تعريف مفهومي8
فصل دوم- پيشينه پژوهش
سوسيس و پيشينه توليد سوسس10
دلايل گرايش جمعيت به غذاهاي آماده و مضرات آن14
پونه کوهي17
پيشينه پونه، پونه و خواص درماني آن17
مطالعه تركيب شيميايي و فعاليت ضدميكروبي اسانس هاي پونه كوهيMentha longifolia) )در سوپ23
پونه و بازدارندگي تخم ريزي و دوركنندگي سوسك چهار نقطه اي حبوبات25
اثر اسانس گياه پونه بر سيستم ايمني ماهي قزل آلاي رنگين کمان و دامداري و کشاورزي26
تاثير روغنهاي فراراستخراج شده از پونه بر روي جمعيت قارچي پنير سفيد صنعتي 28
فصل سوم- مواد و روش کار
مواد مصرفي37
محيط کشت هاي مورداستفاده38
تجهيزات و دستگاه هاي موردنياز 38
روش تحقيق مورد استفاده39
روش مطالعه:
الف): TVN مجموع بازهاي فرار -نيتروژن39
ب): آزمايش پر اكسيد (PV40
ج): تعداد کلي ميکروارگانيسم هاي زنده( (Total Viable Count41
د): تعداد باکتري هاي سرمادوست هوازي (Total aerobic psychrotrophic count):…………41
ه): ارزيابي حسي42
روش تجزيه وتحليل اطلاعات42
فصل چهارم- يافته ها
آمار ه هاي توصيفي به تفکيک متغيرهاي مورد اندازه گيري46
تست کروسکال واليس56
آزمون استاتيستيکس57
تفسير نتايج بدست امده60
فصل پنجم- بحث و نتيجه گيري
تجزيه و تحليل نتايج71
محدوديت هاي پژوهش 75

پيشنهادات پژوهش:
پيشنهادات کاربردي 75
فصل ششم- منابع
منابع فارسي78
منابع انگليسي81
فهرست جدول ها

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

عنوان صفحه
4-1.جدول: ميانگين شمارش کلي،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهاي مختلف تحت مطالعه در پونه 1/0%….46
4-2.جدول: ميانگين شمارش کلي،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهاي مختلف تحت مطالعه در پونه 2/0% 47
4-3.جدول: ميانگين شمارش کلي،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهاي مختلف تحت مطالعه در پونه 3/0% 48
4-4.جدول: ميانگين شمارش کلي،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمان هاي مختلف تحت مطالعه در نمونه شاهد49
4-5.جدول: آماره هاي توصيفي به تفکيک سوالات ارزيابي حسي(توصيفي50
4-6.جدول: آماره هاي توصيفي بصورت اثرمتقابل بين دو فاکتور تيمار و روز51
4-7.جدول: مقايسات ميانگين تيمارها به تفکيک متغييرهاي مورد اندازه گيري 53
4 -8.جدول: زير مجموعه هاي يکنواخت شمارش سرما دوست ها53
4-9: زير مجموعه هاي يکنواختPV(عدد پراکسيد54
4-10.جدول: زير مجموعه هاي هم گن TVN55
4-11.جدول: آناليز آماري خصوصيات حسي 56
4 -12.جدول: پراکندگي بين واريانس58
4-13.جدول: تجزيه واريانس (روش آنووا58
4-14. جدول: تجزيه واريانس به تفکيک سوالات ارزيابي حسي59
4 -15.جدول: آزمون هاي قدرتمند59
4-16 . جدول: تجزيه واريانس متغيرهاي مورد مطالعه61
4-17 .جدول: مقايسه ميانگين متغير هاي مورد مطالعه61
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
4-1.نمودار: تغييرات شمارش کلي ميکروارگانيسم ها در طول زمان در نمونه شاهد وتيمار63
4-2. نمودار: تغييرات شمارش سرما دوست هادر طول زمان در نمونه شاهدوتيمار65
4-3. نمودار: تغييراتPV در طول زمان در نمونه شاهدوتيمار67
4-4 . نمودار: تغييرات TVN در طول زمان در نمونه شاهدوتيمار68
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
1-1 . شکل:پونه کوهي……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..4
3-1 . شکل: آزمايش TVN………………………………………………………………………………………………………………………………………………….43
3-2. شکل: شمارش ميکروبها…………………………………………………………………………………………………………………………………………………43
3-3. شکل: اضافه کردن محيط کشت پلنت کانت آگار براي شمارش کلي ميکروبها………………………………………………………….44
3- 4 . شکل: آزمايش پراکسيد…………………………………………………………………………………………………………………………………………….44
Abstract
The present research investigated the effect of Mentha Logfolia on chemical, microbial, and sensory characteristics of Sausage during storage. In this research the ready samples with 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% concentrations were added to sausage paste. After sausage preparation, samples were transferred to refrigerator. Then TVN tests (Total of volatile bases – Nitrogen), Peroxide test (PV), total numeration, Psychrophilic aerobic bacteria, and sensory evaluation of each sample were done in three replications in 0, 14, 28, and 42 days. After collecting obtained data, ANOVA and Duncan’s post hoc test with 95% confidence level were used by using SPSS16 to compare results’ means. Observations show that in decreasing of the total count of microbes and decreasing of the count of Psychrophilic microbial, there is a considerable significant difference between kinds of Mentha symboles and the control. In the Peroxide test, the most decresing was acieved by Mentha %0/3 rather to other Mentha samples and the control. In TVN tests (Total of volatile bases – Nitrogen), a significant difference was observed between three samples and the control. In the sausage sensory evaluations, no significant decrease observed. Total result of the tests showed that in the different concentrations of Mentha, Mentha %0/3 has the best effect on the sausage during the storage time.
Keywords: Mentha Logfolia; Sausage; chemical and Sensory characteristics; storage time
Islamic Azad University
Damghan Branch
Faculty of Agriculture
A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirments For
the Degree of M.sc(Ph.D)in Food Engineering
Title
The Effect of Mentha Logfolia on Chemical, Microbial, and Sensory
Supervisor
Dr. Afshin Javadi
Advisor(s)
Dr. Fariborz Nahidi
By
Hadi Abedi
month and years
September 2013
چکيده
پژوهش حاضر به تأثير گياه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصيات شيميايي و ميکروبي وحسي سوسيس در طي مدت انبارداري پرداخته است.در پژوهش حاضر نمونه هاي آماده شده ، درغلظت هاي صفر،1/0 ،2/0 و 3/0 درصد به خمير سوسيس معمولي (فارش) اضافه و بعد از تهيه سوسيس ، نمونه ها به يخچال انتقال و در زمان هاي صفر ، 14 ، 28 و 42 روز،آزمون هاي TVN (مجموع بازهاي فرار-نيتروژن) ، آزمايش پر اكسيد (PV)، شمارش کلي و شمارش باکتريهاي سرمادوست هوازي و ارزيابي حسي هرکدام از نمونه ها با سه بار تکرار انجام شد . پس از جمع آوري داده هاي به دست آمده جهت مقايسه ميانگين هاي نتايج ، از آزمون آناليز واريانس(ANOVA) و آزمون تعقيبي دانكن در سطح اطمينان 95% بااستفاده از نرم افزارSPSS16 تحليل شدند. يافته ها نشان ميدهد که در کاهش شمارش کلي ميکروب ها وکاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تيمارهاي پونه داراي اختلاف معني دارقابل ملاحظه اي با شاهدمي باشند البته در مورد عددپراکسيد بيشترين کاهش نيز مربوط به پونه 3/0% نسبت به ساير تيمارهاي پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهاي فرار ازتي بين سه تيمار وشاهد تفاوت معني داري بوجود آمد،در ضمن در ارزيابي هاي حسي سوسيس تفاوت معنا داري نيز مشاهده نشده است. نتيجه کلي آزمايشات نشان داد که در بين انواع غلظت هاي پونه ،پونه 3/0% داراي بهترين اثر بر روي سوسيس در طي مدت انبارداري مي باشد.
کليد واژه ها :گياه پونه کوهي ،سوسيس ،انبارداري

فصل اول
مقدمه
مقدمه
ايران کشوري است پهناور با شرايط آب و هوايي گوناگون و داراي پوشش گياهي بسيار چشمگير که از تنوع گونه هاي فراواني برخوردار است. بسياري از اين گياهان نيز به عنوان گياه دارويي از زمانهاي دور تا به حال مورد استفاده قرار گرفته اند و اين باعث شده تا يک گياه در نقاط مختلف با اسامي گوناگون مورد استفاده قرار گيرد و گاها خواص درماني که براي يک گياه خاص قائل هستند با توجه به اشتباهاتي که در معرفي جنس و يا گونه ي گياه ايجاد ميشود، باعث نتيجه گيري غلط و گزارشهاي غير واقعي ميگردد.
براي جلوگيري از تداخل اسمي در دانش گياه درماني، پايه و اساس کار بر مبناي کاربرد اسم علمي گياهي است که جنبه ي بين المللي دارد تا گياه دارويي به طور شايسته و صحيح معرفي و مورد استفاده قرارگيرد. علاوه براين با داشتن يک مرکز جمع آوري و نگهداري گياهان دارويي، ميتوان ضمن معرفي فلور ارزشمند گياهان دارويي هر منطقه، با فرهنگهاي مختلف از نظر گياه درماني نيز ارتباط برقرار کرد و از آن بهره برداري مناسب نمود (مظفريان،1369)، شناسايي گياهان هر منطقه و تعيين نام علمي صحيح آنها اساس هر گونه تحقيق مطمئن در رشته هاي مختلف از جمله داروسازي است(مظفريان،1374).
فرآورده هاي گوشتي حرارت ديده كه شامل انواع سوسيس در ايران براي توليد فراورده هاي گوشتي حرارت ديده و كالباس مي باشند يكي از پر مصرف ترين محصولات گوشتي در ايران بوده و روز به روز مصرف اين نوع فرآورده ها رو به افزايش است كه اين امر اهميت كنترل و تعيين ارزش تغذيه اي پروتئين هاي اين محصولات را بيشتر مشخص مي كند(كامكار،1382).
در ايران براي توليد فراورده هاي گوشتي حرارت ديده علاوه بر گوشت از تركيبات ديگري مانند روغن مايع ، خرده يخ ، آرد گندم ، شيرخشك ، سويا ( فقط در فراورده هاي حاوي 40درصد گوشت) نشاسته ،تخم مرغ، كازئين، گلوتن و افزودنيها ي ديگر مانند نيتريت و نيترات ، نمك و انواع ادويه جات استفاده مي شود . نوع و مقدار استفاده از اين تركيبات براي توليد فرآورده هاي گوشتي بر اساس فرمول پروانه ساخت وزارت بهداشت و استانداردهاي ملي ايران است(استاندارد ملي ايران،1380 و رکني،1381).
بيان مسئله:

يکي از مهمترين مشکلاتي که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارندههاي سنتتيک مي باشد. منابع مختلف خطرات سرطان زايي نگهدارنده هاي سنتتيک را به وفور بيان کرده اند ،در حال حاضر کليه تحقيقات آزمايشگاهي در کشورهاي توسعه يافته در زمينه نگهدارنده ها ي طبيعي است که نتايج اين تحقيقات به پايلوتهاي صنعتي و صنعت منتقل مي گردد.در مناطق مختلف کشور ما گياهان مختلف با قابليتهاي مختلف وجود دارند يکي از مهمترين گياهان در منطقه جنگلي و کوهپايه اي شمال ايران پونه کوهي1 ميباشد گياهي از خانواده گياهان نعناعيان است که در خاک هاي مرطوب و سرشار از مواد آلي مانند کود برگ به خوبي رشد مي کند. اين گياه علفي و بوته اي بوده که داراي برگ هاي بيضي شکل، نوک تيز با دندانه هاي کوچک و منظم است.
شکل 1-1:پونه کوهي
گياه پونه داراي انواع مختلفي چون ويلوزا و خالواش مي باشد. گونه ويلوزا؛ پوشيده از کرک هاي فراوان با بوي تند است و گونه ي خالواش که در مناطق شمال کشور مي رويد و در گيلان خالواش ناميده مي شود داراي بويي معطر و مطبوعي است که به صورت خوراکي مصرف مي شود ( نقل از کياني2،2000)
مقالات متعددي وجود دارند که خاصيت آنتي اکسيداني اين گياه را اثبات نموده اند اثر ضدميكروبي عصاره پونه كوهي به ترتيب به دليل حضور تركيبات پلي فنلي و كارواكرول است كه بر سياليت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترين ماده مؤثره موجود در پونه كوهي ، طبيعتي آبگريز) هيدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولي ميكروارگانيسمي چون استافيلوكوكوس اورئوس ميشود (پانديت،1994)3.
امروزه يکي از مهمترين مشکلات صنعت غذا عمر نگهداري محصولات غذايي فسادپذير مي باشد فرآوره هاي گوشتي مثل سوسيس وکالباس به دليل ماهيت فيزيکي براحتي تحت تاثير ميکروارگانيسمها قرار ميگيرندونيازبه بسته بندي مناسب دارند. بسته بندي اينها جهت مصارف صنعتي وخانگي مستلزم ماندگاري بالا است. از طرفي استفاده از نگهدارنده هاي سنتتيک مانند نيتريت سديم ونيترات سديم با توجه به خطرات متعدد از جمله سرطانزا بودن آنها جهت مصرف کنندگان کاملا محدود شده است و به عنوان يک مسئله بايدجايگزيني مناسب براي آنها انتخاب گردد)فرناندز،2005).
از اين رواثرات عصاره گياه پونه کوهي به عنوان يک ماده نگهدارنده ضد ميکروبي وآنتي اکسيداني جهت افزايش ماندگاري سوسيس وکالباس مورد بررسي قرار مي گيرد تا به عنوان جانشين مناسب آنتي ميکروبهاوآنتي اکسيدانهاي سنتتيک معرفي گردد که نه تنها هيچ خطري براي مصرف کننده ندارد بلکه بدليل دارا بودن ترکيبات فنليک سلامت مصرف کنندگان را بهبود مي بخشد.
فراورده هاي گوشتي حرارت ديده درايران بر اساس درصد گوشت بكار رفته در فرمول ساخت آنها به 5 گروه فراورده ها ي گوشتي با 40 درصد گوشت، 60- 55 درصد گوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسيم مي شوند كه هر گروه با ، توجه به فرمول ساخت مربوطه داراي ويژگيهاي شيميايي خاص خود مي باشند .از آنجا كه گوشت از مهمترين اجزاء تشكيل دهنده اين فراورده ها ست ، تعيين مقدار گوشت بكار رفته و تعيين كيفيت آن از اهميت زيادي برخوردار است(استاندارد ملي ايران،1380).
لذا هدف اين مطالعه تعيين اثر گياه پونه بر خصوصيات شيميايي و ميکروبي سوسيس در طي مدت انبارداري مي باشد(فرناندز،2005).4
ضرورت و اهميت تحقيق:
امروزه گياهان دارويي به عنوان منابع طبيعي كه داراي خاصيت آنتي اكسيداني هستند،مورد توجه محققين براي استفاده در سامانه هاي غذايي و بيولوژيك قرار گرفته اند، لذا باتوجه به اين که آذربايجان شرقي از نظر پوشش گياهي پونه غني است ، بطوري که تقريبا ميتوان در همه جاي آذربايجان اين گياه يافت ،در مناطق گرمتر پونه زودتر گل داده و خشک مي شود براي همين پونه ي مناطق سردسير- مثل آذربايجان از طراوت و عمر بيشتري برخوردار است اثر ضدميكروبي عصاره گياه پونه كوهي به دليل حضور تركيبات پلي فنلي و كارواكرول است كه بر سياليت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترين ماده مؤثره موجود در پونه كوهي ، طبيعتي آبگريز) هيدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولي ميكروارگانيسمي چون استافيلوكوكوس اورئوس ميشود از سويي ديگر، گياهان‌دارويي و معطّربويژه گياه پونه، بواسطه‌ي توليد متابوليست هاي ثانويه‌ از بوجود آمدن تنش‌هاي فيزيولوژيكي و محيطي حاصل از ميكروارگانسيم‌هاي بيماري‌زا جلوگيري کرده وباعث تحريك و ارتقاي سيستم ايمني بدن مي‌شود.
اهداف تحقيق
هدف اصلي:
تعيين ويژگي هاي شيميايي نظير TVNو عدد پراکسيد در سوسيس تيمار شده با عصاره ي پونه در طي مدت انبارداري.
تعيين ويژگي هاي ميکروبي نظير شمارش تام ميکروبي و شمارش سرما دوست ها در سوسيس تيمار شده با عصاره ي پونه در طي مدت انبارداري.
تعيين بهترين مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداري سوسيس
تعيين ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي سوسيس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده
فرضيه تحقيق
فرضيه اصلي
1 – عصاره ي پونه در طي مدت انبارداري بر ويژگي هاي شيميايي نظير TVN و عدد پراکسيد در سوسيس تاثير ميگذارد.
2- عصاره ي پونه در طي مدت انبارداري بر ويژگي هاي ميکروبي نظير شمارش تام ميکروبي و شمارش سرما دوست ها در سوسيس تاثير مي گذارد.
3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداري سوسيس وابسته به مقدار عصاره است.
4- تيمار سوسيس با عصاره ي پونه بر ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي سوسيس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده تاثير گذار مي باشد .
تعيين متغيرهاي پژوهش:
متغيرهاي وابسته :
1) ويژگي هاي شيميايي در سوسيس 2) ويژگي هاي ميکروبي در سوسيس
3) تاثير پونه در مدت انبارداري سوسيس 4) ويژگيهاي حسي در سوسيس
متغيرمستقل: پونه کوهي
تعاريف مفاهيم و متغيرها:
تعريف مفهومي سوسيس
عبارت است از مخلوطي پايدار حاصل از گوشت دامهاي كشتار ي (برابر شرع اسلا م) چربي و آب كه همراه با مواد ديگر در داخل پوشش هاي طبيعي و يا مصنوعي، در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيند حرارتي مناسب و ساير فرآيندهاي لازم براي مصرف خوراك انسان آماد ه ميگردد (استاندار ملي ايران، 1385).
فصل دوم
پيشينه پژوهش
مباني نظري:
سوسيس و پيشينه توليد سوسيس
فراورده هاي گوشتي فراورده هايي هستند كه يكي از مهمترين گروه هاي غذايي جهت تأمين پروتئين مورد نياز بدن ميباشد و حداقل نيمي از آن ها را گوشت تشكيل داده باشد . سوسيس يكي از فراورده هاي گوشتي است كه مخلوطي پايدار، حاصل از گوشت دام هاي كشتاري (حيوانات حلال گوشت )، چربي و آب است كه همراه با مواد ديگري در داخل پوشش هاي طبيعي يا مصنوعي درشرايط مناسب پر شده و پس از طي فرايند حرارتي مناسب و ساير فرايندهاي لازم براي مصرف خوراك انسان آماده مي شود.اين فراورده ها كه جزء دسته فراورده هاي گوشتي حرارت ديده طبقه بندي مي شوند، تحت يك تكنولوژي معين ساخته مي شوند كه تفاوت آن ها بيشتر به علت تفاوت در نوع ادويه ها، ميزان و نوع چربي به كار رفته، ميزان آب افزوده به آن ها، مقدار گوشت، و درجه خرد شدن گوشت مورد مصرف و هم چنين گوشت هاي نمايشي است.
با توجه به صنعتي شدن جامعه و گرايش افراد به غذاهاي فوري و آماده مانند سوسيس و كالباس، مصرف اين مواد نسبت به گذشته زيادتر شده است،طوري که مورد علاقة ميليون ها مصرف كننده در سراسر جهان ميباشد(سامپا5، 2004؛ نقل از فروغي،کرامت و هاشمي، 1389)، بنابراين، غني كردن آن ها به هر اندازه كه مقدور باشد،در ارتقاي سلامت افراد و جامعه مفيد خواهد بود.
سوسيس يكي از قديمي ترين اشكال فرآورده هاي غذايي مي باشد كه ابتدا توسط سومريان در حدود 3000 سال قبل از ميلاد ابداع گرديد . گزارش شده است كه سوسيس توسط بابلي ها و چيني ها حدود1500سال قبل از ميلاد مصرف مي شده است(محسن6،1988). توليد سوسيس به شكل امروزي خود حدود 200 سال قدمت دارد و اولين بار و در مقياس تجاري در سال 1905جرج لينر اولين نوع آن، با نام سوسيس وينر را به بازار عرضه كرد(برداينر7،1995)نقل از فروغي،کرامت و هاشمي، 1389)، نگه داري گوشت و فرآورده هاي گوشتي از طريق کنسرو کردن به بيش از يک قرن پيش باز مي گردد(کانسيدنه8،1982). تا سال 1960 فن آوري ساخت کنسرو سوسيس پيشرفت نکرده بود، معمولامحصول را در قوطي پر مي کردند و آن را در حمام آبي باز ، و به ندرت در بيش از 100 درجه سانتيگراد، و حداکثر تا 108 درجه سانتيگراد قرار مي دادند(نيسچ9،1984). پيشرفت صنعت و کاربرد استريل کننده هاي متحرک با فشار زياد باعث شد که در صنعت توليد کنسروهاي گوشتي ، از حدود سال 1965 کنسرو سوسيس با استريليزاسيون واقعي توليد شود(ايسنر10،1980). در سالهاي اخير نيز در كشورها توليد انواع سوسيس وكالباس رشد بهينه اي داشته ا ست، و مصرف اين محصولات با تغيير شيوة زندگي و عادات غذايي مردم افزايش قابل توجهي داشته است.
سوسيس و كالباس و ساير محصولات فرآوري شدة گوشتي، محصولاتي فاقد فيبر مي باشند و باتوجه به اهميت وجود فيبر در رژيم غذايي انسان جاي خالي فيبر و گنجاندن اين مادة مفيد در فرمولاسيون اين محصولات به خوبي نمايان مي باشد(هيپسل،1953) اولين فردي بود كه واژة فيبر رژيمي را به عنوان تعريف مختصري براي اجزاء غير قابل هضم ديوارة سلولهاي گياهي استفاده كرد، اين اجزاي اصلي شامل سلولز، همي سلولز و ليگنين ميباشد. پروسكي در سال 1999 فيبرهاي رژيمي را به عنوان باقي ماندة بخش خوراكي گياهان و تركيبات كربوهيدراتي كه به هضم وجذب در رودة كوچك انسان مقاومند،تعريف كرد(نقل از دوريس11،1999).
فيبررژيمي داراي فوايد فيزيولوژيك ويژه اي در بدن ميباشد، بخش عمده اي از فعاليتهاي فيزيولوژيك و ديناميك انرژي توسط فيبرهاي رژيمي تنظيم ميشود، دريافت فيبر باعث كاهش خطربروز بيماريهاي مختلف مانند ديابت، بيماري هاي قلبي و سرطان كولون ميگردد و مصرف محصولات غذايي فاقد فيبر خطر بروز اين بيماريها را افزايش داده و در طولاني مدت مي تواند منجر به بروز فشار خود ، بيماريهاي قلبي و عروقي، يبوست وحتي سرطان كولون گردد . فيبرهاي محلول در كاهش چربي و قند خون ودر پيشگيري از برخي بيماريهاي قلبي و عروقي نقش اصلي را ايفا مي كنند و فيبرهاي نامحلول در كاهش يبوست، سرطان روده و برخي اختلالات ديگر مؤثر مي باشند . غلات، آرد كامل و بسياري از سبزيجات منبع خوبي براي فيبر نامحلول12و حبوبات، سيب و مركبات منبع خوبي براي فيبرهاي محلول13 ميباشند(صابري وخليلي پور1386).
با افزودن فيبر رژيمي به فرآوردة گوشتي مي توان به محصولي ارزشمندتر از نظر سلامت مصرف كننده، نسبت به انواع مشابه دست يافت. فيبر رژيمي مي تواند بدون ايجاد هيچ گونه تغييري در عطر و طعم فرآوردة گوشتي نقش مثبت و مؤثري در بهبود ويژگيهاي كيفي محصول داشته باشد همچنين سبب بهبود روند هضم و جذب فرآوردة گوشتي مصرف شده مي گردد. از طريق مصرف اين محصول سهم فيبر رژيمي در سبد غذايي مصرف كننده، افزايش يافته و سلامت مصرف كننده از اين نقطه نظر بهبود مييابد(گلوس14،2007)؛ نقل از صابري وخليلي1386).


پاسخ دهید