کلمات کليدي: انرژي فعال سازي؛ خصوصيات فيزيکوشيميايي؛ سينتيک؛ فعاليت آنتياکسيداني

فصل اول
مقدمه

مقدمه
بخش مهمي از رژيم غذايي را روغنهاي خوراکي تشکيل ميدهند که به طور گسترده از گياهان و دانه گياهان بدست ميآيند. روغنهاي گياهي داراي آثار مفيدي چون کاهش کلسترول خون ميباشند و به صورتهاي مختلفي از جمله روغنهاي سالادي، پختوپز و سرخکردن به رژيم غذايي افراد راه پيدا کردهاند (مجهد و همکاران، 2011). با وجود تنوع زياد منابع روغنهاي گياهي، صرفاً روغنهاي سويا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتيب 6/31، 5/30، 5/15 و 6/8 ميليون تن از مصرف جهاني را به خود اختصاص ميدهند(استيونسون و همکاران، 2007). روشن است که منابع مزبور پاسخگوي تقاضاي روزافزون روغنهاي گياهي براي مصارف خانگي و صنعتي نخواهند بود. از اين رو نياز به کشف و توسعه منابع جديد روغنهاي خوراکي همواره احساس ميگردد. روغنهاي خوراکي مختلف حائز درجه سيرناشدگي و ساختار اسيد چربي متفاوتي هستند و کيفيت و کميت ترکيبات غيرتريگليسريدي آنها با هم فرق دارد. تفاوتهاي ساختاري به نوبه خود به ايجاد اختلاف در ويژگيهاي فيزيکوشيميايي و پايداري اکسايشي آنها منجر ميگردد. بر خلاف روغنهاي حيواني که عمدتاً اشباع هستند و به راحتي با اکسيژن وارد واکنش نميشوند، روغنهاي گياهي درجه سيرشدگي کمتري دارند و حساسيت بيشتري نسبت به واکنشهاي اکسايشي از خود نشان ميدهند (گوهري و همکاران، 1388). کشور ايران در زمينه روغنهاي خوراکي به شدت به خارج از کشور وابسته است. بنا بر آمار منتشر شده در سال 1381، نزديک به 90 درصد از روغن مورد نياز کشور از خارج تأمين شده است. استفاده از منابع بومي بالطبع به کاهش وابستگي کشور در اين زمينه منجر خواهد شد (توسلي و همکاران، 1389). اکسايش ليپيدها عاملي مهم در کاهش کيفيت غذاهاي حاوي چربي طي فرايند و نگهداري ميباشد. طعم تند، تغيير رنگ و تخريب ويتامينها و اسيدهاي چرب چند غيراشباعي از جمله تغييراتي است که طي اکسايش رخ ميدهند. صنعت غذا با استفاده از تکنيکهاي مختلف همچون افزودن انواع آنتياکسيدانهاي سنتزي مانند هيدروکسي تولوئن بوتيله (BHT)1، هيدروکسي آنيزول بوتيله (BHA)2 و ترسيوبوتيل هيدروکينون (TBHQ)3 سعي در کاهش اين تغييرات دارد، اگرچه اين ترکيبات از لحاظ ايمني هنوز مورد سوال هستند (ايگبال و بهانگر، 2007). با توجه به آگاهي مصرف کنندگان در مورد سلامت، امنيت و کيفيت فراوردههاي غذايي و کشاورزي، تحقيق در مورد بهبود کاربرد آنتياکسيدانهاي طبيعي ضروري به نظر ميرسد. بنابراين تلاش براي جايگزيني آنتياکسيدانهاي سنتزي با ترکيبات طبيعي از دانههاي روغني، ادويهها و ديگر ترکيبات گياهي به شدت رو به افزايش است (ساسکيا و همکاران، 2001). گياهان حاوي سطوح بالايي از ترکيبات فنلي هستند که اهميت زيادي به عنوان آنتياکسيدان دارند. از اين رو بررسي در زمينه قابليت استفاده از آنها در مواد غذايي رو به افزايش ميباشد (پرومالا و هتياراچچي، 2011). موثرترين مسير در جهت کنترل واکنش‌ها در مواد غذايي، شناخت مکانيسم انجام واکنش و عوامل موثر بر سرعت آن است. شناخت سينتيک واکنش‌ها به عنوان مقدمه اي جهت ورود به بحث مدلسازي و جهت شناخت عوامل موثر بر فرايند‌ها و پيشبيني تغييرات ناشي از فرايند استفاده ميگردد (پورفلاح و همکاران، 1391). هدف از پژوهش حاضر بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايي، پارامترهاي سينتيک اکسايش روغن حاصل از دانه خرفه4 به عنوان يک روغن گياهي جديد و همچنين اثر عصاره متانولي-آبي آن بر پايداري حرارتي و اکسايشي روغن سويا در مقايسه با آنتياکسيدان سنتزي BHT ميباشد.

فصل دوم
بررسي منابع

2-1. خرفه
خرفه داراي تاريخچه طولاني براي مصرف بشر، خوراک دام و مصرف داروئي ميباشد (ليو و همکاران، 2000). خرفه يکي از اعضاي خانواده پورتولاسه5 ميباشد که شامل بيش از 120 نوع گونه گياهي آبدار و بوتهاي است (رينالدي و همکاران، 2010). در متون مصري زمان فرعون نيز نام خرفه به عنوان يک گياه داروئي ذکر شده بود (دخيل و همکاران، 2011). دو نوع گياه خرفه وجود دارد: يک نوع از آن به صورت خودرو و با شاخههاي منشعب رشد ميکند و ديگري به صورت يک گياه کشاورزي کشت ميشود (صفدري و کاظمي تبار، 2009). خرفه در يونان، لبنان و ديگر کشورهاي مديترانهاي به صورت سبزي در سوپ و سالاد مصرف ميشده است (ازکو و همکاران، 1999). خرفه به عنوان هشتمين گياه خوراکي رايج جهان معرفي شده است. اين گياه بومي هند و آسياي ميانه است اما در آمريکا، اروپا، استراليا و چين نيز رشد ميکند(مورئو و همکاران، 2009). در ايران نيز خرفه تقريباً درتمام نقاط به خصوص نواحيگيلان، مازندران، تهران و اطراف آن پراکندگي دارد و در مناطق جنوبي ايران به عنوان سبزي خوردن کاشته ميشود (ميلادي گرجي و همکاران، 1385). سازمان بهداشت جهاني6 خرفه را به عنوان يکي از پرمصرفترين گياهان داروئي معرفي کرده است و اصطلاح اکسير جهاني به آن نسبت داده شده است(دميربان و همکاران، 2010).
2-1-1. گياهشناسي
خرفه گياهي سبز يکساله با ساقهي آبدار خوراکي، برگهايي متقابل و گلهايي کوچک به رنگ زرد ميباشد. برگها فرم قاشقي دارند، داراي طول 1 تا 5 سانتيمتر و عرض 5/0 تا 2 سانتيمتر هستند در حاليکه ساقهها استوانهاي شکل بوده و 30 سانتيمتر طول و 3 ميليمتر قطر دارند (اليويرا و همکاران، 2009؛ ميلادي گرجي و همکاران، 1385). بذرها در غلافهاي کوچک به وجود ميآيند که رنگ آنها قهوهاي متمايل به زرد است. نژادهاي وحشي آن عموماً ساقههاي گسترده بر سطح زمين داشته ولي نژاد پرورش يافته آن ساقهاي ضخيم، گوشتدار، به وضع قائم و با ارتفاع 10 تا 30 سانتيمتر دارد. نژادهاي وحشي آن در حاشيهي درياچهها، اراضي شنزار و نواحي سايهدار يافت ميشوند. با اينکه منشاء اصلي آن نواحي خاور نزديک ذکر گرديده اما امروزه تقريباً در اکثر نواحي کرهي زمين مشاهده ميگردند. خرفه در ايران در مناطق مختلفي از قبيل گرگان، لاهيجان، کردستان، اصفهان، لرستان، بلوچستان، اراک، قزوين، کاشان، بندر انزلي و بسياري از نقاط ديگر ايران پرورش مييابد (صفدري و کاظميتبار، 2009). اين گياه داراي رشد سريع و سازگاري بالاست و مقدار زيادي دانه توليد ميکند (ليو و همکاران، 2000). بذرهاي آن در فروردين تا ارديبهشت ماه جوانه زده و در تير تا شهريورماه گل ميدهد و از جمله گياهاني است که در همان سال به طريق رويشي نيز زياد شده و گسترش مييابد (پورطوسي و همکاران، 1387). خرفه تا حد زيادي به خاکهاي شور مقاوم است و ميتواند توليد قابل توجهي در شرايط تنش شوري داشته باشد (رحيمي و کافي، 1389).
2-1-2. ساختار شيميايي خرفه
دانهي خرفه حاوي 4/17 درصد روغن و بتاسيتواسترول ميباشد. خرفه به عنوان يک نوع غذا و گياه داروئي به دليل وجود مواد مغذي فراوان از جمله: پروتئين، کربوهيدرات، کلسيم، پتاسيم، روي و سديم هزاران سال است که در چين مصرف ميشود (کوتب و همکاران، 2011).
در بين ترکيبات مؤثر خرفه روغنهاي فرار، يکي از مهمترين ترکيبات در اين گياه ميباشند. روغنهاي فرار ترکيباتي هستند که از گياهان مشتق شدهاند و به صورت فرار يا تبخير شده درطبيعت وجود دارند. روغنهاي فرار در گياهان معمولاً حاوي ترپنوئيد يا گروه اسيدي و ترکيبات معطر هستند. برگهاي خرفه آبدار بوده و حاوي نمکهاي مختلف، پروتئين و کربوهيدرات هستند. بيشترين مقدار پروتئين و کربوهيدرات مربوط به زمان رسيدگي دانه ميباشد. برگها همچنين حاوي کاروتن، اسيدآسکوربيک، اسيد نيکوتنيک و توکوفرول ميباشند (دميربان و همکاران، 2010). گلوتاتيون که به مقدار زياد در گوشت تازه و به مقدار کم در ميوه و سبزي يافت ميشود در خرفه نيز وجود دارد (ليم و همکاران، 2006). خرفه منبعي عالي از آلفاتوکوفرول، اسيدآسکوربيک و بتاکاروتن است که عامل توانايي آن در مهار راديکال آزاد ميباشند (رينالدي و همکاران، 2011). آب، پکتين، پروتئين، کربوهيدرات، اسيدهاي چرب به ويژه اسيدهاي چرب غيراشباع امگاسه، مواد آنتياکسيداني و عناصر معدني از جمله ترکيبات ديگر موجود در خرفه هستند (اسدي و همکاران،1385). همچنين گزارشهايي مبني بر وجود آلکالوئيدها، کومارين، فلاوونوئيدها، پليساکاريدها، گليکوزيدها و آنتراکوئينون گليکوزيدها در خرفه موجود ميباشد. دانه خرفه مؤثرتر از خود گياه است و منبعي خوب براي استفاده به عنوان ماده غذايي ميباشد (کوتب و همکاران، 2011).
خرفه منبع خوبي از مواد معدني، ويتامين C، E و کاروتنوئيد نيز ميباشد. اخيراً گزارش شده برگ، ساقه و جوانه خرفه به ترتيب حاوي 235، 56 و 91 ميليگرم اگزالات در 100 گرم ميباشند (مورئو و همکاران، 2009). خرفه به عنوان يک سبزي برگي پذيرفته شده است و ممکن است علت محدوديت استفاده از آن ميزان بالاي اسيد اگزاليک آن باشد (رينالدي و همکاران، 2010). کابريرا و همکاران (2009) ساختار شيميايي برگ خرفه را مورد بررسي قرار دادند که نتايج آن در جدول 2-1 آورده شده است.

جدول 2-1. مقدار ترکيبات مختلف موجود در خرفه (در 100 گرم وزن مرطوب)
ترکيباتمقدارويتامين A (ميکروگرم)300ويتامين C (ميليگرم)78کربوهيدرات (گرم)3/5پروتئين (گرم)5/2چربي (گرم)3/0انرژي (کيلوکالري)28
اسيدهاي چرب آلفالينولنيک و لينولئيک از جمله اسيدهاي چرب ضروري هستند که در بدن ساخته نميشوند اما هضم ميشوند و بايد از طريق رژيم غذايي تأمين شوند. اين اسيدها نقش مهمي در رشد انسان، بهبود و پيشگيري از بيماريها دارند. همان طور که پيشتر ذکر شد خرفه يک منبع گياهي سرشار از اسيدهاي چرب غيراشباع امگاسه بخصوص اسيد آلفالينولنيک نسبت به ديگر سبزيهاي برگي ميباشد (تيکسيريا و همکاران، 2009؛ ليو و همکاران، 2000). سيموپولوس و همکاران (2004)، اسيدهاي چرب برگ خرفه را در مقايسه با گياهان ديگر بررسي کردند که در جدول 2-2 آورده شده است.

جدول2-2. ساختار اسيدهاي چرب خرفه، اسفناج و برگ کاهو قرمز (ميليگرم بر گرم وزن خشک)
اسيد چربخرفهاسفناجبرگ کاهو قرمزاسيد ميريستيک16/003/003/0اسيدپالميتيک81/016/010/0اسيد استئاريک20/001/001/0اسيد اولئيک43/004/001/0اسيد لينولئيک89/014/012/0اسيد لينولنيک05/489/031/0
ليو و همکاران (2000) ميزان اسيدهاي چرب را در برگ خرفه 5/1 تا 5/2 ميليگرم بر گرم، در ساقه 6/0 تا 9/0 و در بذر خرفه 80 تا 170 ميليگرم بر گرم تعيين کردند. بر اساس تحقيقات گزارش شده 60 درصد از اسيدهاي چرب برگ و 40 درصد از اسيدهاي چرب دانه شامل اسيد آلفالينولنيک ميباشند. به طور کلي بخش اعظم اسيدهاي چرب در همهي بافتها را اسيدهاي آلفالينولنيک، لينولئيک و پالميتيک تشکيل ميدهند. مقادير کمتري از اسيدهاي چرب اولئيک، استئاريک، ميريستيک و اروسيک نيز در خرفه شناسايي شدهاند. ميزان بتاکاروتن در برگ و ساقه خرفه به ترتيب 21 تا 30 و 6/3 تا 5/6 ميکروگرم بر گرم بود (ليو و همکاران، 2000). لورجريل و سالن (2004) بعضي از ترکيبات آنتياکسيداني خرفه وحشي و نوع کشت شده آن را با اسفناج مقايسه کردند (جدول 2-3).

جدول 2-3. ترکيبات آنتياکسيداني اسفناج، خرفه وحشي و کشت شده (ميليگرم در 100 گرم وزن مرطوب)
ترکيباتخرفه وحشيخرفه کشت شدهاسفناجآلفاتوکوفرول8122بتاکاروتن223اسيد آسکوربيک232722اسيد آلفالينولنيک32234148اسيد لينولئيک709710
2-1-3. ويژگيهاي درماني خرفه
استفاده از گياهان به عنوان دارو از زمانهاي خيلي دور در معالجه انسان و دام مرسوم بوده است. در حال حاضر يک سوم داروهاي مورد استفاده داراي منشاء گياهي ميباشند (صفدري و کاظميتبار، 2009). خصوصيات بيولوژيکي مختلفي به خرفه نسبت داده شده است از جمله: ضدعفونت، ضدتشنج، ادارآور، ضدکرم، ضداسکوربوت، ضدباکتري، تببر، ضدسرفه، ضدآسم. خرفه همچنين در درمان اسهالخوني، نيش مار، سرطان و بيماريهاي قلبي مؤثر است (اليويرا و همکاران، 2009).
اثر پليساکاريدهاي خرفه در درمان ديابت نوع دو بررسي شد. نتايج حاکي از آن بود که اين پلي ساکاريدها منجر به کاهش معنيدار غلظت گلوگز خون، کلسترول تام و تريگليسريد شدند (کوتب و همکاران، 2011). تحقيقات اخير نشان ميدهد که خرفه منبع غني از اسيدهاي چرب امگاسه است که در پيشگيري از بيماري قلبي و تقويت سيستم ايمني مفيد است. عصارهي متانولي اين گياه فعاليت ضدميکروبي در مقابل باسيلوس سوبتيليس از خود نشان ميدهد (ليم و همکاران، 2007).
از برگهاي له شده خرفه يا شيره برگهاي آن به صورت قرار دادن روي عضو در رفع سوختگيها، ميخچه و غيره استفاده ميشود (صفدري و کاظميتبار، 2009). عصاره آبي جوشانده تخم خرفه اثر ضداضطرابي داشته که احتمالاً به خاطر تأثير بر سيستم اعصاب مرکزي و محيطي و يا به خاطر شلکنندگي عضلاني ايجاد شده ناشي از يون پتاسيم ميباشد چرا که عصاره اين گياه منبعي غني از يون پتاسيم است (ميلادي گرجي و همکاران، 1385).
2-2. اکسايش ليپيدها
اکسايش يکي از مهمترين فرايندهايي است که طي آن انواع راديکالهاي آزاد از قبيل سوپراکسيد (O2)، هيدروکسيل (OH) و پروکسيل (OOH، ROO) در غذا، مواد شيميايي و سيستمهاي زنده توليد ميشوند(چانگ و همکاران، 2007؛ سزابو و همکاران، 2006). راديکالهاي آزاد اکسيژن و انواع اکسيژن واکنشگر (ROS)7 نقش مهمي در فساد مواد غذايي و تخريب مواد شيميايي دارند و به عنوان بزرگترين عامل بسياري از بيماريها از قبيل سرطان، تصلب شرايين و اختلال کبدي ميباشند (هان کاک و همکاران، 2009؛ سزابو و همکاران، 2006). اکسايش ليپيدها منجر به ايجاد بوي بد، توليد ترکيبات سمي و کاهش کيفيت و ارزش مواد غذايي ميشود(ساسکيا و همکاران، 2001). ليپيدها ممکن است تحت شرايط مختلفي دچار اکسايش خودبهخودي8، اکسايش نوري9، اکسايش حرارتي و اکسايش آنزيمي شوند (کانر و راسنتال، 1992).

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2-2-1. اکسايش نوري
اکسايش نوري يا اکسايش حساسشده به نور در موادغذايي اساساً از طريق مکانيسم زير انجام ميشود.

(واکنش 2-1)

(واکنش 2-2)

(واکنش 2-3)

در اين مکانيسم 1S که يک حساس کننده نظير کلروفيل است، انرژي ماوراء بنفش (h?) را جذب کرده و برانگيخته ميشود. حساس کننده برانگيخته شده ميتواند به حساس کننده بنيادي يا يکتايي تبديل شود و يا اينکه انرژي خود را به مولکول پايه اکسيژن که به فرم سهگانه (3O2) ميباشد منتقل کرده، توليد اکسيژن يکتايي (1O2) کند (فات، 1976). اکسيژن يکتايي که به شدت الکتروفيل است، ميتواند به طور مستقيم به اسيدهايچرب غيراشباع حمله کند و به خاطر چگالي الکتروني بالاي پيوندهاي مضاعف، راديکال پراکسي (LOO?) و نهايتاً هيدروپراکسيد (LOOH) توليد نمايد (واکنش 2-4).

(واکنش 2-4)

مشخص شده که اکسيژن يکتايي 1000 تا 1500 بار سريعتر از اکسيژن سهتايي واکنش ميدهد (لاکيا، 1994). در مقايسه با اکسايش خودبهخودي، اکسايش نوري واکنشي بسيار سريعتري است. همچنين مکانيسم اکسايش از نظر نوع و مقدار هيدروپراکسيدهاي حاصله متفاوت ميباشد. اين اکسايش نوري که به نوع دوم معروف است توسط غيرفعال کنندههاي نور از جمله کاروتنوئيدها، کند يا متوقف ميشود. اين ترکيبات مانع از انتقال انرژي نور به مولکولهاي حساس کننده ميشوند. در نوع ديگر اکسايش نوري که به نوع اول معروف است، حساس کننده بعد از تحريک شدن توسط نور مستقيماً با اسيدچرب واکنش داده، راديکال آزاد آن را به وجود ميآورد که در صورت حضور اکسيژن در محيط، مشابه با اکسايش خود بهخودي، توليد هيدروپراکسيد ميکند. ترکيبات آنتياکسيداني قادر به تأخير يا توقف اين نوع از اکسايش نوري ميباشند(استينسون، 2000؛ حدادخداپرست، 1373).
2-2-2. اکسايش آنزيمي
اين نوع اکسايش در واقع اکسايش اسيدهاي چرب از طريق اکسيژن فعال حاصل از واکنشهاي آنزيمي ميباشد. اکسيژن در واکنشهاي آنزيمي سه نوع ترکيب حد واسط ايجاد ميکند که ميتوانند إحياء و بر طبق واکنش 2-5 به آب تبديل شوند (حدادخداپرست، 1373).

(واکنش 2-5)

2-2-3. اکسايش اسيدهاي چرب به وسيله آنزيم ليپوکسيژناز
به محض اينکه ساختمان سلول شکسته شود، آنزيم ليپوکسيژناز به سهولت اسيدهاي لينولئيک و لينولنيک که داراي سيستم باند مضاعف غيرکنژوگه هستند را اکسيده کرده به دنبال آن طعم لوبيائي در روغن ايجاد ميکند (کپلر، 1977).

2-2-4. اکسايش خود به خودي
اکسايش خودبهخودي مهمترين راه اکسايش روغنها و چربيها است و به صورت واکنش خود بهخودي اکسيژن هوا با ليپيدها تعريف ميشود. فرايند اکسايش خودبهخودي در سه مرحله انجام ميشود. در مرحله اول10 با جدا شدن اتمهاي هيدروژن از اسيدهاي چرب غيراشباع، راديکالهاي آزاد تشکيل ميشوند (واکنش 2-6). از اين رو روغنها و چربيهاي حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع مانند: اسيد اولئيک، لينولئيک و لينولنيک به اکسايش حساس ميباشند. راديکال آزاد در حضور نور، حرارت و يا فلزات با اکسيژن واکنش داده و راديکال پراکسيل تشکيل ميشود (واکنش 2-7).

(واکنش 2-6)

(واکنش 2-7)

در مرحله انتشار راديکال پراکسيل با اسيدهاي چرب چند غيراشباع واکنش داده و هيدروپراکسيد تشکيل ميشود (واکنش 2-8). اگرچه اغلب مقدار کمي هيدروپراکسيد در روغنها وجود دارد که ممکن است در اثر واکنش ليپوکسيژناز در بافت گياهي طي استخراج روغن يا قبل از آن به وجود آمده باشد.

(واکنش 2-8)

در مرحله پاياني بر طبق واکنشهاي ذيل راديکالهاي آزاد با هم واکنش داده و راديکالهاي پايداري را تشکيل ميدهند (پرومالا و هتياراچي، 2011).

(واکنش 2-9)

(واکنش 2-10) ترکيبات پايدار

(واکنش 2-11)
2-3. روشهاي اندازهگيري اکسايش چربيها
هيچ آزمايشي نميتواند براي تمامي مراحل اکسايش مفيد باشد و هيچکدام به تنهايي براي تمامي چربيها و غذاها مناسب نميباشند. در بهترين شرايط، يک آزمايش ميتواند يک يا تعداد کمي از تغييرات فيزيکي را در اکسايش کنترل و مشخص نمايد، البته بهترين کار اين است که ترکيبي از چند روش براي ارزيابي اکسايش به کار رود (فنما، 1996). برخي از مهمترين روشهاي اندازهگيري اکسايش روغنها و چربيها در ذيل ذکر شده است:
2-3-1. اندازهگيري فراوردههاي اوليه اکسايش
2-3-1-1. عدد پراکسيد11 (PV)
متداولترين روش اندازهگيري شدت اکسايش، تعيين عدد پراکسيد ميباشد. اکسايش ليپيدها شامل تشکيل مداوم هيدروپراکسيدها به عنوان فراوردههاي اوليه اکسايش و شکستن آنها به ترکيبات فرار و غيرفرار است که فراوردههاي ثانويه اکسايش ميباشند. طي مرحله آغازين اکسايش، سرعت تشکيل هيدروپراکسيدها از سرعت تجزيه شدن آنها بيشتر است و اين روند در مرحله بعدي برعکس ميشود. بنابراين عدد پراکسيد نشانهاي از مرحله آغازين تغييرات اکسايشي است. تاکنون روشهاي متعددي براي اندازهگيري و تعيين PV توسعه يافته است. روشهاي تيتراسيون يدومتري و اندازهگيري کمپلکس يون فريک با استفاده از اسپکتروفتومتري مادون قرمز کاربرد بيشتري دارند (شهيدي، 2005).
2-3-1-2. روش تيتراسيون يدومتري
اساس آزمون تيتراسيون يدومتري بر اکسايش يون يد (I) از طريق هيدروپراکسيدها (ROOH) است. اين آزمون مبناي روشهاي استاندارد کنوني براي تعيين PV است. در اين روش محلول اشباعي از يديد پتاسيم، به منظور واکنش با هيدروپراکسيدها به نمونه افزوده ميشود. يد (I2) آزاد شده با محلول استاندارد تيوسولفات سديم و نشاسته به عنوان شاخص پاياني تيتر ميشود. عدد پراکسيد از طريق محاسبه و گزارش به صورت ميلياکيوالانهاي اکسيژن به ازاء يک کيلوگرم نمونه به دست ميآيد. در مراحل اوليه فساد روغن، تعيين عدد پراکسيد شاخص خوبي از وضعيت اکسايش روغن ميباشد در حالي که بعد از اين مرحله يعني در مراحل نهايي اکسايش چربيها، به علت تجزيه پراکسيدها، عدد پراکسيد کاهش يافته و حتي به صفر ميرسد (شهيدي، 2005).
2-3-1-3. کمپلکس يون آهن ?
روشهاي ديگر شيميايي بر اساس اکسايش يون آهن ? (Fe2+) به يون آهن ? (Fe3+) در يک محيط اسيدي و تشکيل کمپلکس آهن به طور گستردهاي مورد قبول واقع شدهاند. اين روشهاي اسپکتروفتومتري، قابليت هيدروپراکسيد ليپيدها در اکسايش يونهاي آهن ? به يونهاي آهن ? که با تيوسيانات يا گزيلول نارنجي ترکيب شده اند را در محدوده جذب 500 تا 510 نانومتر نشان ميدهند. روش تعيين PV به وسيله بررسيهاي رنگسنجي تيوسيانات فريک، روشي ساده، تجديدپذير و بسيار حساستر از روش استاندارد يدومتري است و براي اندازهگيري اکسايش ليپيدها در فراوردههاي لبني، چربيها، روغنها و ليپوزومها به کار ميرود (پريزن و همکاران، 1389).
2-3-1-4. اسپکتروسکوپي مادون قرمز تغيير شکل فورير (FTIR)12
ميتوان هيدروپراکسيد را به صورت کمي به وسيله اسپکتروسکوپي IR و با اندازهگيري مشخصه طول باند جذبي OH تعيين کرد. باند جذبي در حدود 93/2 ميکرومتر نشاندهنده توليد هيدروپراکسيد است. تشکيل آلدئيدها، کتونها و يا اسيدها در باند 72/5 ميکرومتر افزايش مييابد. به علاوه ايزومريزاسيون سيس و ترانس و تشکيل ديانهاي کنژوگه را ميتوان از طريق تغيير در باند جذبي در محدوده 11-10 ميکرومتر بررسي نمود (شهيدي، 2005).
2-3-1-5. ديانها و تريانهاي کنژوگه13
طي تشکيل هيدروپراکسيدها از اسيدهاي چرب غيراشباع، معمولاً ديانهاي کنژوگه به علت بازآرايي باند دوگانه تشکيل ميشوند(شکل2-1). ديانهايکنژوگه حاصل، جذبشديدي را درطول موج234 نانومتر نشان ميدهند و به طور مشابه، تريانهاي کنژوگه داراي جذب قوي در طول موج 268 نانومتر هستند. به صورت تئوري افزايش درجذب UV، منعکس کننده تشکيل فراوردههاي اوليه اکسايش در چربيها و روغنها است. ارتباط خوبي بين ديانها و عدد پراکسيد گزارش شده است (پريزن و همکاران، 1389).

شکل 2-1. مراحل تشکيل ديان و تريانهاي کنژوگه از ترکيبات قابل کنژوگه شدن
2-3-2. اندازهگيري فراوردههاي ثانويه اکسايش
فراوردههاي اوليه اکسايش(هيدروپراکسيدها) محصولاتي ناپايدار و مستعد تجزيهشدن هستند. مخلوط پيچيدهاي از فراوردههاي ثانويه فرار، غيرفرار و پليمري طي واکنشهاي تجزيه هيدروپراکسيدها تشکيل ميشوندکه بيانگرشاخصهايگوناگون اکسايش ليپيدها ميباشند. فراوردههاي ثانويه اکسايش شامل آلدئيدها، کتونها، الکلها، هيدروکربنها، اسيدهاي آلي فرار و ترکيبات اپوکسي هستند (پريزن و همکاران، 1389).
2-3-2-1. عدد اسيد تيوباربيتوريک14 (TBA)
طي اکسايش ليپيدها، مالونديآلدئيد 15(MA) (يک ترکيب جزئي اسيدهاي چرب با 3 يا تعداد بيشتري باند دو گانه) در نتيجه تخريب اسيدهاي چرب غيراشباع تشکيل ميشود. عدد TBA مقدار مالونديآلدئيد موجود در 1000 گرم چربي است. اين عدد بيانگر مراحل ثانويه اکسايش چربي و حضور ترکيبات ثانويه اکسايش روغن است. فراوردههاي اکسايش چربيهاي غيراشباع با TBA ايجاد کمپلکس قرمز رنگ ميکنند که اين کمپلکس در طول موج 535-532 جذب خوبي دارد. نتايج نشان ميدهند که دو مولکولTBA با يک مولکول مالون آلدئيد واکنش ميدهند(هاشميتنکابني، 1364؛ فراگا و همکاران، 1990).


پاسخ دهید