venugopalAmirta و همکاران در سال 2009 غلظت هاي 20 تا 600ppm عصارهاي آبي زردچوبه زنجبيل آويشن?,پونه كوهي, ,دارچين و ميخك را بر باکتري اشرشياکلي مورد بررسي قرار دادند روش مورد مطالعه Turbidometric و disk diffution بود که نتايج حاصل از اين مطالعه بيان کننده اين است که زردچوبه در غلظت هاي 20 تا 600ppm کاملا مهار کننده است و بيشترين خاصيت مهارکنندگي را نسبت به بقيه دارد(44)
در سال 2009 Rattanchaikunsopon و همکاران خاصيت ضد ميکروبي روغن هاي اساسي موسير و ترکيبات سولفيدي آنرا بررسي کردند .باکتريهاي مورد بررسي اشرشيا کلي ,ليستريا مونوسيتوژنس ,سالمونلا, استافيلو کوکوس آرئوس و ويبريرو کلرا هستند .در ميان اين باکتري ها باسيلوس سرئوس باMIC )حداقل غلظت بازدارندگي ) µg/ml ‌ 12.5 مقاوم ترين و اشرشيا کلي با MIC µg/ml 0.05 حساس ترين گونه شناخته شدند. اين تحقيق نشان مي دهد که روغن هاي اساسي بر کمپيلوباکتر ژژوني ,اشرشيا کلي ,ليستريا مونو سيتوژنس ,استافيلوکوکوس ارئوس و ويبريو کلرا اثر باکتريوسايد و بر بقيه باکتريوستاتيک دارند(50).
Mansour amin و همکارانش MIC عصاره آبي موسير را براي باکتريهاي استافيلو کوکوس ارئوس , باسيلوس سوبتيليس , اشرشيا کلي , آسپرژيلوس نايژر و سالمونلا تيفي به ترتيب زير بيان داشتند : (µg)?ml75 -38-2/156- 5/62-1/78 و نيز بيان داشتند گذر زمان از خاصيت ضد ميکروبي عصاره آبي موسير مي کاهد به طوريکه بعد از 6 ماه خاصيت ضد ميکروبي عصاره آبي موسير 94? عصاره تازه است (51).
در مطالعه اي ديگر از Wenjiao Fan و همکاران در سال 2009 تاثير محلول 2 درصد کيتوزان بر مدت ماندگاري ماهي هاي کپور مورد بررسي قرار گرفت . در اين مطالعه ماهي ها در محلول 2درصد کيتوزان به مدت 120 دقيقه خوابانده شدند و پس از خشک کردن منجمد شدند. شاخص هاي TBA , TVB_N , PH و شمارش کلي ميکروبي مورد برسي قرار گرفتند و نتابج حاکي از افزايش مدت ماندگاري ماهي ها در شرايط انجماد بود (53) .
Kykkidou و همکاران (2009)، تاثير ضد اکسيداني و ضدباکتريايي اسانس آويشن را بر روي فيله شمشير ماهي نگهداري شده در دماي ? 4 مورد بررسي قرار دادند. آزمايشات ميکروبي , شيميايي , فيزيکي و حسي انجام شده در يک دوره 18 روزه نشان داد که اسانس آويشن به طور معني داري باعث کاهش TVB-N، TMA-N، باکتريهاي سرما دوست، باكتري هاي توليد كننده سولفيد هيدروژن و انتروباكترياسه و باکتريهاي اسيد لاکتيک شد. هم چنين آنها عنوان کردند نمونه هاي حاوي اسانس گياهي داراي وضعيت بهتري از لحاظ طعم، مزه، بو و پذيرش کلي محصولات در طي دوران نگهداري بودند(56)
Mexisو همکاران (2009)، از اسانس نعنا براي حفظ کيفيت فيله قزل آلاي رنگين کمان (Onchorynchus mykiss) به هنگام نگهداري در شرايط سرد (?4) استفاده کردند و نتيجه گرفتند که اين اسانس باعث کاهش معنيداري در مجموع باز هاي نيتروژني فرار (TVB-N)، شاخص تيوباربيتوريک اسيد (TBA)، شاخص پراکسيد (PV)، pH و آب چک (Driploss) LD A,N .و همچنين در مطالعات ميکروبي و حسي انجام شده گزارش کردند که اسانس نعنا به طور معني داري باعث افزايش عمر ماندگاري نمونه هاي تيمار شده در مقايسه با نمونههاي شاهدگرديد(57)
Sarah و همکاران (2010)، از عصاره چاي و آب پياز به عنوان ضد اکسيدان براي حفظ کيفيت فيله ماهي خاويار (Acipenserpersicus) به هنگام نگهداري در شرايط سرد (?4) استفاده کردند و نتيجه گرفتند که اين مواد باعث تاخير در فساد ماهي شده بطوريکه باعث کاهش معني داري در pH، شاخص تيوباربيتوريک اسيد (TBA)،شاخص پراکسايد (PV)، اسيدهاي چرب آزاد (FFA) شده و ماهي هاي داراي پوشش از نظر حسي هم داراي امتياز بالاتري نسبت به ماهي هاي کنترل بودند(58)
اجاق و همکاران (1383)، از پلي فنلهاي چاي به عنوان ضد اکسيدان طبيعي جهت حفظ کيفيت ماهي کيلکاي معمولي (Clupeonellacultriventriscaspia) به هنگام نگهداري در يخ استفاده کردند. نتايج نشان داد که با وجود افزايش معني دار PV و TBA با گذشت زمان، نمونه هاي حاوي ضد اکسيدان در مقايسه با نمونه شاهد به طور معني داري مقدار کمتري را نشان دادند و با توجه به آزمايشهاي حسي (رنگ، بو، بافت، طعم)انجام شده گزارش کردند که پلي فنل چاي به طور معني داري باعث افزايش عمر ماندگاري نمونه هاي تيمار شده در مقايسه با نمونههاي شاهدگرديد(59)
در سال 2010 ojagh و همکاران تاثير پوشش کيتوزان را به تنهايي و به صورت ترکيب با عصاره ميخک بر کيفيت ماهي قزل آلاي نگهداري شده در شرايط يخچالي به مدت 16 روز مورد بررسي قرار دادند. پوششهاي استفاده شده شامل 2? کيتوزان و نيز 2? ميتوزان و5/1? عصاره ميخک بوده و آزمون هاي tvn-tba-pv به منظور بررسي فساد در بازه هاي معين انجام ميپذيرفته است.نتايج نشان ميدهد پوشش ترکيب کيتوزان و ميخک به طور معني داري باعث افزايش مدت ماند گاري ماهي مي شوند (60)
. در پژوهشي ديگر در سال 2011 pezeshk و همکاران اثر ضد باکتريايي و ضد اکسيداني عصاره موسير (5/1 درصد) عصاره زردچوبه (5/1 درصد) و تلفيق آنها (5/1 +5/1 درصد)بر ماهي قزل آلاي رنگين کمان بسته بندي شده در خلاء بررسي گرديد. آزمايش هاي ميکروبي شامل کلي باکتريهاي مزوفيل هوازي (TVC) و باکتري هاي سرمادوست (PTC)، آزمايش هاي شيميايي شامل مجموع بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N)، اسيديته (pH)، شاخص تيوباربيتوريک اسيد (TBA)، شاخص پرکسايد (PV) اسيدهاي چرب آزاد (FFA) و پروفيل اسيد چرب و ارزيابي حسي در فواصل زماني 0، 5، 10، 15، 20 روز در دماي 1 ±4 درجه سانتي گراد انجام شد. عصاره موسيربه طورمعني داري (05/0>p) اکسيداسيون ليپيد را در ماهيان تيمار شده به تعويق انداخت. عصاره موسيربه طورمعني داري (05/0>p) اکسيداسيون چربي را در ماهيان تيمار شده به تعويق انداخت. مقادير باكتريهاي سرمادوست وشمارش كلي باكتريهاي مزوفيل هوازي در طول دوره نگهداري ماهيان تيمار شده با عصاره موسير و زردچوبه و تلفيق آنها زير حد قابل قبول پيشنهادي log cfu /g 7 باقي ماند . به طوريكه فساد ميكروبي اين نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري كاهش يافت (105)‌.
در سال 1390 حمزه و همکارانش پوشش 3? آلژينات سديم را که حاوي 0.5-1. 1.5 ? اسانس آويشن بود به فيله ماهي قزل آلا اضافه کرده و با آزمون هاي tba- pv-ffa, و شمارش کلي باکتري هاي هوازي و سرمادوست تاثير ضد باکتريايي و آنتي اکسيداني ترکيب هاي فوق را مورد بررسي قرار دادند.نتايج نشان ميدهد پوشش حاوي اسانس آويشن در کاهش اکسيداسيون و رشد باکتري هاي فيله ماهي قزل الاي رنگين کمان در طي نگهداري در شرايط يخچالي موثر است (61)
فصل سوم
مواد و روش آزمون
3- مواد و روش کار
3-1- مواد و وسايل مورد استفاده
3-1-1- مواد مصرفي
ماهي کپور نقره اي ، تيوسولفات سديم، متانول، كلروفرم، سود، اتانول، اسيد استيك،يديد پتاسيم, 1- بوتانل، معرف TBA، معرف فنل فتالئين، معرف نشاسته، اكسيد منيزيم،بافر تيترازول,اسيد بوريك، متيل رد، اسيد سولفوريك، كاغذ صافي بدون خاكستر (Ash less) واتمن 42و شن دريا (sea sand) ، فويل آلومينيومي، آب مقطر، محيط کشت پليت کانت آگار (PCA) و سابورودکستروز آگار . مواد شيميايي از شركت مرك و عصاره موسير و زردچوبه از شرکت ماگنوليا (ايران-ساوه) تهيه شدند
3-1-2- وسايل غير مصرفي
دستگاه فيش بال ,دستگاه استخوان گير ,شيشه آلات آزمايشگاهي نظير ارلن، استوانه مدرج، بشر، قيف، لولههاي آزمايش ساده و دربدار، شيشه ساعت، پيپت، همزن شيشه اي، دکانتورهاي 250 و 500 ميلي ليتري ,ترازوي دقيق با دقت يک دهم هزارم Sartorius از کشور آلمان ، آون Gallenkamp، دسيکاتور، بن ماريMemmetr ساخت کشور آلمان ، دستگاه کجلدال اتوماتيک مدل الکتروترمال ، ،دستگاه گاز كروماتوگراف (GC)مدل Varian ساخت کشور آمريکا مدل cp-3800، اسپکتروفتومتر Uvvisible seconam مدل xtb5 ساخت کشور فرانسه ، اولتراسونيک تکنوگاز 6, روتاريBuchi از کشور آلمان ،pHمتر Metrohm هود، شعله، ، دماسنج جيوه اي، جعبه هاي يونوليتي، پيپت پاستور، ميکروپيپت، پليتهاي 10 سانتيمتري، انکوباتورهاي 10 و 37 درجه سانتيگراد (Lovibond).
3-2- روش کار
3-2-1- آماده سازي نمونه هاي ماهي و تهيه نگهداري
70 کيلوگرم ماهي کپور نقرهاي از درياي مازندران صيد شده وبلافاصله در همان روز در مجاورت يخ به مرکز تحقيقات شيلات کشور در بندر انزلي منتقل گشت . ماهي ها در مرکز تحقيقات شيلات کشور مورد تخليه شکمي و شستشو قرار گرفتند . توسط دستگاه – استخوان گير کاملا به خمير تبديل شد. ( از 70 کيلوگرم ماهي خريداري شده 30 کيلوگرم خمير ماهي تهيه شد) .
3-2-2-مطالعه در مورد يافتن بهترين درصد عصاره در خمير ماهي
تعيين بهترين غلظت عصاره موسير و زردچوبه با استفاده از ارزيابي حسي
خمير ماهي با درصدهاي مشخص از هر کدام از عصاره ها(5/0 -75/0 و 1 ?) کاملا همگن گرديد سپس براي ارزيابي حسي به 6 خمير ماهي حاوي عصاره و خمير ماهي شاهد فاقد عصاره مقدار 2? پياز رنده شده , 5/0? نمک و 1?رب اضافه و به صورت کتلت سرخ شد و در اختيار گروه پانل قرار گرفت .
گروه پانل شامل 8 عضو آموزش ديده بوده و ارزيابي را با بررسي شاخص هاي رنگ , بو , مزه , بافت و پذيرش کلي مطابق روش هدونيک 9 مرحله اي از سطح فوق العاده خوشايند ( امتياز 9 ) تا سطح فوق العاده ناخوشايند ( امتياز 1) انجام دادند. جدول ارزيابي حسي در پيوست 1 نشان داده شده است .
ارزيابي حسي خمير ماهي با درصدهاي 5/0 -75/0 و 1 موسير و زردچوبه توسط گروه پانل انجام شد که نتايج ارزيابي در جدول 4-1 آمده است .سپس براي يافتن بهترين درصد ترکيبي عصاره موسير و زردچوبه از نظر خواص حسي درصدهاي برتر و نيز نصف درصدهاي برتر به صورت ترکيب و به شرح (1%موسير و 5/0% زردچوبه )و نيز (5/0 %موسير و 0.25 %)‌ زردچوبه به خمير ماهي اضافه شد . خمير ماهي حاوي عصاره هاي ترکيبي مجددا به صورت کتلت ماهي با پياز و نمک و رب مخلوط و سرخ شد و در اختيار اعضاي گروه پانل قرار گرفت . مجدد طي ارزيابي گروه پانل و راي آنها خمير ماهي حاوي 5/0? .موسير و 25/0? عصاره زردچوبه)‌ به عنوان درصد برتر ترکيبي انتخاب شد
نمونه ها به تعداد 120بسته 250 گرمي و به تفکيک 30 نمونه خمير ماهي فراوري شده با 0.5? عصاره زردچوبه ¸30 نمونه خمير ماهي فراوري شده با 1?عصاره موسير و 30 نمونه خمير ماهي فراوري شده به صورت ترکيب 0.25 ? عصاره زردچوبه و 0.5? عصاره موسير و 30 نمونه شاهد تهيه شد و به صورت منجمد به تهران منتقل گشت
3-3- مطالعه اثر عصاره ها بر زمان ماندگاري
3-3-1 سنجش درصد رطوبت
ظرف را كه حاوي 35 گرم شن بود همراه با ميله شيشه اي به مدت نيم ساعت در اتوو 2±103 درجه سانتي‏گراد کاملا خشك شد سپس ظرف و محتويات آن در دسيكاتور تا درجه حرارت آزمايشگاه سرد شد و سپس با دقت يك ميلي گرم توزين گرديد سپس 5 تا 10 گرم از نمونه خمير ماهي آماده شده به ظرف منتقل گرديد و مجددا به دقت يك ميلي گرم توزين گرديد .
بر حسب وزن نمونه آزمودني 5 ميلي ليتر الكل اتيليك به ظرف اضافه گرديد و به وسيله ميله مخلوط شد و روي حمام آب كه درجه حرارت آن براي جلوگيري از بيرون پاشيدن بخشي از نمونه بين 60 – 80 درجه سانتي گراد تنظيم شده قرار گرفت و در فواصل زماني معين هم زده شد تا الكل تبخير شود . ظرف و محتويات آنرا مدت 2 ساعت در اتوو كه در 2±103 درجه سانتي‏گراد تنظيم شده حرارت داده شد , سپس ظرف از اتوو به دسيكاتور منتقل گرديد . ظرف تا درجه حرارت آزمايشگاه سرد شده و سپس به دقت يك ميلي‏گرم توزين گرديد . پس از توزين رطوبت از فرمول زير محاسبه شد(62)
m0 = وزن ظرف و ميله بلوري و شن بر حسب گرم
m1 = وزن ظرف حاوي نمونه و شن وسيله بلوري بر حسب گرم قبل از خشك كردن .
m2 = وزن ظروف حاوي نمونه و شن و ميله بلوري بر حسب گرم بعد از خشك كرد
رطوبت=((m1-m0)-(m2-m0))/(m1-m0)
3-3-2
اندازه گيري ph
Ml100 آب مقطربه 10 گرم نمونه خمير ماهي از هر تيمار و شاهد اضافه شد و به مدت 10 ثانيه با ميله شيشه اي مخلوط شد . سپس pH نمونه ها با pHمتر ديجيتالي اندازه گيري شد. قبل از اندازه گيري pHنمونه ها دستگاه pHمتر با استاندارد هاي 4,7 و11 کاليبره شد (9) .
3-3-3
اندازه گيري TVN
براي اندازه گيري ميزان کل بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N) 10 گرم از نمونه خمير ماهي 2 گرم اکسيد منيزيم (کاتاليزور) ،2 قطره ضد کف و 300 ميلي ليتر آب مقطر به بالن کلدال اضافه شد. درون ارلن 25 ميلي ليتر اسيد بوريک 2 درصد و 2 قطره متيل رد ريخته شد و در زماني که حجم بالن به CC 100 رسيد با اسيد سولفوريک 1/. نرمال تيتر گرديد. و مطابق فرمول ذيل ميزان TVB-N محاسبه گرديد(63).
TVB-N=(ميزان اسيد ×1/4×100)/(نمونه وزن)
3-3-4

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

اندازه گيريTBA
براي اندازه گيري تيوباربيتوريک اسيد، 200 ميلي گرم از نمونه خکير ماهي به يک بالن 25 ميلي ليتر انتقال داده شد و با 1-بوتانول به حجم رسانده شد و 5ميلي ليتر از اين مخلوط را در لولهي دربدار منتقل گشت و 5 ميلي ليتر به آن معرف تيوباربيتويک اسيد اضافه گرديد. لوله هاي فوق به مدت 2 ساعت در حمام آب °C95 قرار گرفتند. سپس در دماي محيط سرد شدند و مقدار جذ ب نوري آن در 530 نانومتر به وسيله دستگاه اسپکتروفتومتر اسپکتروفتومتر Uvvisible seconam مدل xtb5 در مقابل آب مقطر خوانده شد و مطابق فرمول ذيل تيوباربيتوريک اسيد محاسبه گرديد(64)
TBA=(50×(شاهد جذب-تيمار جذب))/200
3-3-5
استخراج چربي از خمير ماهي

استخراج چربي با روش کلروفرم-متانول انجام شد (65)‌ ابتدا مقدار 15 گرم نمونه خمير ماهي را وزن شد و به همراه 60 سي سي متانول در دکانتور ريخته و به خوبي يکنواخت گرديد. سپس مقدار CC 30 کلروفرم افزوده و دکانتور تکان داده مي شود. پس از 5 دقيقه دوباره 30 ميلي ليتر کلروفرم به دکانتور اضافه شده و به مدت 24 ساعت در اين حالت قرار گرفت تا چربي استخراج شود. بعد از 24 ساعت براي جداسازي فازها 36 ميلي ليتر آب مقطر اضافه شد. بعد از 2 ساعت فاز زيرين در بالن سرسمباده اي جمع شده و در روتاري قرار گرفت تا حلال آن تبخير شود و فقط روغن باقي بماند. روغن استخراج شده براي اندازه گيري FFA و PV مورد استفاده قرار گرفت.
3-3-6- انداره گيري مقدار پراکسيد
نمونه روغن استخراج شده به دقت در يک ارلن ماير ml250 وزن گرديد و حدود ml25 از محلول اسيد استيک کلروفرم با نسبت 2:3 به محتويات ارلن اضافه گرديد .سپس ml5/0 از محلول يدور پتاسيم اشباع ml30 آب مقطر و ml5/0 محلول نشاسته 1? به محتويات ارلن اضافه شد . مقدار يد آزاد شده با محلول تيوسولفات سديم 01/0 نرمال تيتر گرديد و با توجه به معادله ذيل ميزان پراکسيد محاسبه شد(64) .
PV=(تيوسولفات مصرفي حجم ×نرماليته ×1000)/(روغن نمونه وزن )
3-3-7 اندازه گيري اسيد هاي چرب آزاد
25 ميلي ليتر الکل اتيليک خنثي شده به وسيله سود نرمال به نمونه روغن اضافه گرديد. سپس در مراحل بعدي با کمک 2 تا 3 قطره معرف فنل فتالئين و ميزان مصرفي سود نرمال مقدار اسيديته برحسب درصد اسيد اولئيک بر طبق فرمول ذيل تعيين گرديد (64)‌


پاسخ دهید