2-1-5-2- بيو‌شيمي اسانسها23
2-1-5-3- ايمني شناسي اسانسهاي گياهي24
2-1-5-4- جنبه هاي قانوني استفاده از اسانسهاي گياهي و ترکيبات آنها در مواد غذايي25
فصل سوم: مواد و روش ها
3-1- مواد و محلولهاي مورد نياز29
3-2- وسايل ودستگاهها30
3-3- اسانس گيري30

3-4- روش تهيه ماست31
3-3- روش تهيه ي ماست با اسانس32
3-4- آزمايشهاي شيميايي و فيزيکي34
3-4-1 اندازه گيري اسيديته ماست34
3-4-2 اندازه گيري PH34
3-4-3 اندازه گيري ظرفيت نگهداري آب34
3-4-4 -اندازه‌‌گيري ميزان آب اندازي35
3-4 ارزيابي حسي35
3-4-1 اجراي آزمون حسي35
3-5 آزمون هاي ميکروبي36
3-6- بررسي ترکيبات اسانس بادستگاه کروماتوگرافي گازي ( GC/MS)37
3-7- روش تجزيه و تحليل داده ها37
فصل چهارم: نتـايج
4-1- تركيبات شيميائي و مواد مؤثرة گياه نعناع فلفلي39
4-2- بررسي اسانس40
4-2- وضعيت PH نمونه ها41
4-3- وضعيت اسيديته نمونه ها43
4-4: اثر مستقل مقادير مختلف اسانس نعناع کوهي بر ظرفيت نگهداري آب( WHC ):44
4-5: اثر مستقل مقادير مختلف اسانس نعناع کوهي بر ميزان آب اندازي ماست44
4-6: اثر مستقل مقادير مختلف اسانس نعناع کوهي بر شمارش کليفرمها (CFU/g)45
4-7: اثر مستقل تيمارها بر شمارش کپکها و مخمرها (CFU/g)46
4-8: اثر مستقل تيمارها بر خواص حسي ماست47
فصل پنجم: بحث و نتيجه گيري
5-1 بحث56
2-5- نتيجه گيري58
5-3- پيشنهادات59
منابع60
منابع فارسي60
منابع انگليسي63
Abstarct67
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول3-1: تركيب شير مصرفي براي توليد ماست31
جدول 4-1: درصد ترکيبات تشکيل دهنده اسانس نعناع فلفلي کوهي40
جدول4-2: ميانگين و انحراف معيار PH نمونه هاي ماست حاوي غلظتهاي مختلف اسانس نعناع کوهي از روز اول تا روز چهاردهم.42
جدول 4-3: ميانگين و انحراف معيار اسيديته نمونه هاي ماست حاوي غلظتهاي مختلف اسانس نعناع کوهي از روز اول تا روز چهاردهم.43
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 3-1: مراحل توليد تيمارهاي مختلف ماست…………………………………………………………………….. 33
شکل 4-1: اثر بازدارندگي اسانس نعناع کوهي در مقابل آسپرژيلوس فلاووس……………………………….53
شکل 4-2: اثر بازدارندگي اسانس نعناع کوهي در مقابل پني سيليوم ايتاليکوم…………………………………53
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1: مقايسه ميانگين اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهي بر ظرفيت نگهداري آب در ماست توليدي44
نمودار 4-2 :مقايسه ميانگين اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهي بر ميزان آب اندازي در ماستهاي توليدي45
نمود ار 4-3 :مقايسه ميانگين اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهي بر شمارش باكتريهاي کلي فرم در ماست توليدي46
نمودار 4-4: مقايسه ميانگين اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهي بر شمارش کپک ها و مخمرها در ماست توليدي47
نمودار 4-5 : مقايسه اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهي بر بافت دهاني ماست هاي توليدي48
(ستونها بيانگرميانگين ± انحراف استاندارد ميباشند.)48
نمودار 4-6: مقايسه اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهي بر طعم ماستهاي توليدي49
نمودار4-7: مقايسه اثر مقادير مختلف اسانس کوهي بر بافت ظاهري ماستهاي توليدي50
نمودار 4-8: مقايسه اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهي بر مقبوليت کلي ماستهاي توليدي51
نمودار 4-9: اثر بازدارندگي اسانس نعناع کوهي (ppm) بر رشد ميکرو ارگانيسم هاي اشرشيا کلي و سالمونلا.52
چکيده
هدف از اين بررسي اثرات اسانس نعناع کوهي ( در غلظت ppm 1000 و 500 به ازاي هر نمونه ) بر خصوصيات فيزيکي شيميايي، حسي و ميکروبي ماست ميباشد. براي انجام اين تحقيق ابتدا شير (شير معمولي گاو – با درصد چربي يكسان ) هموژنيزه شده و سپس به مدت سه دقيقه در دماي 90 درجهي سانتيگراد حرارت داده شد تا پاستوريزه گردد و سپس تا دماي 45 درجه خنك شد. افزودن اسانس در اين دما (سپس اسانس استريل شده در غلظت هاي مختلف (ppm 1000 و 500) محاسبه شده در شرايط کاملاً استريل اضافه گرديد ) انجام گرفت سپس با 5/2 درصد مخلوط استارتر لاكتيكي (نسبت 2:1 استرپتوكوكوس ساليواريوس گونه ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي بولگاريكوس) تلقيح گرديد. شير تلقيح شده پس از دربندي در دماي 45 درجهي سانتيگراد تا رسيدن به 4/4 PH= تقريبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاري شد. پس از رسيدن به PH مورد نظر، ماستها در دماي 6 درجهي سانتيگراد سرد شده و سپس در همين دما نيز به منظور گذراندن دورهي ثانويه اسيدي شدن و توليد تركيبات آروماتيك نگه داري شدند. سپس خصوصيات فيزيکي شيميايي، حسي و ميکروبي ماست بررسي شد. افزودن اسانس نعناع کوهي باعث کنترل اسيديته در ماست و جلوگيري و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان ميشود، بهترين غلظت اسانس نعناع کوهي براي کنترل اسيديته در ماست و جلوگيري و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان،غلظت ppm 1000 ميباشد . افزودن اسانس نعناع کوهي باعث افزايش ظرفيت نگهداري آب و در نتيجه باعث کاهش آب اندازي در ماست ميشود و با افزايش غلظت اسانس ميزان آب اندازي ماست کاهش پيدا ميکند. بهترين غلظت اسانس براي کمترين کاهش ظرفيت نگهداري آب در ماست، غلظت ppm 1000 ميباشد. افزودن اسانس باعث افزايش ماندگاري ماست، از طريق کاهش رشد کليفرمها و کپکها و مخمرها ميشود و ميتوان محصولي با تاريخ مصرف بيش از 20 روز توليد نمود. بيشترين تاثير را ماست بدون اسانس بر خواص حسي ماست دارد. بيشترين تاثير را اسانس با غلظتppm 600 بر اشريشيا کلي، سالمونلا، کپک و مخمر داشت. بيشترين خاصيت ضد ميکروبي اسانس بر روي اشريشيا کلي ميباشد.

واژگان کليدي: اسانس نعناع کوهي، ماست، ويژگيهاي فيزيکوشيميايي، ويژگيهاي ميکروبي، اشريشيا کلي، سالمونلا

فصل اول
مقدمـه
مقدمه
انسان از دير باز از گياهان به عنوان منبع غذايي و همچنين دارويي استفاده مينموده است. امروزه مصرف کنندگان خواهان غذاهايي با کيفيت بالا و با حداقل مراحل فرآوري هستند که بدون مواد نگهدارنده قابليت سالم ماندن در يک مدت زمان قابل قبول را داشته باشند. اين خواسته همراه با قوانين سخت موجود در مورد استفاده از نگهدارندههاي سنتزي، موجب گسترش دامنه تحقيقات براي يافتن مواد طبيعي که خصوصيات آنتي ميکروبي و آنتي اکسيداني را دارا ميباشند، شده است (زرگري، 1372).
1-1- پيش زمينه
با توجه به نياز روز افزون به غذا، حفظ و کنترل مواد غذايي از اهميت چنداني برخوردار است، بنابراين استفاده از نگهدارنده ها و طعم دهنده هاي مواد غذايي با منشا طبيعي يکي از مديريت هاي مهم در راستاي امنيت غذايي و رفع مشکل کمبودغذاميباشد.با پيشرفت تکنولوژي و توجه روز افزون به ترکيبات نگهدارنده و طعم دهندها، عصاره و اسانسهاي گياهي خود را به گونه محسوس تري نشان ميدهند(‌اسميت1 و همکاران، 2005).
اسانسها مهمترين ترکيبات بيوشيميايي ثانويه معطري هستند که در اندام انواع گياهان مختلف يافت مي‌شوند که علاوه بر عطر و بوي قوي داراي ترکيبات مختلفي هستند که ميتوانند خواص گياه مورد نظر را در خود داشته باشند. اسانسها يا روغنهاي اساسي معطر2 ترکيبات روغني هستند که از قسمتهاي مختلف گياهان تهيه ميشوند ( ديويد سون3 و همکاران، 1997).
اين ترکيبات گياهي داراي اثرات مفيدي نظير افزايش اشتها، تقويت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب مي‌باشند.اسانسدر صنايع غذايي به عنوان چاشني، طعم دهنده، نگهدارنده، آنتي اکسيدان و چلاته کننده استفاده گسترده دارند (جيل4 و همکاران، 2002).
اثر ضد ميکروبي عصارههاي گياهي در مواد غذايي مختلف به اثبات رسيده است ( دينس و همکاران، 1987). يکي از موارد استفاده از اسانسهاي گياهي در فرآوردههاي شير از جمله ماست ميباشد ( ديويد سون5 و همکاران، 1689).
ماست يکي از محبوبترين فرآوردههاي لبني است که در سراسر دنيا به طور وسيعي مصرف ميشود که با توجه به بالا بودن ارزش تغذيهاي و وجود باکتري هاي مفيد در آن مورد توجه فراواني قرارگرفته است. امروزه ماستهاي توليد شده در صنعت بسيار متنوع است، از آن جمله ميتوان به ماست هاي کم چرب، ماست‌هاي طعم دار، ماست هاي پروبيوتيک، ماست نوشيدني وماست منجمد اشاره نمود ( فايزمن6 و همکاران، 1999).
در بين فراوردههاي شير، ماست از جايگاه ويژهاي برخوردار است و توليد جهاني آن روند صعودي دارد. در کشور ما نيز با تاسيس واحدهاي صنعتي جديد و تبديل کارگاه هاي کوچک و واحدهاي نيمه صنعتي قديمي به واحد هاي صنعتي ميزان توليد ماست در سال هاي اخير افزايش يافته است. در ايران، ماست، يکي از اقلام عمده در رژيم غذايي است به طوري که ايراني ها با مصرف 48 کيلوگرم ماست و دوغ در سال، پرمصرف ترين اقوام دنيا در مصرف ماست و دوغ هستند ( آذرنيا7 و همکاران، 1997).
در زير به چند نکته مهم ديگر درخصوص ويژگيهاي اختصاصي ماست اشاره ميشود:
1- هضم ماست آسان تر از شير است.
2- ماست با تقويت باکتريهاي مفيد ساکن روده، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش ميشود.
3- ماست با خنثي سازي برخي ترکيبات مضر صفراوي، از تحريک جدار رودهها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش ميدهد.
4- کلسيم موجود در ماست نيز مانع رشد بيرويهي سلولهاي پوششي رودهي بزرگ ميشود.
5- اسيدموجود درماست به برگشت حالت عادي رودهها پس از عفونتها کمک مينمايد.
6- ماست ميتواند درپيشگيري از بروزعفونتها وبيماريهاي گوارشي ناشي از ويروسها وحساسيتهاي غذايي مفيد باشد.
7- بررسي ها نشان داده، که ماست درکمک به درمان اسهال کودکان مفيد بوده است.
8- متخصصان درهنگام مصرف آنتي بيوتيکها، مصرف ماست را توصيه مينمايند زيرا اغلب آنتي بيوتيکها باعث نابودي باکتريهاي مفيد دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال درکار دستگاه گوارش مي‌شوند.بررسيها نشان داده که نابودي باکتريهاي مفيد دستگاه گوارش خود نيز ميتواند باعث بروز اسهالهاي متوسط تا شديد شود. ماست ميتواند به برگشت شرايط طبيعي رودهها کمک نمايد. توصيه شده درهنگامي که قراراست بيمار بيش از 2هفته آنتي بيوتيک مصرف نمايد، حداقل 250 ميلي ليتر ماست را در رژيم غذايي روزانه خود قراردهد.
9- ماست منبعي غني از کلسيم است. 250 ميلي ليتر ماست داراي 450 ميلي گرم کلسيم ميباشد. اين مقدار ميتواند نصف نياز کودکان و40 -30 درصد نيازکلسيم بزرگ سالان را برطرف کند. بايد درنظرداشت که حضور باکتريهاي زنده درماست، باعث افزايش جذب کلسيم در بدن ميشود.
10- ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است. در هر250 ميلي ليتر ماست تقريبا 14- 10 گرم پروتئين موجود ميباشد، که تقريبا برابر با 20 درصد نيازروزانه است. هم چنين عمليات تخمير باکتريهاي ماست باعث سهولت تسهيل جذب پروتئين ها ميشود. به اين دليل پروتئينهاي ماست را پروتئينهاي پيش هضم شده8 مينامند.
11- ماست وکاهش کلسترول: تحقيقات نشان داده که ماست ميتواند باعث کاهش کلسترول خون شود. اين ممکن است به علت تأثير فعاليت باکتريهاي زنده و سهولت متابوليسم کلسترول باشد. زيرا ماست مي‌تواند اتصالهايي را با اسيدهاي صفراوي ايجاد کند .(اسيدهاي صفراوي درساخت کلسترول نقش دارند.)
12- ماست ورشد کودکان: درکودکاني که دچاربيماري سوء جذب هستند، ماست به جذب دوترکيب مهم غذايي پروتئينها ومواد معدني کمک ميکند. اسيد لاکتيک موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم اين ترکيبات مغذي ميشود.
13- محققان توصيه مي‌کنند که براي کاهش وزن بايد مصرف ماست در رژيم غذايي گنجانده شود.
افرادي که در رژيم غذايي خود ماست کم چربي را مي‌گنجانند، بيشتر از افرادي که صرفا دريافت کالري خود را کم مي‌کنند، کاهش وزن دارند ( آذرنيا9 و همکاران، 1997).
1-2-اهميت و ضرورت تحقيق
با توجه به اهميت اقتصادي و تغذيه اي ماست، نياز است با در نظر گرفتن شاخص هاي کيفي مختلف مطالعاتي در زمينه بهبود خصوصيات ماست وتوليد ماست با کيفيت مطلوب و يکنواخت صورت پذيرد.
به دليل اثرات جانبي داروهاي شيميايي امروزه توجه به گياهان دارويي رو به افزايش ميباشد،همچنين عدم آلودگي محيط زيست از عوامل مهم استفاده ازگياهان دارويي به جاي شيميايي ميباشد. اخيراً خواص ضد راديکالي و آنتي اکسيداني و ضد ميکروبي و خواص مفيد درماني ديگري در گياهان دارويي و کوهي کشف شده است. به همين خاطر اخيراً تحقيقات کاربردي زيادي درباره استفاده از اين گياهان و ترکيبات و عصاره و اسانس آنها در درمان بيماريهاي مختلف و در رژيم غذايي روزانه مردم انجام شده است(ملک پور، 1388).
گياه نعناع فلفلي با نام علميMentha piperita L. از تيرهLamiaceae از جمله گياهان دارويي است که به واسطه اثرات دارويي متعدد از دير باز توجه محققان را به خود معطوف داشته است. مصرف اين گياه در اشکال مختلف دارويي، غذايي و بهداشتي سبب امتياز اين گياه نسبت به ساير گياهان دارويي شده است. بر طبق نتايج بدست آمده اسانس نعناع فلفلي خاصيت ضد ميکروبي قوي عليه استافيلوکوکوس اورئوس و اشريشيا کلي از خود نشان داده است ( فداي و همکاران، 1388).
نعناع فلفلي با نام علمي Mentha piperita L و با نام عموميPeppermint يک گياه علفي چند ساله است که در رده بندي گياهي از تيرهLamiaceae راسته Lamialseو رده Rosidaeميباشد برگهاي آن بيضوي، متقابل، نوک تيز، دندانه دار کمي پوشيده از کرک به درازاي ?-? سانتي متر و به عرض ?-? سانتي متر است گلها کامل، نامنظم، اکثراً دوجنس يا مجتمع به صورت گروهي در روي ساقه و در انتهاي ساقه ظاهر ميشوند گلها در ماههاي مرداد و شهريور ظاهر ميشوند. رنگ آنها گلي روشن يا کم و بيش ارغواني مايل به بنفش ميباشد و به تعداد زياد نيز در مجاورت يکديگر به نحوي مجتمع ميشوند که مجموعاً در قسمت انتهاي ساقه ها، به صورت سنبلههايي با شکل ظاهري، بيضوي و نوک تيز جلوه ميکند. برخي از شاخه هاي اين گياه عقيم و آري از گل باقي ميماند. عمر گلها بسيار کوتاه و مدت کمي پس از تشکيل از گياه جدا ميشود، ميوه کپسول، کوچک و به رنگ قرمز تيره است. از جمله ويژگي هاي تشريحي نعناع فلفلي، کرک هاي ترشحي اسانس در آنها داراي پايه يک يا چند سلولي منتهي به يک برجستگي ? تا ? سلولي و حتي بيشتر است.اسانس ترشح شده نيز معمولاً خارج از جدار سلولزي، در زير کوتيکول جمع ميگردد و اين خود باعث ميشود که بشره در همان ناحيه کمي متورم جلوه نمايد. اسانس گياه نعناع فلفلي در ابتداي رويش گياه در غده هاي پيکررويشي گياه ساخته و ذخيره ميشود.تعداد کل غده از حدود ??? غده براي برگهاي به طول ? ميلي متر تا حدود ???? غده براي برگهاي ?? ميليمتري نعناع فلفلي متغير است. برگ ها ? تا ?/? درصد و گلها ? تا ? درصد اسانس دارند. ساقه ها معمولاً فاقد اسانس ميباشند. به طور متوسط مقداراسانس در اندامهاي هوايي گياه ? تا ?/? درصد گزارششده است( فداي و همکاران، 1388).
1-3 اهداف تحقيق
هدف از انجام اين بررسي امکان پذيري بهبود خواص ارگانولپتيکي ماست مانند: طعم، بو، رنگ، بافت در راستاي افزايش ويژگيهاي بازارپسندي و ايجاد تنوع و از همه مهمتر افزايش زمان ماندگاري ماست از طريق افزودن عصاره و اسانسهاي گياهي به ويژهاسانس نعناع کوهي به فرمولاسيون ماست ميباشد.
به ترتيب اولويت اهداف تحقيق به شرح زير ميباشد:
1- بررسي اثر اسانس نعناع کوهي بر خواص حسي ماست از قبيل(طعم، بو، رنگ، بافت)
2- بررسي اثر اسانس نعناع کوهي بر خواص ماندگاري ماست به دليل وجود احتمالي ضد ميکروبي در ترکيبات اسانس نعناع کوهي
3- تعيين مقدار مطلوب اسانس در اين فرايند جهت مقبوليت از نظر طعم و مزه.
4- بررسي تاثيرافزايش غلظت اسانس بر ميزان سالمونلا و اشرشياکلي و کپک و مخمر.
5- بررسي امکان استفاده از اسانسهاي طبيعي با منشاء گياهي به عنوان جايگزين براي نگهدارندههاي شيميايي در ماست.
1-4- فرضيه هاي تحقيق
1-4-1 فرضيه هاي اصلي
1- تاثيرگذاري اثرمتقابل غلظت اسانس و زمان نگهداري بر جمعيت سالمونلا و اشرشيا کلي.
2- اسانس ميتواند بر رشد کپک و مخمر در ماست تاثير بگذارد.
3- اسانس نعناع ميتواند بر زمان ماندگاري ماست تاثير داشته باشد.
4- با کاهش بار ميکروبي بين غلظت اسانس و مدت زمان تماس برهم کنش وجود دارد.
5- اسانس نعناع کوهي برخصوصيات فيزيکي شيميايي ماست تاثيرگذار است.
1-4- 2- فرضيه فرعي
اسانس نعناع کوهي باعث بهبود طعم ماست و افزايش ويژگيهاي بازارپسندي و ايجاد تنوع و افزايش گرايش به مصرف ماست طعم دار با خواص دارويي و سازگار با ذائقه ايراني ميشود.

فصل دوم
مروري برپژوهشهاي پيشين
2-1 بررسي نظريه هاي پيرامون موضوع تحقيق
2-1-1 شير
شير و فرآوردههاي آن محور اصلي رژيم غذايي در کشورهاي توسعه يافته و در حال توسعه از دير باز بوده است.به طوري که حدود 30% از پروتئين و چربي و 80% از کلسيم رژيم غذايي راتامين ميکنند. به طور معمول در هر سال حدود600ميليون تن شير توليد ميشود.صنعت شير به احتمال زياد متنوع ترين و انعطاف پذير ترين بخش در صنايع غذايي محسوب ميشود و اين به علت ويژگيهاي منحصر به فرد شير است.اعمال روش هاي آنزيمي وشيميايي و فيزيکي با تغيير شکل ترکيبات اساسي شير موجب توليد فرآورده هاي شيري جديد ميشود. برخي فن آوريها در صنعت شير مانند تخمير از هزاران سال پيش کاربرد داشته اند. صنعت شير و فرآورده هاي آن بر اساس اين پيشينه طولاني مدت همچنان پيشرو در نو‌آوري صنايع غذايي ميباشد (رضوان پور، 1386).

2-1-2 – ماست
تاريخچه توليد ماست به هزاران سال قبل برميگردد. براي اولين بار در مشرق زمين،ماست در فلات ايران تهيه شد. در آن زمان اين مناطق داراي زمينهاي حاصلخيزي براي نگهداري و پرورش گوسفند بوده و دامپروران اغلب ماست را از شير اين دام تهيه ميکردند.
ماست به علت زودهضمي و کمي لاکتوز بيشتر از شير مورد توجه ايرانيهاست و با توجه به اطلاع رساني‌هاي صورت گرفته در سوء مصرف نوشابه، دوغ توانسته است جايگاه خود را در سفره مردم پيدا کند. ماست از مهمترين فرآوردههاي تخميري شير است که به عنوان ماده غذايي اصلي و همچنين براي درمان برخي بيماري‌هاي رودهاي و مسموميتها کاربرد دارد. منشاء اوليه ماست از آسيا و اروپاي شرقي و جنوبي است و در کشورهاي مختلف داراي نامهاي متفاوتي ميباشد.از جمله در مصر:لبن، ايتاليا:گيودو، هندوستان: داهي و ترکيه يوگورت است.
ماست و ساير فرآوردههاي لبني تخميري از لحاظ تغذيه،مواد غذايي چگالي هستند كه مقادير معني داري از چندين مادهي مغذي را با كالري نسبتاً پايين فراهم ميكنند. به دليل طعم و تنوع مطلوب، ماست به عنوان غذايي سالم مورد توجه عامه قرارگرفته است. همانند بسياري از محصولات لبني عامه پسند، ماست رشد مصرف قابل توجهي را نشان ميدهد. ميزان بالاي كلسيم، ويتامين ها، مواد معدني و محتواي پايين چربي آن وهمچنين به دليل تاثير آن بر سلامتي و افزايش طول عمر، اين فرآورده مورد پسند عموم مردم است (کووالسکي10 و همکاران، 2000؛ روسمونت11 و همکاران، 1990). مزه و طعم ماست از ساير فرآورده هاي اسيدي شده شيرمتفاوت بوده و مواد فرار ومعطر آن شامل مقدار كمي اسيداستيك و استالدئيد است(مارينو12 و همکاران، 2001). ويژگيهاي كلي ماست نظير اسيديته، ميزان اسيدچرب آزاد، ميزان تركيبات آروما (دي استيل، استالدئيد واستوئين ) همراه باخصوصيات حسي و تغذيهاي از ويژگيهاي مهم در ماست هستند. اين ويژگيها تحت تأثير تركيب شيميايي شير اوليه،شرايط فرآيند، اضافه كردن طعم دهندهها و فعاليت باكتري‌هاي آغازگر در طي تخمير قرار ميگيرد
تعريف ماست بر اساس استاندارد ملي ايران شماره 659:
که شامل ماست پاستوريزه، ماست پاستوريزه زده، ماست پاستوريزه قالبي.
ماست پاستوريزه: فرآورده منعقد شده شير است که از تخمير اسيدي شير پاستوريزه بوسيله بوسيله فعاليت باکتريهاي اختصاصي لاکتيک بويژه (استرپتوکوکوس ترموفيلوس، لاکتوباسيلوس بولگاريکوس) به ميزان معين ودر دما و زمان مشخص بدست ميآيد. ميکروارگانيسمهاي ياد شده در فرآورده نهايي ماست بهصورت زنده و فعال و به مقدار متناسب موجود باشند.شير توسط نوعي باکتري به نام لاکتوپاسيل حاصل مي‌شود. از هر نوع شيري براي تهيه ماست مي‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌هاي امروزي را اغلب از شير گاو تهيه مي‌کنند. ماست از تلقيح دو نوع باکتري مخصوص به داخل شير توليد ميشود. پس از تلقيح، شير را در دماي 43- 40 درجه ي سلسيوس نگهداري مينمايند. شير پس از مدتي بر اثر ترشح اسيد لاکتيک مترشحه از باکتري ها منعقد مي گردد. براي توليد ماست بايد از شير با کيفيت بالا استفاده شود و عاري از بازدارنده هايي مانند آنتي بيوتيکها باشد. بيشک ماست و فرآورده هاي آن از پر طرفدارترين و پر مصرفترين فرآوردههاي تخميري شير به شمار ميآيد. امروزه ماستهاي توليد شده در صنعت بسيار متنوع است، از آن جمله ميتوان به ماستهاي ساده، ماستهاي چکيده، ماستهاي ميوه اي، ماستهاي طعم دار، ماستهاي آشاميدني، ماستهاي رژيمي و ماست‌هاي پروبيوتيک اشاره کرد. چنين گسترهاي بر گوناگوني و تنوع اين فرآورده دلالت دارد (اميريعقدايي، 1389).
امروزه مصرف ماست به دلايل زير مورد توجه قرار گرفته است :
الف) خواص تغذيه اي: ماست به سبب آنکه از تغليظ و تخمير شير به دست ميآيد از ارزش تغذيه اي بيشتري نسبت به شير برخوردار است، به طوري که منبع غني از پروتئين،کلسيم و ساير املاح، ويتامينها و آنزيمهاي هضم کننده ترکيبات غذايي ناشي از سلولهاي آغازگر از جمله لاکتاز يا بتاگالاکتوزيداز که در بهبود عارضه ناسازگاري و عدم تحمل لاکتوز موثر است، به شمار ميآيد(مرتضويان، 1383).
ب ) خواص حسي: خواص حسي ماست در اغلب موارد شاخص اساسي و اصلي آن را تشکيل ميدهد و تعيين کننده ميزان مشتري پسندي و رد يا قبول آن ميباشد. اين خواص شامل طعم و مزه، رايحه و بو، ساختار که همان بافت و ظاهر را تشکيل ميدهد، ميباشد(مرتضويان، 1383).
2-1-3 گياهان دارويي
گياهان دارويي13 به آن گروه از گياهاني گفته ميشود که اندام هاي آنها داراي ترکيب‌هاي اثر بخش دارويي است كه در جهت مصارف پزشكي، درماني و داروسازي براي پيشگيري و درمان انسان و دام قرار گيرند. وجود تركيبات ثانويه14 در اين گياهان نقش مهمي در درمان انسان با گياه دارد به اين تركيبات خاص كه نقش موثري در بهبود، درمان يا پيشگيري ازبيماريها داشته باشند، ماده موثره15 گفته ميشود ( اميد بيگي، 1379).
گياهان دارويي ميراثهاي بومي هستند كه از اهميت فراگير و جهاني بر خوردار ميباشند و در همين راستا نتايج بررسيها نشان داده است كه در حدود 70 هزار گونه گياهي از گلسنگها گرفته تا درختان و درختچهها حداقل يك بار در جهت اهداف پزشكي و درمان انسانها به كار گرفته شدهاند. تعداد گونههاي گياهي دارويي حدود 52000 گونه برآورد شده است که 8 درصد آنها يعني چيزي حدود 4160 گونه دارويي در معرض خطر انقراض هستند. (اميد بيگي، 1379)
11 اقليم از ?? اقليم شناخته شده جهان، برخورداري از ??? روز آفتابي در سال و اختلاف دماي ?? تا ?? درجه سلسيوس ميان سردترين و گرمترين نقطه در كشور، شرايط مساعدي براي كشور پهناور ايران به لحاظ بهره مندي از يك اكولوژيك منحصر به فرد فراهم كرده است، اين شرايط زمينه رشد و نمو گياهان وحشي و دارويي را در كشور مساعد كرده است، به طوري كه هم اكنون بيش از ?? درصد گونه هاي گياهي جهان در ايران وجود دارد و همين امر كشورمان را در زمره مستعدترين كشورهاي جهان براي توليد گياهان دارويي قرار داده است (ايرواني، 1383)
استفاده از گياهان دارويي در قالب طب سنتي براي درمان بيماريها و مصارف ديگر در صنايع غذايي، آرايشي و بهداشتي از دير باز مورد توجه بوده است، ولي در چند ساله اخير با گرايش مردم به استفاده از داروهايي با منشأ گياهي به دليل عوارض جانبي و سوء داروهاي شيميايي توجه جهانيان به اين بحث بيشتر شده است. از سوي ديگر، تأكيد سازمان بهداشت جهاني (WHO) در جايگزيني تدريجي مواد طبيعي به جاي مواد شيميايي موجب شده تا كشورهاي مختلف جهان نسبت به سرمايه گذاري، برنامه ريزي كشت و توليد انبوه گياهان دارويي در سطوح صنعتي و استفاده از آن در صنايع دارويي، بهداشتي و غذايي اقدام كنند(قاسمي پيربلوطي، 1388).
چنين توجه و اقبالي به سوي گياهان دارويي، كشت و تجارت آن را در جايگاه اقتصادي مناسبي قرار داده است. به طوري كه برآوردها حاكي از ده ها ميليارد دلار گردش مالي حاصل از پرداختن به اين تجارت است، اما با توجه به قابليتهاي كشورمان كه ذكر آن به ميان رفت و نظر به پيشينه كهن استفاده از گياهان دارويي در ايران، وباداشتن شخصيتهاي چون ابوعلي سينا که ازپيشگامان اين علم بوده است،چنين به نظر ميرسد كه هنوز نتوانستهايم ازظرفيتهاي موجود دركشور به خوبي بهره برداري كنيم، وجايگاه مناسبي درعرصه تجارت جهاني گياهان دارويي بيابيم (مركز توسعه صادرات ايران، 1382 ).

2-1-3-1 مزاياي استفاده از گياهان دارويي
استفاده از گياهان دارويي و داروهاي گياهي همانند استفاده از داروهاي شيميايي داراي مزايا و معايبي مي باشد. از مهمترين مزاياي داروهاي گياهي ارزش اقتصادي و کمي هزينه دستيابي به آنها است. از مزاياي ديگر داروهاي گياهي اثرات زيست محيطي و اکولوژيکي کاربرد آنها است، که ميتوان آن را نوعي تعامل و دوستي بين انسان با محيط زيست دانست. همچنين استفاده از داروهاي گياهي اثرات تخريبي کمتري بر منابع طبيعي نظير خاک، آب، هوا و انرژي دارد. علاوه بر اين مي تواند موجب ايجاد باغ ها و مزارع توليد و پرورش گياهان دارويي شود و به دنبال آن اثرات مثبتي بر افزايش تنوع زيستي در محيط زيست و کاهش آلودگي هاي زيست محيطي خواهد داشت. البته بايستي به اين نکته توجه نمود که برداشت افراطي گياهان دارويي از منابع طبيعي منجر به انقراض و نابودي گونههاي نادر و ارزشمند ميشود. برتري ديگر داروهاي گياهي کاهش عوارض ناشي از داروهاي شيميايي و جلوگيري از مقاومت نسبي عوامل بيماريزا است. اغلب عوامل بيماريزا در برابر مصرف مداوم داروهاي شيميايي جهش ژنتيکي يافته و در برابر داروها از خود مقاومت نسبي نشان ميدهند و از اثر بخشي آنها کاسته ميشود (قاسمي پيربلوطي، 1388).

2-1-3-2معايب استفاده از گياهان دارويي
يکي از معايب استفاده از داروهاي گياهي محدوديت دسترسي به برخي گونههاي گياهي در همه فصول سال است و در صورت نگهداري ممکن است با فساد و کاهش اثرات مفيد آن همراه باشد. از ديگر معايب اين دسته داروها اين است که زمان درمان با داروهاي گياهي بسيار طولاني بوده و در حال حاضر تيمار با اين منابع دارويي جهت کنترل بيماريهاي اپيدميک مؤثر نمي باشد (قاسمي پيربلوطي، 1388).
به‍طور كلي مواد مؤثره گياهان دارويي كه حاصل سوخت و ساز (متــابوليسم) ثانويه است به‍عنوان تركيبــات ثانويه (Secondary metabolits) معروف ميباشند. اين تركيبـات عمـــوماً وزن مولكولي كمتر از 1000داشته و به ‍مقدار كمي در سلول ذخيره شده و عمدتاً در سلول‍هاي تخصصي و در مرحــــله خاصي از چرخه زندگي گياه توليـــد مي‍شوند. گيـاهان داراي اين نوع مکانيسم‍ها، نسبت به ساير گياهان از سازگاري و بقاي طولانيتري برخوردارند (تايز و زايگر16، 1379). مهـم‍ترين آنها آلــكالوئيدها، فنوليـــك‍ها، روغنهاي فرار، تانن‍ها و فلاونوئيدها هستند. توليد اين تركيبات براي گياه گران و هزينه‍بر مي‍باشند، ولي گياه اين تركيبات را بيهوده توليد نمي‍كند و اهـداف خاصي جهت توليد،ترشح و ذخيره آنها دارد (وينکو17 همکاران، 1999).
مهم‍ترين اين وظايف به شرح زير است (قاسمي پيربلوطي، 1388):
-دفع عوامل پاتوژن (باكتري، قارچ، ويروس و انگل)
-دفع آفات و حيوانات گياه‍خوار
-افزايش توان رقابتي گياه بر سر منابع مانند نور، آب و مواد غذايي
-جلب حشرات گرده افشان
-رفع تنش‍هاي غــــيرزنده و حفاظت در برابر اشعه ي UV.
2-1-4 – نعناع فلفلي

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2-1-4-1- تاريخچه
نعناع از جمله گياهان دارويي است که به واسطه اثرات دارويي و استفاده غذايي از ديرباز مورد توجه محققان بوده و از دو هزار سال قبل تاکنون به عنوان ادويه و دارو استفاده ميشود. اما استفاد? انسان از نعناع فلفلي به 250 سال قبل باز ميگردد. از برگها، پيکر رويشي و اسانس اين گياه در اکثر فارماکوپههاي معتبر به عنوان دارو ياد شده است. مواد موثر? نعناع فلفلي در صنايع غذايي، بهداشتي و آرايشي، شيريني سازي، نوشابه سازي و صنايع ادويه اي مورد استفاده قرار مي گيرد (اميدبيگي، 1384). امروزه در کشورهاي مختلف جهان متجاوز از يک ميليون کيلوگرم اسانس در سال از اين گياه تهيه ميشود و اين خود درجه اهميت و توسعه کشت آن را در نقاط مختلف کره زمين نشان ميدهد (بقاليان و نقدي بادي، 1379).
2-1-4-2- خاستگاه و پراکنش
در مورد منشأ نعناع فلفلي اختلاف نظرهايي وجود دارد. عده اي از گياهشناسان آسيا را منشأ نعناع مي‌دانند. در حالي که برخي ديگر منشأ آن را انگليس دانسته و معتقدند که اين گياه در قرن هفدهم در انگليس بوجود آمده است. نعناع در نواحي معتدل اروپا، آسيا، شمال آمريکا و استراليا در سطوح وسيعي ميرويد. مهمترين کشور توليد کننده اين گياه، آمريکا است. از کشورهاي ديگر توليد کنند? نعناع فلفلي مي‌توان روسيه، بلغارستان، فرانسه و مجارستان را نام برد. همچنين اخيراً در کشور ايران توجه ويژه اي به توليد اين گياه مي شود (اميد بيگي، 1384).
2-1-4-3- رده بندي و گياهشناسي
خانواده نعناعيان، گياهاني عموما علفي هستند و به ندرت داراي نمونههاي رونده يا بوتهاي ميباشند. داراي ساقه چهار گوش، معطر با برگهاي متقابل، گلهاي پنج پر و نامنظم که خامه از قاعده تخمدان منشأ ميگيرد. وجود خطوط برجسته روي کاسه گل و ظاهر جام گل، کمک مؤثري در تشخيص اين گياهان مي‌نمايد. گل در اين خانواده داراي پنج عدد کاسبرگ پيوسته، دو يا چهار عدد پرچم و تخمدان مياني دو برچهاي است. جام گل دراغلب گياهان اين خانواده دو لپي بوده و گلبرگها داراي دو زبانه است. نعناع گياهي از شاخه اسپرماتوفيتها، رده دولپه اي ها زير رده ماگنوليده، راسته لاميالها، خانواده نعناعيان، جنس نعناع و گونه Piperita مي باشد. نام علمي اين گياه، Mentha piperita L. است (اميد بيگي، 1384 و 1388).
در جنس نعناع تاکنون 50 گونه شناسايي شده اند که از بين اين گونه ها تعداد کمي ارزش دارويي دارند و توسط انسان استفاده مي شوند. نعناع گياهي است دورگ که به صورت خود به خودي در طبيعت بوجود آمده است. برخي از محققان معتقدند که نعناع فلفلي از تلفيق گونه هاي آکواتيکا (Mentha aquatic) و اسپيکاتا(Mentha spicata) به وجود آمده است (اميدبيگي، 1384).
نعناع، گياهي علفي و چندساله مي باشد که اندام هاي هوايي آن در زمستان تحت تأثير سرما خشک مي شود ولي اندامهاي زيرزميني (استولون ها و ريزوم ها)، زنده بوده و فعاليت خود را بعد از سپري شدن سرما شروع مي کنند. ضخامت ريش? اين گياه 3 تا 4 ميلي متر مي باشد. ماده ي تکثير اين گياه ريزوم هاي آن است که به رنگ سفيد، نازک و به طول 5 تا 20 سانتي متر مي باشد. ريش? نعناع فلفلي چندان عميق نمي‌باشد و به صورت پراکنده در سطح خاک قرار دارد. اين گياه داراي ساقه هاي چهارگوش مي باشد که به علت وجود آنتوسيانين ها در آن، به رنگ بنفش هستند. طول ساقه براساس شرايط اقليمي محل رويش گياه متفاوت مي باشد و بين 30 تا 100 سانتي متر است (اميدبيگي، 1384).
برگ ها بيضي شکل، پهن و بلند، به طول 3 تا 9 و به عرض 1 تا 3 سانتي متر که در کناره ها دندانه دار و به رنگ سبز تيره در بعضي قسمت ها بنفش رنگ مشاهده مي شود. حفره هاي محتوي اسانس در هر دو طرف برگ وجود دارند و اسانس در اين حفره هاي زير کوتيکول ساخته شده و ذخيره مي شوند. گلهاي نعناع فلفلي، بنفش رنگ و به صورت خوشه هاي مجتمع مي باشد. عمر گلها بسيار کوتاه بوده و سريعاً بعد از تشکيل از گياه جدا مي شوند. ميوه کپسولي، کوچک و به رنگ قرمز تيره است. بذر اين گياه فاقد قوه رويشي است. به واسطه وجود اسانس در پيکر رويشي، از بويي مطبوع و مزه اي خنک و تند برخوردار است. اسانس در ابتداي رويش گياهان، در پيکر رويشي ساخته و ذخيره مي گردد. با رشد گياه، سرعت سنتز اسانس افزايش مي يابد. برگها 2 تا 7/2 درصد و گلها 4 تا 6 درصد اسانس دارند و ساقه ها معمولاً فاقد اسانس مي باشند (اميدبيگي، 1384).

2-1-4-4- چرخه حياتي
روش عمد? تکثير نعناع فلفلي به وسيله تقسيم ريزوم مي باشد. دوره رويشي نعناع از بدو رويش تا مرحله گلدهي 80 تا 100 روز به طول مي انجامد. ابتدا رويش گياهان به کندي صورت مي گيرد، در حالي که پس از 2 تا 3 هفته رشد آنها سرعت مي يابد (اميدبيگي، 1384).
اندام هاي زيرزميني گياه سطحي اند و انشعابهاي حاصل از آن به اطراف پراکنده مي شوند. گلها اوايل تابستان (تير) به وجود ميآيند. پس از اولين برداشت، چنانچه شرايط اقليمي مناسب باشد، گياهان دوباره به گل خواهند رفت. نعناع فلفلي را مي توان در اکثر نقاط کشت نمود، اما مناطق خيلي سرد براي کشت اين گياه مناسب نيست (اميدبيگي، 1384).


پاسخ دهید