي اسمزي- هواي داغ، خشک کردن ترکيبي انجمادي- مادون قرمز و خشک کردن ترکيبي بسترسيالي- پمپ حرارتي
1-5-3- خشک‏کن‏هاي بستر سيالي
در اين خشک‏کن‏ها مواد غذايي دانه‏اي شکل درون اتاقکي به وسيله يک گاز داغ مانند هوا به صورت سيال (شناور) در مي‌آيند. گاز از ميان ذره ها عبور مي‏کند. در اين حالت سرعت جريان گاز در بين ذره ها تعيين کننده ميزان سيال شدن است. هنگامي که فشار گاز معادل نسبت وزن نمونه‏ها به سطح مقطع برج باشد، لايه ذره‌ها شروع به حرکت و سيال شدن مي‌کند. در اين فشار، ذره‌ها دچار اختلاط ملايم مي‌گردند. سرعت جريان‌هاي کمتر از اين ميزان، اختلاط ايجاد نمي‌کند. افزايش سرعت جريان گاز بيشتر از اين ميزان باعث اختلاط سريع تر ذرات مي‌شود. گاز اضافي نيز به صورت حباب از بين ذره‏ها عبور خواهد کرد. ذره‏هاي باقي مانده در گاز سيال کننده ممکن است به صورت بادي از اتاقک بيرون روند. بنابراين براي خشک کردن مواد غذايي که داراي رطوبت و دانسيته بالايي هستند يعني قابليت تعليق ندارند، مناسب نمي‏باشد. ولي در هر صورت خشک کردن به روش بستر سيال و سيال سازي در صنايع غذايي معمول است و توسط اين روش امکان خشک کردن مواد خوراکي به طور پيوسته در مقادير زياد، بدون اينکه از حد خشک کردن مطلوب فراتر رويم فراهم مي‌شود. آهنگ انتقال حرارت بالا، آن را به صورت يک فرايند اقتصادي جلوه‌گر مي‌سازد و عدم وجود بخشهاي مکانيکي زياد، اطمينان از هزينه نگهداري پايين را به وجود مي‌آورد. اختلاط شديد در بستر سيال، شرايطي بسيار نزديک به شرايط همدما، را در فرآيند خشک کردن به وجود مي‌آورد. ولي داراي محدوديت‏هايي است که عبارتند از:
1) متوسط اندازه ذرات بايد بين 10 تا 20 ميکرومتر باشد.
2) توزيع اندازه ذره ها بايد باريک باشد.
3) بهتر است ذرات به صورت کروي باشند.
4) از ايجاد هر گونه لخته در داخل بستر بايد جلوگيري شود.
5) ذره ها بايد مقاومت مکانيکي کافي داشته باشند و در اثر اختلاط شکسته نشوند.
6) در دماي خروجي از سيستم نبايد ذرات به هم چسبيده باشند (مرتضوي و شفافي زنوزيان، 1386)، (موجومدار، 2006).
1-5-4- تکنولوژي‏هاي خشک کردن ترکيبي:

براي تکنولوژي‏هاي خشک کردن ترکيبي مي‌توان دو تعريف ارائه نمود:
1) تکنولوژي‏هاي خشک کردن ترکيبي شامل سيستم‏هاي خشک کردني هستند که از چندين روش انتقال حرارت براي خشک کردن مواد بهره مي‏گيرند.
2) سيستم‏هايي که از دو يا چند مرحله خشک‏کن مشابه يا مختلف براي خشک کردن مواد بهره مي‏گيرند (کودرا و موجومدار، 2009).
1-5-4-1- خشک کردن با مايکروويو
يکي از روش‏هاي گرمادهي مستقيم مواد غذايي، استفاده از انرژي مايکروويو5 (MW) است. در واقع گرمايش حجمي ناشي از نفوذ MWو کاهش هزينه‏هاي فرآيند، آن را به منبع جذاب انرژي حرارتي تبديل کرده است. تا کنون MWبه عنوان منبع انرژي براي گستره وسيعي از کاربردها مانند گرمايش، خشک کردن، پاستوريزاسيون و استريليزاسيون استفاده شده است.
گرماي حاصل از انرژي MW رطوبت موجود در ماده غذايي را تبخير کرده و بر منابع موجود در مقابل انتقال حرارت غلبه مي‏کند و بدين ترتيب از وارد شدن آسيب به سطح ماده غذايي جلوگيري کرده و انتقال رطوبت را در طي مراحل بعدي بهبود داده و از سختي غذا جلوگيري مي‏کند.
پائين بودن بازده انرژي و طولاني بودن زمان خشک کردن از مهمترين معايب خشک کردن با جريان هواي داغ (روش جابجايي) به حساب مي‏آيد. به دليل کاهش ضريب هدايت حرارتي مواد غذايي در دوره سرعت نزولي فرآيند خشک کردن با روش جابجايي، سرعت انتقال حرارت به قسمت‏هاي دروني ماده غذايي کاهش مي‏يابد. از اين رو براي برطرف کردن مشکلات مذکور و جلوگيري از کاهش کيفيت نهايي محصول و همچنين براي دستيابي به فرآيند موثر و سريع انتقال حرارت، استفاده از انرژي MW براي خشک کردن مواد غذايي توسعه يافته است. بر خلاف سيستم‏هاي گرمايشي متداول، به دليل نفوذ MW به داخل ماده غذايي، حرارت در سرتاسر ماده غذايي انتشار مي‏يابد. به همين دليل در روش گرمادهي با MW سرعت انتقال حرارت سريعتر از ساير روش‏هاي گرمادهي است.
درانتقال حرارت به روش MWازفرکانس915و2450 مگاهرتز استفاده مي‏شود.طول موج فرکانس 915 حدود 3/0 متر وطول موج فرکانس 2450 حدود 12/0 متر است.بين فرکانس وطول موج رابطه عکس وجود دارد. و انرژيMW با فرکانس 915 داراي عمق نفوذ بيشتري نسبت به فرکانس 2450 مي‏باشد.
آب، کربوهيدراتوپروتئينمواد اصلي تحت تاثير MW هستند. در روش گرمادهي MW حرارت داخل ماده غذايي توليدمي‏‏شود.دو مکانيسم اصلي توليد حرارت در گرمادهي MW عبارتند از: پلاريزاسيون يونيو چرخش دو‏قطبي.
– چرخش دوقطبي:در فرکانس هاي بکار رفته جهت ميدان مغناطيسي ميليون ها بار در ثانيه تغيير مي‏کند. مولکول‏هايي که ماهيت قطبي دارند تحت تاثيرچنين نوساني قرارمي‏گيرند و براي هماهنگ شدن با اين نوسان قطب‏هاي خود را تغيير وضعيت مي‏دهند. اين وضعيت دائمي سبب ايجاد اصطکاک شده و درنتيجه حرارت توليد مي‏شود.
– پلاريزاسيون يوني: مواد يوني مانند نمک با تغييرجهت ميدان هرکدام به سمت قطب مخالف حرکت مي‏کنند درنتيجه بين آن‌ها اصطکاک ايجاد مي‏شود و دماي محصول بالا مي‏رود. دراثرنفوذ امواج به داخل ماده غذايي سطح وعمق آن به طورهمزمان گرم مي‏شود (اسچوبرت و رجيير، 2005).
فرآيند خشک کردن يکي از مهمترين فرآيندهاي اقتصادي و موثر در صنايع مختلف از جمله صنايع غذايي محسوب مي‏شود که اجراي آن در مقياس صنعتي با راندمان حرارتي بالا به همراه حفظ کيفيت ماده خشک شونده از اهميت بالايي برخوردار است. خشک‏کن‏هاي متداول از قبيل خشک کن هاي تونلي، پاششي، بستر سيال و انجمادي و اگرچه امروزه همچنان به طور گسترده در صنايع غذايي بکار گرفته مي‏شوند ولي از شرايط بهينه واقعي در زمينه سرعت خشک کردن، کنترل تغييرات ناگهاني در حين خشک کردن، کنترل کيفيت نهايي محصول و مصرف انرژي برخوردار نيستند. بنابراين لازم است با مطالعه و تحقيق در رابطه با تکنولوژي‌هاي پيشرفته از قبيل خشک کردن با محلولهاي اسمزي، امواج ميکروويو، امواج مادون قرمز، پمپ حرارتي و تکنولوژي‏هاي ترکيبي در راستاي حذف اين مشکلات يا به حداقل رساندن آن‏ها زمينه لازم را فراهم نمود. در کل هدف اصلي از اين تحقيق را مي‏توان بررسي بکارگيري تکنولوژيهاي پيشرفته خشک کردن بصورت منفرد يا ترکيبي (هيبريد) با ساير خشک‌کن‏هاي متداول جهت رفع يا تعديل شرايط نامطلوب خشک کن‌هاي متداول از لحاظ زمان خشک کردن، کنترل پارامترهاي خشک کردن و مصرف انرژي بيان کرد.
1-5-4-1-1- اصول خشک کردن مايکروويو
خشک کردن مايکروويو با روش‌هاي متداول خشک کردن تفاوت دارد. در روش‌هاي متداول خشک کردن گراديان دما بين دماي خارجي و دماي دروني ماده وجود دارد. مکانيسم‌هاي گرمايش مايکروويو با روش‌هاي متداول تفاوت دارد چون گراديان دما درآن تعيين کننده نيست. گرمايش با منبع مايکروويو از نوسان دوقطبي‌هاي ملکولي و حرکت ترکيبات يوني در پاسخ به ميدان‌هاي الکتريکي متناوب با فرکانس‌هاي بالا بوجود مي‌آيند. انرژي حاصل در سراسر ماده مرطوب جذب مي‌شود. افزايش فشار دروني، رطوبت را از بخش‌هاي داخلي ماده به سمت سطح مي‌راند و در آنجا تبخير مي‌شود. در صورت فقدان وسايل ديگر رانش رطوبت از سطح ماده، ممکن است رطوبت بار ديگر بر روي سطح چگالش يابد. به اين دليل براي افزايش آهنگ خشک کردن، گرمايش مايکروويو همراه با ديگر روش‌هاي متداول خشک کردن استفاده مي‌شود (توکلي، 1388).
1-5-4-1-2- دوره‏هاي خشک کردن با مايکروويو
خشک کردن کامل با مايکروويو داراي 3 مرحله اساسي است که عبارتند از:
1) دوره گرمايش يا بالا رفتن حرارت6(HUP) که انرژي مايکروويو به انرژي حرارتي در داخل ماده مرطوب تبديل مي‏شود و دماي محصول با زمان افزايش مي‏يابد. در اين دوره افت رطوبت نسبتا کم است.
2) دوره خشک کردن سريع7 (RDP) که به دليل پروفايل‏هاي دما و فشار داخلي بالا، افت رطوبت زياد است. در اين مرحله فشار داخلي ممکن است تا Kpa100 بالاتر از فشار اتمسفر نيز افزايش يابد. اين فشار داخلي بطور قابل توجهي فرآيند خشک کردن را تسريع مي‏کند.
3) دوره سرعت خشک کردن نزولي8 (RDRP) که رطوبت موضعي تا نقطه‏اي کاهش مي‏يابد بطوريکه انرژي مورد نياز براي تبخير رطوبت از انرژي حرارتي تبديل شده توسط مايکروويو کمتر مي‏شود. با وجود اينکه فاکتور افت مواد غذايي با کاهش رطوبت و کاهش تبديل انرژي مايکروويو به انرژي حرارتي در محتواي رطوبتي پائين‏تر، کاهش مي‏يابد ولي دماي موضعي محصول ممکن است تا بالاي نقطه جوش آب بالا رود. که اين امر منجر به گرمايش و تغييرات بيش از حد در محصول نهايي مي‏شود. اين پديده به تجزيه حرارتي توسط مايکروويو نيز معروف است.
در طول خشک کردن کامل با مايکروويو، دوره حرارت‏دهي نسبتا کوتاه و افت رطوبت جزئي است. قسمت عمده رطوبت در دوره دوم خارج مي‏شود و توزيع رطوبت در مواد غذايي در اين دوره از طريق اندازه‏گيري‏هاي آزمايشگاهي پروفايل‏هاي رطوبت و شبيه‏سازي کامپيوتري تعيين مي‏شود (ژانگ و همکاران، 2006).
1-6- تاثير فرايندهاي خشک کردن بر ارزش تغذيه‌اي و داروئي گياهان
خشک کردن به دليل تغييرات نامطلوب فيزيکي و شيميايي که در اثر حرارت و حذف آب در ماده غذايي به وجود مي‌آورد يکي از فرايندهاي دشوار در صنعت غذا مي‌باشد (وانگ و همکاران، 2005). اکثر مواد غذايي نسبت به حرارت حساس مي‌باشند چون باعث بوجود آمدن تغييراتي نظير اکسيداسيون، تغييرات رنگ، چروکيدگي يا کم شدن کيفيت بافت در اثر خروج آب و تغيير ارزش تغذيه‌اي در آن‌ها مي‌شود (ميراندا وهمکاران، 2009). اين تغييرات به شرح زير مي‌باشند:
در فعاليت آبي پايين مواد غذايي حاوي چربي، به اکسيداسيون حساس تر مي‌باشند و بايد در بسته‌بندي‌هاي نفوذ ناپذير در برابر اکسيژن ذخيره شوند (توکلي، 1388).
کاروتنوئيدها رنگدانه‌هاي محلول در چربي مي‌باشند که در برگ‌هاي سبز چاي و سبزي‌هاي زرد و قرمز مي‌باشند. ساختار شيميايي سيرنشده اين رنگدانه‌ها، آنان را همچون چربي‌ها آماده فروپاشي و اکسايش مي‌کند (توکلي، 1388).
در فرايند خشک کردن ماده غذايي، قهوه‌اي شدن نخست از مرکز ماده آغاز مي‌شود. اين امر ممکن است به دليل مهاجرت بخش‌هاي حل شدني (قندها) به سمت مرکز جسم باشد. در پايان فرايند خشک کردن که مقدار رطوبت کاهش مي‌يابد، قهوه‌اي شدن شديدتر مي‌شود (توکلي، 1388).
پژوهش‌ها نشان داده که کاهش پروتئين در فرايند خشک کردن از نظر تغذيه‌اي چندان چشمگير نيست (توکلي، 1388).
1-7- پردازش تصوير
با توجه به اهميت کيفيت ظاهري در درجهبندي محصولات غذايي و کشاورزي و تأثير عواملي چون مساحت، محيط، قطر هاي محصول، يکنواختي آن و عيوب مختلف روي محصول و همچنين توانايي تشخيص اين ويژگيها با هزينههاي خيلي پايين توسط ماشين بينايي9، به نظر ميرسد پردازش تصوير در ميان روشهاي غيرمخرب، بهترين ميباشد. فناوري ماشين بينايي ميتواند بسيار دقيق بوده و در عين غير مخرب بودن، نتايج ثابتي را ارائه دهد. کليه سيستمهاي کنترل اتوماتيک اساسا از يک دوربين، يک کامپيوتر و يک سيستم نوردهي تشکيل ميشوند، چنين سيستمي، ماشين بينايي ناميده ميشود که در اندازهگيري و بررسي محصولات کشاورزي و مواد غذايي موفق عمل کرده است. اين سيستم از لحاظ کارآيي در صنعت مواد غذايي جزو 10 صنعت برتر استفادهکننده از اين فناوري است. پيشرفتهاي اخير در سخت افزار و نرم افزار به لحاظ مطالعات بيشتر و توليد لوازم ارزانتر به توسعه اين سيستم در صنعت مواد غذايي کمک کرده است. صرفه اقتصادي، دائم بودن، سرعت بالا، دقت و غير مخرب بودن دلايل اصلي استفاده از پردازش تصوير در صنايع غذايي است. پردازش تصوير دانش جديدي است که سابقه آن به پس از اختراع رايانههاي رقمي بازميگردد، با اين حال اين علم نوپا در چند دهه اخير از هر دو جنبه نظري و عملي پيشرفتهاي چشمگيري داشته است. سرعت اين پيشرفت به اندازهاي بوده است که هم اکنون و پس از اين مدت نسبتا کوتاه به راحتي ميتوان ردپاي پردازش تصوير را در بسياري از علوم مشاهده کرد. ازميانهمهشاخههايهوشمصنوعي،شايدکاربرديترينآنها،کامپيوتريومکانيزهکردنسيستمهايبيناييباشد. دامنه کاربرداينشاخهازفنآوريدرحالرشد،بسياروسيعاستوازکاربردهايعاديومعموليمثلکنترلکيفيتخطتوليدو نظارتويدئوييگرفتهتاتکنولوژيهايجديدمثلاتومبيلهايبدونرانندهرادربرگرفتهاست.دامنهکاربردهاياينتکنولوژي براساستکنيکهايمورداستفادهدرآنهاتغييرميکند.
نمونهبارزکاربردپردازشتصوير،صنايعغذايياستکهعناصراصليآناندازهگيريبصريوتوصيفمحصولاتغذاييدرتصاويراستکهميتوانازخصوصياتتصاويرآنرااستخراجنمودوبهعنوانشاخصکيفيتمطرحکرد. روشهايسنتيارزيابيظاهري درتعيينکيفيتموادغذاييکاربردزياديدارند، ولياينروشهازمانبروپرهزينههستند.اينعواملسببايجادانگيزهبرايتوسعهروشهايجانشيناستکهدرزمانکمتروبادقتبيشترخصوصياتکليديمحصولراارزيابيکند. نشاندادهشدهکهکاربردپردازشتصويردراندازهگيريخصوصياتکيفييکيازاميدبخشترينموضوعاتتحقيقاتياست.
1-8- اهميت برگ زيتون
در کشور ما به ويژه در مناطق شمالي همچون استان گلستان به خاطر وجود باغات متعدد زيتون، توجه به صنايع تبديلي اين محصول کشاورزي از جايگاه ويژه‌اي برخوردار بوده و بايد در توليد محصولات جديداز زيتون گام برداشت. برگ زيتون يک برگ هميشه سبز است و در تمام فصول سال به آساني در دسترس است و يک ماده خام ارزان قيمت مي‌باشد که مي‌تواند به عنوان يک منبع مفيد براي توليد محصولات با ارزش افزوده بالا به کار رود. عصاره برگ زيتون مي‌تواند جايگاه خوبي در کشور و حتي براي صادرات به خارج از کشور داشته باشد. استفاده از روش‌هاي نوين در خشک کردن اين برگ‌ها مي‌تواند ضمن افزايش ميزان استخراج عصاره به کاهش تخريب ترکيبات موثره موجود در آن کمک کند و همين امر سرمايه گذاري در اين بخش را توجيه مي‌کند.
1-7- اهداف تحقيق
بررسيويژگي‌هايآنتي اکسيداني و ميزان ترکيبات فنلي برگ زيتون خشک شده با روش آون
بررسيويژگي‌هايآنتي اکسيداني و ميزان ترکيبات فنلي برگ زيتون خشک شده با روش بستر سيال
بررسيويژگي‌هايآنتي اکسيداني و ميزان ترکيبات فنلي برگ زيتون خشک شده با روش ترکيبي (آون و مايکروويو)
مقايسهويژگي‌هايآنتي اکسيداني و ميزان ترکيبات فنلي برگ زيتون خشک شده در سه روش، آون، بستر سيال و روش ترکيبي (آون و مايکروويو)
1-8- فرضيه ها
با افزايش دماي خشک‌کردن شاهد تخريب بيشتر ترکيبات فنلي برگ زيتون خواهيم بود.
خشک‌کردن برگ‌هاي زيتون به روش ترکيبي (آون- مايکروويو و بستر سيال-مايکروويو)، منجر به حفظ بهتر ويژگي‌هاي فيزيکوشيميايي برگ خواهد شد.
خشک‌کردن برگ‌هاي زيتون در بستر سيال نسبت به آون، منجر به حفظ بهتر ويژگي‌هاي فيزيکوشيميايي برگ خواهد شد.
راندمان استخراج ترکيبات فنولي برگ زيتون در روش خشک کردن ترکيبي نسبت به روش‌هاي ديگر بيشتر است.
فصل دوم:
بررسي منابع
2-1- خشک کردن اندام‌هاي گياهي
خشک کردن يکي از مهمترين روش‌هاي نگهداري محصولات کشاورزي است که دوره انبارداري اين محصولات را افزايش مي‌دهد.خشک کردن يکي از مراحل مهم پس از برداشت گياهان دارويي مي‌باشد که با توجه به نوع مواد موثره (آلکالوئيد، اسانس، فلاونوئيد و…) بايد روش مناسبي را براي آن انتخاب نمود. معمولا اندامهاي مختلف گياهان پس از جمعآوري حاوي مقادير فراواني رطوبت (بين 80-60 درصد) مي‌باشند، لذا شرايط را براي حمله قارچها و ديگر ميکرو ارگانيزم‌ها بسيار مناسب مي‌باشد که اين ميزان رطوبت را به 10-14 درصد کاهش داد (اميد بيگي، ر، 1384).
انتخاب روش، دما و زمان مناسب خشک کردن بسته به نوع مواد موثره متفاوت مي‌باشد. امروزه روش‌هاي مختلفي بسته به نوع مواد موثره گياهان استفاده مي‌شود. روش هاي سنتي مانند خشک کردن در آفتاب، در بسياري از کشورها به خصوص زماني که دماي هوا 30 درجه سانتي گراد يا بالاتر باشد براي بسياري از گياهان مرسوم است که از جمله اين معايب تاثير اثر منفي بر کيفيت ظاهري و مواد موثره گياهان دارويي است(مارتينو و همکاران، 2007).
اگرچه خشک کردن اندام‌هاي مورد نظر يک گياه داروئي در درجه حرارت‌هاي بالا باعث از بين رفتن جمعيت قارچ‌ها و باکتري‌هاي آن‌ها مي‌شود، ولي بايد توجه داشت که افزايش بيش از حد دما، سبب کاهش مقدار اسانس مي‌شود. درجه حرارت مطلوب براي خشک کردن اندام‌هايي که حاويي اسانس مي‌باشند 30 تا 50 درجه سانتيگراد گزارش شده است (اميد بيگي وهمکاران، 2003 و مارتينو و همکاران، 2007).
خشک کردن سريع و کامل گياهان حاوي اسانس، به حفظ رنگ و اسانس آن‌ها کمک مي کند. بيشترين دماي خشک کردن مريم گلي، 30 درجه سانتي گراد مي‌باشد و با افزايش دما از 30 به 55 درجه سانتي گراد زمان خشک کردن تا 90 درصد کاهش مي‌يابد. اما در اين دما ميزان اسانس تا 15 درصد کاهش مي‌يابد و رنگ اسانس از سبز به خاکستري تغيير مي‌کند(مارتينو و همکاران، 2007).
در برخي موارد، فرايند خشک کردن بر افزايش عملکرد اسانس بعضي از گياهان معطر موثر است. چنين فرايندي در برگ درخت چاي، بابونه رومي و گونه اکاليپتوس گزارش شده است(اميد بيگي، ر، 1384 و اميد بيگي وهمکاران، 2003). در اين گياهان افزايش اسانس پس از برداشت در نتيجه تغيير مقدار رطوبت نيست، بلکه به دليل تجمع اسانس بعد از برداشت و در طي مراحل خشک کردن آن‌ها مي‌باشد(اميد بيگي، ر، 1384).
نتايج تحقيقات نشان داده است که دماي 60 درجه سانتي گراد براي خشک کردن آويشن و مريم گلي مناسب نيست و باعث کاهش شديد ترکيبات فرار آن‌ها مي گردد، اين کاهش به خاطر از بين رفتن مونوترپن‌هاي غير اکسيژنه مي‌باشد(ونسکوتونيس، 1997). خشک کردن گياه رزماري با استفاده از مايکروويو، با وجود رنگ مناسب برگ‌هاي خشک شده، روش مناسبي نيست، زيرا اسانس آن‌ها در طي مرحله خشک شدن، تا حد زيادي از اندام خارج مي‌شود(اميد بيگي، ر، 1384).
در سال‌هاي اخير تحقيقات زيادي توسط محققين مختلف بر روي خشک کردن گياهان دارويي مانند گونه هاي نعناع، چاي، سرخار گل، جعفري، بابونه، زعفران و ديگر گياهان دارويي انجام شده است(اميد بيگي، ر، 1384و آسکان، آ، تي و همکاران، 2007و بروولي و همکاران 2002 و اميد بيگي وهمکاران، 2003).
2-2- تکنولوژي‏هاي خشک کردن مواد غذايي
الف) تکنولوژي‏هاي متداول10:
اين تکنولوژي‏ها جزء روش‏هاي کلاسيک خشک کردن محسوب مي‏شوند و داراي قدمت بيشتري مي‏باشند ولي هنوز در صنايع مواد غدايي بيشترين ميزان استعمال را دارند از اين رو تحت عنوان تکنولوژي‏هاي متداول يا مرسوم شناخته مي‏شوند.
ب) تکنولوژي‏هاي پيشرفته11:
اين تکنولوژي‏ها نسبت به تکنولوژي‏هاي دسته الف جديدتر مي‏باشند و از اين جهت که از روش‏ها و تجهيزات پيشرفته و تکميل‏تري براي انتقال حرارت و رطوبت بهره مي‏گيرند به تکنولوژي‏هاي پيشرفته خشک کردن معروفند. ولي به دليل اينکه تاکنون استعمال اندکي در صنايع مواد غذايي داشته‏اند تکنولوژي‏هاي مرسومي به حساب نمي‏آيند.
ب-4: تکنولوژي‏هايترکيبي،کهازترکيبدوياچندتکنولوژيمتداولياپيشرفتهبصورتهمزمانيامتواليبرايانتقالحرارتورطوبتاستفادهمي‏کنندمانندخشککردنترکيبياسمزي- هوايداغ،خشککردنترکيبيانجمادي- مادونقرمزوخشککردنترکيبيبسترسيالي- پمپحرارتي.
2-2-1-خشک کردن به وسيله آون
جزءخشک‌کن‌هايغيرمداوممحسوبمي‌شودکهبرايعملياتکوچکوآزمايشگاهيطراحيشدهاست.
فتحي و همکاران (1388)، طي تحقيقي تاثير روش خشک کردن بوسيله آون را روي استخراج اسانس اکاليپتوس بررسي کردند آنها در اين طرح از سه دماي 30، 40 و 50 درجه سانتيگراد استفاده کردند. نتايج نشان داد که ميزان استخراج اسانس در دماي 50 بالاترين بازده را دارد.
وگا-گالوز و همکاران (2009)، تاثير دماهاي مختلف خشک کردن در آون (50، 60، 70،80 و 90 درجه سانتيگراد)را بر ويژگيهاي فيزيکوشيميايي، ظرفيت آنتي اکسيداني، رنگ و ميزان ترکيبات فنولي فلفل قرمز بررسي کردند. مقدار ويتامين C و ميزان ترکيبات فنولي با افزايش دما از 50 به 90 درجه سانتيگراد کاهش يافت و فعاليت جذب راديکالي بالاترين ميزان فعاليت آنتي اکسيداني را در پايينترين دما(0C 50) نسبت به بالاترين دما(0C 90) نشان داد. رنگ نمونه ها هم با افزايش دما کاهش يافت و نمونههاي خشک شده در دماي 0C 90 تقريبا بي رنگ بود.
شهدادي و همکارانش (1390)، تاثير فرايند خشک کردن بر ميزان ترکيبات فنولي و فعاليت آنتي اکسيداني دو رقم خرماي کلوته و مضافتي (Phoenixductylifera) را مورد بررسي قرار دادند. نتايج اين تحقيق نشان داد که خشک کردن، ميزان ترکيبات فنولي و فعاليت آنتي اکسيداني خرما را کاهش ميدهد. هر قدر دماي خشک کردن بيشتر باشد، ميزان ترکيبات فنولي استخراج شده و فعاليت آنتياکسيداني عصاره استخراجي کمتر است.در اين تحقيق کمترين ميزان ترکيبات فنولي و کاهش فعاليت آنتي اکسيداني مربوط به خرماي خشک شده در گرمخانه 0C 80 بود.
2-2-2- خشک کردن بوسيله بستر سيال
درميانروش‌هايجديدخشککردن،روشبسترسيالازاهميتخاصيبرخورداراست (پهلوان‌زاده، 1377). هرگاهجريانهواازميانذراتبستربهسمتبالاهدايتشود،دردبيپايين،سيالفقطازفضايخاليبينذراتثابتعبورمي‌کند،دراينحالتيکبسترثابتبهوجودمي‌آيدکهباافزايشدبيجريان،ذراتازهمفاصلهگرفتهواندکيمرتعششدهودرناحيهمحدوديبهارتعاشخودادامهمي‌دهند. دراينحالتبستررانيمهسيالمي‌نامند. درنهايتباافزايشبيشترسرعتسيال،کاملامعلقشدهوانبساطکاملبسترراخواهيمداشت. بهاينحالتنيزسيالکاملگويند. بهطورکليهرگونهافزايشدرسرعتهوايمورداستفاده،نرخانتقالحرارتراازهوابهمحصولبواسطهافزايشضريبانتقالحرارتجابجاييافزايشمي‌دهدکهخودباعثافزايشنرخانتشاررطوبت (انتقالجرم) ودرنتيجهخشکشدنمي‌شود (کانيولوناشپيل، 1991).
تري‌بال (1980) گزارشکردکهبهمنظورجلوگيريازغيريکنواختيتوزيعرطوبتدرمحصولخشکشده،بايدحجمبالاييازهوادرسرعت‌هايبالاي 3 تا 4 متربرثانيهبکارگرفتهشود. اشميتوهاکيل (1956) نيزآزمايش‌هاييرابهمنظوربررسيتاثيرشرايطهوايمورداستفادهبردرصدشکستگيشلتوکانجامدادند. آن‌هانتيجهگرفتندکهرطوبتاوليهشلتوکتاثيرکميبردرصدشکستگيشلتوکداشتوباافزايشسرعتهوايخشککردندردماي 32 تا 61 درجهسانتي‌گراد،درصدشکستگيشلتوککاهشپيداکرد. مککيبوهمکاران (1985) فوايدخشککردنذراتمختلفدرمقاديربالايدبيهواوتحتشرايطسيالسازيراگزارشکردند. خشککردنبااستفادهازاينروشدردماهاي 20 و 65 درجهسانتي‌گرادبهترتيبنرخخشکشدنرا 15 درصدو 54 درصددرمقايسهباخشککردندرحالتبسترثابتدرشرايطدرجهحرارتيکسان،افزايشداد ( آکانوآلکو، 1986). آن‌هانتيجهگرفتندکهسيالسازينرخخشکشدنرابهعلتافزايشسطحتماسخشککردنذرات،افزايشمي‌دهد. پراسادوهمکاران (1994) فرايندخشککردنبرنجنيمپزرادرشرايطبسترثابت،نيمهسيالوسيالکاملموردبررسيقراردادند. آن‌هامشاهدهکردندکهبرنجنيم‌پزتحتشرايطبسترنيمهسيال،بدونهيچتلفاتشکستگيخشکشد. همچنيندراينحالتزمانخشکشدننيزبهصورتقابلملاحظه‌ايدرمقايسهباشرايطبسترثابتکاهشپيداکرد. آن‌هاهمچنيننتيجهگرفتندکهدرشرايطسيالکامل،ميزانمصرفانرژيودرصدشکستگيافزايشپيداکرد. گينرودي‌ميکليس (1988) نيزخشککردنگندمرادرشرايطبسترسيال،دارايراندمانحرارتيپاييني (4/12) درمقايسهباراندمانحرارتيمعمولدرخشک‌کن‌هايبسترثابتازنوعجريانمتقاطعوجريانمختاط (45 درصد) بود.
2-2-3- خشک کن ها ترکيبي با استفاده از پيش تيمار مايکروويو
نخستينکاربردانرژيMWدرخشککردن،بهخشککردنکاملچيپسسيب‏زمينيبرمي‏گردد. وليخشککردنکاملغذاهايمرطوببهوسيلهMWغالبادراکثرمواردغيراقتصاديمي‏باشد. ازاينروخشککردنترکيبيبهکمکMWيکروشآبگيريسريعمحسوبمي‏شودکهمي‏تواندبرايموادغذاييمخصوصيبويژهسبزي‏هاوميوه‏هابکاربردهشود. مزايايخشککردنترکيبيبهکمکMWرامي‏تواندرکوتاه‏ترشدنزمانخشککردن،بهبودکيفيتمحصولوانعطافپذيريدرتوليدمحدوهوسيعيازمحصولاتخشکشدهخلاصهنمود. وليدرهرصورتکاربردهايجاريبهگروهخاصيازسبزي‏هاوميوه‏هامحدودشدهاستکهدليلآنرامي‏توانهزينهبالايراه‏اندازيوتکنولوژينسبتاپيچيدهآندرمقايسهباخشک‏کن‏هايجابجاييدانست (ژانگوهمکاران، 2006)، (اورستوهمکاران، 2007)، (وانگوشنگ، 2006).
شمائي و امام جمعه (1389) روش ترکيبي مايکروويو همراه با هواي داغ برروي سنتيک خشک کردن، بافت، رنگ، ظرفيت و سرعت جذب آب ورقههاي قارچ دکمهاي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج اين تحقيق نشان داد انرژي مايکروويو زمان خشک کردن را کاهش ميدهد و ميتواند ساختار، رنگ و بافت نمونه نهايي را متعادل کند. همچنين نتايج اين تحقيق نشان داد که نمونه هاي خشک شده با مايکروويو بالاترين سرعت باز جذب آب را در بين نمونهها دارند.
مظلومي و همکاران (1386) روشهاي مختلف خشک کردن را برروي خشک کردن زعفران قائن بررسي کردند نتايج نشان داد که نمونههاي خشک شده بهوسيله مايکروويو داراي رنگ بهتري نسبت به نمونههاي خشک شده به روشهاي ديگر هستند. که علت آن را به کوتاه بودن زمان خشک شدن بوسيله مايکروويو مربوط دانستند.
آزاد بخت و همکاران (1391) به بررسي فرايند خشک کردن توت سفيد به وسيله آون- مايکروويو پرداختند. نتايج اين تحقيق نشان داد مايکروويو زمان خشک کردن را بدون اينکه اثر منفي بروي کيفيت محصول داشته باشد به طور قابل توجهي کاهش ميدهد.
2-3- استخراج ترک?بات فنول? از منابع گ?اه? مختلف
??????????????????????????????????????????
2-3-1- استخراج با روش سنت?
در ?ک بررس?، درصدهاي مختلف استون و اتانول (100-0) براي استخراج ترک?بات فنول? از برگهاي ز?تون استفاده شد. نتا?ج نشان داد که استون 90 درصد و اتانول 70 درصد بهتر?ن ح?ل‌ها براي استخراج ترک?بات فنول? برگهاي ز?تون م?باشند. همچن?ن، عصاره حاصل از استخراج با اتانول 70 درصد، به دل?ل غلظت با?ي ترک?بات فنول?، با?تر?ن فعال?ت آنت?اکس?دان? و ب?شتر?ن مقدار الئوروپ?نرا به خود اختصاص داد. اما م?زان روت?ن در عصاره استخراج? با اتانول 100 درصد ب?شتر بود.بنابرا?ن با استفاده از اتانول 70 درصد به عنوان ح?ل م?توان عصاره غن? از الئوروپين12 و ترکيبات فنولي به دست آورد (آلت?وكو همکاران،2008).??????????????????????????????????????????????????????????????
در تحق?ق? د?گر، استخراج ترک?بات فنول? ?ک واريته چاي با ح?لهاي استون، متانول، اتانول،Nو -Nدي مت?ل فورماميد و محلولهاي آب? 50 درصد ح?لهاي فوق، ط? زمانهاي 2، 8 و 18ساعت انجام شد. نتا?ج نشان داد محلولهاي 50 درصد همه ح?لهاي مورد آزمون، در افزا?ش ميزان استخراج مؤثرتر بودند اما در مجموع استون 50 درصد بهتر?ن ح?ل بعد2 ساعت براي استخراج ترک?بات فنول? چاي گزارش م?باشد. اما ا?ن رقم با م?زان استخراج بعد 8 و 18 ساعت اخت?ف چندان? نداشت (ترکمنو همکاران، 2007).?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
2-4- بررسي فعاليت آنتي‌اکسيداني عصاره‌هاي گياهي
عصاره برگ زيتون به دليل داشتن خواص منحصربه فرد کاربردهاي زيادي در صنايع غذايي دارد. از جمله خواص مهم اين عصاره، ويژگي آنتي‌اکسيداني آن است. آتاوودي (2005)، فعاليت آنتي‌اکسيداني گياهان داروئي آفريقا از جمله برگ زيتون آفريقايي را مورد مطالعه قرار داد و فعاليت آنتي‌اکسيداني آن را خوب توصيف کرد.
محمد و همکاران (2007)، ظرفيت آنتي‌اکسيداني گياهان مناطق مديترانه‌اي از جمله برگ زيتون را مورد بررسي قرار دادند. در اين مطالعه مشخص شد بلوط اروپايي و برگ زيتون بيشترين مقدار آلفا توکوفرول را دارند. همچنين بيشترين مقدار آنتي‌اکسيدان‌هاي محلول در آب در پوست و برگ نمونه‌ها يافت شد و محصولات جانبي زيتون، پرتقال و بلوط اروپايي مي‌توانند به عنوان منبع مهمي از آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي در مواد غذايي مختلف مورد استفاده قرار گيرند و باعث ارتقاي سلامتي شوند.
سيلوا و همکاران (2006)، ترکيبات فنلي چون ورباسکوزيد، الئوروپين، هيدروکسي تيروزول، لوتئين-7-گلوکوزيد و روتين در بخش‌هاي مختلف زيتون شناسايي کردند. ترکيبي به نام نوزنيد در هسته‌ها و يک نوع الئوروپين گلوکوزيد در برگ‌هاي زيتون مشاهده گرديد. ميوه و تفاله زيتون بيشترين و دانه کمترين ميزان ترکيبات فنولي را به خود اختصاص دادند و ميزان اين ترکيبات در برگ‌هاي خشک به دليل تبديل الئوروپين، بيشتر از برگ‌هاي تازه گزارش شد. فعاليت آنتي‌اکسيداني هسته‌ها علي‌رغم ميزان کم ترکيبات فنولي، بيشتر از بقيه بخش‌ها بود که اين فعاليت آنتي‌اکسيداني بالاي دانه‌ها، به وجود نوزنيد که حاوي يک بخش تيروزولي است، نسبت داده شد. به استثناي هسته در بقيه موارد، ارتباط خطي بين ميزان ترکيبات فنولي و فعاليت آنتي‌اکسيداني وجود داشت.
در يک پژوهش، IC50 برگ زيتون، عصاره هيدروليزشده برگ و BHT به ترتيب برابر با 5/1، 58/0 و 89/0 ميکروگرم در هر ميلي ليتر بدست آمد. بنابراين با توجه به اين که عصاره هيدروليزي برگ زيتون IC50 کمتري نسبت به BHT دارد، مي‌تواند جايگزين آنتي‌اکسيدان‌هاي سنتزي شود (بوعزيز، 2005).
در مورد برگ‌هاي زيتون يک واريته تونسي الئوروپين و هيدوکسي تيروزول به ترکيب غالب در عصاره برگ زيتون و عصاره هيدروليزي اين عصاره بودند. علاوه بر الئوروپين هفت ترکيب فلاونوئيدي (لوتئولين7-O-گلوکوزيد، لوتئولين7-O-روتينوزيد، آپي‌ژنين 7- O-گلوکوزيد، روتين، لوتئولين و آپي‌ژنين) در عصاره برگ زيتون مشاهده شد. IC50 هيدروکسي تيروزول، عصاره هيدروليزي برگ زيتون به ترتيب برابر با 58/0، 65/0، 19/1، 25/1 و 57/1 ميکروگرم در هر ميلي ليتر گزارش شد.
در بررسي فعاليت آنتي‌اکسيداني در مدل بتاکاروتن لينولئات نتايج زير بدست آمد:
فعاليت آنتي‌اکسيداني BHT> هيدروکسي تيروزول> عصاره هيدروليزي برگ زيتون> الئوروپين>عصاره اتيل استات برگ زيتون> عصاره متانولي برگ زيتون
بنابراين مي‌توان نتيجه گرفت عصاره هيدروليزي برگ زيتون نسبت به عصاره معمولي برگ زيتون، به عنوان آنتي‌اکسيدان قوي‌تر عمل مي‌کند (بوعزيز و صيادي، 2005).
فعاليت آنتي‌اکسيداني عصاره‌هاي پوست ميوه لانگان استخراج شده با روش MAE و سوکسله نشان داد ظرفيت آنتي‌اکسيداني عصاره مايکروويوي بيشتر از BHT و عصاره حاصل از روش سوکسله بود. از نظر قدرت احيا کنندگي عصاره مايکروويوي نسبت به عصاره حاصل از روش سوکسله قوي‌تر بود. از نظر قدرت احيا کنندگي عصاره مايکروويوي نسبت به عصاره حاصل از روش سوکسله قوي‌تر بود اما هر دو عصاره نسبت به BHT بهتر عمل کردند و در مورد مهار راديکال DPPH، هر دو نوع عصاره توانايي بيشتري در مهار اين راديکال در قياس با BHT نشان دادند (پن و همکاران، 2008).
داده‌هاي بررسي اثر آنتي‌اکسيداني عصاره‌هاي اتانولي رزماري با سه غلظت 25، 60 و 90 درصد از اسيد کارنوزيکنشان داد که در مورد آزمون نيروي احيا کنندگي، عصاره حاوي 98 درصد اسيد کارنوزيک قوي‌تر از هر سه آنتي‌اکسيدان بوده و در مورد آزمون DPPH اين عصاره از BHA و BHT بهتر عمل کرد، اما ضعيف‌تر از TBHQ بود (يانگ و همکاران، 2010).
کرادونبوک يکي از سبزيجات بومي تايلند است. طبق داده‌هاي بدست آمده از استخراج ترکيبات فنولي، بازده و ميزان اينن ترکيبات بعد از 3 ساعت تقريبا ثابت است درحاليکه کمترين غلظت بازدارندگي مربوط به زمان‌هاي 5/4 تا 6 ساعت بود (ميساتيساکول و پانساواتمانيت، 2005).


پاسخ دهید