3-6- اندازه گيري pH38
3-7- اندازه‌گيري ويژگي هاي پخت39
3-8- اندازه‌گيري پارامترهاي بافت39
3-9- اندازه‌گيري ويژگي هاي حسي40
3-10- آناليز آماري41
فصل چهارم : نتايج و بحث42
4-1- کاهش قطر و افزايش ضخامت42
4-1-1- تاثير فرمولاسيون بر کاهش قطر و افزايش ضخامت نمونه هاي برگر گياهي42
4-1-2-تاثير زمان نگهداري بر کاهش قطر و افزايش ضخامت نمونه هاي برگر گياهي44
4-2- بازده پخت46
4-2-1- تاثير فرمولاسيون بر بازده پخت نمونه هاي برگر گياهي46
4-2-2-تاثير زمان نگهداري بر بازده پخت ضخامت نمونه هاي برگر گياهي47
4-3- چروکيدگي48
4-3-1- تاثير فرمولاسيون بر چروکيدگي نمونه هاي برگر گياهي48
4-3-2-تاثير زمان نگهداري بر چروکيدگي نمونه هاي برگر گياهي50
4-4- pH52
4-4-1-تاثير فرمولاسيون و زمان نگهداري بر pH نمونه هاي برگر گياهي52
4-5- آزمون بافت53
4-5-1-تاثير فرمولاسيون بر ويژگي هاي بافتي نمونه هاي برگر گياهي53
4-5-1-1- سفتي53
4-5-1-2- پيوستگي55
4-5-1-3- صمغي بودن56
4-5-1-4- قابليت ارتجاعي57
4-5-1-5- قابليت جويدن58
4-5-2-تاثير زمان ماندگاري بر پروفايل بافت نمونه هاي برگر گياهي60
4-6- ويژگي هاي حسي62
4-6-1-تاثير فرمولاسيون بر ويژگي هاي حسي نمونه هاي برگر گياهي62
4-3-2-تاثير زمان نگهداري بر ويژگي هاي حسي نمونه هاي برگر گياهي65
فصل پنجم : نتيجه‌گيري و پيشنهادها67
منابع70
فهرست جدول ها
جدول 2-1- ترکيبات شيميايي لوبياي سويا تجاري9
جدول 2-2- مقدار مواد معدني در دانه سويا (براساس وزن خشک)10
جدول 2-3- ارزش بيولوژيکي چند منبع پروتئيني مختلف11
جدول 2-4- خواص تابعي محصولات پروتئيني سويا13
جدول 2-5- استفاده تابعي از پروتئين هاي سويا در مواد غذايي14
جدول 4-1- ميانگين پارامترهاي بافت تيمارهاي مختلف فرمولاسيون و زمان نگهداري بر نمونه هاي برگر گياهي61
جدول 4-2- ميانگين پارامترهاي حسي فرمولاسيون هاي مختلف برگر گياهي64
جدول 4-3- ميانگين پارامترهاي حسي در زمان هاي نگهداري مختلف برگر گياهي66
فهرست شکل ها
شکل 2-1- واحدهاي منومر آلژينات24
شکل 2-2- واحد تکراري اصلي کاراگينان27
شکل 2-3- فرآيند توليد برگر سبزيجات 32
شکل 4-1- اثر فرمولاسيون هاي مختلف برکاهش قطر نمونه هاي گريل شده برگر گياهي43
شکل 4-2- اثر فرمولاسيون هاي مختلف برافزايش ضخامت نمونه هاي گريل شده برگر گياهي44
شکل 4-3- اثر زمان نگهداري برکاهش قطر نمونه هاي گريل شده برگر گياهي45
شکل 4-4- اثر زمان نگهداري برافزايش ضخامت نمونه هاي گريل شده برگر گياهي45
شکل 4-5- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر بازده پخت نمونه هاي گريل شده برگر گياهي47
شکل 4-6- اثر زمان نگهداري بر بازده پخت نمونه هاي گريل شده برگر گياهي48
شکل 4-7- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر چروکيدگي نمونه هاي گريل شده برگر گياهي50
شکل 4-8- اثر زمان نگهداري بر چروکيدگي نمونه هاي گريل شده برگر گياهي51
شکل 4-9- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر سفتي نمونه هاي گريل شده برگر گياهي55
شکل 4-10- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر ميانگين پيوستگي نمونه هاي گريل شده برگر گياهي56
شکل 4-11- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر ميانگين خاصيت صمغي بودن نمونه هاي گريل شده برگر گياهي57
شکل 4-12- اثر فرمولاسيون هاي مختلف بر ميانگين خاصيت ارتجاعي نمونه هاي گريل شده برگر گياهي58
شکل 4-13- اثر فرمولاسيون هاي بر ميانگين خاصيت جويدن نمونه هاي گريل شده برگر گياهي59
فصل اول
مقدمه
در سال هاي اخير استفاده از منابع پروتئيني گياهي در رژيم غذايي روزانه بيش از پيش توصيه مي شود. زيرا از يک طرف به علت ارزان بودن منابع پروتئين گياهي و از طرفي با مصرف کمتر منابع حيواني، مقدار چربي اشباع مصرفي کاهش يافته و موجب پيشگيري از بيماري هاي مزمن به خصوص قلبي ـ عروقي، ديابت، نارسايي کليوي، سرطان و پوکي استخوان مي گردد (يانگ1 و همکاران، 1979). از آنجايي که رژيم غذايي نقش تعيين کننده اي هم در ايجاد و هم در درمان اين بيماري ها دارد توجه محققان به استفاده از غذاهاي فراسودمند نظير سويا معطوف شده است (بحرينيان و همکاران، 2012).
با تاييد اثرات پروتئين سويا در کاهش خطر بيماري هاي قلبي توسط سازمان غذا و دارو، استفاده از محصولات پروتئيني سويا افزايش يافته است (آليبهاي2، 2006؛ ليو3، 2004). در ايالت متحده با کاهش تقاضاي محصولات گوشتي و توجه مصرف کنندگان به غذاهاي سلامت بخش شانس جديدي براي پروتئين سويا جهت فرموله کردن محصولات کم کالري، کم کلسترول و با پروتئين بالا ايجاد گرديده است (سينگ4 و همکاران، 2008). همچنين پروتئين سويا از مهم ترين منابع پروتئيني تجاري است که استفاده از آن به دليل ويژگي هاي عملکردي مطلوب در سيستم هاي غذايي، سهل الوصول بودن، هزينه پايين و ارزش تغذيه اي بالا گسترش يافته است (آليبهاي، 2006؛ ليو، 2004).
همبرگر يکي از مهم ترين محصولات توليد شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذيه اي بالا در کنار خوش طعمي و شيوه مصرف ساده آن، طرفداران زيادي دارد. يکي از مهمترين جنبه هاي کيفي همبرگر ويژگي بافتي آن است که بر مقبوليت آن توسط مصرف کنندگان و افزايش تقاضا در آن ها اثرگذار مي باشد (گهان کاسم5 و امارا6، 2010). برگرهاي بدون گوشت (برگر سبزيجات7) فرآورده هاي پروتئيني مي باشند که بجاي گوشت داراي مواد اوليه پروتئيني ديگري از جمله سويا مي باشند. سويا برگر8 ازجمله فراورده هاي بدون گوشت متعلق به دسته برگرهاي سبزي ها و محصولي با ميزان چربي اشباع و کلسترول پايين که در آن از سويا به عنوان ماده اصلي استفاده مي شود. ساير مواد فرمولاسيون اين فراورده شامل پنير، روغن هاي گياهي، آب، ادويه، سبزي هاي مختلف و افزودني هاي معطر مي باشند (موسسه استاندارد وتحقيقات ايران، 9715).
مطالعات اپيدمولوژي نشان داده که ميان نوع رژيم غذايي و خطر بروز برخي بيماري ها رابطه مستقيم وجود دارد. از اين رو نگراني هاي روزافزون پيرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهاي با چربي زياد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسيون هاي جديد و اصلاح محصولات غذايي سنتي به فراورده هاي با محتوي چربي کمتر روي آورد. امروزه جايگزين هاي چربي راهکارهاي نويني جهت توليد غذاهاي کم چرب متنوع و جديد گشوده اند که طعم و بافت دلپذير همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالري هاي غيرضروري و کلسترول مي باشند (آلسون کاربونل9 و همکاران، 2005).
در مطالعات مختلف، استفاده از جايگزين هايي نظير انواع هيدروکلوئيدها (کاراگينان، آگار)، صمغ هاي ميکروبي (زانتان)، سلولز، اينولين، صمغ دانه هاي گياهي(لوکاست10)، گوار، انواع نشاسته ها، ترکيبات گياهي (نظير سبوس گندم، محصولات سويا، سبوس و فيبر يولاف، انواع فيبر مرکبات و دانه هاي گياهي…)، روغن هاي گياهي استريفيه شده و ترکيبات ديگر در توليد محصولات گوشتي کم چرب نتايج رضايت بخشي نشان داده اند (احمد11 و همکاران، 1990؛ ميتال12 و همکاران، 1992؛ دسموند13 و همکاران، 1998؛ کوسمنت14 و فرانک15، 2001، مورين16 و همکاران؛ بلوکه17 و همکاران، 2002؛ وورال18 و همکاران، 2003؛ دولاتوسکي19 و همکاران، 2006؛ لوئيزا20 و همکاران، 2006). درصنعت گوشت علاقه بسياري براي بکار بردن صمغ هاي پلي ساکاريد (کاراگينان و آلژينات) در فرمولاسيون گوشت به منظور کاهش هزينه و محتواي چربي در محصولات گوشتي بدون چربي با بهبود ظرفيت نگهداري آب وجود دارد. تاثير کاراگينان روي ويژگي هاي عملکردي محصولات گوشتي ماکيان موضوع تعداد زيادي از تحقيقات بوده است (وربکن21 و همکاران، 2005).
انجماد معمولي ترين و مطلوب ترين روش هاي نگهداري برگرها است. اين روش کيفيت فراورده هاي گوشتي را براي مدت طولاني حفظ مي کند. انجماد و نگهداري تحت شرايط منجمد ضمن کاهش سرعت واکنش هاي ميکروبي، شيميايي و آنزيمي مولد فساد سبب حفظ کيفيت فراورده مي گردد. نگهداري منجمد داراي معايبي نظير از دست رفتن آب، تند شدن چربي، تغييرات رنگ، عطر و طعم فراورده در طول دوره نگهداري است. اين روش سبب بروز تغييرات شيميايي و ساختاري در فراورده هاي گوشتي مي شود و به واسطه تشکيل کريستال هاي يخ امکان آسيب سلولي و تخريب فيبرهاي ماهيچه اي وجود دارد (مقصودي، 1386).
هدف از مطالعه حاضر، بررسي اثر افزودن آلژينات سديم و کاپاکاراگينان به عنوان دو هيدروکلوئيد پرمصرف و در دسترس در فرمولاسيون برگرهاي گياهي به منظور بهبود خواص فيزيکي، شيميايي و حسي و بررسي پايداري اين محصول تحت شرايط نگهداري در فريز 20- درجه سانتي گراد به مدت 2 ماه بود.
اهداف پژوهش
1. ايجاد تنوع در فرمولاسيون برگرهاي موجود
2. بهبود کيفيت فراورده جديد گياهي قابل مصرف براي تمامي افراد به خصوص افراد گياهخوار
3. افزايش قابليت ماندگاري محصول طي دوره نگهداري
فرضيه هاي پژوهش
1. بکارگيري هيدروکلوئيدها در فرمولاسيون برگرهاي گياهي مي تواند ويژگي هاي پختي و بافتي و حسي محصول طي ماندگاري بهبود بخشد.
2. اثر هيدروکلوئيدهاي مختلف (آلژينات سديم و کاپاکاراگينان) بر ويژگي هاي کيفي برگرهاي گياهي طي ماندگاري متفاوت است.

فصل دوم
بررسي منابع
2-1- فراورده هاي گوشتي
فراورده هاي گوشتي دستاورد نياز به حفظ و نگهداري گوشت در زمان هاي قديم مي باشند. در آن زمان دانش نگهداري گوشت توسط سوسيس تخميري شناخته شد. انواعي از فراورده هاي گوشتي در يونان قديم و رم وجود داشت. در شمال و مرکز اروپا حيوانات گوشتي پيش از فرا رسيدن زمستان کشتار مي شدند، اما به دليل عدم مصرف همه گوشت هاي در دسترس و به منظور حفظ گوشت و مصرف آن در ساير فصول، قسمت هاي باقي مانده را فرآوري کرده و به فراورده هاي گوشتي تبديل مي کردند. امروزه فراورده هاي گوشتي به فراورده هايي اطلاق مي شود که حداقل نيمي از آن را گوشت تشکيل داده باشد. اين فراورده ها انواع مختلفي دارند که نوع و ماهيت آن ها توسط منبع گوشتي، اندازه ذرات گوشت، افزودني ها و فرايندهاي مختلف تعيين مي شود (مقصودي، 1386).
2-1-1- برگر
2-1-1-1- تعريف
برگر عبارت است از مخلوطي از گوشت حيوانات حلال گوشت مخصوصا گاو و گوساله که مي تواند حاوي مقاديري از پروتئين گياهي، سيب زميني، تخم مرغ، انواع ادويه جات و سبزيجات باشد که بوسيله دستگاه مکانيکي مخصوص و به وزن صد گرم به صورت منجمد عرضه مي گردد (مقصودي، 1386).
2-1-1-2- دسته بندي
به طور کلي فرآورده هاي گوشتي به دو دسته امولسيفيه شده و غير امولسيفيه تقسيم مي شوند. منظور از امولسيفيه شدن استفاده دستگاه کاتر حين فرآيند توليد است. برگر ها جزء فراورده هاي گوشتي چرخ شده، نپخته و غير امولسيفيه مي باشند. از برگر ها مي توان به برگر هاي گوشت گاو، برگر گوشت ماهي، برگر گوشت مرغ، برگر قارچ و پنير برگر اشاره کرد (مقصودي، 1386).
الف- برگرهاي گوشتي

با توجه به نوع گوشت، ارزش تغذيه اي و نيز به دلايل مذهبي برگرهاي متفاوتي قابل توليد است. در آمريکا و چندين کشور ديگر، همبرگر تنها به برگرهاي تهيه شده از گوشت گاو فرايند شده اطلاق مي شود اما در ديگر نقاط جهان فراورده هاي تهيه شده از گوشت بوقلمون و ديگر گوشت ها نيز همبرگر ناميده مي شود. برخي از برگرهاي حاوي گوشت گاو چرخ شده با مقداري نمک و ادويه اند. انواع ديگري وجود دارند که مخلوطي از گوشت چرخ شده و نمک بدون هيچ گونه ادويه اي مي باشند. دسته ديگري از برگرها نيز تنها از گوشت گاو بدون هيچ نمک، ادويه و آب افزوده اي تهيه مي شوند که بافت سستي دارند و از نظر برخي مصرف کنندگان قابل قبول هستند. اما گروه ديگري از برگرها علاوه بر گوشت و چربي حاوي مقاديري آب افزوده و افزودني هايي مانند نمک، فسفات ها، ادويه ها و طعم دهنده ها مي باشند. ويژگي هاي کيفي و حسي برگر به عواملي مثل نوع و نژاد دامي که گوشت از آن تهيه شده، برش لاشه مورد استفاده، سن حيوان، pH گوشت مورد استفاده، قطر تيغه در هنگام چرخ کردن، سيستم هاي شکل دهي و بويژه مقدار افزودني هاي غيرگوشتي بستگي دارد. امروزه برگرها معمولا در شرايط انجماد نگهداري شده، سپس فراورده منجمد سرخ يا گريل مي شود (فينر، 2006).
ب- برگرهاي گياهي
برگرهاي بدون گوشت فرآورده هاي پروتئيني مي باشند که به جاي گوشت داراي مواد اوليه پروتئيني ديگري از جمله سويا مي باشند. سويا برگر22 ازجمله فراورده هاي بدون گوشت متعلق به دسته برگرهاي سبزي ها و محصولي با ميزان چربي اشباع و کلسترول پايين که در آن از سويا به عنوان ماده اصلي استفاده مي شود. ساير مواد فرمولاسيون اين فراورده شامل پنير، روغن هاي گياهي، آب، ادويه، سبزي هاي مختلف و افزودني هاي معطر مي باشند (استاندارد ملي ايران، شماره 9715).
فرآورده هاي پروتئيني با منشاء دامي كه ماده اصلي متشكله ان ها گوشت مي باشد، امروز مورد استفاده اقشار مختلف قرار مي گيرد. با توجه به اينكه گروهي از مصرف كنندگان به دلايل تغذيه اي و اقتصادي ممكن است نيازمند استفاده از پروتئين هاي غير گوشتي باشند، به اين منظور كوشش هاي فراواني براي توليد فرآورده هاي با منشاء پروتئين گياهي و غيره صورت گرفته است. اين فرآورده ها مي توانند بخشي از نيازهاي تغذيه اي مصرف كنندگان را تامين نمايد. برگرهاي بدون گوشت فرآورده هاي پروتئيني مي باشند كه به جاي گوشت داراي مواد اوليه ديگري مي باشند. در اين محصولات ممکن است از سبزيجاتي مانند ذرت، پروتئين هاي بافت دار شده (مثل سويا)، حبوبات، توفو23، آجيل، قارچ، يا دانه هايي مانند گندم استفاده شود (استاندارد ملي ايران، 9715).
2-2- مواد اوليه برگر سبزيجات
2-2-1- سويا
ويژگي هاي عمومي
سويا يا لوبياي چيني گياهي يک ساله از تيره حبوبات است. کشت سويا در حدود 5 هزار سال قبل در چين مرسوم بوده است و در 1700 ميلادي به اروپا برده شد. براي نخستين بار در 50 سال قبل سوياي خوراکي و علوفه اي از امريکا به ايران آورده شد و نتايج نيکويي از آن به دست آمد. اصولا سويا مخصوص نواحي گرمسير و معتدل و کشت آن به منظور تهيه دانه براي روغن کشي و تهيه آرد متداول است. علوفه و کاه، آرد و کنجاله آن استفاده مي شود(آکوس، 2002).
کنجاله سويا تقريبا سفت و سخت است و زير فشار انگشتان مقاوم مي باشد. به علاوه، ذرات براقي در آن به چشم مي خورد که مربوط به پوسته سوياست. در مشاهده ميکروسکوپي تقريبا هيچ گونه ذرات نشاسته اي در ان به چشم نمي خورد. بوي کنجاله سويا بوي شبيه بوي لوبيا و در چشيدن کمي بي مزه است (لامج، 2003).
2-2-1-1- ترکيبات شيميايي
لوبياي تجاري سويا متشکل از 8 درصد پوسته، 90 درصد لپه و 2 درصد هيپوکوتيل24 مي باشد. اجزاء اصلي يعني روغن و پروتئين 60 درصد لوبيا را تشکيل مي دهند يک سوم بقيه شامل کربوهيدرات هاي پلي ساکاريد، استاکيوز (8/3 درصد)، رافينوز (1/1 درصد) و ساکارز (5 درصد) مي باشد. فسفاتيدها، استرول ها و خاکستر نيز وجود دارد (جدول 2-1).
جدول2-1- ترکيبات شيميايي لوبياي سويا تجاري (آکوس، 2002).
بخشدرصد پروتئيندرصد چربيدرصد کربوهيدراتدرصد خاکسترلوبياي کامل4021349/4لپه (کوتيلدون)4323295پوسته8/81866/3هيپوکوتيل4111434/4
پروتئين هاي سويا غني از اسيد آمينه ليزين هستند. به همين جهت مي تواند به عنوان مکمل با غلات که ليزين کمي دارند بکار رود. اسيد آمينه تشکيل دهنده پروتئين ها در ارقام مختلف سويا تفاوت هاي اساسي با هم ندارند (آکوس، 2002).
يکي از مهم ترين آنزيم هاي سويا ليپوکسي ژناز است که اکسيداسيون اسيدهاي چرب غيراشباع را کاتاليز مي کند. آنزيم اوره آز که در سنتز پروتئين نقش دارد نيز در سويا فراوان است.
ليپيدهاي سويا به طور معمول شامل 96 درصد تري گليسريد، 2 درصد فسفوليپيد، 6/1 درصد ليپيدهاي غيرقابل صابوني شدن، 5/0 درصد اسيدهاي چرب آزاد و مقادير کمي رنگدانه هاي کاروتنوئيد هستند. مقدار فسفوليپيدها در سويا حدود 2 تا 3 برابر ساير دانه هاي روغني است.
دانه سويا حاوي حدود 30 درصد کربوهيدرات است که مي توان آن ها را به 2 گروه تقسيم کرد: کربوهيدرات هاي محلول (سوکروز 5 درصد، استاکيوز 4 درصد، رافينوز 1 درصد) و فيبر غيرمحلول (20 درصد).
از ويتامين هاي موجود در دانه سويا مي توان ويتامين هاي A،B1 ،B2 ، D، E، K را نام برد.
ميزان مواد معدني دانه سويا که به صورت خاکستر تعيين مي شود حدود 5 درصد است. ترکيب عمده مواد معدني سويا، پتاسيم، کلسيم، منيزيم و به مقدار کمتر آهن، مس و روي است که تحت تاثير ترکيب خاک قرار دارد (آکوس، 2002).
جدول2-2- مقدار مواد معدني در دانه سويا (براساس وزن خشک)(آکوس، 2002)
ماده معدنيحداکثر(درصد)حداقل(درصد)ميانگين(درصد)خاکستر35/63/36/4پتاسيم39/281/083/1کلسيم3/019/024/0منيزيم34/024/031/0فسفر08/15/078/0گوگرد45/01/024/0کلر04/003/003/0سديم61/014/024/0منگنز0041/00021/00028/0آهن0133/00057/0008/0مس–0012/0روي–0018/0
2-2-1-2- پروتئين هاي حيواني در مقايسه با پروتئين هاي گياهي
با آنکه بعضي از گياهان پروتئين بيشتري نسبت به منابع حيواني دارند (مثلا لوبيا 22 درصد، نخود 25 درصد و سويا 40 درصد پروتئين دارد) ولي داراي ارزش بيولوژک کمتري هستند، چون پروتئين هاي گياهي بعضي از اسيدهاي آمينه کمتر از مقدار مورد نياز بدن وجود دارد يا فاقد آن هستند. مثلا ذرت فاقد تريپتوفان و ليزين است و پروتئين گندم، کنجد و آفتابگردان کمبود ليزين دارد و براي بيان ارزش غذايي هر پروتئين امتياز شيميايي آن پروتئين را محاسبه مي کنند.
جدول 2-3- ارزش بيولوژيکي چند منبع پروتئيني مختلف (بوي و همکاران، 2010)
منابع پروتئينيامتياز شيميايي (درصد)تخم مرغ100شير98گوشت97سويا70سيب زميني70برنج63آرد گندم50ذرت45

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2-2-1-3- تفاوت سويا با ساير پروتئين هاي حيواني
مطابق جدول (2-3) ارزش بيولوژيکي سويا کمتر از پروتئين هاي حيوان (گوشت، شير و تخم مرغ) است، زيرا کنجاله سويا از نظر متيونين و سيستين فقير است. به طور کلي يک منبع پروتئيني بايد سه خصوصيت زير را دارا باشد:
1- قابليت هضم بالايي داشته باشد.
2- مقادير پروتئيني بالايي داشته باشد.
3- ميزان اسيدهاي آمينه ضروري برابر نيازهاي بدن انسان باشد.
زيرا هيچ پروتئيني وجود ندارد که هر سه ويژگي فوق را داشته باشد، بنابراين لازم است که از هر کدام از پروتئين هاي حيواني و گياهي به مقدار مناسب استفاده کنيم. مثلا هضم گوشت ماهي راحت تر از گوشت هاي ديگر است، ولي مقدار پروتئين آن کمتر است؛ يا پروتئين هاي گياهي (سويا و لوبيا) درصد پروتئين بيشتري دارند، ولي نوع و مقدار اسيدهاي آمينه آن ها مطابق با نيازها بدن نيست، مشکل ديگر قيمت بالا پروتئين هاي حيواني است که مصرف پروتئين هاي گياهي مثل سويا را اجتناب ناپذير مي کند (اتحاديه سوياي آمريکا، 2004).
2-2-1-4- فوايد تغذيه اي سويا
بر اساس اتحاديه سوياي امريکا (2004) غذاها و نوشيدني هاي سويايي يک منبع غني از پروتئين ها و مواد معدني هستند و عاري از کلسترول و لاکتوز مي باشند. مصرف اين غذاها ريسک ابتلا به بيماري هاي قلبي و سرطان ها و پوکي استخوان را کاهش مي دهد. در غذاهاي سويايي انواع فيتوکميکال هايي25 وجود دارد که مهم ترين آن ها به شرح زير مي باشند:
1- ايزوفلاون ها: ترکيباتي که مشابه استروژن طبيعي هستند اما يک تفاوت عمده با استروژن دارند که از تشکيل هورمون عامل سرطان سينه ممانعت به عمل مي آورند.
2- جنستين: ترکيبي است که شکل گيري انواع و اشکال سرطان جلوگيري مي کند و حتي در جهت پيشگييري از بيماري هاي قلبي موثر مي باشد.
3- بازدارنده هاي پروتئاز: اين ماده که عامل ضد سرطان مي باشد که نقش بلوکه کردن آنزيم هاي عامل سرطان را دارد.
4- اسيدهاي فيتيک: اين ترکيبات در ممانعت از رشد سلول هاي سرطاني در آزمايشگاه بر روي حيوانات آزمايشگاهي شناسايي شده است.
2-2-1-5- خواص تابعي محصولات پروتئيني سويا
در جدول 2-4، خواص تابعي محصولات پروتئيني سويا و در جدول 2-5، استفاده تابعي از پروتئين هاي سويا در انواع مواد غذايي آورده شده است.
جدول2-4- خواص تابعي محصولات پروتئيني سويا (آکوس، 2002).
خواص تابعينوع فعاليتمواد غذايي مورد استفادهنوع پروتئين سوياحلاليتوابستگي به pHنوشيدني هاآرد، کنسانتره بافت دارجذب آب و اتصالپيوند هيدروژني آب
محبوس کردن آبگوشت ها، سوسيس، نان، کيکآرد، کنسانتره بافت دارويسکوزيتهغليظ شدن، اتصال آبسوپآرد، کنسانتره بافت دارژله اي شدنتشکيل يک اتصال پروتئينيگوشت، لخته، پنير، گوشت، سوسيسکنسانتره، ايزولهخواص اتصاليپيوند قوي پروتئينکيک، بيسکويتآرد، پروتئين کنسانترهامولسيون شوندگيتشکيل و پايداري امولسيون چربيسوسيس، کالباس، سوپ، کيکآرد، کنسانتره بافت دارالاستيسيتهپيوند دي سولفيد در ژل هاي پروتئينگوشت، نان، کيکايزوله و آرد سوياپيوند با عوامل طعم زاجذب، محبوس کردن عوامل طعمگوشت، نان، کيکايزوله و کنسانتره سوياکف دهيتشکيل فيلم يا محبوس شدندسر، کيک، ژلکنسانتره، ايزوله، آردکنترل رنگرنگبري (ليپواکسيژناز)نانآرد سويا
جدول2-5- استفاده تابعي از پروتئين هاي سويا در مواد غذايي(آکوس، 2002).
محصول غذاييپروتئين سوياخواص تابعيالف-فراورده هاي گوشتي1. فرانکفورترايزوله و کنسانتره پروتئينيامولسيون کردن چربي، آب اتصالي، پايدارکردن امولسيون2.کوفته گوشتيپروتئين بافت دار ريزدانه سوياپايدارکردن امولسيون3.سوروميکنسانتره بافت دار، کنسانتره معمولي ايزوله پروتئيني سويااتصال آب، بهبود اتوماسيون، سفيد کردن رنگ محصول، ارتقادهنده بافت4.برگر، گوشت قيمه اي گياهيپروتئين سوياي بافت دارپايداري بافت5.سوسيسکنسانتره بافت دارپايداري بافت اتصال چربي، ارتقاء بافت6.آنالوگ گوشتيکنسانتره، ايزوله پروتئين سوياامولسيون کننده چربي، بهبود بافت و ساختمانب- جانشين هاي لبني1.جانشين شيرايزوله پروتئيني سوياغني کردن پروتئين، امولسيفيکاسيون چربي2.ماستايزوله پروتئيني سوياغني کردن پروتئين، بهبود ساختمان و بافت3.دسر منجمدايزوله پروتئيني سوياغني کردن پروتئين، امولسيفيکاسيون چربيج- مکمل هاي تغذيه اي1.نوشيدنيکنسانتره، ايزوله پروتئيني سوياغني کردن پروتئين، امولسيفيکاسيون چربي، بهبود ويسکوزيته2.قرص پروتئينيکنسانتره، ايزوله پروتئيني سوياغني کردن پروتئيند- ساير غذاها1.سوپ و سسپروتئين سوياي بافت دار، کنسانتره و ايزوله پروتئيني سوياامولسيفيکاسيون چربي، بهبود ويسکوزيته2.پنيرهاي نرمايزوله پروتئين سوياامولسيفيکاسيون چربي، بهبود ويسکوزيته3.آنالوگ پنيريايزوله پروتئين سوياغني کردن پروتئين4.سريال هاي صبحانه و غذاي آمادهايزوله پروتئين سويااتصال آب، بهبود بافت
2-2-1-6- موارد مصرف پروتئين سويا در فراورده هاي گوشتي کم چرب
کنسانتره يا ايزوله سويا در برگرها با هدف شرکت در پايدار کردن چربي به علاوه افزايش سفتي فراورده مورد استفاده قرار مي گيرد، علاوه بر اين سبب تثبيت آب نيز مي شود. ميزان سويا در فرمول به مقدار بالاي چربي و آب، 6-4 درصد کنسانتره يا ايزواه اضافه نمود. پروتئين سويا به عنوان جايگزين گوشت نيز کاربرد دارد. با اين ترتيب که 15-5 درصد گوشت از فرمولاسيون برگر با مخلوط آب-سويا قابل جايگزيني است. از طرفي پروتئين ايزوله سويا به علت وجود موادي مانند اسيدهاي پلي فنوليک (مهار کننده راديکال هاي اسيد چرب آزاد) اثر آنتي اکسيداني دارد.
محصولات پروتئين سويا رايج ترين مواد پرکننده در محصولات گوشتي هستند. اين مواد پرکننده معمول ،مورد استفاده در بسياري از کشورها هستند. محصولات سويا در انواع و اشکال مختلف وجود دارند و ويژگي هاي عملکردي متفاوتي دارند. آرد سويا از پرس کردن دانه سوياي جوانه گيري شده و با استفاده از يک حلال که روغن سويا را جدا مي کند بدست مي آيد. بلغور سوياي توليد شده مي تواند مستقيما استفاده شود و يا آسياب شود و به آرد سويا تبديل شود. بلغور سويا و يا آرد سويا حاوي 45 تا %50 پروتئين است اما کربوهيدرات هم دارد که باعث ايجاد طعم لوبيايي مشخصي در محصول مي شود. مي توان آرد سويا را حرارت داد و اکسترود نمود تا آرد سوياي بافت دار توليد نمود که بافت آن نسبت به آرد سوياي معمولي تشابه بيشتري به گوشت دارد. آرد سويا مي تواند با حذف قسمت عمده کربوهيدرات ها تا حدودي خالص سازي شود. کنسانتره پروتئين سوياي حاصل حدود %70 پروتئين دارد و طعم لوبيايي آن بسيار کمتر است و توانايي بيشتري در واکنش با پروتئين گوشت دارد و مي تواند در ايجاد سفتي بافت نقش داشته باشد. کنسانتره پروتئين سويا نيز مي تواند با استفاده از حرارت و اکستروژن بافت دار شود و بافتي مشابه گوشت ايجاد کند( جنسون و همکاران، 2004).
براي توليد ايزوله پروتئين سويا فرآيند استخراج به کار مي رود تا اجزاي پروتئيني خاص را از آرد سويا حل نموده و رسوب دهد. اين ماده حاوي %95-90 پروتئين است و طعم لوبيايي ندارد. مثل آرد و کنسانتره سويا، ايزوله هم مي تواند با استفاده از اکستروژن و حرارت بافتدار شود. همچنين در توليد فيبر رشته اي که بافتي مشابه گوشت دارند به کار مي رود و در توليد گوشت هاي تقليدي عملکرد خوبي دارد. در هر مرحله متوالي از آرد سويا تا ايزوله پروتئين سويا، هزينه ها افزايش مي يابد. در محصولات گوشتي خاص و يا در موقعيت هاي خاص ويژگي هاي عملکردي بهتر و طعم لوبيايي کمتر ايزوله سويا نسبت به کنسانتره مي تواند افزايش هزينه ها را توجيه کند. اما آرد و بلغور سويا پرمصرف ترين پرکننده ها در محصولات گوشتي هستند. طعم لوبيايي مي تواند بخشي از پروفيل مزه محصول شود و يا اينکه ادويه جات مي توانند به منظور پوشاند طعم لوبيايي استفاده شوند. آرد سوياي خشک 5/3-5/2 برابر وزن خود آب مخلوط مي شود و خمير حاصل به گوشتي که درون مخلوط کن و يا خرد کن است اضافه مي شود. خمير سوياي افزوده شده مي تواند تا %50 از محصول گوشتي نهايي را تشکيل دهد. البته ميزان مورد استفاده بايد بايد مطابق با ميزان مجاز مصرف و قوانين برچسب زني تطابق داشته باشد. محدوديت هاي مصرف براي آرد، کنسانتره و ايزوله پروتئين سويا مي تواند متفاوت باشد. . مقدار مجاز مصرف آن در کشورهاي اروپايي حداکثر 2 تا 3 درصد و در ايران تا 5 درصد اعلام شده است ( جنسون و همکاران، 2004)
اکرم زاده و همکاران (1392) به بررس امکان سنجي توليد سوسيس غيرگوشتي بدون نگهدارنده پرداختند. اجزاي ثابت فراورده شامل ايزوله پروتئين سويا، گلوتن، روغن سويا، آب، يخ، ادويه و نمک و اجزاي متغيير شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، کاراگينان و پودر سفيده تخم مرغ بود. نتايج نشان داد که سطوح واقعي 5/0، 3 و 3 به ترتيب براي کاراگينان، نشاسته ي اصلاح شده ذرت و سفيده ي تخم مرغ بالاترين امتياز را دارا بود.
پورسلا و همکاران (2001) تاثير اضافه کردن ايزوله ي پروتئين سويا 5/2% بر سوسيس خام بسته بندي شده در خلا را بررسي کردند. آن ها به اين نتيجه دست يافتند که اين کار باعث جلوگيري از آب انداختن سوسيس ها مي شود و ضمن تاثير بارزي بر خواص ارگانولپتيک نمونه ها در طول اندگاري در مدت 14 روز دماي يخچالي ندارد.
هومکو و همکاران (2004) تاثير گلوتن و نشاسته ي ذرت تغييريافته و ايزوله ي سويا را بر کيفيت محصول گوشتي امولسيون بررسي کردند. نتيجه آن ها نشان داد که عطر تمام نمونه هاي حاوي نشاسته ذرت و ايزوله سويا نامناسب بود. هم چنين ارزيابي دستگاهي رنگ نمونه ها نشان داد که محصولات شامل نشاسته ي ذرت نسيت به نمونه شاهد و نمونه ي حاوي سويا زردتر هستند. اگر چه حالت ارتجاعي و چسبندگي محصول تحت تاثير قرار نگرفت.
يکي از جالب ترين کاربردهاي آرد و ايزوله هاي پروتئيني سويا در فرمولاسيون غذاهاي بافت داده شده يا گوشت مانندها گوشت هاي تقليدي (شبه گوشت26) است.
اکيسوان (2008) جايگزيني ايزوله پروتئين سويا (1 تا 3 درصد) به جاي گوشت، را بروي خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي سوسيس کم چرب بررسي کرد. نتايج نشان دادند که 2 درصد ايزوله پروتئين سويا، ميزان رطوبت، بازده پخت و زردي نمونه ها را به طور معني داري افزايش مي دهد در حالي که قرمزي نمونه ها کاسته شد. از بين ويژگي هاي حسي، ايزوله پروتئين سويا پارامتر تردي و آبداري را بهبود داد.
داس و همکاران (2007) اثر پروتئين سويا (به صورت خمير و گرانول) بروي خصوصيات کيفي و ماندگاري ناگت گوشت بز در شرايط انجماد بررسي کردند. افزودن پروتئين سويا بر بازده پخت، ph، محتواي رطوبت و چربي تاثر معني داري نداشت اما در طي مدت زمان ماندگاري باعث پايداري حسي و کيفي بهتر نمونه ها شد.
لين و مي (2000) اثر يوتاکاراگينان، سديم آلژينات و ايزوله پروتئين سويا را بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و بافت برگر کم چرب بررسي کردند. کاهش از دست دادن رطوبت ، بهبود پايداري امولسيون و کاهش محتواي چربي در همه ي نمونه ها نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد. آلژينات و سويا نسبت به ساير تيمارها به ترتيب بيشترين ظرفيت نگهداري آب بازده پخت را داشتند.
آکسون (2010) خصوصات کيفي برگر کم چرب با جايگزيني ايزوله پروتئين سويا به جاي گوشت خوک بررسي کرد. افزايش بازده پخت، پيوستگي و جويدگي و کاهش ميزان چروکيدگي و رنگ تيره تر با افزايش درصد ايزوله پروتئين سويا مشاهده شد. ميزان کالري نمونه ها با جايگزين 3 درصد ايزوله پروتئين سويا در نمونه ها از 3/62 درصد به 1/43 درصد کاهش يافت.
پنا-راموز و زيونگ (2003) به ارزيابي اثر ايزوله پروتئين سويا و وي پروتئين در جلوگيري از اکسيداسيون ليپيد در پاتي هاي گوشت خوک پرداختند. بدين منظور نمونه ها را در دماي 70 درجه سانتي گراد گريل کرده و دماي 4 درجه سانتي گراد به مدت 7 روز نگهداري کردند. نتايج نشان داد که ميزان اکسيداسيون چربي و انديس تيوباربيوتيک اسيد در نمونه هاي حاوي ايزوله پروتئين سويا به طور معني داري نسبت به ساير نمونه ها کمتر مي باشد.
2-2-2- نمک طعام
معمول ترين افزودني فراورده گوشتي است، ميزان نمک در انواع برگرها 5/1-2/0 درصد يا 15-2 گرم در هر کيلوگرم متغير است. معمولا سطح نمک در حد 9/0-7/0 درصد حفظ مي شود. نمک سرعت تند شدن را در طي زمان افزاش مي دهند. مقادير تا حد 9/0 درصد اثر کمي بر سرعت تند شدن دارد اما يک طعم دهنده محسوب مي شود.
2-2-3-آب
آب نيز اغلب به برگر اضافه مي گردد و جزء ارزان ترين مواد اوليه مي باشد. آب براي افزايش آبداري برگر مورد نياز و به عنوان حلال فسفات ها و نمک نيز عمل مي کند. سطح آب اضافه شده به برگر صفر تا 25 درصد است و بايد به اين نکته توجه کرد که آب نبايد حاوي نيترات و نيتريت باشد زيرا مقدار بيش از 2-5 پي پي ام نيتريت در هر کيلوگرم فراورده مي تواند سبب ايجاد رنگ صورتي در فراورده شود. در صورت افزودن آب و به ويژه اگر ميزان آب اضافه شده بيش از 5 درصد باشد، فسفات ها معمولا به ميزان 3-1 گرم در کيلوگرم فراورده مورد استفاده قرار مي گيرند. در مواقعي که هيچ آبي اضافه نشود يا آب اضافه شده حداکثر 5 درصد کل باشد نيازي به افزودن فسفات ها نيست (احمد و همکاران، 1990).
2-2-4- ساير نمک ها و ادويه ها
فسفات ها باعث تاخير در تند شدن فراورده طي زمان نگهداري نيز مي شوند زيرا عامل مهار کردن يون فلزات سنگين مثل آهن و مس هستند. افزودن ادويه ها اختياري است و برخي از برگرها هيچ ادويه اي ندارند، اما به منظور افزايش تنوع در فراورده، ادويه هاي مثل فلفل سياه، فلفل قرمز و ديگر ادويه استفاده مي شوند. پياز مقادير بالايي اسيد پيرويک دارد که سبب بي رنگي برگر مي شود و لذا توصيه مي گردد پياز خشک يا پيازي با طعم ملايم تر مورد استفاده قرار گيرد. لازم به ذکر است که ممکن است ادويه هاي طبيعي حاوي نيترات و نيتريت باشند و سبب ايجاد رنگ صورتي در فراورده شوند. در برخي مواقع آنتي اکسيدان ها مثل توکوفرول يا عصاره رزماري به منظور تاخير يا ممانعت از تند شدن فراورده (نگهداري شده به مدت طولان تحت شرايط انجماد) به کار مي رود (السون-کربونيل و همکاران، 2005).
2-2-5- پرکننده ها
معمولا مواد فيلر (پرکننده) براي کاهش هزينه ها به محصولات گوشتي اضافه مي شوند. اما توليدکنندگان مواد پرکننده را بر اساس عملکردي که در محصول خواهد داشت انتخاب مي کند و تاثير هزينه در فرمولاسيون حداقل خواهد بود. ترکيبات غير گوشتي مي توانند به دلايل مختلف به گوشت چرخ شده يا درسته اضافه شوند. از جمله افزايش عمر انباري، کاهش خروج مايعات، بهبود طعم و آبداري محصول، بهبود رنگ و کاهش هزينه ها. مواد پرکننده عمدتا براي کاهش هزينه ها به کار مي روند اما نقش هاي عملکردي مهم ديگري نيز دارند. يکي از خواص عملکردي معمول در اکثر مواد پرکننده جذب آب است. قابليت جذب آب يک ويژگي بسيار مهم است زيرا بيشتر کاهش در هزينه ها ناشي از افزودن آب به دليل وجود مواد پرکننده است. گاهي اوقات مواد اوليهاي که براي افزايش قابليت جذب آب اضافه مي شوند و يا باعث بهبود اتصال با چربي و پايداري امولسيون مي شوند اتصال دهنده ناميده مي شوند. بنابراين واژه پرکننده و اتصال دهنده27 مي توانند به جاي يکديگر به کار برده شوند. پرکننده اي که در يک محصول گوشتي خاص به کار برده مي شود براساس ويژگي هاي عملکردي خاص، سازگاري با آن محصول و هزينه ها انتخاب مي شوند(جنسن و همکاران، 2004).
نشاسته به ويژه نشاسته اصلاح شده و نشاسته پايدار شده در حد 5-1 درصد به برگرهايي حاوي آب به ميزان متوسط يا بالا اضافه مي شود. در برخي مواقع آنتي اکسيدان ها مثل توکوفرول يا عصاره رزماري به منظور تاخير يا ممانعت از تند شدن فراورده (نگهداري شده به مدت طولان تحت شرايط انجماد) به کار مي رود. فيبرها مثل فيبر گندم جزو موادي هستند که به فراورده اضافه مي شوند و طي سرخ يا گريل کردن رطوبت را حفظ کرده و بنابراين آبداري فراورده پخته را افزايش مي دهند (السون-کربونيل و همکاران، 2005).


پاسخ دهید