2-5- فرآوردههاي گوشتي31
2-5-1- فرآوردههاي گوشتي حرارت ديده 31
2-5-2- تکنولوژي توليد فرآوردههاي گوشتي حرارت ديده 33
2-5-3- اثر ضدکلستريديوم نيتريت در فرآوردههاي گوشتي 35
الف) پروتئينهاي حاوي آهن- سولفور و متابوليسم انرژي 35
ب) ساير پروتئينها 35
ج) ژنها و DNA 35
د) ديوارهها و غشاهاي سلولي 36
2-5-4- نيتروزآمينها در فرآوردههاي گوشتي 36
2-6- مروري بر مطالعههاي پيشين 37
فصل سوم 46
3-1- مواد 47
3-2- تجهيزات 47
3-3- روش تهي? سوسيس هاي حاوي عصاره 47
3-4- آزمون هاي شيميايي 48
3-4-1- آزمون TVN 48
3-4-2- آزمايش پر اكسيد (PV) 48
3-5- آزمون ميکروبي 49
3-5-1- سترون کردن وسايل 49
3-5-2 تعداد کلي ميکروارگانيسم هاي زنده (Total Viable Count) 49
3-5-3- تعداد باکتري هاي سرمادوست هوازي (Total aerobic psychrotrophic count) 49
3-6- ارزيابي حسي 50
3-7- تجزيه و تحليل آماري 50
فصل چهارم 55
4-1- اثر آويشن روي متغييرهاي مورد مطالعه 56
4-1-1- شمارش کلي ريز سازواره ها 56
4-1-2- شمارش سايکروفيلي 58
4-1-3- آزمون ميزان ازت فرار كل ( TVN) 59
4-1-4- آزمون ميزان پراکسيد (PV) 61
4-2-ارزيابي حسي……………………………………………………………………………………………………………………………62
4-2-1- بافت 63
4-2-2- طعم 64
4-2-3- رنگ 64
4-2-4- بو 64
فصل پنجم 65
5-1- اثر آويشن روي متغييرهاي مورد مطالعه 66
5-2- نتيجه گيري 71
5-3- پيشنهادات 73
منابع………………………………………………………………………………………………………………………………………………….74
فهرست جداول
جدول 2-1- رنگدانههاي گوشت تازه و فرآوري شده 16

جدول 4-1- تجزيه واريانس متغيرهاي مورد مطالعه56

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

جدول 4-2- تجزيه واريانس داده هاي حسي درصدهاي مختلف آويشن 62
جدول4-3- تجزيه واريانس داده ها ( به تفکيک سوالات) 63
فهرست اشكال
شکل 2-1- نمايش کمپلکس هِم در ميوگلوبين……………………………………………………………………………..13
شکل 2-2- گياه آويشن 28
شکل 2-3- مراحل کلي توليد سوسيسهاي حرارت ديده 34
شکل 3-1: سوسيس خام حاوي آويشن52
شکل 3-2: آزمايش ميکروبي ساکروفيليک (باکتري هاي سرما دوست) به روش کشت سطحي 52
شکل 3-3: آزمايش شمارش کلي باکتري به روش پورپليت53
شکل 3-4: آزمايش اندازه گيري عدد پراکسيد دستگاه سوکسله53
شکل 3-5: آزمايش آندازه گيري TVN54
شکل3-6: شمارش کلوني با استفاده از کلوني کانت54
شکل4-1- روند تغييرات Total Count سوسيس با درصدهاي مختلف آويشن در طي روزهاي نگهداري 57
شکل 4-2- تاثير غلظت اسانس روي شمارش کلي ريزسازواره ها (ستون هاي با حروف مشابه نشانه عدم اختلاف معني دار در سطح اطمينان 95 درصد است) 57
شکل4-3- روند تغييرات ريزسازواره هاي سايکروفيلي سوسيس با درصدهاي مختلف آويشن در طي روزهاي نگهداري 58
شکل 4-4- تاثير غلظت اسانس روي باکتري هاي سرمادوست (ستون هاي با حروف مشابه نشانه عدم اختلاف معني دار در سطح اطمينان 95 درصد است) 59
شکل4-5- روند تغييرات ميزان ازت کل سوسيس با درصدهاي مختلف آويشن در طي روزهاي نگهداري 60
شکل 4-6- تاثير غلظت اسانس روي TVN (ستون هاي با حروف مشابه نشانه عدم اختلاف معني دار در سطح اطمينان 95 درصد است 60
شکل4-7- روند تغييرات PO سوسيس با درصدهاي مختلف آويشن در طي روزهاي نگهداري61
شکل 4-8- تاثير غلظت اسانس روي PO(ستون هاي با حروف مشابه نشانه عدم اختلاف معني دار در سطح اطمينان 95 درصد است) 62
چکيده
يکي از روشهاي معمول براي حفظ سلامت مواد غذايي استفاده از نگهدارنده از آن جايي که استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي در مواد غذايي مي تواند خطراتي را براي سلامت انسان به همراه داشته باشد امروزه استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي مورد توجه محققين قرار گرفته است از جمله اين نگهدارنده هاي طبيعي مي توان به عصاره هاي گياهي اشاره کرد که خاصيت ضد سرطاني ، اثرات ضد ميکروبي دارند.
در اين پژوهش عصاره آويشن را در غلظت صددرصد در دانشگاه داروسازي تبريز تهيه کرديم و در غلظت هاي 1 و 1/0 و 2/0 و 3/0 به خمير سوسيس اضافه و بعد از تهيه نمونه ها را به يخچال منتقل و در زمان صفر، 14 و 28 و 42 روز آزمايشات شيميايي و ميکروبي را به روي آن انجام داديم و نتايج نشان دادند در مورد شمارش کلي بين نمونه شاهد و نمونه ها 1/0 و همچنين نمونه حاوي 2/0 و 3/0 اختلاف معني داري وجود ندارد و در مورد شمارش سايکروفيلي بين نمونه 2/0 و بقيه نمونه ها اختلاف معني داري وجود دارد اما بين نمونه 1/0 و 3/0 و شاهد هيچ اختلاف معني داري مشاهده نگرديد.
و در مورد آزمون TVN نمونه هاي شاهد در همه روزها داراي بالاترين ميزان TVN مي باشند که اين نشان دهنده ي اثر معني دار آويشن روي اين شاخص و افزايش کيفيت سوسيس مي باشد و در مورد آزمايش اندازه گيري پراکسيد بين نمونه شاهد و نمونه هاي حاوي عصاره اختلاف معني دار وجچود دارد اما بين خود نمونه ها اختلاف معني دار ديده نشد و در مورد آزمون ارزيابي حسي(بافت ، طعم ، رنگ ، بو) که با استفاده از آزمون LSD انجام گرفت بين نمونه شاهد از لحاظ آماري در سطح 5/0 اختلاف معني دار وجود ندارد اما بين شاهد 1/0 و 3/0 اختلاف معني دارد وجود و بين 1/0 و 2/0 و 2/0 و 3/0 1 نفر آماري اختلاف معني دار وجود دارد با توجه به اين پژوهش خاصيت آنتي اکسيدان و ضد ميکروبي آويشن ثابت شد و مي توان عصاره آن را به عنوان جايگزين آنتي اکسيدان سنتزي و نيتريت پيشنهاد کرد.
کلمات کليدي:
آويشن، سوسيس، نيترات، نگهدارنده طبيعي ، افزودني مواد غذايي

فصل اول
مقــدمه
1-1- مقدمه
در سا لهاي اخير، حفظ سلامت ماده غذايي و افزايش عمر ماندگاري موادغذايي جايگاه ويژ هاي در صنايع غذايي به خود اختصاص داده است. گزارش ها نشان مي دهند كه مسموميت هاي غذايي به سرعت روبه افزايش است (Alzoreky, and Nakahara, 2003). در كشورهاي صنعتي سالانه حدود 30% از مردم از مسموميهاي غذايي رنج مي برند. طبق گزارش سازمان بهداشت جهاني (WHO) در سال2000، حدود 2 ميليون نفر در سرتاسر دنيا دراثر بيمار يهاي گوارشي ناشي از مسموميت هاي شديد با توجه به اين گزارش ها و لزوم تأمين امنيت غذايي جان افراد، توليد مواد غذايي سالم و ايمن، يكي از اهداف مهم توليدكنندگان موادغذايي به شمار ميرود.
يكي از رو شهاي معمول حفظ سلامت ماده غذايي، استفاده از نگهدارنده هاست و از آنجايكه مصرف نگهدارنده هاي شيميايي در موادغذايي ميتواند خطراتي را براي سلامت انسان به همراه داشته باشد، امروزه استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي مورد توجه محققين قرار گرفته است. با توجه به اثرات سوء نگهدارنده هاي شيميايي و افزايش سطح آگاهي مردم، استفاده از نگهدارند ههاي طبيعي بيش از پيش مورد توجه محققين قرار گرفته است، از جمله تركيبات طبيعي كه مي توانند به عنوان نگهدارنده در مواد غذايي به كار رود ميتوان به اسانس هاي گياهي اشاره كرد. اسانس ها مي توانند اثرت ضدباكتريايي، ضدقارچي، ضد اكسايشي و يا ضدسرطاني داشته باشند (Burt, 2004).
1-2- پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق)
آيا گياه آويشن (Thymus vulgaria) بر خصوصيات شيميايي و ميکروبي سوسيس در دوران ماندگاري تاثيري دارد؟
1-2-1- بيان مسأله اساسي تحقيق به طور كلي (تشريح مسأله و معرفي آن و. ..)
گوشت و فرآوردههاي گوشتي جزء مواد غذايي اصلي در جوامع توسعه يافته هستند. اين مواد منابع مهمي از پروتئين با کيفيت بالا، ويتامين (A، D، E و K) و مواد معدني (آهن، منگنز، مس و روي)، محسوب ميگردند. در بين مواد معدني موجود در گوشت، آهن از نظر تغذيهاي بسيار با ارزش است. نيمي از آهن موجود در گوشت در ساختمان هموگلوبين وجود دارد که اين آهن نه تنها خود به ميزان 15 تا 35 درصد به خوبي در بدن جذب ميگردد، بلکه جذب آهن موجود در ساير مواد غذايي که جذب آهن پاييني دارند از جمله غلات را تا ميزان ده برابر افزايش ميدهد. اين مسأله در جامعهي ما که فقر آهن بسيار شايع است داراي اهميت ويژهاي است. علاوه بر مواد مفيد ذکر شده، فرآوردههاي گوشتي حاوي چربي، اسيدهاي چرب اشباع، نمکهاي کلريد، نيترات و نيتريت سديم ميباشند. بنابراين داراي اثرات مثبت و منفي بر سلامتي انسان هستند (Bender, 1992;Jimenez- Colmenero et al., 2001) .
سوسيس و کالباس از معروف ترين فراورده هاي گوشتي است که مورد علاقه ي ميليون ها مصرف کننده در سراسر جهان است. در پاسخ به درخواست مصرفکنندهها براي محصولات طبيعي و تمايل آنها به پرداخت مبلغ بيشتر براي غذاهاي طبيعي (Sebranek and Bacus, 2007)، صنعت گوشت بهدنبال يافتن راهحلهاي طبيعي براي کاهش تندشدن اکسيداتيو و افزايش عمر ماندگاري محصولات خود ميباشد (Naveena et al., 2008). گياهان به عنوان منابع خوبي از آنتياکسيدانهاي طبيعي بوده و ميتوانند جايگزين خوبي براي آنتياکسيدانهاي سنتزي مرسوم شوند (Nunez de Gonzalez et al., 2008a). اکسيداسيون چربي به دليل اينکه باعث کاهش کيفيت محصولات گوشتي ميشود داراي اهميت ميباشد (Raghavan and Richards, 2007) و باعث تأثير منفي بر روي ويژگيهاي حسي مانند رنگ، بافت، بو و مزه و نيز کيفيت تغذيهاي محصول و تأثير نامطلوب بر بدن انسان ميگردد (Nunez de Gonzalez et al., 2008b). در نتيجه به‌دليل حفظ سلامت مصرفکننده و نيز دلايل اقتصادي، تحقيقات زيادي با هدف افزايش پايداري چربي و محصولات حاوي چربي انجام گرفته است. به‌کارگيري آنتي‌اکسيدان‌ها يکي از ساده‌ترين راه‌هاي کاهش اکسيداسيون چربي است (Tomaino et al., 2005).
فرآورده‌هاي گوشتي به دو دليل دچار فساد مي‌شوند: رشد ميکروبي و فساد شيميايي. رايج‌ترين شکل فساد شيميايي تندشدن اکسيداتيو است. اين فرآورده‌ها داراي پايداري اکسيداتيو پاييني هستند و به تندشدن چربي در طي توليد و نگهداري حساس مي‌باشند. در تمام محصولات گوشتي فرآوري شده براي کنترل تغييرات اکسيداتيو از آنتي‌اکسيدان استفاده مي‌شود و مطالعه‌هاي زيادي نشان داده‌اند که اکسيداسيون چربي در گوشت و محصولات گوشتي با استفاده از آنتي‌اکسيدان‌ها قابل کنترل يا به حداقل رساندن است. يکي از نقش‌هاي نيتريت سديم در اين محصولات نقش آنتي‌اکسيداني آن است (Kanatt et al., 2008; Sebranek et al., 2005). اين ترکيب از تندي اکسيداتيو چربي‌هاي موجود جلوگيري مي‌کند که احتمالاً به دليل درگير کردن آهن ميوگلوبين به عنوان عامل پرواکسيدان است. امروزه در توليد فرآوردههاي گوشتي عملآمده، استفاده از نيتريت به عنوان يک جزء ضروري رايج است؛ زيرا نيتريت داراي اثرات مثبت فراوان در اين فرآوردهها ميباشد از جمله:
الف) نقش بازدارندگي نيتريت براي باکتري‌هاي بي‌هوازي که مهمترين آنها کلستريديوم بوتولينيوم1 است و کمک نيتريت به کنترل ساير ريزسازواره‌ها مانند ليستريا مونوسايتوژنز2 (Sebranek and Bacus, 2007)
ب) بهبود و تثبيت رنگ و طعم فرآوردهي نهايي و جلوگيري از تندي اکسيداتيو چربيهاي موجود (Skrokki, 1995;Zanardi et al., 2002).
با اينکه نيتريت وظايف ذکر شده را به خوبي انجام ميدهد، اما به دليل ايجاد ترکيبات نيتروزي جهشزا و سرطانزا لازم است اين مواد را تا حد امکان از رژيم غذايي حذف نمود (سحري و شريعتمداري، 1381). از سال 1960، فرضيههايي در ارتباط با نيتريت موجود در رژيم غذايي و ايجاد سرطان مطرح شده است. نتايج حاصل از مطالعات نشان ميدهند که بسياري از سرطانهاي رايج مثل سرطان کولون، پروستات و سينه، به علت حضور عوامل و ترکيبات مضر موجود در مواد غذايي فرآوري شده از جمله گوشتهاي عمل آمده با نيتريت ايجاد ميشوند (Ferguson et al., 2004).
مطالعه‌هاي زيادي خصوصيات آنتي‌اکسيداني، ضدميکروبي، ضدويروسي، ضد‌التهابي و ضد‌سرطاني اسانس‌ها را نشان داده‌اند. اسانس ادويه‌جات حاوي دي‌ترپن‌هاي فنولي هستند که به عنوان آنتي‌اکسيدان عمل کرده و اثر هم‎افزايي بالايي با ساير آنتي‌اکسيدان‌ها از خود نشان مي‌دهند (Viuda-Martos et al., 2009). اسانس‌ها، مايع‎هاي روغني هستند که از اجزاي گياهي به‌دست مي‌آيند و در حقيقت مخلوط پيچيده‌اي از هيدروکربن‌ها، الکل‌ها، استرها، آلدئيدها، ترکيبات کربوکسيليک و در بعضي موارد فنيل پروپانوئيدها هستند. ويژگي‌هاي ضدميکروبي اين روغن‌ها به حضور ترکيبات فنولي نسبت داده شده است. اگرچه مطالعه‌هاي زيادي در رابطه با خصوصيات ضدقارچي و ضدباکتريايي عصاره و اسانس گياهان انجام گرفته است، مطالعه‌ي کمي روي فعاليت اين ترکيبات در سامانه غذايي گزارش شده است. مشخص است که فعاليت ضدميکروبي اسانس‌ها در سامانه غذايي در مقايسه با محيط آزمايشگاهي به دليل وجود چربي‌ها، کربوهيدرات‌ها، پروتئين‌ها، نمک‌و pHهاي مختلف دچار کاهش مي‌شود. بنابراين، مقادير بيشتري از اين ترکيبات در سامانه بايد به‌کار رود که در خصوصيات حسي محصول تغيير ايجاد خواهد کرد (Busatta et al., 2007).
خانواده نعناعيان (Lamiaceae) يکي از بزرگترين و متمايزترين خانوادههاي گياهي گياهان گلدار است که داراي پراکنش جهاني ميباشد و داراي حدود 150 جنس و 2800 گونه مي باشد که در بين آنها Thymus vulgaris اساسا به نام آويشن باغي شناخته شده است ( Goncalves et al., 2011). آويشن يکي از شناخته شده ترين گياهان دارويي ميباشد که گونه هاي مختلفي از آن در کوهستانهاي ايران مي رويد. آويشن در طب سنتي ايران و اروپا ، مصرف دارويي دارد که گياهي علفي و معطر، داراي خواص دارويي بسياري است و از آن در صنايع غذايي، دارويي، بهداشتي و آرايشي استفاده هاي متنوعي ميشود. قسمتهاي دارويي اين گياه، سرشاخه هاي آن و برگ خشک شده آن (اندامهاي هوايي) مي باشد که حاوي اسانس، مونرتر پنوئيدهاي فنلي، گليکوزيده، اوژنول، الکل هاي آلفاتيک، تانن ها، ترکيبات بي فنل مونوترپنوئيدها، اسيد کافئيک، اسيد رزمارينيک، ساپونين ها، آپي ژنين، اسيد اولئانوليک، اسيد اورسوليک، اسيد لابياتيک، تري ترپن ها، فلاونوييدها و ترکيبات تلخ مي باشد.(yazdani et al, 2006; Bisset et al.,2001). ترکيبات موثر ضدميکروبي در عصاره آويشن باغي حاوي فلاوونوئيدهايي ماننداپي ژنين، نارينژين، لوتئولين و روغنهاي فرار محتوي تيمول وکارواکرول مي باشد. عصاره آويشن داراي خواص ضد اسپاسم، خلط آور، ضد نفخ و ضد ميکروبي مي باشد که اين اثرات مربوط به تيمول و کارواکرول است. عصاره آويشن به طور گسترده در خمير دندان ها، کرم ها، لوسيون ها و صابون ها و در صنايع غذايي براي تهيه فراورده هاي غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد et al., 1996 ) Leu ) .
امروزه در راستاي حذف و يا کاهش ترکيبات شيميايي و سنتزي در موارد غذايي، تحقيقات زيادي انجام شده است. درهمين زمينه تلاش هاي زيادي براي يافتن آنتي اکسيدان هاي طبيعي از منابع گياهي صورت گرفته است. امروزه در صنعت از آنتي اکسيدان هاي سنتزي BHA يا TBHG براي به تاخير انداختن اکسيداسيون چربيها استفاده شده اما به دليل اثرات بد تغذيه اي و سرطان زا بودن اين ترکيبات استفاده از آنتي اکسيدان طبيعي مورد توجه قرار گرفته است Abdalla and Roozen, 1999)).
بنابراين، در اين پژوهش هدف اين است با توجه به مضرات نيترات و نيتريت مورد استفاده در فرآوردههاي گوشتي و اثرات آنتياکسيداني و ضدباکتريايي مشاهده شده از عصاره آويشن، در اين تحقيق سعي بر آن است که با بهکارگيري اين اسانس به جاي بخشي از نيتريت سديم در سوسيس بتوان سلامت و ايمني اين محصول را افزايش داد.
1-2-2- فرضيه هاي تحقيق (هر فرضيه به صورت يک جمله خبري نوشته شود):
* عصاره آويشن در طول مدت انبارداري بر ويژگي هاي شيميايي نظير TVN و عدد پراکسيد در سوسيس تاثير مي گذارد؛
* عصاره آويشن در دوران ماندگاري بر ويژگي هاي ميکروبي نظير شمارش تام ميکروبي و شمارش سرما دوست ها در سوسيس تاثير مي گذارد؛
* اثر آويشن در بالا بردن ماندگاري سوسيس وابسته به مقدار عصاره است؛
* تيمار سوسيس با عصاره آويشن بر ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي وحسي سوسيس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده تاثير گذار مي باشد؛
1-2-3- اهداف مشخص تحقيق (شامل اهداف علمي، کاربردي، آرماني و ضرورت هاي خاص انجام تحقيق):
* تعيين ويژگي هاي شيميايي نظير TVN و عدد پراکسيد در سوسيس تيمار شده با عصاره ي آويشن در طول مدت انبارداري
* تعيين ويژگي هاي ميکروبي نظير شمارش تام ميکروبي و شمارش سرما دوست ها در سوسيس تيمار شده با عصاره ي آويشن در طول مدت انبارداري
* تعيين بهترين مقدار عصاره آويشن به منظور بالا بردن ماندگاري سوسيس
* تعيين ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي و حسي سوسيس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده
1-3- تعاريف و واژه ها
1-3-1- نمک سود کردن گوشت
نگهداري کردن گوشت با کمک سديم کلرايد (نمک معمولي)، نيترات سديم (شوره) و نيتريت سديم که فقط اجازه رشد به باکتري هاي نمک دوست مي دهد و از رشد کلستريديوم بوتولينوم ممانعت مي کند. نيتريت يک عامل موثر حفاظتي مي باشد و نيترات حين فرآيند رسيدن به نيتريت تبديل مي گردد. رنگ قرمز گوشت فرآوري شده بدليل تشکيل شکل نيتروزوميوگلوبين از ميوگلوبين مي باشد (Bender, 2006).
1-3-2- بوتوليسم
يک شکل نادر از مسوميت غذايي مي باشد که توسط يک نوروتوکسين قوي که بوسيله باکتري کلستريديوم بوتولينوم توليد مي گردد بوجود مي آيد. حداقل 7 نوع توکسين مختلف شناسايي شده اند که بوسيله حرارت غير فعال مي شوند. اين شکل از مسومويت اگرجه نادر مي بشد اما کشنده است اگرآنتي توکسين به فرد مسوم تجويز نگردد. اين نام از بوتولوس به معني سوسيس گرفته شده است نظر به اينکه اولين بار اين بيماري در سوسيس و در کشور آلمان (1735) ديده شد. هم اکنون محدوده عظيمي از مواد غذايي شامل گوشت، ماهي، شير، ميوه جات و سبزيجاتي که به صورت ناقص مورد فرآوري قرار گرفته اند در معرض اين بيماري هستند (Bender, 2006).
1-3-3- نيتروزآمين
ترکيبي است که از آمين ها مشتق مي شود و در قارچها، ماهي هاي تخمير شده، ماهي هاي دودي و غذاهاي عمل آوري شده به مقدار بسيار کم ديده شده است. اين ترکيب از واکنش بين نيتريت و آمين ها بوجود مي آيد که در حيوانات آزمايش شده باعث ايجاد سرطان مي گردد اما در انسان به طور کامل مشخص نگرديده است که آيا مقادير پائين اين ترکيب جه اثري دارد نظر به اينکه اين ترکيب در شيره معده (ناشي از واکنش بين آمين ها و نيتريت موجود در رژيم غذايي) نيز موجود مي باشد (Cammack et al., 2006).
1-3-4- کلستريديوم
کلستريديومها باکتري هاي اسپورزايي هستند که مسئول مسمويت هاي غذايي مي باشند. کلستريديوم بوتولينوم عامل ايجاد بوتوليسم مي باشد که يک شکل نادر اما اما کشنده از مسوميت هاي غذايي است وقتي که نوروتوکسين در ماده غذايي موجود باشد. اسپور کلستريدويم بوتولينوم يکي از مقاومترين اجزا نسبت به حرارت مي باشند و زمان مرگ حرارتي آنها به عنوان حداقل استاندارد جهت فرآوري مواد غذايي با pH بالاي 5/4 مي باشد. کلستريديوم پرفرينجنس در روده يک انتروتوکسين توليد ميکند که دز آلودگي جهت اين مسموميت 107-108 ارگانيسم مي باشد (Bender, 2007).
1-3-5- اسانس گياهي
اسانس ها مخلوط پيچيده اي از ترکيبات شيميايي آلي فرار، سنگين و چرب هستند که وجود آن ها، مسئول بوي خوش يا مزه در گياه مي باشند. اسانس ها در بسياري از تيره ي گياهان عالي از جمله: تيره ي کاج ، برگ بو ، نارنج ، مورد ، چتريان، نعناعيان و کاسني يافت مي شوند و با ستفاده از فرآيند تقطير از گياهان استخراج مي گردند (Bender, 2007).
فصل دوم
مروري بر تحقيقات انجام شده
2-1- افزودنيهاي غذايي
مواد افزودني نقش مهمي را در صنعت غذا ايفا ميکنند. امروزه هيچ جامعهي توسعه يافتهاي بدون استفاده از افزودنيهاي غذايي قادر به حيات نيست. استفاده از مواد افزودني از سالها پيش رايج بوده است. زماني که بشر از دود و نمک براي نگهداري گوشت و ماهي و از ادويهها براي بيشتر کردن مطلوبيت غذاي خود استفاده ميکرده است (فلاحي، 1375). افزودنيهاي غذايي به دو دسته افزودنيهاي اتفاقي و افزودنيهاي عمدي تقسيم ميشوند. افزودنيهاي اتفاقي شامل نزولات راديواکتيو، آفتکشها، آنتيبيوتيکها، فلزات ناچيز، هيدروکربنهاي چندحلقهاي آروماتيک و سموم قارچي هستند. افزودنيهاي عمدي به هر مادهاي اطلاق ميشوند که به طور عمدي در غذا استفاده شود و موجب نتيجه مورد نظر گردد و يا آن نتيجه به طور معقول مورد انتظار باشد. اين ماده بايد بهطور مستقيم يا غيرمستقيم جزئي از ماده غذايي گردد و يا ويژگيهاي ماده غذايي را تحت تأثير قرار دهد (قنبرزاده، 1384).
دستهاي از اين افزودنيها شامل نگهدارندهها ميباشند که محصولات غذايي را در برابر فسادهاي ايجاد شده توسط باکتريها، کپکها، مخمرها و اکسيژن حفظ مينمايند. آلودگيهاي باکتريايي ميتوانند بيماريهاي حاصل از غذا، مثل بوتوليسم3 را ايجاد کنند. آنتياکسيدانها نيز مواد غذايي حاوي روغن را در برابر تندي يا گسترش بدطعمي حفظ ميکنند. اين مواد همچنين ميتوانند از قهوهاي شدن آنزيمي ميوهها جلوگيري کنند.
2-1-1- افزودنيهاي رنگي
اين گروه از افزودنيها شامل ترکيبات طبيعي و سنتزي هستند. مواد رنگدهنده طبيعي شامل کاروتنوئيدها، آناتو، رنگدانههاي قرمز چغندر و کارامل هستند. رنگدانههاي طبيعي به چهار دسته کلي تقسيم ميشوند:
الف) ترکيبات تتراپيرول از جمله کلروفيلها و هِمها
ب) بنزوپيرنها از جمله آنتوسيانينها و فلاونوئيدها
ج) مشتقات ايزوپرونوئيدي از جمله کاروتنوئيدها
د) رنگدانههاي حاصل از فرآوي مثل کاراملها و ملانوئيدينها (سحري، 1381).
ترکيبات تتراپيرولي از چهار واحد پيرول تشکيل شدهاند که اين واحدها به هم متصل شده و حلقه پورفيرين را تشکيل ميدهند. در رنگدانههاي هِم اتم نيتروژن به اتم آهن مرکزي متصل است. رنگ گوشت ناشي از حضور دو رنگدانه ميوگلوبين و هموگلوبين ميباشد که در هر دو، گلوبين بخش پروتئيني را تشکيل ميدهد و گروه هِم از سيستم حلقهاي پورفرين و اتم آهن مرکزي تشکيل شده است (قنبرزاده، 1384).
شکل 2-1- نمايش کمپلکس هِم در ميوگلوبين
ميوگلوبين يک پروتئين مزدوج است که رنگ قرمز را در عضله به وجود ميآورد. رنگ طبيعي گوشت تازه به واسطه تشکيل اکسي ميوگلوبين در سطح آن به رنگ قرمز روشن ميباشد. در قسمت داخلي گوشت ميوگلوبين در حالت احياء است و رنگ آن ارغواني تيره ميباشد. تا وقتي که مواد احياءکننده در گوشت موجود باشند، ميوگلوبين در شکل احياء باقي ميماند و هنگاميکه اين مواد مصرف شوند رنگ قهوهاي متميوگلوبين ظاهر و رنگ غالب گوشت ميشود. در گوشتهاي فرآوري شده از نيترات و نيتريت استفاده ميشود. در محيط گوشت که کمي اسيدي است، نيتريت به اسيد نيترو تبديل و سريعاً به اکسيد نيتريک تجزيه ميشود. اکسيد نيتريک به آهن متصل گشته و نيتروزيل ميوگلوبين ايجاد ميشود. وضعيت آهن و توزيع الکترونهاي اطراف اتم آهن در اين ماده شبيه اکسي ميوگلوبين است، بنابراين نيتروزيل ميوگلوبين نيز رنگ قرمز روشن و پايدار شبيه اکسي ميوگلوبين در گوشت فرآوري شده را پيدا ميکند. در اثر حرارت، رنگدانههايي در گوشت در اثر دناتوراسيون پروتئين توليد ميگردد. رنگدانه گوشت پخته شده، قهوهاي رنگ و به نام هميکروم است. وقتي بر روي گوشت فرآوري انجام ميشود، جنبه شيميايي رنگدانههاي غذايي داراي اهميت ميباشد. در جدول شماره 1 راههاي تشکيل رنگدانهها در گوشتهاي فرآوري شده، همچنين وضعيت آهن، هستهي هماتين، گلوبين و رنگ آنها مشاهده ميشود (سحري، 1381؛ قدوسي، 1370).
2-1-2- تغييرات رنگ در فرآوري گوشت
يکي از قديميترين اهدافي که در استفاده از نمکهاي سديم و پتاسيم نيترات و نيتريت دنبال ميشده است، ايجاد رنگي مطلوب در فرآوردهي گوشتي مورد نظر بوده است، گرچه بعدها شناخت اثرات ضدميکروبي نيتريت عملاً نقش نيتريت در بهبود و تثبيت رنگ در فرآوردههاي گوشتي را تحتالشعاع خود قرار داد. آنچه در عملآوري گوشت با نيتريت رخ ميدهد را ميتوان به صورت ساده به اين شکل بيان کرد. ابتدا نيتريت طي يک سري واکنشهاي شيميايي و يا بيوشيميايي به اکسيد نيتريک تبديل ميشود.
جدول 2-1- رنگدانههاي گوشت تازه و فرآوري شده*
رنگدانهطرز تشکيلوضعيت آهنوضعيت هستهي هماتينوضعيت گلوبينرنگميوگلوبيناحياي مت ميوگلوبين، داکسيژنه شدن اکسي ميوگلوبينFe2+بدون تغييرطبيعيقرمز ارغوانياکسي ميوگلوبيناکسيژنه شدن ميوگلوبينFe2+بدون تغييرطبيعيقرمز روشنمتميوگلوبيناکسيد شدن ميوگلوبين، اکسي ميوگلوبينFe3+بدون تغييرطبيعيقهوهاينيتريک اکسيد ميوگلوبين (نيتروزو ميوگلوبين)ترکيب ميوگلوبين با اکسيد نيتريکFe2+بدون تغييرطبيعيقرمز روشن
(صورتي)نيتريک اکسيد متميوگلوبين
(نيتروزو متميوگلوبين)ترکيب متميوگلوبين با اکسيد نيتريکFe3+بدون تغييرطبيعيقرمز خوني
(قرمز سير)نيتريت متميوگلوبينترکيب متميوگلوبين با نيتريت اضافيFe3+بدون تغييرطبيعيقرمزگلوبين همو کروموژناثر حرارت و ترکيبات دناتورهکننده روي ميوگلوبين و اکسي ميوگلوبين، پرتودادن همي کروموژنFe2+بدون تغييردناتوره شدهقرمز تيرهگلوبين همي کروموژناثر حرارت و ترکيبات دناتورهکننده روي ميوگلوبين، اکسي ميوگلوبين، متميوگلوبين و هموکروموژنFe3+بدون تغييردناتوره شدهقهوهاينيتريک اکسيد هموکروموژناثر حرارت و ترکيبات دناتورهکننده روي نيتريک اکسيد ميوگلوبينFe2+بدون تغييردناتوره شدهقرمز روشن
(صورتي)سولفميوگلوبيناثر H2S و اکسيژن بر ميوگلوبينFe2+بدون تغيير اما يکي از باندهاي مضاعف اشباع شده استدناتوره شدهسبزمت سولفميوگلوبيناکسيداسيون سولفميوگلوبينFe3+بدون تغيير اما يکي از باندهاي مضاعف اشباع شده استدناتوره شدهقرمزکوله ميوگلوبيناثر پراکسيد هيدروژن بر ميوگلوبين يا اکسي ميوگلوبين، اثر اسيد آسکوربيک يا ساير احياءکنندهها بر اکسي ميوگلوبينFe3+بدون تغيير اما يکي از باندهاي مضاعف اشباع شده استدناتوره شدهسبزوردوهماثر بعضي واکنشگرها به مقدار زياد مثل سولفميوگلوبينFe3+حلقه پورفيرين باز شده استدناتوره شدهسبزرنگدانههاي صفراوياثر بعضي واکنشگرها به مقدار زياد و بيشتر از قبل مثل سولفميوگلوبينبدون آهنحلقه پورفيرين از بين رفته، زنجيره پورفيرينوجود نداردزرد يا بيرنگ
اکسيد نيتريک با ميوگلوبين موجود در گوشت وارد واکنش شده و توليد اکسيد نيتريک ميوگلوبين (نيتروزو ميوگلوبين) ميکند که داراي رنگ قرمز است. اين ترکيب در فرآورده گوشتي حرارت نديده ايجاد رنگ ميکند و ناپايدار است. در اثر حرارت فرآيند ترکيبي به نام نيتروزو هموکروم توليد ميشود که داراي رنگ صورتي بوده و پايدار ميباشد. در بافت فرآوردههايي مثل سوسيس که بافت گوشت قبل از افزودن نمکهاي عملآوري خرد ميشود، رنگدانهي گوشت در زمان تماس با مخلوط عملآوري به مقدار زيادي اکسيژنه شده و به اکسي ميوگلوبين تبديل ميشود. بنابراين اولين واکنشي که بعد از اين رخ ميدهد، اکسيداسيون رنگدانهي گوشت و تشکيل متميوگلوبين است که ميتوان آن را در رنگ امولسيون سوسيس بلافاصله پس از افزودن مخلوط نمکهاي عملآوري مشاهده نمود. متميوگلوبين بايد بعداً احياء شده و با اکسيد نيتريک ترکيب شود تا رنگ نهايي و مطلوب ايجاد گردد. متميوگلوبين مستقيماً ميتواند با اکسيد نيتريک ترکيب شده و توليد اکسيد نيتريک متميوگلوبين نمايد. اين رنگ ميتواند بعداً احياء شده و به طور مستقيم توليد اکسيد نيتريک ميوگلوبين نمايد. تغييري که در ساخت سوسيس اهميت زيادي دارد اين است که متميوگلوبين ميتواند در اثر حرارت دناتوره شده و سپس در شرايط احياء و ترکيب با اکسيد نيتريک به گلوبين نيتريک اکسيد هموکروم دناتوره (نيتروزيل هموکروم) تبديل شود. رنگ نهايي مطلوب در اکثر فرآوردههاي گوشتي حرارت ديده نيتروزيل هموکروم است. بخش گلوبين در اين حالت دناتوره شده و احتمالاً از حلقه هِم جدا شده است. شاهد اين مسأله حلاليت نيتروزيل هموکروم در حلالهاي قطبي است. به نظر ميرسد که بخشي از نيتروزيل هموکروم در فرآوري گوشت حتي قبل از فرآيند حرارتي به وجود آيد. تحت بعضي شرايط خاص، نيتروزيل هموکروم گوشت ميتواند اکسيده شده و به مواد پورفيريني، سبز، زرد يا بيرنگ تبديل شود.
2-1-2- نگهدارندههاي غذايي
امروزه برخلاف پيشرفتهايي كه در زمينه توليد مواد غذايي صورت گرفته است، اما حفظ سلامت ماده غذايي يكي از مهمترين مواد مورد بحث در مجامع بهداشتي بين المللي است. طبق آماري كه سازمان بهداشت جهاني4 در سال 2002 منتشر كرده است، در كشورهاي صنعتي سالانه 30% مردم از مسموميتهاي غذايي رنج مي برند و در سال 2000 تقريباً 2 ميليون نفر در سراسر دنيا جان خود را در اثر مسموميتهاي غذايي از دست داده اند. با توجه به اين گزار شها و لزوم تأمين امنيت غذايي افراد، توليد مواد غذايي سالم و ايمن، يكي از اهداف مهم توليدكنندگان موادغذايي به شمار مي رود. موادغذايي نسبت به فسادهاي شيميايي و بيولوژي حساس هستند لذا همواره روش هاي مختلف نگهداري موادغذايي مورد توجه محققين و توليدكنندگان موادغذايي بوده است.
واژه نگهداري موادغذايي به استفاده از هر ماده يا فرايندي كه توانايي جلوگيري از فساد موادغذايي و يا رشد ريزسازواره ها را داشته باشد، اطلاق مي گردد. تخمين زده مي شود كه سالانه حدود 20 درصد مواد غذايي در دنيا به علت فساد از بين ميرود كه اين مقدار براي تغذيه حداقل يك ميليارد انسان كفايت مي كند. با توجه به محدوديت منابع طبيعي، فصلي بودن توليد برخي از محصولات كشاورزي و لزوم تأمين امنيت غذا براي افراد، استفاده از فرايندهاي مختلف نگهداري موادغذايي اجتناب ناپذير است و نگهداري موادغذايي بخش مهمي از صنعت غذا را به خود اختصاص داده است (Holley and Patel, 2005).
نگهدارندههاي غذايي ترکيباتي از دسته افزودنيهاي عمدي هستند که يا به عنوان نگهدارنده ضدميکروبي بهکار ميروند و از رشد کپکها، مخمرها و باکتريها جلوگيري ميکنند و يا به عنوان آنتياکسيدان بهکار رفته و از اکسيداسيون ترکيبات غذايي جلوگيري مينمايند. نگهدارندهها را ميتوان به انواع فرار، ناپايدار و پايدار تقسيم نمود.
نگهداندههاي پايدار شامل اسيد بنزوئيک و نمکهايش، اسيد پروپيونيک و نمکهايش، اسيد سوربيک و نمکهايش، استرهاي پاراهيدروکسي بنزوئيک اسيد و دياکسيد سولفورو هستند. تعدادي از آنتياکسيدانها براي استفاده در مواد غذايي مجاز هستند. رايجترين آنتياکسيدانهاي مورد استفاده، BHA، BHT، PG، توکوفرولها و اسيد آسکوربيک (معمولاً در شکل آسکوربيل پالميتات) ميباشند. نيترات سديم5 و نيتريت سديم6 نيز جهت عملآوري گوشتها به منظور تثبيت رنگ قرمز آنها و جلوگيري از فعاليت ريزسازوارههاي عامل فساد و مسموميت و همچنين بهبود طعم مورد استفاده قرار ميگيرند (قنبرزاده، 1384؛ مرتضوي و همکاران، 1386).
2-1-3- سازوکارهاي اثر ضدميکروبي نيتريت
در توجيه تأثير نيتريت بر جلوگيري از رشد ريزسازوارهها سازوکارهاي گوناگون و متفاوتي ارائه شده است که شايد بتوان عمدهترين آنها را بهصورت زير بيان نمود (قدوسي، 1370):
الف) افزايش نابودي اسپورها توسط حرارت
ب) افزايش شدت جوانهزني اسپورها طي فرآيند حرارتي و به دنبال آن مرگ اسپورهاي جوانهزده در اثر حرارت
ج) ممانعت از جوانهزني اسپورهايي که در اثر فرآيند حرارتي باقي ماندهاند.
2-1-4- اثر نيتريت بر طعم
بسياري معتقدند که طعم گوشت بهواسطه مجموعهاي از ترکيبات فرار است که در حين پخت گوشت بهوجود ميآيد. گرما (حرارت) ويژگيهاي ديگري را نيز براي گوشت به همراه دارد. از جمله اينکه از ساختمان چربي طعم بهوجود ميآورد، اجازه اختلاط ترکيبات محلول در چربي و محلول در آب را ميدهد و واکنشهاي قهوهاي شدن را تشديد ميکند. امروزه کاملاً مشخص شده است که طعم گوشت حاصل از اجزاي غير فراري است که هم در آب و هم در چربي محلول هستند. در فرآوردههاي عملآمده با نيتريت، ترکيبات ديگري نيز وجود دارند که علاوه بر آنچه در گوشتهاي معمولي موجود است بايد مورد توجه قرار گيرند (قدوسي، 1370).
گزارش شده که تجزيه اکسيداتيو چربيها ترکيبات گوناگون مانند هيدروکربنهاي آليفاتيک، الکلها و آلدئيدها را ايجاد ميکند (Shahidi et al., 1968). آلدئيدها نشان داده شده که باعث از دست رفتن طعم مطلوب گوشت ميشوند که به دليل آستانه طعم پايين و سرعت بالاي تشکيل آنها در طي اکسيداسيون چربي ميباشد. واکنشهاي تجزيه آمينواسيدها باعث تشکيل آلدئيدها و الکلهاي شاخهدار مانند 2-متيل پروپانال، 2-متيل بوتانال و 3-متيل بوتانال بهترتيب از آمينواسيدهاي والين، ايزولوسين و لوسين ميگردد (Fross, 1973). ترکيبات سولفيدي از آمينواسيدهاي سولفوردار مانند متيونين، سيستئين و سيستين ازطريق تجزيه استرکر تيولها تشکيل ميشوند که باعث ايجاد طعم گوشت به دليل آستانه بويايي پايين ميشوند. استرها از واکنش اسيدهاي چرب آزاد و الکلها که از اکسيداسيون چربي در بافت گوشت ايجاد شدهاند، به وجود ميآيند (Shahidi et al., 1968). مشخص است که تندشدن اکسيداتيو در گوشت فرآوريشده با نيتريت به تأخير ميافتد.
2-1-5- اثر آنتياکسيداني نيتريت
يکي ديگر از خصوصياتي که به نيتريت نسبت داده ميشود قدرت آن در جلوگيري از بروز طعم نامطلوب در فرآوردههاي گوشتي است که عمدتاً ناشي از اکسيدشدن چربيها ميباشد. ليپيدها نقش مهمي در طعم عمومي مواد غذايي دارند. آنها بوي ساير ترکيبات را اصلاح ميکنند و بسياري از آنها داراي طعم و بوي خاص هستند و گاه اثرات مطلوب يا نامطلوب بر ساير طعمها دارند.
هيدروپراکسيدها از مهمترين محصولات اوليه اکسيداسيون بوده و در مراحل بعد تجزيه شده و توليد ترکيباتي ميکنند که در ايجاد طعم بد مؤثرند. برخي از اين ترکيبات عبارتند از هگزانال، پنتانال و مالونآلدئيد که همگي در گوشتهاي فرآوري نشده و پختهشده وجود دارند. مشاهده شده است که نيتريت اکسيداسيون يا تشکيل طعم7 را در گوشتهاي پخته و فرآوردههاي گوشتي به تأخير مياندازد. مشخص شده است که پروتئينهاي هِم و ساير پورفيرينهاي آهندار اکسيداسيون ليپيدها را تسريع ميکنند و پروتئينهاي هِم مهمترين پرواکسيدان در اکسيداسيون ليپيدها در فرآوردههاي گوشتي هستند. فرآيند پختن موجب آزادشدن مقادير مشخص آهن از رنگدانهها شده که بهصورت آهن غير هِم عمل کرده و باعث تسريع اکسيداسيون گوشتهاي پخته ميشود. بنابراين ميتوان نتيجه گرفت که افزايش شدت اکسيداسيون ليپيدها در گوشتهاي پخته، به دليل آزادشدن آهن غير هِم در طي پخت است (قدوسي، 1370).
مکانيزم مشخصي براي فعاليت آنتياکسيداني نيتريت هنوز دقيقاً تعيين نشده و چهار مکانيزم مختلف براي آن پيشنهاد شده است:
الف) واکنش نيتريت با رنگدانههاي هِم و تشکيل ترکيب پايدار
ب) پايدار کردن چربيهاي غيراشباع در غشاي بافتها
ج) فعاليت نيتريت به عنوان شلاتهکننده فلزات


پاسخ دهید