فصل سوم : مــواد و روش هـــا61
3-1- مواد مورد استفاده در آزمونهاي ميکروبي :62
3-2- وسايل مورد استفاده ………….62
3-3- نمونه برداري ……………….63
3-4- روش آماده سازي………………63
3-5- روش تهيه سرم فيزيولوژي64
3-6 شناسايي اشريشيا كلي………….64
3-7- شناسايي سالمونلا………………..65
3-8- شناسايي استافيلوكوك اورئوس66
3-8-1- طرز تهيه محيط كشت برد پارکر66
3-9- تست IMVIC…………………….67
3-9-1- تست اول: ايندول67
3-9-2- تست دوم: متيل رد68
3-9-3- تست سوم: وژز پروسکوئر69
3-9-4- تست چهارم: سيترات70
3-10- جدول ثبت نتايج:………….70
3-11- حدمجاز ميكروبي در بستني71
فصل چهارم : نتايج ………………….72
بحث و نتيجه گيري :……………….78
پيشنهادات……………………………80
فهرست منابع :………………………81
چکيده
بستني يکي از مواد غذايي پرطرفدار است که مصرف آن در فصل تابستان به ويژه در ميان کودکان که از افراد آسيب پذير جامعه محسوب ميشوند افزايش پيدا ميکند. بستني هاي سنتي بخش زيادي از بستني هاي توليدي در شهر گرگان را تشکيل ميدهد که به علت متمرکز نبودن آنها نظارت کافي بر آنها صورت نمي گيرد که موجب شيوع بيماري هاي رودهاي نظير اسهال به ويژه در ميان کودکان ميگردد. هدف از اين پژوهش بررسي وجود آلودگي و ميزان انتشار آن در فصول و مناطق مختلف جغرافيايي شهر گرگان ميباشد. بدين منظور تعداد 80 نمونه به صورت کاملا تصادفي از نقاط مختلف شهر جمع آوري و پس از انتقال به آزمايشگاه مورد آزمونهاي تشخيصي باکتريهاي اشرشياکلي – سالمونلا و استافيلوکوکوس اورئوس قرار گرفت. نتايج اين آزمون حاکي از عدم وجود سالمونلا در بستنيهاي سنتي اين شهر بود اما 10% نمونهها آلوده به اشريشياکلي و 60% نمونهها آلوده به استافيلوکوکوس اورئوس بود.
کليد واژه :
بستني – اشريشياکلي – استافيلوکوکوس اورئوس – سالمونلا – آلودگي ميکروبي
پيشگفتار
عفونت هاي ميکروبي حاصل از ميکروارگانيسم ها از دير باز در بين جوامع بشري رايج بوده و آدمي دائماً با بيماري هاي حاصل از آنها دست و پنجه نرم مي کند و راه ها و روشها و آنتي بيوتيک هاي مختلف را به مرور زمان جهت مبارزه با اين ميکروارگانيسم ها بکار برده است و هنوز هم براي مبارزه در صدد سنتز و ساخت آنتي بيوتيک هاي قوي و متنوع تر مي باشد . (کامبامانولي1 ، 2003 )
بستني هاي سنتي به دليل داشتن مواد غذايي لازم براي رشد ميکروارگانيسم ها و عدم دقت کافي توسط توليد کننده ها از جمله محصولات غذايي مستعد اين نوع آلودگي مي باشند . متاسفانه با توجه به اينکه مصرف اين محصول در ميان کودکان که قشر آسيب پذير جامعه هستند ، رقم بالايي را به خود اختصاص مي دهد سالانه شاهد مرگ و مير و آسيب هاي شديد ناشي از مصرف بستني هاي آلوده ميباشيم. ( کن و آيار2 ، 2004 )
سالمونلا ، اشرشياکلي و استافيلوکوکوس اورئوس سه گونه از باکتريايي هستند که بيشترين آمار مسموميت هاي غذايي بويژه در بستني هاي آلوده را به خود اختصاص مي دهند . (دسمارچلير3 ، 2011 )
امروزه بر کسي پوشيده نيست که با توجه به حقوق مصرف کننده ها و همچنين هزينه درمان و عوارض مصرف دارو بهترين راه حل براي جلوگيري از اين گونه بيماريها شناسايي و پيشگيري از مبتلا شدن به اين بيماري ها مي باشد .
مقدمه :
طبق آمار منتشر شده به وسيله سازمان بهداشت جهاني همه ساله در حدود 1700 ميليون مورد ابتلا به اسهال در كودكان زير 5 سال در سراسر جهان اتفاق مي‌افتد. 12 ميليون كودك بر اثر بيماريهاي مختلف جان خود را از دست مي‌دهند كه 5 ميليون مورد آن مربوط به بيماريهاي معده‌اي- روده‌اي است (چوره4، 2012). اين آمار و ارقام بيشتر مربوط به كشورهاي در حال توسعه است و موادغذايي آلوده نقش بسيار مهمي را (احتمالاً 70%) در ايجاد اين گونه بيماريها دارا مي‌باشند (گرسي5 ، 2008). در كشور ما سالانه نزديك به 70 هزار كودك زير 5 سال به علت ابتلا به اسهال جان خود را از دست مي‌دهند و بيشتر مربوط به عوامل بيماريزايي است كه از طريق غذا منتقل مي‌گردند. ابتلا به بيماريهاي ناشي از غذا تنها خاص كودكان نيست بلكه نوجوانان و بزرگسالان حساس و افراد سالمند را نيز كه گروه آسيب‌پذير اجتماع را تشكيل مي‌دهند، در بر مي‌گيرد. ( عفت پناه ، 1380)
عوامل بيماريزاي متعددي به عنوان باكتري‌هاي مسؤول اسهال و استفراغ، عفونت و مسموميتهاي غذايي شناخته شده‌اند. عفونتهاي مربوط به اشريشياكلي بيماريزا، متداولترين نوع عفونت غذايي مي‌باشند. بيماريهاي ناشي از غذا مي‌توانند عوارض بسيار خطرناكي در انسان ايجاد كنند. دوره اين گونه بيماريها ممكن است طولاني باشد و نشانه‌هاي متغيري مثل اسهال آبكي يا خوني، مننژيت، ناراحتيهاي مزمن كليوي، قلب و عروق و سيستم تنفسي و ايمني داشته باشد. شير خام و فرآورده‌هاي آن به دليل آن كه غذاي تقريباً كاملي هستند و داراي تمامي عناصر لازم به صورت تعادلي مي‌باشند و نيز به دليل سهولت آلودگي‌، منشأ برخي از بيماريهاي مهم تغذيه‌اي هستند. (هاليدي6، 2003 )
يكي از پرمصرف ترين مواد غذايي شير و فرآورده هاي وابسته به آن است. زيرا شير و فرآورده هاي لبني در تمامي كشورهاي دنيا بخشي از غذاي روزانه مردم را تشكيل مي دهد و به سبب مواد غني غذايي و سهولت آلودگي شير، از لحاظ مسموميت غذايي نيز ماده مهمي محسوب مي شود. در اين ميان آلودگي بستني كه از فرآورده هاي شير محسوب ميشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنكه مصرف بستني كه در حقيقت يك نوع شيريني خنك مي باشد، عموما در فصل تابستان صورت مي گيرد كه خطر ابتلاء آلودگي مواد غذايي در اين فصل بيشتر است. (دوگلاس، 2008 )
دوماً مصرف بستني در بين همه مردم خصوصا كودكان شايع تر است و چون از غذاهاي بسيار مطبوع و لذيذ به شمار مي آيد، مصرف آن به صورتهاي گوناگون نيز هر روز فزوني مي يابد. (دوگلاس، 2008 )
سوم اينکه در تهيه بستني از مواد مختلفي استفاده مي شود كه هر كدام از آنها مي توانند منشا آلودگي شده و سبب بيماري گردند. همچنين ميكروارگانيسم ها مي توانند بصورت ثانويه از طريق تهيه كنندگان و فروشندگان بستني وارد آن گردند. بنابراين توجه به مسموميت ناشي از آلودگي بستني بخصوص در كشور ما كه در توليد آن روش هاي سنتي بيشتر معمول است، بايد مورد توجه قرار گرفته و تحقيقات كافي در مورد انواع بيماريهاي ناشي از آلودگي بستني و نيز راههاي آلوده شدن آن صورت گيرد. (دوگلاس، 2008 )
توليد بستني‌هاي غيرپاستوريزه با عنوان بستني سنتي در صورت عدم توجه به روند اعمال حرارت كافي بر روي مخلوط اوليه اين بستني‌ها و عدم توجه به رعايت موازين بهداشتي در طول روند توليد، زمينه بروز آلودگيهاي باكتريايي مختلف در اين فرآورده را فراهم مي‌آورد. مطالعه حاضر به دليل تمايل مردم به استفاده از اين فرآورده و احتمال خطر انتقال عوامل باكتريايي مولد عفونت يا مسموميت غذايي در بين مصرف‌كنندگان و به منظور ارزيابي كيفيت بستني‌هاي سنتي مصرفي اين شهر از نظر آلودگي باكتريايي، انجام گرديد. (نوروزي، 1376)
شايان ذكر است كه به علت كمبود امكانات و نيز محدود بودن نمونه هاي برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامي مناطق گرگان جهت نمونه گيري بررسي و تحقيق حاضر خالي از اشكال نيست.
فصل اول
معرفي محصول (بستني)
1-1-1- تاريخچه بستني:
از تاريخ دقيق تهيه بستني براي اولين بار اطلاع دقيقي در دست نيست ولي مطمئناً بستني به اشكال اوليه و متفاوت با حال تهيه شده است. مثلا حدود 3000 سال قبل چيني ها برف و آبميوه را به شكل يخ شيرين مصرف مي كردند. (دوگلاس، 2008 )
بعدها رومي ها اين نوع بستني ابتدايي را از شرقي ها در طي جنگ هايي فراگرفتند. اولين توليد كننده بستني به شكل ابتدايي يك فرد رومي به نام گورگو7 بوده است. پس از آن ماركوپلو8 سياح معروف ايتاليايي در مسافرت خود به آسيا دستور تهيه چند نوع بستني را به اروپا آورد، كه آن موقع بخصوص در ايتاليا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهيه بستني به شمال ايتاليا كشيده شد و بعد در سال 1533 به فرانسه رسيد، از اين زمان بستني در فرانسه توسعه پيدا كرد و وجود بستني در سر هر سفره اي نشانه تشخص و بزرگي ميزبان بوده است.
اولين مغازه بستني سازي و بستني فروشي در پاريس تاسيس گرديد و بنام كافه پروكوپه9 مشهور شد. در سال 1630 بستني به كانادا و انگلستان رسيد، سپس به آمريكا آمد. ( کريم ، 1380 )
ساخت بستني بصورت صنعتي و فروش آن به مقادير زياد در سال 1851 در بالتيمور آمريكا توسط شخصي بنام فوسل10 انجام گرفت. بعدها كارخانجات تهيه بستني در واشنگتن كلمبيا و نيويورك به شكل صنعتي احداث شد و از آن پس صنعت بستني سازي به تدريج رو به توسعه و پيشرفت نهاده و به شكل جهاني درآمد. (کريم، 1380)
1-1-1-1- بستني
بستني را مي توان بر حسب تركيب آن به چهارگروه به شرح زير طبقه بندي نمود:
– بستني تهيه شده از منحصرا فرآورده هاي شير
– بستني حاوي چربي نباتي
– بستني تهيه شده از عصاره ميوه جات كه به آن چربي و مواد جامد غيرچربي شير اضافه شده است.
– بستني يخي كه از آب، شكر و عصاره ميوه جات تهيه مي گردد.
احتمالا بستني يخي در بين فرآورده هاي منجمد فوق قديمي ترين نوع اين محصول بود و بعدها با افزودن تركيبات شير (شير و خامه) و تخم مرغ اين فرآورده مقبوليت بيشتري پيدا كرد.
امروزه بستني هايي كه منحصرا از فرآورده هاي شير تهيه مي شود و انواعي از بستني شيري كه به آن ها چربي نباتي اضافه مي گردد مجموعا در حدود 90-80 درصد از توليد بستني را در دنيا تشكيل مي دهند.
تركيب بستني شامل چربي، مواد جامد غيرچربي، شكر و آب است كه به آن افزودنيهاي مختلفي شامل مواد امولسيون كننده، پايدار كننده، طعم دهنده و رنگ دهنده نيز اضافه مي شود. (دوگلاس، 2008 )
مقادير كاملا تعيين شده از مواد مختلف بصورت يك تركيب همگن با يكديگر مخلوط ميگردد. مخلوط بستني11، به دستگاه انجماد يا فريزهايي كه داراي طرح مخصوص مي باشند منتقل مي گردند. در زمان انجماد، هوا با مخلوط بستني زده شده و موجب افزايش حجم12 آن تا حدود 100 درصد ميگردد. بنابراين حجم بستني معمولا دو برابر حجم مخلوط بستني است.
محصول منجمد شده از فريزها به انواع مختلف دستگاههاي پركن با قالبها و
بسته بندي‎ ها هدايت شده و بصورت بستني چوبي، ليواني، قيفي يا مكعب مستطيل (با اندازه هاي ، و1 ليتري) بسته بندي وسپس سخت شده و در سردخانه نگهداري مي گردند.(کريم، 1380)
بر طبق تقسيم بندي موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران بستني ها به سه گروه زير تقسيم مي گردند:
– بستني معمولي
– بستني خامه اي
– بستني ميوه اي
ترکيبات موجود در هر يک از اين گروه ها در جدول ( 1-1 ) آمده است .
جدول (1-1): تركيبات بستني هاي مختلف
مواد قوام دهندهعصاره ميوه طبيعي يا گوشت ميوهمواد خشك شير بدون چربيحداقل مواد چربيشكر- قند يا لاكتوزتركيبات
نوع بستنيحداكثر 1%-حداقل 11%چربي شير يا چربي نباتي
5%حداقل 12%بستني معموليحداكثر 1%-حداقل 11%چربي شير
8%حداقل 12%بستني خامه ايحداكثر 1%4%حداقل 4%چربي شير يا چربي نباتي

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

3%حداقل 12%بستني ميوه اي
اين تقسيم بندي با تقسيم بندي ساير كشورها تفاوت چنداني ندارد و با مختصر تغيير در فرمول قابل مطابقت مي باشد.
طبقه بندي بستني در ساير كشورها به صورت زير مي باشد:
1- كاستارد13 : تركيبي از شير منجمد و غله و شكر مي باشد. البته در شكل واقعي آن تخم مرغ يا زرده تخم مرغ اضافه مي گردد، اين محصول به بستني فرانسوي معروف است.
2- يخمك : از آبميوه رقيق به اضافه اسيدهاي سيتريك، ماليك باتترايك و قوام دهنده ها تشكيل شده و عطر و رنگ ممكن است همراه داشته باشد.
3- شربت14 : از همان اجزاء يخمك مي باشد همراه با مقداري شير مايع، خامه و پودر شير.
4- اسپليتس15 : يك محصول منجمد است كه در روي خود يك لايه چسبنده از آب بستني ميوه اي دارد. اين لايه حاوي شكلات تافي، گردو مي باشد.
5- پودينگ16 : يك بستني حاوي تخم مرغ است كه به آن مقداري ميوه، كشمش و مغز گردو اضافه مي شود.
و چند محصول ديگر مثل موس17 و پرو18. گاهي اشكال ديگري از بستني با روكش هاي شكلاتي يا كيكي ديده مي شود، كه مي تواند همراه ميوه هايي مانند هلو يا توت‎فرنگي باشد. ( حق شناس ، 1370 )
1-1-2- ارزش غذايي بستني
ويژگي يك ماده غذايي در ايجاد انرژي براي بدن تحت عنوان نرخ انرژي19 بيان مي شود. واحدي كه معمولا توسط متخصصين تغذيه براي اندازه گيري احتياجات انرژي و مصرف آن توسط انسان بكار مي رود، كيلوگرم كالري مي باشد. كيلوگرم كالري ميزان حرارت مورد نياز براي بالا بردن درجه حرارت يك كيلوگرم آب 14 درجه سانتيگراد به ميزان يك درجه مي باشد. كالري نيز ميزان حرارت مورد نياز براي گرم كردن يك گرم آب به ميزان يك درجه مي‎باشد. (دوگلاس، 2008 )
بستني يك منبع خوب انرژي براي انسان مي باشد. معمولا ميزان چربي بستني 3 تا 4 بار بيش از شير است (غير از بستني هاي رژيمي) و بطور كامل نصف كل ماده خشك را قند تشكيل مي دهد كه شامل لاكتوز، ساكارز و در بعضي موارد شربت ذرت است.
اين واقعيت كه اين مواد تقريباً بطور كامل جذب مي شوند، بستني را بعنوان يك ماده دلخواه براي بچه هاي در حال رشد و افراديكه نياز به افزايش وزن دارند، در مي آورد.
به همين دليل در بين افراديكه نياز به كاهش وزن دارند يا نمي خواهند اضافه وزن پيدا كنند مصرف آن بايد تحت كنترل باشد. (دوگلاس، 2008 )
سازندگان بستني اغلب احتياج به اطلاعاتي در مورد ارزش غذايي موادي كه مي سازند دارند. بطور كلي ميتوان انرژي يك فرآورده را در مواد غذايي كه تركيبات آن مشخص باشد، تعيين نمود. ميزان انرژي كه معمولا ميتوان از قندها، چربي و پروتئين انتظار داشت به شرح زير است :
يك گرم از كربوهيدراتها در حدود 4 كالري انرژي توليد مي كند.
يك گرم چربي 9 كالري انرژي توليد مي كند.
يك گرم پروتئين حدود 4 كالري انرژي توليد مي كند.
مواد معدني و ويتامينها ميزان قابل توجهي انرژي توليد نمي كند.
ميزان ارزش كالري بستني بستگي دارد به :
– ميزان درصدكربوهيدراتها شامل لاكتوز، مواد افزودني شيرين كننده، قندهاي ميوه و طعم دهنده.
– درصدپروتئين شامل پروتئين شير يا هر منبع ديگري از پروتئين مثل تخم مرغ و پايداركننده ها.
– درصد چربي از هر منبعي كه باشد مثل امولسيفايرها، تخم مرغ، كاكائو و غيره.
بطور مثال ميزان انرژي 100 گرم بستني وانيلي شامل 5/12 درصد چربي، 11 درصد مواد جامد بدون شير20 ، 15 درصد قند و 3/0 درصد ژلاتين كه جمعا 22/211 كالري مي باشد. (کريم، 1380)
1-1-3- مواد تشكيل دهنده بستني
مواد مختلف متشكله بستني بعد از دريافت توزين شده و به عنوان ماده خام دريافتي در كارخانه مورد آزمايش قرار مي گيرند.
اين مواد معمولا به انواع خشك و مايع تقسيم مي شوند.
1-1-3-1- چربي
چربي كه تا حدود 12 درصد حجم بستني را ممكن است شامل گردد، از چربي شير يا چربي نباتي تشكيل مي گردد. در اين صورت مي توان از شير كامل، خامه، كره يا روغن به اين منظور استفاده كرد.
ممكن است مقدار كم و يا كل چربي نباتي مانند روغن آفتابگردان، سويا و روغن تخم شلغم را جايگزين كرد. استفاده از چربي نباتي موجب تغيير رنگ و مزه جزيي در بستني مي گردد كه در صورت افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده به سختي قابل تشخيص است. در بعضي كشورها استفاده از چربي نباتي در تهيه بستني ممنوع مي باشد. (هويدا ، 1383 )
چربي شير بطور اصلي تري گليسيريد اسيدهاي چرب هستند. گليسيريدها تركيباتي هستند كه در آنها 1، 2 يا 3 اسيد چرب بوسيله پيوندهاي استري با يك الكل تري هيدريك بهم متصل هستند. چربي شير حداقل شامل 60 اسيد چرب مختلف است.
توجه به جربي شير از نقطه نظر تغذيه اي در ميزان انرژي، اسيدهاي چرب ضروري، ويتامينهاي محلول در چربي، چربيهاي غير اشباع و اشباع و ميزان كلسترول است. (هيوونن21، 2003)
1-1-3-2- مواد جامد غير از چربي
مواد جامد غير از چربي را پروتئين ها، لاكتوز ونمكهاي معدني تشكيل مي دهند كه به صورت شير خشك بدون چربي يا شير غليظ شده و بدون چربي مورد استفاده قرار مي گيرند.
مقدار ماده جامد غير از چربي بايد همواره نسبت مشخصي با چربي داشته باشد. در بستني هايي كه حاوي 12 درصد چربي مي باشند مقدار ماده جامد بدون چربي بايد 5/11 – 11 درصد باشد. مواد جامد غير از چربي از نظر تغذيه اي داراي ارزش بالايي بوده و بافت بستني را از طريق اتصال به مولكولهاي آب موجود در مخلوط بهبود مي بخشند و بر روي پخش و توزيع صحيح هوا در زمان انجماد مخلوط بستني بسيار موثرند. (هويدا ، 1383 )
– پروتئين شير:
پروتئين شير كه در بستني موجود است ارزش بيولوژيكي بسيار بالايي دارد. اين پروتئين شامل همه اسيدهاي آمينه ضروري مي باشد. پروتئين هاي شير يك منبع مهم تريپتوفان و بخصوص غني از ليزين هستند.
اين پروتئين ها نه تنها كامل هستند بلكه ميزان جذب پروتئين مصرف شده در مجموع 5 تا 6 درصد كاملتر از ساير پروتئين ها است. (رابينسون22، 1990)
پروتئين شير به شكل شبكه داخل مايع شير مي باشد كه مي تواند بعنوان قوام دهنده مطرح باشد البته با درجه حرارت پاستوريزاسيون (66-63) كاهشي در قدرت آنها ايجاد ميشود ولي با روش HTST23 پاستوريزاسيون در 80 درجه سانتيگراد به مدت 15 ثانيه اين اثر بسيار كمتر خواهد بود. (رابينسون، 1990)
– مواد معدني در بستني:
عناصر غيرآلي براي رشد و بقا ضروري هستند. آنها كه به ميزان زيادتري مورد نياز هستند مثل كلسيم، فسفر، منيزيم، سديم، پتاسيم و گوگرد تحت عنوان مواد معدني پرنياز24 و آنهاييكه به ميزان كم مورد احتياج هستند مثل: مس، كبالت، يد، منگنز، روي، فلوئور، موليبدن و سلنيم مواد معدني كم نياز25 هستند.
شير بطور قابل توجهي يك منبع غني از كلسيم مي باشد. شيرو فرآورده هاي آن مثل بستني يك منبع خوب براي كلسيم، فسفر و ساير مواد معدني ضروري مي باشد.
بستني بواسطه لاكتوز موجود در آن جذب مقادير بيشتري كلسيم را موجب مي شود كه براي رشد كودكان و تامين نياز بزرگسالان ضروري است. ساير عناصر معدني ضروري مواد غذايي كه در 100 گرم بستني وجود دارند شامل : 14 ميلي گرم منيزيم، 40 ميلي گرم سديم، 112 ميلي گرم پتاسيم، 1/0 ميلي گرم آهن و روي و يد در مقادير كم است. ( هويدا ، 1383 )
– ويتامينهاي بستني:
بستني شامل ويتامينهاي محلول در چربي A , D , E , K و محلول درآب C , B مي باشد. مانند شير، بستني يك منبع غني از ويتامينهاي ضروري است كه بدون آنها سلامت و رشد نرمال عملي نيست.
درمورد ويتامينهاي A، بستني يك منبع غني است. در 100 گرم بستني بطور متوسط ميزان 48/0 ميلي گرم ويتامين B1 ،3/2 ميلي گرم ويتامين B2 ، 68/0 گرم ويتامين B6 ،0047/0 ميلي گرم ويتامين B12 وجود دارد.
در بستني هاي ميوه اي بطور متوسط 3 ميلي گرم ويتامين E وجود دارد و ويتامين K چون ميزان آن درشير كم است و همين ميزان هم هنگام پاستوريزاسيون از بين مي رود، لذا مقدار آن ناچيز است. (رابينسون، 1990)
– قند
به منظور تنظيم ماده جامد مخلوط بستني و بخشيدن طعم شيرين به آن از قندها استفاده مي گردد. مخلوط بستني معمولا حاوي 18-10 درصد قند است و انواع مختلفي از قندها مانند نيشكر، چغندر، گلوكز، لاكتوز و مخلوطي از گلوكز و فروكتوز را مي توان مورد استفاده قرار داد در توليد بستني رژيمي براي افراد مبتلا به ديابت از سوربيتول استفاده مي شود.
شير غليظ شده شيرين نيز به جهت اثر شيرين كنندگي و افزايش مقدار ماده جامد غير از چربي در توليد بستني مورد استفاده قرار مي گيرد.
هيدرات كربن همانطور كه مي دانيم بعنوان يك منبع انرژي و حرارت در بدن عمل مي كند، همچنين قند بخاطر حلاليت سريع نقطه انجماد آب را پايين تر مي آورد. ( تايت26 ، 2003 )
انواع قندهاي مورد استفاده در بستني:
– سوكروز: با فرمول C12H22O11 در چغندر و نيشكر وجود دارد. حلاليت بالايي داشته و بعلت شيريني زياد مصرف آن محدود مي باشد.
– دكستروز: با فرمول C6H12O6 از هيدروليز نشاسته غلات بدست مي آيد. اين قند به شكل پودر كريستال است و حلاليت و شيريني آن كمتر از سوكروز ولي محصول بستني را نرمتر مي كند.
– گلوكز مايع27 : مي تواند بجاي قندهاي ديگر مصرف شود. گلوكز مايع بر حسب اكي والان دكستروز طبقه بندي مي شود. مثلا اكي والان برابر 42، مي تواند نرمي خوبي به محصول دهد.
– لاكتوز: لاكتوز يا قند شير، دي ساكاريدي است كه بيش از يك سوم ماده خشك در شير و حدود 20 درصد قند بستني را تشكيل مي دهد. لاکتوز بعلت ايجاد حالت دانه دار و كريستال در بستني مصرف زيادي ندارد.
– عسل: تركيبي از دكستروز و فروكتوز مي باشد كه بعلت شيريني سنگين خود بعنوان تركيب اصلي در بستني مصرف نمي شود مگر در موارد خاص. (رابينسون، 1990)
1-1-3-3- مواد امولسيون كننده 28:
اين مواد از طريق كاهش فشار سطحي فرآورده هاي مايع باعث امولسيون شدن آنها شده و اين حالت را پايدار مي كنند. زرده تخم مرغ يك ماده امولسيون كننده شناخته شده است كه از قديم در تهيه بستني بكار رفته ولي امروزه بخاطر گراني و اثري كمتر از انواع مواد امولسيون كننده متداول مورد استفاده چنداني ندارد.
امولسيون كننده هاي مورد استفاده در توليد بستني را مي توان به چهار گروه، استرهاي گليسيرين، استرهاي سوربيتول، استرهاي قندي و استرهايي كه منشا ديگري دارند تقسيم نمود.
مقدار اين مواد در مخلوط بستني معمولا 5/0 – 3/0 در صد حجم مخلوط است. ( شين29 ، 2006)
1-1-3-4- مواد پايدار كننده30:
پايدارکننده ها گروهي از ترکيبات هيدروکلوئيدي (معمولا پلي ساکاريدها ) هستند که بمنظور ايجاد پيکره و بافتي نرم در بستني ، به تاخير انداختن و يا کاهش رشد کريستال هاي يخ و لاکتوز بخصوص طي نوسانات دما (شوک حرارتي ) و نيز يکنواختي و مقاومت به ذوب محصول مورد استفاده قرار ميگيرند. (اسدي نژاد، 1387 ) اين مواد در هنگام پخش در يك مايع (آب) به مولكولهاي آن تركيب و متصل مي گردند. اين پديده را آب گيري گويند. نتيجتاً ماده پايدار كننده شبكه اي را تشكيل مي دهد كه از حركت آزادانه مولكولهاي آب جلوگيري مي نمايد. دو نوع پايدار كننده موجود است: گروه پروتئيني و گروه كربوهيدرات. پايداركننده هاي پروتئيني شامل: ژلاتين، كازئين، آلبومين و گلوبولين مي باشند. گروه كربوهيدرات را كلوئيدهاي دريايي، همي سلولز و تركيبات اصلاح شده سلولز تشكيل مي دهند. مقدار مواد پايدار كننده افزودني معمولا به ميزان 4/0 – 2/0 درصد حجم مخلوط بستني مي باشد. (شين، 2006)
1-1-3-5- مواد طعم دهنده31 :
افزودن اين مواد از جهت انتخاب مصرف كننده اهميت زيادي دارد. متداول ترين طعم دهنده ها عبارتند از: وانيل، شكلات، توت فرنگي و ميوه هاي خشك كه در مرحله مخلوط كردن اضافه مي شوند. درصورتي كه مواد طعم دهنده به شكل قطعات و تكه هاي بزرگ موجود باشند ميتوان آنها را بعد از انجماد به مخلوط اضافه نمود. ( مارشال32، 2003)
در بستني چوبي، قيفي و مكعب مستطيلي، كاكائو به مقدار زيادي بصورت پوشش شكلات مصرف مي شود. به اين جهت كاكائو را با چربي مخلوط مي نمايند (چربي كاكائو) تا ويسكوزيته وقوام صحيح و مناسبي به پوشش شكلات بدهد. ( مارشال، 2003)
1-1-3-6- مواد رنگ دهنده33 :
اين مواد ظاهر جالب توجه اي به بستني داده و رنگ ميوه هايي را كه به آن افزوده شده اند بهبود مي بخشند. مواد رنگ دهنده بصورت غليظ شده اضافه مي گردد و بايد از نوع مجاز بوده و بطور سترون به مخلوط اضافه شوند. (رابينسون، 1990) . در حال حاضر طبق ضوابط بهداشتي موجود درکشورمان، استفاده از هر گونه رنگ مجاز و غير مجاز خوراکي سنتتيک(مصنوعي) در انواع بستني و کليه مواد بکار رفته در آن ممنوع است. توليدکنندگان انواع بستني و همچنين مراکز تهيه و عرضه بستني هاي سنتي تنها مي توانند از رنگهاي طبيعي خوراکي مانند بتاکاروتن، آنتوسيانين، کلروفيل، زعفران، رنگهاي قرمز چغندر و ساير رنگهاي طبيعي ذکر شده در استاندار ملي ايران و باتوجه به حد اکثر ميزان دريافتي روزانه قابل قبول براي آنها در تهيه انواع بستني يخي ميوه اي، بستني شيري ميوه اي، بستني ميوه اي طعم دار و همچنين در روکش انها متناسب با طعم يا نوع ميوه مصرفي استفاده کنند. (استاندارد ملي ايران ، شماره 740 )
1-1-4- فرايند توليد بستني
1-1-4-1- مرحله دريافت
معمولا مواد خشكي كه در مقادير كم مورد استفاده قرار مي گيرند (پودر سرم شير، پايدار كننده- امولسيون كننده، پودر كاكائو و غيره) در كيسه يا پاكت تحويل مي شوند. شكر و شير خشك در ظروف بزرگ به كارخانه رسيده و در تانكهاي ذخيره با هواي فشرده نگهداري ميشوند. امروزه اين مواد در حجم زياد در كيسه هاي بزرگ تحويل داده مي شوند كه بوسيله ماشينهاي مخصوص تخليه مي گردند. ( دي کريسکو34، 2010)
مواد مايع (شير، خامه، شيرغليظ شده، گلوكز مايع و چربي نباتي) معمولا بوسيله تانكر به كارخانه ارسال مي شوند. فرآورده هاي شير بايد قبلا خنك شده باشند(در حدود 5 درجه سانتيگراد). شير غليظ شده شيرين، گلوكز و روغن نباتي بايد در حرارت نسبتا بالا (35-30 درجه سانتي گراد) نگهداري شوند تا ويسكوزيته مناسب را براي پمپ كردن حفظ نمايند. چربي شير به شكل روغن كره يا قطعات بزرگ كره تحويل داده مي شود كه ابتدا ذوب شده و سپس بطرف تانكهاي ذخيره هدايت مي گردد.
1-1-4-2- توليد مخلوط بستني:
شكل(1- 1) خط توليد بستني را نشان مي دهد. مواد متشكله يا مواد خام كه در مخازن نگهداري مي شوند بعد از توزين با يكديگر مخلوط مي گردند. خط توليد داراي تجهيزاتي براي نگهداري مواد اوليه مختلف بوده كه با هم مخلوط و يكنواخت شده و پس از پاستوريزاسيون و سرد شدن مرحله رسيدن را طي مي نمايند. مخلوط بستني نهايتا به طرف فريزهايي كه به صورت مداوم آن را منجمد مي نمايند پمپ شده و سپس بطرف ماشينهاي پر كننده هدايت مي گردد.
شكل( 1-1): خط توليد در يك كارخانه بستني سازي
1-1-4-3- توزين و مخلوط كردن
تمام مواد خشك بايد وزن شوند. مواد مايع را مي توان توزين نمود يا حجم آن را اندازه گرفت. دقيق بودن مقادير مواد متشكله مخلوط بستني اهميت زيادي دارد زيرا صرف نظر از گران بودن اكثر اين تركيبات، در كيفيت محصول نهايي نيز موثر است.شكل(1- 2) يك واحد توزين كننده و مخلوط كننده را براي توليد زياد و مداوم نشان مي دهد. ( هويدا ، 1383 )
شكل(1-2 ): واحد توزين كننده و مخلوط كننده
اين سيستم اتوماتيك قادر به مخلوط كردن چندين ماده بصورت خشك يا مايع مي باشد و در زمان اختلاط ميتوان مخلوط را حرارت داد و يا خنك نمود.
ابتدا مواد مايع به تانك توزين كننده اضافه مي شوند و يكي بعد از ديگر توزين و اوزان يادداشت مي شوند. مواد خشك نيز به ترتيب بعد از توزين و يادداشت وزن آنها وارد دهانك مخلوط كننده گرديده و با مايع موجود در تانك مخلوط مي شوند.
با پاشيدن پودر به صورت پراكنده و پخش شده توسط يك دهانك كه نزديك محل خروج ماده خشك قراردارد از كلوخه شدن مخلوط ممانعت بعمل مي آيد و موجب مي شود كه ورود پودر به تانك بصورت يكنواخت انجام گيرد. با گردش مخلوط در داخل تانك به صورت دوراني هوانيز خارج مي گردد.
گردش مخلوط ممكن است از بين يك واحد تبادل حرارتي صفحه اي نيز صورت گيرد كه در ضمن اختلاط مخلوط گرم مي شود. دقت اين نوع دستگاه 2/0 – 15/0 درصد است. ( مارشال، 2003)
1-1-4-4- مخلوط كردن
در اين مرحله نخست مواد اوليه براساس دستور تهيه بستني مورد نظر انتخاب مي شوند. سپس مواد براساس وزن خشک توزين مي شوند تا پس از مخلوط شدن ترکيب مشخصي به دست بيايد. براي مخلوط کردن مواد اوليه بايد ظرف محتوي مخلوط به شدت تکان داده شود تا ترکيبات پودري به طور يکنواخت با مواد مايع آميخته شوند. به همين دليل، اغلب از مخلوط کن هاي با سرعت زياد استفاده مي شود. مواد تشكيل دهنده بستني در يك تانك مخصوص كه مجهز به بهم زن مي باشد، مخلوط مي گردند. ترتيب اضافه كردن مواد مختلف به تانك با درجه حرارت و ميزان حلاليت آنها بستگي دارد. در طي مخلوط كردن مواد متشكله از يك تبادل حرارت صفحهاي عبور كرده و گرم ميشوند. اين امر موجب تسهيل در اختلاط مواد مايع و جامد ميگردد. مخلوط يكنواختي كه داراي حرارت 50 تا 60 درجه سانتي گراد است به طرف واحد پاستوريزه كننده هدايت مي شود. (هويدا، 1383)
1-1-4-5- يكنواخت كردن گويچه هاي چربي
مخلوط بستني بطرف تانك تراز مي رود و از آنجا به طور يكنواخت به سوي واحد تبادل حرارتي جريان مي يابد كه حرارت اوليه اي در حدود 75-73 درجه سانتي گراد را كسب نموده و سپس چربي آن در يكنواخت كننده چربي در فشار بالا همگن مي شود. هدف از هموژنيزاسيون چربي ايجاد يك حالت امولسيون ثابت چربي و يكنواخت كردن اندازه گويچه هاي چربي است. مخلوطي كه هموژنيزه شده است داراي قابليت زدن خوب مخلوط بوده و بافت آن نرم تر و ويژگي بهتر را در زمان نگهداري خواهد داشت. ( هويدا، 1383)
1-1-4-6- پاستوريزاسيون
در اين مرحله مخلوط به دست آمده پاستوريزه مي شود. فرآيند پاستوريزاسيون يک مرحله کنترل بيولوژيکي است که براساس تخريب کامل باکتري هاي بيماري زا طراحي شده است. علاوه بر اين، فرآيند پاستوريزاسيون در کاهش تعداد ميکروب هاي مولد فساد نظير سايکروتروپ ها (Psychrotroph) مؤثر است و از سوي ديگر به هيدراته شدن بعضي از ترکيبات همچون پروتئين ها و پايدارکننده ها کمک بسيار زيادي مي کند. براي به وجود آمدن اين ويژگي ها دماي ?? درجه سانتي گراد به مدت ?? دقيقه يا ?? درجه سانتي گراد به مدت ?? ثانيه لازم است. در اين فرآيند از هر دو روش غيرمداوم و مداوم (HTST) استفاده مي شود.
در روش پاستوريزاسيون غيرمداوم، مخلوط کردن مواد اوليه در مخزن بزرگ سرپوشيده صورت مي گيرد. اين مخزن با يک سيستم حرارتي از نوع بخار يا آب داغ تجهيز شده است. مخلوط بستني در اين مخزن تا حداقل ?? درجه سانتي گراد حرارت داده مي شود و سپس به مدت ?? دقيقه در اين حرارت باقي مي ماند.
در اين حالت باکتري هاي بيماري زا به طور کامل تخريب مي شود و تعداد کل باکتري ها تا ماکزيمم صدهزار عدد در هر گرم کاهش مي يابد. پس از پاستوريزاسيون، مخلوط هموژن مي شود و سپس با عبور از چند نوع مبدل حرارتي خنک مي شود وبه دماي ? درجه سانتي گراد مي رسد.
اما در سيستم پاستوريزاسيون مداوم از حرارت زياد و زمان کوتاه استفاده مي شود. در اين سيستم، مواد پس از مخلوط شدن در يک مخزن بزرگ و جداگانه با بعضي از سيستم هاي پيش حرارتي تا حدود ?? ـ ?? درجه سانتي گراد گرم مي شوند. اين حرارت براي ترکيب شدن مواد با يکديگر لازم است. سيستم پاستوريزاسيون مداوم با يک بخش حرارتي، يک بخش خنک کننده و يک بخش احياء تجهيز شده است. بخش خنک کننده هاي اين سيستم براي بستني معمولاً بزرگ تر از سيستم خنک کننده شير است. ( وون35، 2009)
1-1-4-7- رسيدن مخلوط
مخلوط به مدت 6-3 ساعت در تانكهاي رسيدن نگهداري مي شود تا اين كه چربي در آن به حالت تبلور درآمده و پروتئين و پايدار كننده ها جذب آب شوند. اين مرحله از توليد بستني به قوام آن بهبود مي بخشد.
تانك رسيدن مجهز به بهم زن بوده كه به آهستگي مخلوط را بهم مي زند. اگر تانك در حرارت معمولي نگهداري شود بايد داراي پوشش دو جداره جهت خنك كردن مخلوط (5 درجه سانتيگراد) باشد. بهتر است از اطاق هاي سرد (2-1 درجه سانتي گراد) براي نگهداري تانك استفاده شود كه در اين صورت نيازي به دو جداره بودن آن نيست. ( ويلدموزر36، 2004)
1-1-4-8- افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده
بعد از اتمام دوره رسيدن، مخلوط به طرف فريزهاي نوع مداوم پمپ مي شود. درصورت نياز به افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده اين كار را مي توان در يك تانك و يا با تزريق مستقيم اين مواد در خط توليد قبل از اينكه مخلوط وارد فريزر شود انجام داد. (کادنا37، 2011)
1-1-4-9- انجماد به روش مداوم
فريزرهاي از نوع مداوم داراي دو عمل مي باشند:
– بهم زدن مقدار مشخص و كنترل شده از هوا در داخل مخلوط
– انجماد آب محتوي مخلوط به شكل بلورهاي كوچك يخ
شكل (1-3) اساس يك فريزر مداوم را نشان مي دهد. مخلوط به داخل استوانه اي كه دو جداره بوده و به وسيله آمونياك سرد مي شود پمپ مي گردد. فرآيند انجماد بسيار سريع بوده و يك لايه از مخلوط بستني منجمد شده در روي ديواره استوانه تشكيل مي شود كه بطور مداوم توسط يك چاقوي در حال گردش تراشيده شده و به داخل استوانه مي ريزد. مقدار مورد نياز مرتبا در زماني كه بستني در فريزر مالش داده مي شود وارد استوانه شده و با آن مخلوط مي گردد. اين عمل قوام و بافت بستني را بهبود مي بخشد. (اينو38 ، 2009)
بستني بايد در موقع خروج از فريزر داراي برودت 1- تا 9- درجه سانتي گراد با توجه به نوع بستني (چوبي، قيفي، ليواني يا بسته بندي مصرف كننده) باشد.
شكل(1- 3): فريزر مداوم
1-1-4-10- قالب گيري و بسته بندي
بعد از ترك فريزر و افزودن مواد طعم دهنده (در صورت استفاده) به بستني، اگر بلافاصله فرآورده مصرف مي شود بايد به طرف واحد قالب گيري و پركردن راهنمايي شود. دراين مرحله بستني بصورت بسته هاي بزرگ، به شكل مكعب مستطيل با اندازه هاي 4/1 و 2/1و 1 ليتري، به صورت قيف و ليوان و به صورت بستني چوبي بسته بندي مي گردد. (شاکريان، 1384)
انجماد و سخت شدن بستني چوبي، عميق تر مي باشد زيرا اين فرآورده را بايد درقالب ها بدست آورد. ساير اشكال بستني قبل از نگهداري در سردخانه بايد جهت انجماد عمقي در تونل‎هاي سخت شدن بستني قرار داده شوند. (شاکريان، 1384)
– بسته بندي هاي بزرگ بستني

بستني در اندازه هاي 2 تا 10 ليتري نيز جهت مراكز غذاخوري بزرگ بسته بندي ميشود كه اين عمل اغلب به طور دستي انجام ميگيرد و در كارخانجات بزرگ با ظرفيت زياد اين مرحله نيز به صورت مكانيكي صورت ميپذيرد. (شاکريان، 1384)
– بسته بندي هاي مورد مصرف خانگي
اين نوع بسته بندي به وسيله ماشين هاي مخصوص اتوماتيك كه تمام اعمال لازم براي بسته بندي را انجام مي دهند صورت مي گيرد. با افزودن ضمائم مخصوص به اين ماشين ها مي‎توان كارهاي اضافي ديگري مثل بسته بندي بستني هاي چند لايه اي با طعم هاي مختلف و يا افزودن مواد طعم دهنده مايع و جامد به بستني را در اين مرحله انجام داد. قيف و ليوان در ماشين‎هاي مخصوص از بستني پر مي شوند. اين ماشين ها داراي ظرفيت هاي متفاوت مي باشند. ظروف بسته بندي توسط يك تسمه نقاله از ماشين هاي پركننده عبور كرده و بعد از پرشدن و تزيين بسته بندي مي شوند. ماشين هاي مخصوص پر كردن قيف و ليوان داراي ظرفيت هاي 1000 تا 2500 ليتر در ساعت مي باشند. (شاکريان، 1384)
1-1-4-11- توليد بستني چوبي
بستني چوبي در دستگاههاي خاصي كه داراي محفظه منجمدكننده قالب گيري بستني مي باشند، تهيه مي شوند. قالب ها در يك محلول نمكي قرار دارند كه داراي برودت 40- تا 42- درجه سانتي گراد مي باشد. بستني از فريزرها به صورت منجمد وارد محفظه ها شده و در آنجا سخت تر مي گرددو سپس به هر قالب يك دسته چوبي وارد مي شود. زماني كه بستني به سختي نهايي خود رسيد محفظه هاي حاوي بستني وارد يك حمام آب گرم مي شوند كه در نتيجه لايه سطحي بستني را ذوب كرده و آن را از قالب جدا مي سازد. (هويدا، 1383)
بستني چوبي معمولا درون شكلات يا مواد پوشش دهنده ديگري قرار گرفته و سپس در داخل كاغذ بسته بندي مي شود. شكل(1- 4) يك ماشين ساخت بستني چوبي را نشان مي دهد كه قالب ها يا محفظه ها به شكل يك دايره در حمام آب نمك قرار گرفته اند. بعد از اينكه بستني در پوشش كاغذي بسته بندي شد به طرف سردخانه با برودت 25- درجه سانتي گراد هدايت ميگردد. (هويدا، 1383 )


پاسخ دهید